Salami z wariacjami

[StefanS]

Podczas rozmow ze znajomymi wyszla chec sprobowania nieco innego salami jak znane poludniowo-europejskie. Znajoma powiedziala ze sprobowalaby salami polnocno-europejskiego takiego troszke z kwaskowatym smaczkiem. Idac za ciosem moja propozycja padla ze ja zrobie ale znajomi maja myslec i mowic podpowiadac co zrobic, w jakiej ewentualnie kolejnosci itp. Niestety temat jak narazie upadl ale.... mimo ze moja propozycja byla czasowa - zamowione mieso to postanowilem na naszym forum razem z Wami zabawic sie w robienie salami. Kroczek po kroczku, oczekiwalbym sugestii , pytan, podpowiedzi i razem robili bysmy takie salami. Oczywiscie zastrzegam sobie prawo decyzji finalowych ale bede staral sie wyjasniac dlaczego. 

Sugestia znajomej podsunela mi mysl ze moze pokusic sie o cos nowego, innego, jesli cos nie wyjdzie to trudno, a jesli cos wyjdzie to osoby biorace udzial w zabawie beda mogli powiedziec ze opracowali przepis i instrukcje salami. oczywiscie bede kierowal sie ogolnie przyjetymi zasadami w tej dziedzinie.

A wiec - salami z lekko kwaskowatym (lekko odczuwalnym) smaczkiem. Mysl aby zrobic z udzialem suszonych Cranberry(zurawina) i eventualnie dodatek suszonych wisni.

Na chwile obecna mam juz zapeklowane mieso (od 3 godzin). Sklad miesa jaki przewiduje to:(wszystkow w przeliczeniu na 1 kg) masy miesnej.).

820 g kl I - z szynki, poledwicy

180 g slonina

Od razu wyjasnienie - zmniejszylem nieco ilosc sloniny ze wzgledu na specyfike wyrobu (odczuwanie smaku zurawiny i wisni), dodatkowo wyglad tez ma znaczenie. Co o tym sadzicie?

Peklowanie jest w trakcie wiec :

25 g/kg peklosoli - ja uzylem (Cure#2 zawierajace 0.56% azotyn i 0.36 %azotan - w przeliczeniu na 1 kg peklosoli)

0.5 g/kg izoaskorbian sodowy - uzylem ze wzgledu na "uwypuklenie koloru" i jego stabilizacje)

3 g glukoza - standartowo

Dysponuje nastepujacym kulurami startowymi - F-RM-52, B-LC- 007, LHP, F-LC, Mold 600, T-SPX - wszystkie prod. CHR. Hansen. plus Danisco SA 301.

Co dalej?

Jesli temat bedzie dla was interesujacy to sie ciesze , jesli nie to i tak go dokoncze. Jednak wydaje mi sie ze moze to byc praktycznie na wesolo cos interesujacego. Prosilbym rowniez EAnne o merytoryczny nadzor nad tematem (jesli moge o to prosic).

 

Tak wyglada zapeklowane juz mieso ( w woreczku ze wzgledu na miejsce w lodowce - rownolegle leca moje "prywatne" projecty).

 

[Bagno]

Czy suszona żurawina jest żurawiną kandyzowaną, czy naturalnie suszonym owocem o krasnym smaku? To pytanie dotyczy wiśni.

Druga kwestia: czy kwaśny smak mamy osiągalność tylko przez dodanie owoców, które spowodują, że wyrób będzie miejscowo kwaśny, czy też ma być kwaśny całościowo?

[StefanS]

1. Zurawina i wisnie sa suszone organicznie bez dodatkow

2. Calosciowo "przykwaszona" ( po ang. tangy taste). - stad dodatek glukozy do peklowania - teraz w zabawie chodzi aby Ci co robia lub chca robic salami wiedzieli co chca osiagnac i jakimi metodami - czyli okreslenie ilosci cukrow i uzyskanie zamierzonego koncowego pH i korelacje miedzy cukrem, temperatura, czasem i bakteriami. 

[EAnna]

 

 

Prosilbym rowniez EAnne o merytoryczny nadzor nad tematem 

 

Merytorycznie nie mogę, bo się na produkcji salami nie znam  .

Konsumować lubię, owszem

Przejrzałam skład kultur, którymi dysponujesz.

Pleśń - Mold 600 - Penicillium Nalgiovense nie podlega dyskusji, to jest pleśń, która pokrywa się wyrób w okresie dojrzewania.

Co do kultur, wszystko zależy od założeń.

Jeżeli chcesz extra szybko fermentować to LHP sie nada ale w warunkach fermentacji wysokotemperaturowej (26 - 38st.C)

Jeżeli przeznaczasz na fermentację dłuższy czas to można rozważyć inne kultury.

Z uwagi na założenie lekkiej kwasowości gotowego wyrobu odpada TSPX, ponieważ nie daje kwasnego smaku.

Ciekawą wydaje mi sie mieszanka B-LC-007, do zakwaszania w niskich temperaturach 17 - 23,8 st.C. Daje jednak produkt o "niskim profilu kwasowym" - nie za bardzo mogę ocenić, co się za tym kryje. Chroni przed listerią.

Podobna jest mieszanka FLC.

Średnio/szybkie zakwaszenie daje F-RM-52.

Również  Danisco SA 301 daje średnie zakwaszenie.

Co do dodatku kwaśnych owoców do lekko kwaśnego mięsa to przyznaję, żywię mieszane uczucia.

Jeżeli już - to żurawina, która dobrze się komponuje z mięsami.

Zrób dwa 0,5kg batony, jeden z żurawina a drugi z grzybami lub klasycznie, z zielonym pieprzem.

Można będzie porównać efekt.

[StefanS]

 

 

Merytorycznie nie mogę, bo się na produkcji salami nie znam  .

maialem na mysli merytorycznie techniczny - porzadkowy takze (o ile bedzie sie rozwijal)

 

Jeżeli już - to żurawina, która dobrze się komponuje z mięsami.

czyli wisnie nie nadaja sie? a moze zrobic 70/30 % (zurawina/wisnie)?

 

Zrób dwa 0,5kg batony,

to tak jak propozycja jezdzenia Smartem w Stanach gdy mam ( ee.... nie wazne)..

Natomiast dobre podejscie do kultur startowych - dobre rozumowanie - jaki jest Twoj typ na ten project? jedna kultura ktora bys wybrala?

[EAnna]

to tak jak propozycja jezdzenia Smartem w Stanach 

Z każdej sytuacji jest wyjście  . 

Można zrobić jeden baton napełniony w połowie farszem z jednym dodatkiem i dopełniony drugim.

Końcówki należy zaznaczyć sznureczkiem z żurawinką lub wisieńką/grzybkiem

Stosowałeś już w swoich wyrobach B-LC- 007? 

Mam jeszcze pytanie: jakie to są wyroby fermentowane w stylu amerykańskim? Czym się charakteryzują?

Wyczytałam na stronie producenta, że można prowadzic fermentację w wyższych temperaturach ale otrzyma sie wyrób w stylu amerykańskim.

Edytowane 22 Stycznia 2018 przez EAnna

[StefanS]

 

 

Stosowałeś już w swoich wyrobach B-LC- 007? 

tak

 

jakie to są wyroby fermentowane w stylu amerykańskim? Czym się charakteryzują?

bardzo krotkim czasem fermentacji i jej  wysoka temperatura i bardzo wysokim stopniem zakwaszenia produktu (pH ponizej 4.8). W wyrobach amerykanskich decyduje czas wytworzenia, Wysoka kwasowosc, twarda struktura.slabe przyprawienie zostaly zaakceptowane przez konsumentow wiec tak robia (chyba najbardziej znana jest Pepperoni).

 

Mam juz pierwszy wniosek - zastosowanie kultury startowej   B-LC- 007. 

Czas ucieka na decyzje i to nie tylko w sprawie kultury startowej, ilosc cukru/glukozy do ewentualnego dodania, sposob mielenia, mieszania, nabijanie i oslonki, przyprawy. - to m.in. musimy juz wiedziec przed zaczeciem zbawy z mieleniem i nabijaniem - a mamy na to coraz mniej czasu poniewaz mieso sie juz pekluje - mija juz ok 8 godzin od zapeklowania.

[EAnna]

 

 

zastosowanie kultury startowej   B-LC- 007.  Czas ucieka na decyzje i to nie tylko w sprawie kultury startowej, ilosc cukru/glukozy do ewentualnego dodania, sposob mielenia,

Skoro kultury starterowe zostały wybrane, determinuje to rodzaj cukru, mianowicie glukoza/dextroza.

Ilość?  Jak będziemy celować w bardzo delikatną nutę kwasowości, czyli pH 5,2, to może 3-4g/kg wystarczy?

Mielenie proponuję na "5", oczka słoniny będą delikatniejsze.

[StefanS]

 

 

StefanS, dnia 22 Sty 2018 - 16:55, napisał: zastosowanie kultury startowej   B-LC- 007.  Czas ucieka na decyzje i to nie tylko w sprawie kultury startowej, ilosc cukru/glukozy do ewentualnego dodania, sposob mielenia, Skoro kultury starterowe zostały wybrane, determinuje to rodzaj cukru, mianowicie glukoza/dextroza.

nie jestem do konca pewien ze kultura zostala wybrana, jeszcze poczekajmy na inne propozycje.

Co do cukrow - wiemy ze mamy 3.0 g/kg glukozy ktora dodalem do peklowania. Musimy wziasc pod uwage cukry w zurawinie, i w eventualnej dawce kultury starterowej. Dodatkowo - zejscie do pH ok 5.2 nie da nam zakladanego kwaskowatego smaczku. Po fermentacji pH w trakcie dojrzewania bedzie sie podnosic. Aby uzyskac zalozony "smaczek" wydaje mi sie ze musimy zejsc do 4.9-5.0 pH. Do uzyskania tego musimy dac wiecej cukru ( zurawina zawiera ok 12%) a jeszcze nie okreslilismy jaka ilosc zamierzamy tej zurawiny dodac aby mialo to efekt w produkcie koncowym. Wiec mamy nastepny dylemat - ile zurawiny?, ile to da nam "cukru", pozostaja nam tez nastepne niejasnosci o ktorych podczas procesu bedziemy sie martwic. Przyjeto w tych wyliczankach ze kazdy 1 g/kg dodania cukru do  farszu obnizy nam pH o 0.1 czyli jesli damy 10 g cukru w postaci glukozy to obnizy nam wartosc pH o 1 punkt czyli np z pH 5.8 w miesie przed fermentacja dadanie 10 g glukozy powinno obnizyc nam pH do 4.8. (oczywiscie przy zastosowaniu zalecanych optymalnych warunkow do procesu fermentacji). Poniewaz to MY mamy zamiary a nie bakterie to mamy wplyw na ich dzialalnosc i mozemy regulowac i ilosc cukrow i temperature, mamy mniejszy wplyw na wilgotnosc miesa, ale mamy wplyw tez na dlugosc w ktorych pozwolimy tym bakteriom pracowac.

Wracajac do BLC 007 - stosujac ja nie uzyskamy spodziewanego efektu chociazby ze wzgledu na zawartosc Debaryomyces hansenii ktory wplywa m.in.na niedopuszczenie do tego "smaczku". Ponadto chcac uzyskac porzadany efekt musielibysmy przedluzyc czas fermentacji ( co nie rokuje dobrych nadzieji ze wzgledu na rozwoj innych bacterii szczegolnie zewnetrznie dzialajacych) lub musielibysmy podniesc temp. fermentacji co tez nie jest az tak proste w domowych warunkach (i utrzmanie odpowiedniej wilgotnosci). Moim zdaniem - nie uzyje tej kultury w tym projekcie ( uzyta bedzie w innym ale o tym w innym temacie). 

Ilosc dylematow nam narasta w miare wchodzenia glebiej w nasz projekt. 

Do uslyszenia jutro rano. Dzien decyzji !!!!!!

[redzed]

Po pierwszym rzutem oka, co do wyboru kultur starterowych możemy korzystać ze wszystkich wymienionych.  Wszystkie kultury zawierają bakterie mleczne i z odpowiednim dodatkiem cukru, obniżają pH.  Teraz tak, szybko zakwaszane kiełbasy, gdzie pH zjedzie poniżej 5 eliminują działalność bakterii Staphylococcus. Jak robimy kwaskowe szybko fermentujące amerykańskie salami wystarcza nam wybrać kulturę starterową tak jak LHP, ale niestety musimy odłożyć ta opcję.  I jeszcze dalej, odpada nam sposób szybkiego zakwaszenia do  pH poniżej 5.  Stefan wyeliminował to z dodatkiem Cure #2 który zawiera azotan.  Niestety azotany nie nadają się do szybko zakwaszanych wyrobów, ponieważ bakterie Staphylococcus potrzebują czasu ażeby zredukować i przetworzyć ich na azotyny.  Do takich wyrobów dajemy tylko nitryt. (Cure #1)  Teraz dylemat.  Chcemy kwaskowate salami, ale musimy zredukować niepotrzebny, może nawet szkodliwy azotan.  Jedyne wyjście jest zakwaszać bardzo powoli, 72h albo nawet 96h.  Musimy tez wybrać odpowiednia dawkę cukru ażeby obniżyć pH do 4,8.  Dlatego bym wybrał T-SPX, w temp 18-19, z dodatkiem 3g (może nawet 4) sacharozy.  Mamy już 3g glukozy, która będzie metabolizowana od razu, a sacharoza dopiero później, i tym sposobem przedłużymy okres.  Na początku myślałem ze Texel SA 301 było by najlepiej, ale niestety Lactobacillius Sakei nie spożywa sacharozy.  W owocach oczywiście mamy ilość fruktozy ale jest to nieznane, i także nie wiemy czy cukier zostanie w owocu czy będzie miał efekt w całym farszu.

 

 

 

Przyjęto w tych wyliczankach ze kazdy 1 g/kg dodania cukru do farszu obnizy nam pH o 0.1 czyli jesli damy 10 g cukru w postaci glukozy to obnizy nam wartosc pH o 1 punkt czyli np z pH 5.8 w miesie przed fermentacja dodanie 10 g glukozy powinno obnizyc nam pH do 48.

 

W praktyce nie będziemy mieli takiego wyniku.  Nie raz jak stosowałem 007, z dodatkiem tylko 3g glukozy, miałem pH 5.  Jak dodamy 10g glukozy pH opadnie to 4,5 i nawet niżej i będziemy mieli salami cytrynowe.

 

No, widzę początek fajnej zabawy.

[EAnna]

 

 

No, widzę początek fajnej zabawy.

A jakie walory edukacyjne !!! 

To jest cały Stafan    

[StefanS]

Aby zbytnio nie rozciagac tematu na bardzo wnikliwe analizy cultur startowych chcialbym zakomunikowac ze moim wyborem cultury startowej jest Bactoferm F-LC Safe Pro. Jest to srednio szybka w optymalnych dla niej warunkach temp. tj 30 *C . W skaldzie zawiera - Pediococcus acidilactici, Lactobacillus curvatus (obie kultury kwasu mlekowego z mozliwoscia redukcji nitratu), maja tez produkcje bacterocins. Staphyloccocus xylosus - smak i zapach oraz dobry wplyw na kolor. Moim zamiarem jest obnizenie temperatury fermentacji do ok 21-22 *C co powinno wydluzyc okres fermentacji. Obie bakterie mlekowe rozkladaja cala game cukrow i takze te ktore sa zawarte w owocach. Jak juz napisalem - to My mamy kontrole a nie bacterie (tak mie przynajmniej wydaje) wiec czas fermentacji mozna zakonczyc w odpowiednim dla nas momencie. Analizujac porade Redzeda - doszedlem do wniosku ze dlugie przedluzenie dzialania kultury wolnodzialjacej T-SPX nie gwarantuje mi uzyskania oczekiwanych efektow plus przedlzuenie czasu fermentacji tez nie jest mi na reke ze wzgledow miejscowo-technicznych w domu.

Dzis w miare mozliwosci mam zamiar przeanalizowac zastosowanie tych owocow. Sa w rozmiarze calego owocu w mocno podsuszonej formie. Zastosowanie ich w tych rozmiarach moze pociagnac za soba niespodziewne skutki np. przebarwienia wokol duzego kawalka owocu w miesie, niezbyt dobra dystrybucja smaku, w zwiazku z tym mam zamiar je rozdrobnic  - jakies sugestie? Ile ich uzyc na 1 kg miesa? Stopien rozdrobnienia miesa chudegi i sloniny (EAnna juz dala propozycje) - moze sa jakies inne sugestie. 

[EAnna]

 

 

mam zamiar je rozdrobnic  - jakies sugestie?

 

Zapewne dysponujesz żurawiną wielkoowocową  (Vaccinium macrocarpon Aiton), której świeże owoce osiągają średnicę 20mm!!!

Suszone mogą mieć ok. 10mm. Proponuje cięcie na krzyż i w poprzek. To da 1/8 owocu.

Nie mam jasności co do ilości, bo osobiście dałabym  "na oko" ale wg zasady "lepiej mniej niż za dużo). 

Na przekroju nie powinno się pojawić więcej niż trzy, cztery pacynki rozdrobnionego owocu.

[StefanS]

 

mam zamiar je rozdrobnic  - jakies sugestie?

 

Zapewne dysponujesz żurawiną wielkoowocową  (Vaccinium macrocarpon Aiton), której świeże owoce osiągają średnicę 20mm!!!

Suszone mogą mieć ok. 10mm. Proponuje cięcie na krzyż i w poprzek. To da 1/8 owocu.

Nie mam jasności co do ilości, bo osobiście dałabym  "na oko" ale wg zasady "lepiej mniej niż za dużo). 

Na przekroju nie powinno się pojawić więcej niż trzy, cztery pacynki rozdrobnionego owocu.

 

EAnna wybacz - jako konfornista to nie mam ochoty bawic sie w reczne krojenie na 8-mki wiec moja mysl byla np. przemielic przez maszynke do miesa na sitku 4.5mm. Nadal pytanie - czy dolozyc troche wisni suszonej - szalenie lubie jej smak (szczegolnie w nalewkach ) stad moja sugestia dodac 20-30% tylko. Z iloscia na oko to zgadzam sie oczywiscie - niemniej bede i tak musial przeważyc w celu przeliczenia cukrow. I jeszcze jedna uwaga do wszystkich czytajacych a nie bioracych udzialu w dyskusji - jak tak dalej pojdzie to zmienie nazwe tego salami na Salami EAnny . 

Edytowane 23 Stycznia 2018 przez EAnna

[EAnna]

jak tak dalej pojdzie to zmienie nazwe tego salami na Salami EAnny . 

 

To ja się już nie odzywam 

Edytowane 25 Stycznia 2018 przez EAnna

[StefanS]

 

 

'StefanS', dnia 23 Sty 2018 - 12:20, napisał: jak tak dalej pojdzie to zmienie nazwe tego salami na Salami EAnny .    To ja się już nie odzywam 

to ja calkiem przestane pisac  bo widocznie nikogo to nie interesuje i poprostu nie ma sensu przedstawianie nie tyle calej procedury i przepisu, ale takze sposobu myslenia i wynikajacych z tego decyzji i podstaw procesu.  

[jarekduch]

StefanS, EAnna - kontynuujcie projekt!

 

Jest ciekawie pisany, wyczywa się Waszą pasję. Nie wiem dlaczego inni jak na razie milczą (oczywiście poza merytorycznym wpisem redzed oraz pytaniami Bagno),natomiast ja nie mam wiedzy w temacie. Jednakże praktycznie od pierwszych minut "życia" tematu aktywnie uczestniczę w nim - moje uczestnictwo polega na jego czytaniu. Dzięki Wam mogę się uczyć.

Jest to w ogóle bardzo ciekawa inicjatywa i mam nadzieję, ze Wasz przykład da inspirację SiB'om do innych tego typu projektów.

 

Także StefanS mylisz się - ten temat interesuje wielu forumowiczów,chociażby takich, którzy są na podobnym do mnie poziomie wiedzy o produkcji salami.

[EAnna]

 

 

widocznie nikogo to nie interesuje i poprostu nie ma sensu przedstawianie nie tyle calej procedury i przepisu, ale takze sposobu myslenia i wynikajacych z tego decyzji i podstaw procesu.  

No co, Ty, temat założony dobe temu i 227 wyświetleń.

Ludzie to czytają ale obawiam sie, że są onieśmieleni Twoją kompetencją.

Ja zresztą też    

Wędliny dojrzewające to albo dobra praktyka, oparta na tradycji albo dogłębna znajomość technologii.

W tym drugim przypadku praktyka też jest niezbędna.

Jak w każdej dziedzinie wiedzy, rozumienie zależności i logiki następstw umożliwia zastosowania praktyczne.

Może po tym eksperymentalnym salami niejeden z milczących czytelników coś sam zacznie robić i wszystkim o tym napisze?

[Dodano: 23 sty 2018 - 20:13]

P.S. O, proszę, potwierdziły się moje przypuszczenia w poscie kol. @jarekduch

[redzed]

chcialbym zakomunikowac ze moim wyborem cultury startowej jest Bactoferm F-LC Safe Pro

 

Mogę się z tym zgodzić, ale nie w pełni. Według producenta F-LC może być stosowane do szybkiego i także powolnego zakwaszenia, kontrolujemy to oczywiście temperaturą w czasie fermentacji.  Ale z praktyki i z tego co sprzedawca Craft Butcher's Pantry oznaczył:

Nie zalecamy stosowania F-LC przy fermentacji w niskiej temperaturze, ale raczej dla osób pożądających to co  dodaje ochrona przed Listerią w wyższych temperaturach fermentacji wytwarzających bardziej sfermentowane kiełbasy w amerykańskim stylu.

 

I to właśnie było by  OK, gdy byś nie dodawał azotanu.  Kol Igor Duńczyk dobrze to nam wytłumaczył na angielskim forum:

Jednak przy stosowaniu bardzo szybkiej i szybkiej kultury startowej nie będzie czasu na redukcję azotanów i dlatego nie powinno się stosować Cure nr 2 w tym przypadku!

http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=6780

Edytowane 23 Stycznia 2018 przez redzed

[StefanS]

Thanks Redzed. Oczywiscie zdaje sobie sprawe ze moglem zrobic mala pomylke w swoich kalkulacjach. Mamy juz jeden wazny wniosek i nauke - nie nalezy uzywac cure#2 (po polsku saletry gdy uzywamy "szybkie " kultury startowe. Wniosek 2 tez sie nasuwa - nie nalezy stosowac ascorbinianow/izoascorbinianow gdy stosujemy bacteryjne kultury startowe.

Jednak chcialbym tez zwrocic uwage na: 1 w naszej domowej produkcji postepujemy nieco inaczej niz w przemyslowej - pozwalamy na min. 48 godzinne peklowanie (

 

Jednak przy stosowaniu bardzo szybkiej i szybkiej kultury startowej nie będzie czasu na redukcję azotanów i dlatego nie powinno się stosować Cure nr 2 w tym przypadku!

nie do konca zostalo wyjasnione czy dotyczy to przemyslu gdzie nie zachodzi proces peklowania stosowany w sposob nam znany.

 

Nie zalecamy stosowania F-LC przy fermentacji w niskiej temperaturze, ale raczej dla osób pożądających to co  dodaje ochrona przed Listerią w wyższych temperaturach fermentacji wytwarzających bardziej sfermentowane kiełbasy w amerykańskim stylu.  

- nie chodzi mi o Listerie (w glownym znaczeniu) bo co byloby z Listeria gdybym zastosowal inna kulture startowa ktora nie jest Bio Safe? powodem wyboru tej kultury byly wazniejsze inne jej dzialania jak wlasnie redukcja nitrate to nitrite.

 

Ale z praktyki i z tego co sprzedawca Craft Butcher's Pantry oznaczył:

ja uzywam tej kultury z Butcher&Packer i jest tam tez mowa w instrukcji ze Cytuje - Finalowa Ph  moze byc redukowana iloscia cukrow i czasu fermentacji. A jak juz napisalem - nie bede fermentowa na czas tylko na pH.  Ostatnia moja uwaga dotyczy czasu dojrzewania takze - ok 2 m-cy co tez stanowi ze nie obawiam sie az tak bardzo o zawartosc pozostalosciowa azotanow. Niemniej jak zaznaczylem na poczatku tego postu mamy juz wyjatkowo wazne wnioski dotyczace praktyki w fermentowanych salami.

[EAnna]

- nie nalezy uzywac cure#2 (po polsku saletry gdy uzywamy "szybkie " kultury startowe.

Czy wiadomo dokładniej w czym jest rzecz?

Do redukcji azotanów do azotynów potrzebne są bakterie denitryfikacyjne i czas.

Prawdopodobnie bakterie (o charakterze "szybkich") dodane w kulturze nie dopuszczają do ich rozwoju.

Efektem byłby słabsze upeklowanie mięsa, wyłącznie azotynami z cure#1.

Edytowane 23 Stycznia 2018 przez EAnna

[Maciekzbrzegu]

I jeszcze jedna uwaga do wszystkich czytajacych a nie bioracych udzialu w dyskusji

 

Jak bym miał akademickie wykształcenie z technologii żywienia to bym brał  .Ale nie mam .Tak że mam  alibi i jestem z dyskusji zwolniony 

 

PS

Ale pytania będą 

Edytowane 23 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[sebarod]

 

 

Jak bym miał akademickie wykształcenie z technologii żywienia to bym brał

 

Racja ... Stefan Ty sobie nami głowy nie zaprzątaj ,my czytamy    

[redzed]

 

 

Wniosek 2 tez sie nasuwa - nie nalezy stosowac ascorbinianow/izoascorbinianow gdy stosujemy bacteryjne kultury startowe.

?????  Stosujemy jak najbardziej, czy z starterem czy bez.  Przeczytaj jeszcze raz Duńczyka.    Jest on wielkim zwolennikiem askorbinianów.

 

 

 

- nie nalezy uzywac cure#2 (po polsku saletry gdy uzywamy "szybkie " kultury startowe.

Czy wiadomo dokładniej w czym jest rzecz?

Do redukcji azotanów do azotynów potrzebne są bakterie denitryfikacyjne i czas.

Prawdopodobnie bakterie (o charakterze "szybkich") dodane w kulturze nie dopuszczają do ich rozwoju.

Efektem byłby słabsze upeklowanie mięsa, wyłącznie azotynami z cure#1.

 

Coś tak ale coś nie.  Jest tu mowa o bakteriach reduktazy azotanowej.  Oczywiście znajdują się w mięsie, i znajdują się w bakteriach dodanych z grupy Micrococcaceae, (Staphyllococcus i Kocuria).  Niestety te bakterie przestają działać w kwaśnym otoczeniu, tz. pH poniżej 5,0.  Jak już powyżej napisałem, dlatego musimy przedłużyć czas fermentacji.

 

 

Jak bym miał akademickie wykształcenie z technologii żywienia to bym brał .Ale nie mam .Tak że mam alibi i jestem z dyskusji zwolniony

 

To znaczy ze ja także będę musiał się wycofać.  Z wykształcenia i zawodu jestem historykiem.

[Maciekzbrzegu]

Z wykształcenia i zawodu jestem historykiem.

No nie żartuj   To zdradź jak doszedłeś do takiej  wiedzy jaką posiadasz  i   nami się dzielisz  , 

Edytowane 23 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu