Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Chorizo produkcji Pawła


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
28 odpowiedzi w tym temacie

#1 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 17 sty 2018 - 12:04

Czytając różne uwagi na ten temat, głównie kolegi @redzed, postanowiłem zmierzyć się z tą kiełbasą. Ponieważ nie mam odpowiednich warunków, nie sprawdzałem PH, z wilgotnością też było różnie więc nazwę ją a'la chorizo. Zrobiłem za to w dwóch wersjach.

 

A'la hiszpańskie                                                                        a'la argentyńskie

 

Składniki:

 

wp kl. I - 1,25 kg - siatka 12                                                     wp. kl I 1,25 kg - kostka 1,5 x 1,5 cm     

wp. kl. II - 0,75 kg - siatka 12                                                   słonina - 0,75 kg - kostka 1,5 x 1,5 cm

wp. kl. III - 0,5 kg - siatka 2 x 2mm                                          woł. II kl. - 0,5 kg - siatka 2 x 2 mm   

 

Peklowanie 25 g/kg - 96 godzin                                               Peklowanie/solenie - 25 g/kg - 96 godzin

 

Przyprawy:

 

glukoza 3 g/kg                                                                          glukoza 3 g/kg

papryka wędzona słodka - 25 g/kg                                          papryka wędzona słodka - 20 g/kg

                                                                                                 papryka wędzona ostra - 5 g/kg

czosnek granulowany - 6 g/kg                                                 czosnek granulowany - 3 g/kg

kultury SBL- 48 - 2 g/kg                                                           kultury SBL- 48 - 2 g/kg

białe wino wytrawne - 50 ml /kg                                               białe wino wytrawne - 50 ml /kg

 

Kiełbaśnice 32

 

Pierwsze 48 godzin starałem się utrzymywać wysoką wilgotność w kuchni, gotując gar z wodą ale wiązało się to z wyższą niż zalecana 19-21 stopni temperaturą, czasami 25-26 stopni C. Wilgotność na poziomie 85-95 %. Następnie w piwnicy, 13 stopni C, wilgotność 40% przez 10 dni, potem degustacja i do próżni. Lodówka 3 stopnie C.

A wyglądają tak:

 

Załączony plik  Chorizo hiszpańskie.jpg   48,88 KB   20 Ilość pobrań  Załączony plik  Chorizo argentyńskie.jpg   54,68 KB   20 Ilość pobrań

 

 

 

 

 

 

 

   



#2 dyzio

dyzio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3065 postów

Napisano 17 sty 2018 - 12:48

Zachęcające. :thumbsup:  :clap:

A jak smakowo?



#3 karolszymczak

karolszymczak

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6911 postów

Napisano 17 sty 2018 - 13:51

Paweł fajna!Zostaw kawałek do zakopca.

#4 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5573 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 17 sty 2018 - 14:09

wyglada apetycznie ...lubie takie kielbaski  :thumbsup:



#5 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2821 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 17 sty 2018 - 14:45

siatka 12

    "czeski" błąd pewnie masz  na myśli  sitko ?  jak możesz to popraw :) albo poproś Moderatora :laugh:

 

 

gotując gar z wodą

  podpatrz w moim wątku (nie że najlepsze rozwiązanie ale tanie praktyczne  i od hoc - pojemnik z Ikei lub podobny żarówka słoik wody i aleluja i do przodu :)

 

 

glukoza 3 g/kg glukoza , papryka  wędzona słodka - 25 g/kg

  z tego co się orientuje do dobrze jest ując w wyliczeniach zwłaszcza w metodzie na czas i ilość glukozy  ( bez profesionalnego phmetru ) ilość cukrów w przyprawach  w tym przypadku papryce słodkiej  jak pamiętam to  10 %  to miałeś jeszcze dodatkowo 2,5 g /kg

Wyroby :thumbsup:


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 17 sty 2018 - 15:13


#6 Woytas

Woytas

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1009 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 17 sty 2018 - 19:29

 

siatka 12

    "czeski" błąd pewnie masz  na myśli  sitko ?  jak możesz to popraw :) albo poproś Moderatora :laugh:

 

 

 

Czy ja wiem czy to błąd. U mnie też mówi się często "siatka". Może zależy to od rejonu kraju.

Piękne kiełbaski.



#7 grehor1

grehor1

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 205 postów
  • Miejscowośćwrocław-oleśnica-bystre

Napisano 18 sty 2018 - 06:52

Witajcie.
Jako że i mnie smakują wędlinki dojrzewające postanowiłem zacząć je robić jak wielu z Was samemu a chorizo zdaje się być dość łatwym preludium tej zabawy. Pytanie moje gdzie kupić te kultury startowe typu np. SBL 48

Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka

#8 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2821 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 18 sty 2018 - 07:52

Unico Łomża. W internecie pewnie znajdziesz jeszcze paru sprzedawców.

#9 grehor1

grehor1

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 205 postów
  • Miejscowośćwrocław-oleśnica-bystre

Napisano 18 sty 2018 - 07:57

Unico Łomża. W internecie pewnie znajdziesz jeszcze paru sprzedawców.

No właśnie w tym Uniko nie mogę sie odnaleść

Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka

#10 sebarod

sebarod

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 499 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 18 sty 2018 - 08:43

kultury SBL- 48 - 2 g/kg 

 

Jaki był cel dodania  dziesięciokrotnie  wyższej dawki SBL-a od zalecanej przez producenta ?



#11 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3283 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 18 sty 2018 - 08:47

 

siatka 12

    "czeski" błąd pewnie masz  na myśli  sitko ?  jak możesz to popraw :)

 

 

 Prawidłowa nazwa tego elementu tnącego to  - nóż siatkowy - więc Paweł jest bliżej niźli Ty ze swym sitkiem... :angel:



#12 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2821 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 18 sty 2018 - 09:13

Prawidłowa .........

 

Dyskusja z gatunku nie prowadzących do nikąd. Grunt aby dobrze mieliło i kupić prawidłową

Wyrocznia Google  linkuje siatkę do maszynki z sitkiem do maszynki :) .(więc chyba lepiej zamawiać sitko)

Załączony plik  sitko.pdf   190,48 KB   4 Ilość pobrań

 

 

No właśnie w tym Uniko nie mogę sie odnaleść

 

 

Zadzwoń do nich  bardzo przyjaźni nam sprzedawcy , poproś o rozmowę z Technologiem podpowie doradzi i zamówisz  (chyba ? ze strony nie da rady )


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 18 sty 2018 - 09:24


#13 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 18 sty 2018 - 09:34

Pytanie moje gdzie kupić te kultury startowe typu np. SBL 48

 

m.arciszewska@unico-poland.eu


[Dodano: 18 sty 2018 - 09:34]


 

kultury SBL- 48 - 2 g/kg 

 

Jaki był cel dodania  dziesięciokrotnie  wyższej dawki SBL-a od zalecanej przez producenta ?

 

Piwnica 13C stoi w akuratnych parametrach.  Co do ilości kultury, 0,2g/kg stosowane jest do większych ilości farszu w zakładach gdzie istnieją perfekcyjne warunki dla mnożenia się bakterii.   Do mniejszych ilości dajemy proporcyjnie więcej.  Po pierwsze, w saszetce nie masz czystych kultur bakterii, podobno tylko 30% a reszta dekstroza.  Są tam także 4 inne odmiany, i musimy zapewnić ze wszystkie będą metabolizowane. Ja przeważnie robię tylko 3-4 kg kiełbasy fermentowanej na raz, i do wszystkiego dodaje ok 1,5g.  Jak kultura długo przechowana to trochę więcej.  Nie wiem gdzie napisałem ze min. 5g. jak poniżej 3kg, ale to nie jest poprawne.



#14 grehor1

grehor1

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 205 postów
  • Miejscowośćwrocław-oleśnica-bystre

Napisano 18 sty 2018 - 09:37

Dzięki za odpowiedzi

Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka

#15 sebarod

sebarod

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 499 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 18 sty 2018 - 09:42

Nadal mnie to nie przekonuje bo nawet idąc za radą redzeda (1,5g kultury /3-4 kg mięsa ) " robię tylko 3-4 kg kiełbasy fermentowanej na raz, i do wszystkiego dodaje ok 1,5g. "daleka droga do Twoich 2g/kg.Ale oczywiście nie moja kiełbasa i nie moja sprawa ,zrobiłeś jak uznałeś za stosowne ,czy dobrze nie wiem ...


Użytkownik sebarod edytował ten post 18 sty 2018 - 09:44


#16 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3283 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 18 sty 2018 - 09:51

 

Prawidłowa .........

 

Dyskusja z gatunku nie prowadzących do nikąd.....

 


 

....którą Ty rozpocząłeś...



#17 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 18 sty 2018 - 09:54

Nadal mnie to nie przekonuje bo nawet idąc za radą redzeda (1,5g kultury /3-4 kg mięsa ) " robię tylko 3-4 kg kiełbasy fermentowanej na raz, i do wszystkiego dodaje ok 1,5g. "daleka droga do Twoich 2g/kg.Ale oczywiście nie moja kiełbasa i nie moja sprawa ,zrobiłeś jak uznałeś za stosowne ,czy dobrze nie wiem ...

Co chcesz udowodnić? Nie widzę w Twoich wyrobach przepisów, więc nie mogłem się wzorować na tych najpoprawniejszych. A czy dobrze zrobiłem? W innym miejscu redzed pisze: "Dodawaj 1,5g kultury na kg, ale minimum 5 gramów jak robisz mniej jak 3kg.  Więcej kultury nigdy nie zaszkodzi". Ale zanim to zdementował kiełbasa już była.

Jeśli więc masz w tej dziedzinie doświadczenie, to napisz porządny przepis, albo na kilka wyrobów, czym na pewno przysłużysz się forum, bo temat nie jest mocno opisany w porównaniu do innych. Czepialstwo zostaw dla bliższych znajomych.  :) 



#18 sebarod

sebarod

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 499 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 18 sty 2018 - 10:12

Nie mierz wszystkich swoją miarą i rozróżnij czepialstwo od zwykłych pytań i luźnej dyskusji . Zawsze mogłeś zapytać ,to że wolałeś błądzić we mgle to był Twój wybór.Ja tam Ci jestem przyjazny mimo  iż nie jesteś nawet moim dalekim znajomym.  ;)



#19 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 18 sty 2018 - 10:22

Ja tam Ci jestem przyjazny

Tak zauważyłem, ta życzliwość trwa od czasu kiedy pojawiłeś się w grupie WB.  :laugh:   



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 sebarod

sebarod

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 499 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 18 sty 2018 - 10:34

A no nigdzie tez nie napisałem ,że nadstawie Ci drugi policzek ...dobra koniec prywaty ,mod pewnie posprząta temacik .Pozdrawiam 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych