Kolor wędzonek

[Raulo]

Witam

Chciałbym zapytać od czego zależy kolor wędzonek. Rozumiem, że od rodzaju drewna ale nie o tą kwestię mi chodzi.

Mój problem polega na tym, ze wędząc drewnem olchowym w przedziele temp. 45-55 stopni przez 3 godziny mam blady kolor wędzonek. Jak oglądam Wasze na zdjęciach to mają taką soczystą ciemną barwę.

Czy ten kolor w moim przypadku zależy od gęstości dymu czy moze temperatrury albo czasu wędzenia ?

Sposób w jakim wędzę to 1 godzina osuszanie bez dymu w 50 stopniach i następnie wędzenie tak jak napisałem wyżej.

Jako podpowiedź powiem, ze nie zawsze udaje mi się dotrzymać ciągłość intensywności zadymienia. Raz tego dymu mam więcej a raz mniej. Nie mam szybrów wiec ta kwestia jest nieco utrudniona.

[andrzej k]

Witam

 

Raulo . Ja wędzę moje wędzonki 7-8 godzin ,zostawiam przez noc w wędzarni i na drugi dzień jeszcze np 3-4 godziny . Na zegarek nie patrzę myślę że już to jakaś wprawa i jeżeli dla oka kolor jest dobry to po prostu koniec wędzenia . Czas wędzenia przestrzegał bym gdy wymaga tego konkretny przepis aby osiągnąć wymaganą jakość wędzonki .

 

Kolor wędzonek zależy od drewna jak również od długości wędzenia

 

Pozdrawiam

[Andyandy]

Raulo! Olcha daje bardzo delikatne zabarwienie, ale nawet wędzenie innym drewnem jeżeli wędzonka jest mało podsuszona lub poci się w skutek wahań temperatury lub bardzo wilgotnego powietrza to będzie blade. :???: próbuj wędzić w niższych temperaturach.

[Gość pedro]

Raulo !!

 

Spokojnie możesz wędzić w podanym przedziale temperatury. Przed zamknięciem wędzarni sprawdź osuszenie. Ja osuszam, a nawet wedzę przy otwartej wędzarni dopóki nie jestem pewiem właściwego osuszenia. Po etapie bezdymnym puszczam trochę dymu i obserwuję. Jak wedzonki zaczynają łapać kolorek to dopiero zamykam wędzarnię i od tej pory wędzę jeszcze przynajmniej 4 godziny, a często ok. 6 godzin. W połowie czasu obracam kije i wtedy jest okazja przyjrzeć się wędzonkom. Widać wtedy też jak wedzi wędzarnia (gdzie słabiej, a gdzie mocniej). Po wędzeniu wedzonki mają piękny rumiany kolor (właśnie olcha taki daje). Niestety parzenie powoduje zmatowienie i utratę koloru. Ażeby go choć częściowo przywrócić można na drugi dzień znowu podwędzić, ale już w niższej temperaturze (30-40°C). Zabieg ten również zwiększy trwałość wędzonek, ale to i tak nie ma znaczenia, bo szybko znikają. :grin:

 

Oczywiście do wędzenia używam drewna wysezonowanego, albo suchego (jak kto woli).

[Roman]

Raulo!!!

Temperatura wedzenia 40-50 stopni jest dobra , pierwsza faza osuszanie ,3 godz to za malo najlepiej na drugi dzien dowedzic , i nie zapomnij przekladania to bedzie O.K.

Pozdr. Roman

[Marek z Bielska]

Nie mam szybrów wiec ta kwestia jest nieco utrudniona.

witaj Raulo

nie majac zadnych szybrow robisz zawsze termos z wedzarni,czyli osuszysz

wedzisz i znow masz rose na wedzonkach i tak w kolko napisz jeszcze ile

miala wedzarnia temp. maxymalnie jak ja wygrzales?

 

Olcha daje bardzo delikatne zabarwienie,

Andyandy ja zawsze wedze olcha i kolor uzyskuje naprawde super,

mozesz sprawdzic to na fotkach ,ktore gdzies sa w postach lub kielbasie Marka.

 

Niestety parzenie powoduje zmatowienie i utratę koloru.

wynika to z bledow wedzenia ktore sie wkradly,z wada taka spotykam sie

przewaznie w wedzonkach wedzonych w wedzarnich tzw.kanalowych gdzie ruch

jedyny w wedzarni to cug z paleniska.

Pedro w sklepach sa wedliny, przyjrzyj sie im ,one nie sa matowe,a wiekszosc

jest przeciez po obrobce parzenia.zatem problem tkwi w czym i jak sie wedzi.

[Maxell]

Marku, nie zapominaj, iż przemysłowo parzy sie gorącym powietrzem lub parą, a ostatnio płynnymi preparatami dymu wędzarniczego. To pozwala na zachowanie koloru wędzonek, a nawet efektu polakierowania ich.

Co do wędzenia, Pedro ma rację. Wystarczy poczytać Akademię Dziadka - tam jest wszystko, krok po kroku.

[Marek z Bielska]

Marku, nie zapominaj, iż przemysłowo parzy sie gorącym powietrzem lub parą, a ostatnio płynnymi preparatami dymu wędzarniczego. To pozwala na zachowanie koloru wędzonek, a nawet efektu polakierowania ich.

pomijam produkty przemyslowe,mialem na uwadze wyroby od rzemieslnikow

ktorzy wedzarnie maja opalane drewnem.znam ten problem bo kiedys tez go

mialem,teraz jest to wykluczone.

[Maxell]

Marku, piszesz o sklepach - w sklepach nie kupi się już wędlin rzemieślniczych, a na pewno nie z masarni, gdzie wędzarnie opalane są drewnem przy użyciu otwartego paleniska (raz, że jest to nieopłacalne dla wędzarni, gdyż nowymi sposobami robi się to kilkakrotnie szybciej i taniej, a dwa: ochrona środowiska i nadzór weterynaryjny). Do tego można dodać, iż sptyka się w sklepach wędzonki tzw. domowe (są znacznie droższe), które sa parzone sposobem tradycyjnym i te bez problemu poznamy właśnie po jasniejszym zabarwieniu, oraz zmatowiałej powierzchni.

I jeszcze jedno, w temacie efektów wędzenia drewnem olszynowym, suchym. Wędzę od lat tylko takim (no czasem trafi się "coś owocowego") i zawsze uzyskuję pieknie wybarwione wędzonki o kolorze: od brązów, aż do koloru ciemnego brązu z odcieniem wiśniowym.

[Marek z Bielska]

zawsze uzyskuję pieknie wybarwione wędzonki o kolorze: od brązów, aż do koloru ciemnego brązu z odcieniem wiśniowym

dokladnie sie z tym zgadzam nawet nie wystepuje tzw.goryczka w przypadku

drewna bukowego z czym sie juz spotkalem

[cedro]

Będąc ostatnio w hurtowni z produktami dla masarni rozmawiając z pracownikiem, który miał o niebo większą wiedzę od mojej, uzyskałem taką to wiadomość, że w przemysłowych masarniach przepisy zabraniają wręcz wędzenia naturalnym drewnem?

[Marek z Bielska]

Cedro tak to moze byc prawda,bo duze zaklady kupuja cale linie produkcyjne w zwiazku ochrona srodowiska, wymogami naszej kochanej uni ktora bedzie nas

coraz bardziej loic i przekabaci nas tak ze niebawem bedziemy jesc tylko

BRATWURST badz inne pseudo wedliny,az sie boje jak naloza podatek od

posiadania wedzarni.

komunizm mowiono byl zly,a unia jest jeszcze gorsza.za chwile pierdniemy

to nas przez telefon nawet sama Merkel podsluchiwac moze,oczywiscie

dowcipkuje sobie :wink:

[cedro]

Tak do końca to nie wiem jak to jest z wyrobami z ' dzikiego zachodu' bywając za granicą kosztowałem kuchni hotelowych, które wszędzie wyglądają podobnie. Z kolei kupując wędliny w delikatesach włoskich np. w łódzkiej manufakturze, twierdzę iż są wyśmienite, pomijając cenę gdzie słoninka peklowana w morskiej soli jest pyszna [tylko cena :lol: ok.70zeta za kg] Moje wnioski są takie: tak i w RP jak i na zgniłym zachodzie występuje szajs jak i wyrób luksusowy, wszystko zależy od ceny.

[Raulo]

Dziękuję wszystkim za szybką reakcję.

Wędzonki przed wędzeniem były suche (12 godzin w domu na kijach później podczas wygrzewania wędzarni 1 godz na drzewie i następnie 1 godzina w wędzarni w 50 stopniach.)

Tak to wygląda na fotkach. Mimo przekładania wędzonek w połowie wędzenia te największe są blade w porównaniu do mniejszych .

Wydaje mi się, że Marek trafnie stwierdził fakt, że z mojej wędzarni robi się termos. Mimo iż wędzonki były suche jak pieprz z wierzchu, to podczas wędzenia i w końcowej fazie suszenia pojawiła się na nich "rosa"

 

http://www.tbs.one.pl/roger/wedzarnia/index.html

[DZIADEK]

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1798&postdays=0&postorder=asc&start=30

post z godz. 9.34 jak i również pozostałe. Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

wędzonki były suche jak pieprz z wierzchu, to podczas wędzenia i w końcowej fazie suszenia pojawiła się na nich "rosa"

za szybko zostala obnizona temp.z wyzszej na nizsza,czesciowo przyczynilo sie

takze odparowanie wedzonek.nalezy przekladac kije lub zastosowac maly wentylatorek.

 

generalnie ze zdjec widac ze wedzenie wyszlo nie tak zle jak myslisz glowa do gory.

chyba nie chodzi ci o wedzenie na czarno tzw.czarne wedzonki?

 

wedzarnia fajna ocieplona,czemu taki wysoki komin robiles jak w ciufci na plus ocieplony :wink: proponuje ocieplic najwazniejsza rure ta kanalowa: palenisko-komora,

w niej w zimie bedziesz tracil na cieple i lapal duzo wilgoci do komory

to tyle czas na mnie

pozdrawiam

Marek

[Andyandy]

Ha! ha! nie tak szybko!~ Sposobów wędzenia i kolorów wędzenia drewnem jest tyle ile "braci wędzarniczej na stronie" Zapominamy, że każdy daje przepisy normy własne, ale właśnie! te i ale te ! są konkretną sprawą w tym wszystkim co piszczy. Nie możemy zapomnieć, że każdy ma inne warunki bytowania i preferowania wyrobów własnych. Wiadomo że, ile stołków w zarządzie tyle spraw. Więc wracamy do wędlin i innych wyrobów własnych. Mam nadzieje, że ta stronka, pozwoli na swobodne wypowiedzi, niezależnie od polityki, smaków, wyglądu i innych bezeceństw. Więc życzę owocnych wypowiedzi i opisów osobistych przygód z wędlinami. Wszelkie uwagi przyjmę pod prywatnym adresem. Mam nadzieję że, nie będziemy żadnego rządu naśladować i nasze wędzonki i inne wyroby nie będą skażone polityką, chemia i zyskiem opartym na dodatkach. i

[Andyandy]

Co do wędzenia: Należy przeczytać wypowiedzi, na stronkach, a znajdziemy odpowiedź co nas męczy, czyli kolor wędzenie, drewno itd. Temat się powtarza i będzie powtarzać, gdyż nie zwracamy uwagi na własne lub pokrewne tematy, porady i inne posty dotyczące wędzenia, kolorów itd. Zastanawiam się czy jest sens ( pisania ) postów! Jest dlatego jestem!!! Szkoda, że pod prywatny adres mam kilkanaście razy więcej maili niż postów na stronce. Ludzie cuda są w Rosji i w Stanach My żyjemy normalnie!!! od 60 lat lat bez zmian tyle, że w ciągłych obietnicach!. Róbmy to co potrafimy robić i w tym siła im NAS mniej i zarazem więcej.

PS. czytajmy to co zostało napisane, a adkryjemy to co szukamy!!! :grin:

[andrzej k]

Witam .

 

Sposobów wędzenia i kolorów wędzenia drewnem jest tyle ile "braci wędzarniczej na stronie"

Raulo . Właśnie tak to wygląda i jeszcze każdy ma inną wędzarnię . Zasada wędzenia jest jednak jedna i zapewne ją znasz . Każde następne wędzenie u Ciebie będzie inne . Po kilku lub kilkunastu próbach wybierzesz to najlepsze dla Ciebie i Twoich najbliższych .

 

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Wędzarnie są różne ale zasady wędzenia takie same .Oprócz opisanych już sposobów ważnym zabiegiem jest odpowiednie przygotowanie wędzonek -obróbka w pewnych sytuacjach przyśpieszających cały proces wędzenia są odstępstwa w temperaturach w fazie osuszania ale mi o tym nie wypada pisać - kombinujcie .Pozdrawiam

[Andyandy]

Moje pierwsze wędzonki były suszone szybko w komorze wędzarniczej, potem wędziłem bo uważałem to za dobry pomysł. Szybko jednak zmieniłem tą metodę na odpowiednie przewiewne pomieszczenie. Teraz wiem, że przygotowanie odpowiednie i osuszenie wędzonek to podstawa udanego wędzenia, a zatem i koloru. Przenoszę na trzy cztery godziny przed wędzeniem do cieplejszego pomieszczenia wędzonki żeby temperaturą za bardzo nie odbiegały od wędzenia na zimno. Soczyste mięso po nastrzykach i bardzo schłodzone przed wędzeniem, powoduje skraplanie się par wody i utrudnia wędzenie. Występuje też zjawisko pocenia się przy zbyt dużej różnicy temperatur, które w takim samym stopniu wydłużą czas wędzenia i nadaje ciemny szarawy wygląd. Mam zaplanowane wędzenie w czwartek i piątek, prawdopodobnie w deszczu. Wędzić będę rybki i szynki w warunkach nie sprzyjającym wędzeniu. Wędzarnie mam prawie w lesie, napiszę jak sobie poradziłem z nadmiarem wilgoci. :blush:

[Raulo]

wedzarnia fajna ocieplona,czemu taki wysoki komin robiles jak w ciufci na plus ocieplony

Ponieważ gdzieś wyczytałem, że komora wraz z kominem powinna miec mniej więcej długość rury z paleniska do komory

[Marek z Bielska]

widzis Raulo metod jest tyle ze nie sposob wszystkich znac

[Roman]

Raulo ja podczas wedzenia jak widze ze mi sie wedzonki dalej poca to otwieram drzwiczki z wedzarni i tak sobie wietrze przez 10 min. potem wedze i po 1 godz. ( jesli zachodzi potrzeba to jeszcze raz 10 min. ) i moze u ciebie tez sie to sprawdzi .

Pozdr. Roman