Chorizo produkcji Pawła

[paweljack]

Czytając różne uwagi na ten temat, głównie kolegi @redzed, postanowiłem zmierzyć się z tą kiełbasą. Ponieważ nie mam odpowiednich warunków, nie sprawdzałem PH, z wilgotnością też było różnie więc nazwę ją a'la chorizo. Zrobiłem za to w dwóch wersjach.

 

A'la hiszpańskie                                                                        a'la argentyńskie

 

Składniki:

 

wp kl. I - 1,25 kg - siatka 12                                                     wp. kl I 1,25 kg - kostka 1,5 x 1,5 cm     

wp. kl. II - 0,75 kg - siatka 12                                                   słonina - 0,75 kg - kostka 1,5 x 1,5 cm

wp. kl. III - 0,5 kg - siatka 2 x 2mm                                          woł. II kl. - 0,5 kg - siatka 2 x 2 mm   

 

Peklowanie 25 g/kg - 96 godzin                                               Peklowanie/solenie - 25 g/kg - 96 godzin

 

Przyprawy:

 

glukoza 3 g/kg                                                                          glukoza 3 g/kg

papryka wędzona słodka - 25 g/kg                                          papryka wędzona słodka - 20 g/kg

                                                                                                 papryka wędzona ostra - 5 g/kg

czosnek granulowany - 6 g/kg                                                 czosnek granulowany - 3 g/kg

kultury SBL- 48 - 2 g/kg                                                           kultury SBL- 48 - 2 g/kg

białe wino wytrawne - 50 ml /kg                                               białe wino wytrawne - 50 ml /kg

 

Kiełbaśnice 32

 

Pierwsze 48 godzin starałem się utrzymywać wysoką wilgotność w kuchni, gotując gar z wodą ale wiązało się to z wyższą niż zalecana 19-21 stopni temperaturą, czasami 25-26 stopni C. Wilgotność na poziomie 85-95 %. Następnie w piwnicy, 13 stopni C, wilgotność 40% przez 10 dni, potem degustacja i do próżni. Lodówka 3 stopnie C.

A wyglądają tak:

 

  

 

 

 

 

 

 

 

   

[dyzio]

Zachęcające.  

A jak smakowo?

[karolszymczak]

Paweł fajna!Zostaw kawałek do zakopca.

[electra]

wyglada apetycznie ...lubie takie kielbaski 

[Maciekzbrzegu]

siatka 12

    "czeski" błąd pewnie masz  na myśli  sitko ?  jak możesz to popraw albo poproś Moderatora

 

 

gotując gar z wodą

  podpatrz w moim wątku (nie że najlepsze rozwiązanie ale tanie praktyczne  i od hoc - pojemnik z Ikei lub podobny żarówka słoik wody i aleluja i do przodu

 

 

glukoza 3 g/kg glukoza , papryka  wędzona słodka - 25 g/kg

  z tego co się orientuje do dobrze jest ując w wyliczeniach zwłaszcza w metodzie na czas i ilość glukozy  ( bez profesionalnego phmetru ) ilość cukrów w przyprawach  w tym przypadku papryce słodkiej  jak pamiętam to  10 %  to miałeś jeszcze dodatkowo 2,5 g /kg

Wyroby

Edytowane 17 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Woytas]

 

siatka 12

    "czeski" błąd pewnie masz  na myśli  sitko ?  jak możesz to popraw albo poproś Moderatora

 

 

 

Czy ja wiem czy to błąd. U mnie też mówi się często "siatka". Może zależy to od rejonu kraju.

Piękne kiełbaski.

[grehor1]

Witajcie.

Jako że i mnie smakują wędlinki dojrzewające postanowiłem zacząć je robić jak wielu z Was samemu a chorizo zdaje się być dość łatwym preludium tej zabawy. Pytanie moje gdzie kupić te kultury startowe typu np. SBL 48

 

Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka

[Maciekzbrzegu]

Unico Łomża. W internecie pewnie znajdziesz jeszcze paru sprzedawców.

[grehor1]

Unico Łomża. W internecie pewnie znajdziesz jeszcze paru sprzedawców.

No właśnie w tym Uniko nie mogę sie odnaleść

 

Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka

[sebarod]

 

 

kultury SBL- 48 - 2 g/kg 

 

Jaki był cel dodania  dziesięciokrotnie  wyższej dawki SBL-a od zalecanej przez producenta ?

[jumbo]

 

siatka 12

    "czeski" błąd pewnie masz  na myśli  sitko ?  jak możesz to popraw

 

 

 Prawidłowa nazwa tego elementu tnącego to  - nóż siatkowy - więc Paweł jest bliżej niźli Ty ze swym sitkiem...

[Maciekzbrzegu]

Prawidłowa .........

 

Dyskusja z gatunku nie prowadzących do nikąd. Grunt aby dobrze mieliło i kupić prawidłową

Wyrocznia Google  linkuje siatkę do maszynki z sitkiem do maszynki .(więc chyba lepiej zamawiać sitko)

sitko.pdf

 

 

No właśnie w tym Uniko nie mogę sie odnaleść

 

 

Zadzwoń do nich  bardzo przyjaźni nam sprzedawcy , poproś o rozmowę z Technologiem podpowie doradzi i zamówisz  (chyba ? ze strony nie da rady )

Edytowane 18 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[paweljack]

 

 

Pytanie moje gdzie kupić te kultury startowe typu np. SBL 48

 

m.arciszewska@unico-poland.eu

[Dodano: 18 sty 2018 - 09:34]

 

kultury SBL- 48 - 2 g/kg 

 

Jaki był cel dodania  dziesięciokrotnie  wyższej dawki SBL-a od zalecanej przez producenta ?

 

Piwnica 13C stoi w akuratnych parametrach.  Co do ilości kultury, 0,2g/kg stosowane jest do większych ilości farszu w zakładach gdzie istnieją perfekcyjne warunki dla mnożenia się bakterii.   Do mniejszych ilości dajemy proporcyjnie więcej.  Po pierwsze, w saszetce nie masz czystych kultur bakterii, podobno tylko 30% a reszta dekstroza.  Są tam także 4 inne odmiany, i musimy zapewnić ze wszystkie będą metabolizowane. Ja przeważnie robię tylko 3-4 kg kiełbasy fermentowanej na raz, i do wszystkiego dodaje ok 1,5g.  Jak kultura długo przechowana to trochę więcej.  Nie wiem gdzie napisałem ze min. 5g. jak poniżej 3kg, ale to nie jest poprawne.

[grehor1]

Dzięki za odpowiedzi

 

Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka

[sebarod]

Nadal mnie to nie przekonuje bo nawet idąc za radą redzeda (1,5g kultury /3-4 kg mięsa ) " robię tylko 3-4 kg kiełbasy fermentowanej na raz, i do wszystkiego dodaje ok 1,5g. "daleka droga do Twoich 2g/kg.Ale oczywiście nie moja kiełbasa i nie moja sprawa ,zrobiłeś jak uznałeś za stosowne ,czy dobrze nie wiem ...

Edytowane 18 Stycznia 2018 przez sebarod

[jumbo]

 

Prawidłowa .........

 

Dyskusja z gatunku nie prowadzących do nikąd.....

 

 

....którą Ty rozpocząłeś...

[paweljack]

Nadal mnie to nie przekonuje bo nawet idąc za radą redzeda (1,5g kultury /3-4 kg mięsa ) " robię tylko 3-4 kg kiełbasy fermentowanej na raz, i do wszystkiego dodaje ok 1,5g. "daleka droga do Twoich 2g/kg.Ale oczywiście nie moja kiełbasa i nie moja sprawa ,zrobiłeś jak uznałeś za stosowne ,czy dobrze nie wiem ...

Co chcesz udowodnić? Nie widzę w Twoich wyrobach przepisów, więc nie mogłem się wzorować na tych najpoprawniejszych. A czy dobrze zrobiłem? W innym miejscu redzed pisze: "Dodawaj 1,5g kultury na kg, ale minimum 5 gramów jak robisz mniej jak 3kg.  Więcej kultury nigdy nie zaszkodzi". Ale zanim to zdementował kiełbasa już była.

Jeśli więc masz w tej dziedzinie doświadczenie, to napisz porządny przepis, albo na kilka wyrobów, czym na pewno przysłużysz się forum, bo temat nie jest mocno opisany w porównaniu do innych. Czepialstwo zostaw dla bliższych znajomych.   

[sebarod]

Nie mierz wszystkich swoją miarą i rozróżnij czepialstwo od zwykłych pytań i luźnej dyskusji . Zawsze mogłeś zapytać ,to że wolałeś błądzić we mgle to był Twój wybór.Ja tam Ci jestem przyjazny mimo  iż nie jesteś nawet moim dalekim znajomym. 

[paweljack]

 

 

Ja tam Ci jestem przyjazny

Tak zauważyłem, ta życzliwość trwa od czasu kiedy pojawiłeś się w grupie WB.     

[sebarod]

A no nigdzie tez nie napisałem ,że nadstawie Ci drugi policzek ...dobra koniec prywaty ,mod pewnie posprząta temacik .Pozdrawiam 

[grehor1]

Namieszali , namieszali i poszli a ja zdurniałem z tą ilością bakterii .

 

Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka

[paweljack]

No właśnie, niech w jednym temacie chociaż będzie o tym co w tytule.

Może zdementujesz w takim razie obawy redzeda, że polscy (nie jestem pewien, czy polscy) producenci dosypują coś jeszcze oprócz deklarowanej zawartości opakowania i że do warunków domowych 0,2 g/kg swobodnie wystarczy. Wtedy wreszcie będzie jakiś konkret. Pozdrawiam

Edytowane 18 Stycznia 2018 przez paweljack

[Maciekzbrzegu]

W naszym przypadku jak nie mamy phmetrów  za kilka tys to kontrolujemy ukwszenie przez czas fermentacji i  ilość i rodzaj zastosowanego cukru !!!!  Proces fermentacji powinien przebiegać  w temperaturze 20-24 stopni Celsjusza  ( to ze specyfikacji produktu )Lycocarni SBL-28 .   Dodatek  (standardowa  dawka  20 g/100 kg )   to aplikacja  na poziomie 8x10 ^{^6} bakterii przy założeniu  że mamy do czynienia  ze świeżą  (ta ilość jest "gwarantowana"  w "swieżej" saszetce zbiegiem czasu i w nieodpowiednich warunkach przechowywania , poziom czynnych bakterii w gramie  spada ) . . Ostatnimi czasy StefanS   opisał wyrób  z którego był niezbyt zadowolony a jedną z przyczyn upatrywał w "starej" kulturze i  postawił wniosek że następnym razem doda więcej kultury.

W mojej ocenie dla ukwaszenia  istotnym  (poza  warunkami) jest ilość cukrów i minimalna ilość bakterii  dawka 0,2 g/kg zapewnia  tą ilość  (przy "świeżych"  ) a ewentualne przedawkowanie bakterii nie wpływa /wpływa niezauważalnie na jakość wyrobu ( zwłaszcza przy naszej kontroli procesu fermentacji , na czas  itd  ) .

Teraz będę robił dojrzewającą  ponieważ saszetka jest "stara" to sypnę zdrowo .(bo bakterii nie policzę ) ale glukozę wyliczę dokładnie + dokładnie odmierzę.

Edytowane 18 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[paweljack]

Dzięki Maćku również za wcześniejsze podpowiedzi, nie mogę tylko tego Twojego rozwiązania znaleźć. 

A co do siatki, to z premedytacją powtórzyłem z 16, jak małpa.    

[Maciekzbrzegu]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10049-maciekzbrzegu-robi/page-4 

post 80

w  tych metalowych pojemnikach jest woda (teraz wlewam na spod pojemnika  )  ,  na zdjęciu w lewym górnym rogu  żarówka  dodatkowo jest zanurzona w słoiku z wodą  (taki partyzancki sposób , trochę ..no mocno na bakier z BHP  , teraz kupiłem grzałkę  akwarystyczną  zobaczymy jak wyjdzie ) . Pojemnik oczywiście przykryty  pokrywką + folią  i w początkowej fazie kocem .

Uważam ze dobrze takie wyroby się robi  w pomieszczeniu o temperaturze  tak z   12 stopni (do zakwaszenia podgrzewamy , podnosimy wilgotność ) a później dojrzewają  w 12 stopniach . 

 

Ja użyłem pojemnika  http://www.ikea.com/pl/pl/catalog/products/90102971/  bo miałem

 

Nasz Brat Qqredu   proponuje przeprowadzać  proces fermentacji piekarniku w kuchence elektrycznej ( na spód naczynie z wodą + włączona żarówka ) 

Siby też wykorzystują   lodówki turystyczne , kartony   i jakąś sterowalną grzałkę do wody  ,

Wersja minimalistyczna to przeprowadzać to w  pomieszczenie z  temperaturą  20-24 stopni ( pojemnik/karton  w nim pojemnik z wodą  na dole )

 W mojej ocenie ważnym jest raz/dwa razy  na dzień  "przewietrzyć"  pojemnik/komorę  zwłaszcza jak robimy z pleśniami 

Edytowane 18 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu