Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Project - Salami Ani


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
97 odpowiedzi w tym temacie

#1 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 22 sty 2018 - 19:35

Podczas rozmow ze znajomymi wyszla chec sprobowania nieco innego salami jak znane poludniowo-europejskie. Znajoma powiedziala ze sprobowalaby salami polnocno-europejskiego takiego troszke z kwaskowatym smaczkiem. Idac za ciosem moja propozycja padla ze ja zrobie ale znajomi maja myslec i mowic podpowiadac co zrobic, w jakiej ewentualnie kolejnosci itp. Niestety temat jak narazie upadl ale.... mimo ze moja propozycja byla czasowa - zamowione mieso to postanowilem na naszym forum razem z Wami zabawic sie w robienie salami. Kroczek po kroczku, oczekiwalbym sugestii , pytan, podpowiedzi i razem robili bysmy takie salami. Oczywiscie zastrzegam sobie prawo decyzji finalowych ale bede staral sie wyjasniac dlaczego. 

Sugestia znajomej podsunela mi mysl ze moze pokusic sie o cos nowego, innego, jesli cos nie wyjdzie to trudno, a jesli cos wyjdzie to osoby biorace udzial w zabawie beda mogli powiedziec ze opracowali przepis i instrukcje salami. oczywiscie bede kierowal sie ogolnie przyjetymi zasadami w tej dziedzinie.

A wiec - salami z lekko kwaskowatym (lekko odczuwalnym) smaczkiem. Mysl aby zrobic z udzialem suszonych Cranberry(zurawina) i eventualnie dodatek suszonych wisni.

Na chwile obecna mam juz zapeklowane mieso (od 3 godzin). Sklad miesa jaki przewiduje to:(wszystkow w przeliczeniu na 1 kg) masy miesnej.).

820 g kl I - z szynki, poledwicy

180 g slonina

Od razu wyjasnienie - zmniejszylem nieco ilosc sloniny ze wzgledu na specyfike wyrobu (odczuwanie smaku zurawiny i wisni), dodatkowo wyglad tez ma znaczenie. Co o tym sadzicie?

Peklowanie jest w trakcie wiec :

25 g/kg peklosoli - ja uzylem (Cure#2 zawierajace 0.56% azotyn i 0.36 %azotan - w przeliczeniu na 1 kg peklosoli)

0.5 g/kg izoaskorbian sodowy - uzylem ze wzgledu na "uwypuklenie koloru" i jego stabilizacje)

3 g glukoza - standartowo

Dysponuje nastepujacym kulurami startowymi - F-RM-52, B-LC- 007, LHP, F-LC, Mold 600, T-SPX - wszystkie prod. CHR. Hansen. plus Danisco SA 301.

Co dalej?

Jesli temat bedzie dla was interesujacy to sie ciesze , jesli nie to i tak go dokoncze. Jednak wydaje mi sie ze moze to byc praktycznie na wesolo cos interesujacego. Prosilbym rowniez EAnne o merytoryczny nadzor nad tematem (jesli moge o to prosic).

 

Tak wyglada zapeklowane juz mieso ( w woreczku ze wzgledu na miejsce w lodowce - rownolegle leca moje "prywatne" projecty).

Załączony plik  DSC_0004.JPG   51,6 KB   21 Ilość pobrań

 



#2 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4193 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 22 sty 2018 - 20:11

Czy suszona żurawina jest żurawiną kandyzowaną, czy naturalnie suszonym owocem o krasnym smaku? To pytanie dotyczy wiśni.

Druga kwestia: czy kwaśny smak mamy osiągalność tylko przez dodanie owoców, które spowodują, że wyrób będzie miejscowo kwaśny, czy też ma być kwaśny całościowo?



#3 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 22 sty 2018 - 20:42

1. Zurawina i wisnie sa suszone organicznie bez dodatkow

2. Calosciowo "przykwaszona" ( po ang. tangy taste). - stad dodatek glukozy do peklowania - teraz w zabawie chodzi aby Ci co robia lub chca robic salami wiedzieli co chca osiagnac i jakimi metodami - czyli okreslenie ilosci cukrow i uzyskanie zamierzonego koncowego pH i korelacje miedzy cukrem, temperatura, czasem i bakteriami. 

Załączone pliki



#4 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9830 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 sty 2018 - 21:56

Prosilbym rowniez EAnne o merytoryczny nadzor nad tematem 
 

Merytorycznie nie mogę, bo się na produkcji salami nie znam :facepalm: .

Konsumować lubię, owszem :D

Przejrzałam skład kultur, którymi dysponujesz.

Pleśń - Mold 600 - Penicillium Nalgiovense nie podlega dyskusji, to jest pleśń, która pokrywa się wyrób w okresie dojrzewania.

Co do kultur, wszystko zależy od założeń.

Jeżeli chcesz extra szybko fermentować to LHP sie nada ale w warunkach fermentacji wysokotemperaturowej (26 - 38st.C)

Jeżeli przeznaczasz na fermentację dłuższy czas to można rozważyć inne kultury.

Z uwagi na założenie lekkiej kwasowości gotowego wyrobu odpada TSPX, ponieważ nie daje kwasnego smaku.

Ciekawą wydaje mi sie mieszanka B-LC-007, do zakwaszania w niskich temperaturach 17 - 23,8 st.C. Daje jednak produkt o "niskim profilu kwasowym" - nie za bardzo mogę ocenić, co się za tym kryje. Chroni przed listerią.

Podobna jest mieszanka FLC.

Średnio/szybkie zakwaszenie daje F-RM-52.

Również  Danisco SA 301 daje średnie zakwaszenie.

Co do dodatku kwaśnych owoców do lekko kwaśnego mięsa to przyznaję, żywię mieszane uczucia.

Jeżeli już - to żurawina, która dobrze się komponuje z mięsami.

Zrób dwa 0,5kg batony, jeden z żurawina a drugi z grzybami lub klasycznie, z zielonym pieprzem.

Można będzie porównać efekt.



#5 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 22 sty 2018 - 22:10

Merytorycznie nie mogę, bo się na produkcji salami nie znam  .
maialem na mysli merytorycznie techniczny - porzadkowy takze (o ile bedzie sie rozwijal)

Jeżeli już - to żurawina, która dobrze się komponuje z mięsami.
czyli wisnie nie nadaja sie? a moze zrobic 70/30 % (zurawina/wisnie)?

Zrób dwa 0,5kg batony,
to tak jak propozycja jezdzenia Smartem w Stanach gdy mam ( ee.... nie wazne)..

Natomiast dobre podejscie do kultur startowych - dobre rozumowanie - jaki jest Twoj typ na ten project? jedna kultura ktora bys wybrala?



#6 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9830 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 sty 2018 - 22:33

to tak jak propozycja jezdzenia Smartem w Stanach 

Z każdej sytuacji jest wyjście :) . 

Można zrobić jeden baton napełniony w połowie farszem z jednym dodatkiem i dopełniony drugim.

Końcówki należy zaznaczyć sznureczkiem z żurawinką lub wisieńką/grzybkiem :D

Stosowałeś już w swoich wyrobach B-LC- 007? 

Mam jeszcze pytanie: jakie to są wyroby fermentowane w stylu amerykańskim? Czym się charakteryzują?

Wyczytałam na stronie producenta, że można prowadzic fermentację w wyższych temperaturach ale otrzyma sie wyrób w stylu amerykańskim.


Użytkownik EAnna edytował ten post 22 sty 2018 - 22:33


#7 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 22 sty 2018 - 22:55

Stosowałeś już w swoich wyrobach B-LC- 007? 
tak

jakie to są wyroby fermentowane w stylu amerykańskim? Czym się charakteryzują?
bardzo krotkim czasem fermentacji i jej  wysoka temperatura i bardzo wysokim stopniem zakwaszenia produktu (pH ponizej 4.8). W wyrobach amerykanskich decyduje czas wytworzenia, Wysoka kwasowosc, twarda struktura.slabe przyprawienie zostaly zaakceptowane przez konsumentow wiec tak robia (chyba najbardziej znana jest Pepperoni).

 

Mam juz pierwszy wniosek - zastosowanie kultury startowej   B-LC- 007. 

Czas ucieka na decyzje i to nie tylko w sprawie kultury startowej, ilosc cukru/glukozy do ewentualnego dodania, sposob mielenia, mieszania, nabijanie i oslonki, przyprawy. - to m.in. musimy juz wiedziec przed zaczeciem zbawy z mieleniem i nabijaniem - a mamy na to coraz mniej czasu poniewaz mieso sie juz pekluje - mija juz ok 8 godzin od zapeklowania.



#8 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9830 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 sty 2018 - 23:36

zastosowanie kultury startowej   B-LC- 007.  Czas ucieka na decyzje i to nie tylko w sprawie kultury startowej, ilosc cukru/glukozy do ewentualnego dodania, sposob mielenia,

Skoro kultury starterowe zostały wybrane, determinuje to rodzaj cukru, mianowicie glukoza/dextroza.

Ilość?  Jak będziemy celować w bardzo delikatną nutę kwasowości, czyli pH 5,2, to może 3-4g/kg wystarczy?

Mielenie proponuję na "5", oczka słoniny będą delikatniejsze.



#9 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 23 sty 2018 - 03:30

StefanS, dnia 22 Sty 2018 - 16:55, napisał: zastosowanie kultury startowej   B-LC- 007.  Czas ucieka na decyzje i to nie tylko w sprawie kultury startowej, ilosc cukru/glukozy do ewentualnego dodania, sposob mielenia, Skoro kultury starterowe zostały wybrane, determinuje to rodzaj cukru, mianowicie glukoza/dextroza.
nie jestem do konca pewien ze kultura zostala wybrana, jeszcze poczekajmy na inne propozycje.

Co do cukrow - wiemy ze mamy 3.0 g/kg glukozy ktora dodalem do peklowania. Musimy wziasc pod uwage cukry w zurawinie, i w eventualnej dawce kultury starterowej. Dodatkowo - zejscie do pH ok 5.2 nie da nam zakladanego kwaskowatego smaczku. Po fermentacji pH w trakcie dojrzewania bedzie sie podnosic. Aby uzyskac zalozony "smaczek" wydaje mi sie ze musimy zejsc do 4.9-5.0 pH. Do uzyskania tego musimy dac wiecej cukru ( zurawina zawiera ok 12%) a jeszcze nie okreslilismy jaka ilosc zamierzamy tej zurawiny dodac aby mialo to efekt w produkcie koncowym. Wiec mamy nastepny dylemat - ile zurawiny?, ile to da nam "cukru", pozostaja nam tez nastepne niejasnosci o ktorych podczas procesu bedziemy sie martwic. Przyjeto w tych wyliczankach ze kazdy 1 g/kg dodania cukru do  farszu obnizy nam pH o 0.1 czyli jesli damy 10 g cukru w postaci glukozy to obnizy nam wartosc pH o 1 punkt czyli np z pH 5.8 w miesie przed fermentacja dadanie 10 g glukozy powinno obnizyc nam pH do 4.8. (oczywiscie przy zastosowaniu zalecanych optymalnych warunkow do procesu fermentacji). Poniewaz to MY mamy zamiary a nie bakterie to mamy wplyw na ich dzialalnosc i mozemy regulowac i ilosc cukrow i temperature, mamy mniejszy wplyw na wilgotnosc miesa, ale mamy wplyw tez na dlugosc w ktorych pozwolimy tym bakteriom pracowac.

Wracajac do BLC 007 - stosujac ja nie uzyskamy spodziewanego efektu chociazby ze wzgledu na zawartosc Debaryomyces hansenii ktory wplywa m.in.na niedopuszczenie do tego "smaczku". Ponadto chcac uzyskac porzadany efekt musielibysmy przedluzyc czas fermentacji ( co nie rokuje dobrych nadzieji ze wzgledu na rozwoj innych bacterii szczegolnie zewnetrznie dzialajacych) lub musielibysmy podniesc temp. fermentacji co tez nie jest az tak proste w domowych warunkach (i utrzmanie odpowiedniej wilgotnosci). Moim zdaniem - nie uzyje tej kultury w tym projekcie ( uzyta bedzie w innym ale o tym w innym temacie). 

Ilosc dylematow nam narasta w miare wchodzenia glebiej w nasz projekt. 

Do uslyszenia jutro rano. Dzien decyzji !!!!!!



#10 redzed

redzed

    Weteran

  • ***SUPER VIP***
  • 1094 postów

Napisano 23 sty 2018 - 07:03

Po pierwszym rzutem oka, co do wyboru kultur starterowych możemy korzystać ze wszystkich wymienionych.  Wszystkie kultury zawierają bakterie mleczne i z odpowiednim dodatkiem cukru, obniżają pH.  Teraz tak, szybko zakwaszane kiełbasy, gdzie pH zjedzie poniżej 5 eliminują działalność bakterii Staphylococcus. Jak robimy kwaskowe szybko fermentujące amerykańskie salami wystarcza nam wybrać kulturę starterową tak jak LHP, ale niestety musimy odłożyć ta opcję.  I jeszcze dalej, odpada nam sposób szybkiego zakwaszenia do  pH poniżej 5.  Stefan wyeliminował to z dodatkiem Cure #2 który zawiera azotan.  Niestety azotany nie nadają się do szybko zakwaszanych wyrobów, ponieważ bakterie Staphylococcus potrzebują czasu ażeby zredukować i przetworzyć ich na azotyny.  Do takich wyrobów dajemy tylko nitryt. (Cure #1)  Teraz dylemat.  Chcemy kwaskowate salami, ale musimy zredukować niepotrzebny, może nawet szkodliwy azotan.  Jedyne wyjście jest zakwaszać bardzo powoli, 72h albo nawet 96h.  Musimy tez wybrać odpowiednia dawkę cukru ażeby obniżyć pH do 4,8.  Dlatego bym wybrał T-SPX, w temp 18-19, z dodatkiem 3g (może nawet 4) sacharozy.  Mamy już 3g glukozy, która będzie metabolizowana od razu, a sacharoza dopiero później, i tym sposobem przedłużymy okres.  Na początku myślałem ze Texel SA 301 było by najlepiej, ale niestety Lactobacillius Sakei nie spożywa sacharozy.  W owocach oczywiście mamy ilość fruktozy ale jest to nieznane, i także nie wiemy czy cukier zostanie w owocu czy będzie miał efekt w całym farszu.

 

Przyjęto w tych wyliczankach ze kazdy 1 g/kg dodania cukru do farszu obnizy nam pH o 0.1 czyli jesli damy 10 g cukru w postaci glukozy to obnizy nam wartosc pH o 1 punkt czyli np z pH 5.8 w miesie przed fermentacja dodanie 10 g glukozy powinno obnizyc nam pH do 48.

 

W praktyce nie będziemy mieli takiego wyniku.  Nie raz jak stosowałem 007, z dodatkiem tylko 3g glukozy, miałem pH 5.  Jak dodamy 10g glukozy pH opadnie to 4,5 i nawet niżej i będziemy mieli salami cytrynowe. :D

 

No, widzę początek fajnej zabawy.



#11 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9830 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 sty 2018 - 08:30

No, widzę początek fajnej zabawy.

A jakie walory edukacyjne !!! 

To jest cały Stafan  :clap:  



#12 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 23 sty 2018 - 15:12

Aby zbytnio nie rozciagac tematu na bardzo wnikliwe analizy cultur startowych chcialbym zakomunikowac ze moim wyborem cultury startowej jest Bactoferm F-LC Safe Pro. Jest to srednio szybka w optymalnych dla niej warunkach temp. tj 30 *C . W skaldzie zawiera - Pediococcus acidilactici, Lactobacillus curvatus (obie kultury kwasu mlekowego z mozliwoscia redukcji nitratu), maja tez produkcje bacterocins. Staphyloccocus xylosus - smak i zapach oraz dobry wplyw na kolor. Moim zamiarem jest obnizenie temperatury fermentacji do ok 21-22 *C co powinno wydluzyc okres fermentacji. Obie bakterie mlekowe rozkladaja cala game cukrow i takze te ktore sa zawarte w owocach. Jak juz napisalem - to My mamy kontrole a nie bacterie (tak mie przynajmniej wydaje) wiec czas fermentacji mozna zakonczyc w odpowiednim dla nas momencie. Analizujac porade Redzeda - doszedlem do wniosku ze dlugie przedluzenie dzialania kultury wolnodzialjacej T-SPX nie gwarantuje mi uzyskania oczekiwanych efektow plus przedlzuenie czasu fermentacji tez nie jest mi na reke ze wzgledow miejscowo-technicznych w domu.

Dzis w miare mozliwosci mam zamiar przeanalizowac zastosowanie tych owocow. Sa w rozmiarze calego owocu w mocno podsuszonej formie. Zastosowanie ich w tych rozmiarach moze pociagnac za soba niespodziewne skutki np. przebarwienia wokol duzego kawalka owocu w miesie, niezbyt dobra dystrybucja smaku, w zwiazku z tym mam zamiar je rozdrobnic  - jakies sugestie? Ile ich uzyc na 1 kg miesa? Stopien rozdrobnienia miesa chudegi i sloniny (EAnna juz dala propozycje) - moze sa jakies inne sugestie. 



#13 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9830 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 sty 2018 - 18:04

mam zamiar je rozdrobnic  - jakies sugestie?
 

Zapewne dysponujesz żurawiną wielkoowocową  (Vaccinium macrocarpon Aiton), której świeże owoce osiągają średnicę 20mm!!!

Suszone mogą mieć ok. 10mm. Proponuje cięcie na krzyż i w poprzek. To da 1/8 owocu.

Nie mam jasności co do ilości, bo osobiście dałabym  "na oko" ale wg zasady "lepiej mniej niż za dużo). 

Na przekroju nie powinno się pojawić więcej niż trzy, cztery pacynki rozdrobnionego owocu.



#14 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 23 sty 2018 - 18:20

 

mam zamiar je rozdrobnic  - jakies sugestie?
 

Zapewne dysponujesz żurawiną wielkoowocową  (Vaccinium macrocarpon Aiton), której świeże owoce osiągają średnicę 20mm!!!

Suszone mogą mieć ok. 10mm. Proponuje cięcie na krzyż i w poprzek. To da 1/8 owocu.

Nie mam jasności co do ilości, bo osobiście dałabym  "na oko" ale wg zasady "lepiej mniej niż za dużo). 

Na przekroju nie powinno się pojawić więcej niż trzy, cztery pacynki rozdrobnionego owocu.

 

EAnna wybacz - jako konfornista to nie mam ochoty bawic sie w reczne krojenie na 8-mki wiec moja mysl byla np. przemielic przez maszynke do miesa na sitku 4.5mm. Nadal pytanie - czy dolozyc troche wisni suszonej - szalenie lubie jej smak (szczegolnie w nalewkach :thumbsup: ) stad moja sugestia dodac 20-30% tylko. Z iloscia na oko to zgadzam sie oczywiscie - niemniej bede i tak musial przeważyc w celu przeliczenia cukrow. I jeszcze jedna uwaga do wszystkich czytajacych a nie bioracych udzialu w dyskusji - jak tak dalej pojdzie to zmienie nazwe tego salami na Salami EAnny :D:devil:


Użytkownik EAnna edytował ten post 23 sty 2018 - 18:24


#15 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9830 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 sty 2018 - 18:56

jak tak dalej pojdzie to zmienie nazwe tego salami na Salami EAnny . 

 

To ja się już nie odzywam  :facepalm:


Użytkownik EAnna edytował ten post 25 sty 2018 - 21:11


#16 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 23 sty 2018 - 19:12

'StefanS', dnia 23 Sty 2018 - 12:20, napisał: jak tak dalej pojdzie to zmienie nazwe tego salami na Salami EAnny .    To ja się już nie odzywam 
to ja calkiem przestane pisac :hmm: bo widocznie nikogo to nie interesuje i poprostu nie ma sensu przedstawianie nie tyle calej procedury i przepisu, ale takze sposobu myslenia i wynikajacych z tego decyzji i podstaw procesu.  

#17 jarekduch

jarekduch

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 839 postów
  • MiejscowośćMikołów

Napisano 23 sty 2018 - 20:09

StefanS, EAnna - kontynuujcie projekt!

Jest ciekawie pisany, wyczywa się Waszą pasję. Nie wiem dlaczego inni jak na razie milczą (oczywiście poza merytorycznym wpisem redzed oraz pytaniami Bagno),natomiast ja nie mam wiedzy w temacie. Jednakże praktycznie od pierwszych minut "życia" tematu aktywnie uczestniczę w nim - moje uczestnictwo polega na jego czytaniu. Dzięki Wam mogę się uczyć.
Jest to w ogóle bardzo ciekawa inicjatywa i mam nadzieję, ze Wasz przykład da inspirację SiB'om do innych tego typu projektów.

Także StefanS mylisz się - ten temat interesuje wielu forumowiczów,chociażby takich, którzy są na podobnym do mnie poziomie wiedzy o produkcji salami.

#18 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9830 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 sty 2018 - 20:13

widocznie nikogo to nie interesuje i poprostu nie ma sensu przedstawianie nie tyle calej procedury i przepisu, ale takze sposobu myslenia i wynikajacych z tego decyzji i podstaw procesu.  

No co, Ty, temat założony dobe temu i 227 wyświetleń.

Ludzie to czytają ale obawiam sie, że są onieśmieleni Twoją kompetencją.

Ja zresztą też  :facepalm:   :)

Wędliny dojrzewające to albo dobra praktyka, oparta na tradycji albo dogłębna znajomość technologii.

W tym drugim przypadku praktyka też jest niezbędna.

Jak w każdej dziedzinie wiedzy, rozumienie zależności i logiki następstw umożliwia zastosowania praktyczne.

Może po tym eksperymentalnym salami niejeden z milczących czytelników coś sam zacznie robić i wszystkim o tym napisze?


[Dodano: 23 sty 2018 - 20:13]

P.S. O, proszę, potwierdziły się moje przypuszczenia w poscie kol. @jarekduch :D



#19 redzed

redzed

    Weteran

  • ***SUPER VIP***
  • 1094 postów

Napisano 23 sty 2018 - 21:02

chcialbym zakomunikowac ze moim wyborem cultury startowej jest Bactoferm F-LC Safe Pro

 

Mogę się z tym zgodzić, ale nie w pełni. :D Według producenta F-LC może być stosowane do szybkiego i także powolnego zakwaszenia, kontrolujemy to oczywiście temperaturą w czasie fermentacji.  Ale z praktyki i z tego co sprzedawca Craft Butcher's Pantry oznaczył:

Nie zalecamy stosowania F-LC przy fermentacji w niskiej temperaturze, ale raczej dla osób pożądających to co  dodaje ochrona przed Listerią w wyższych temperaturach fermentacji wytwarzających bardziej sfermentowane kiełbasy w amerykańskim stylu.

 

I to właśnie było by  OK, gdy byś nie dodawał azotanu.  Kol Igor Duńczyk dobrze to nam wytłumaczył na angielskim forum:

Jednak przy stosowaniu bardzo szybkiej i szybkiej kultury startowej nie będzie czasu na redukcję azotanów i dlatego nie powinno się stosować Cure nr 2 w tym przypadku!

http://wedlinydomowe...opic.php?t=6780


Użytkownik redzed edytował ten post 23 sty 2018 - 21:05


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 23 sty 2018 - 21:46

Thanks Redzed. Oczywiscie zdaje sobie sprawe ze moglem zrobic mala pomylke w swoich kalkulacjach. Mamy juz jeden wazny wniosek i nauke - nie nalezy uzywac cure#2 (po polsku saletry gdy uzywamy "szybkie " kultury startowe. Wniosek 2 tez sie nasuwa - nie nalezy stosowac ascorbinianow/izoascorbinianow gdy stosujemy bacteryjne kultury startowe.

Jednak chcialbym tez zwrocic uwage na: 1 w naszej domowej produkcji postepujemy nieco inaczej niz w przemyslowej - pozwalamy na min. 48 godzinne peklowanie (

Jednak przy stosowaniu bardzo szybkiej i szybkiej kultury startowej nie będzie czasu na redukcję azotanów i dlatego nie powinno się stosować Cure nr 2 w tym przypadku!
nie do konca zostalo wyjasnione czy dotyczy to przemyslu gdzie nie zachodzi proces peklowania stosowany w sposob nam znany.

Nie zalecamy stosowania F-LC przy fermentacji w niskiej temperaturze, ale raczej dla osób pożądających to co  dodaje ochrona przed Listerią w wyższych temperaturach fermentacji wytwarzających bardziej sfermentowane kiełbasy w amerykańskim stylu.  
- nie chodzi mi o Listerie (w glownym znaczeniu) bo co byloby z Listeria gdybym zastosowal inna kulture startowa ktora nie jest Bio Safe? powodem wyboru tej kultury byly wazniejsze inne jej dzialania jak wlasnie redukcja nitrate to nitrite.

Ale z praktyki i z tego co sprzedawca Craft Butcher's Pantry oznaczył:
ja uzywam tej kultury z Butcher&Packer i jest tam tez mowa w instrukcji ze Cytuje - Finalowa Ph  moze byc redukowana iloscia cukrow i czasu fermentacji. A jak juz napisalem - nie bede fermentowa na czas tylko na pH.  Ostatnia moja uwaga dotyczy czasu dojrzewania takze - ok 2 m-cy co tez stanowi ze nie obawiam sie az tak bardzo o zawartosc pozostalosciowa azotanow. Niemniej jak zaznaczylem na poczatku tego postu mamy juz wyjatkowo wazne wnioski dotyczace praktyki w fermentowanych salami.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych