Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Project - Salami Ani


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
97 odpowiedzi w tym temacie

#41 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11592 postów

Napisano 25 sty 2018 - 18:44

Słoninę w kostkach zamrażam, mięso peklowane poodmrażam, i miele razem.

 

Tez tak robię.

Po zmieleniu wstawiam do zamrazalki i dopiero po godzinie mieszam. 

 

Tego nie robię.mieszam od razu , ale boksując . Nie mieszam jak na zwykłą kiełbasę .

 

Najlepiej udaje mi się salami mielone sitkiem 6 albo 7

 

Do tej pory używałem też 6 -stki , ale wczoraj doświadczalnie użyłem 4,5 mm.Mięso było mocno podmrożone a słonina całkowicie mrożona..



#42 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 25 sty 2018 - 20:15

Wystartowalem z fermentacja. Po nabiciu dalem 2.5 godz w temp. pokojowej na wyrownanie temperatur poniewaz farsz byl zimny - mieso z lodowki slonina niby zamarznieta. temperatura w pojemniku fermentacyjnym 19.5 * C, wilgotnosc 84 %. pH na poczatek - Salami Ani - 5.59 - 5.60. Poniewaz rownolegle robie tez salami z grzybami  to jego pH 5.70. 

Troszke na temat salami grzybowego. Podobne skladniki miesno-tluszczowe. roznica tylko w ilosci cukrow - 3g/kg glukozy i 2 g/kg cukru. uzyta zostala wolno dzialajaca kultura T-SPX. Grzyby suszone rozdrobnione w ilosci 10g/kg. (zamierzalem dac 15 g/kg ale w trakcie rozdrabniania wizualnie wydawalo mi sie ze ilosc ta bedzie za wysoka). Zamiarem jest uzyskanie pH 5.2 w ciagu maxymalnie 72 godzin ( chociaz poprzez dodatek cukru mam zamiar zejsc do pH 5.1- 5.05 ) 



#43 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • **VIP**
  • 2908 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 25 sty 2018 - 20:34

Ale w domowych warunkach, jak robimy salami, nie jest to tak łatwo. Zmielona słonina skleja się i jest niemożliwie równo rozprowadzić ją w farszu. Nie możemy tez przemieszać, bo się rozmaże i salami nie wyjdzie. Rozmazanie tłuszczu jest największym wrogiem tego typu wyrobów. Wygląd salami jest tez ważny, w przekroju powinna być równa i czysta definicja tłuszczu i mięsa. Moje podejście to tego jest ze nigdy nie mielę słoniny osobno.

Po moich skromnych doświadczeniach mam podobne odczucie (bo to praktyki daleko :) ) niestety za późno  :facepalm: w tym rozdaniu (wczoraj nastawiłem zobaczymy co wyjdzie ) . Swego czasu o tym sposobie pisał Dziadek  (tylko nie pamiętam gdzie :facepalm: )

 

 

 

Tego nie robię.mieszam od razu , ale boksując

Ciekaw jestem jaką Ty masz "łapę" Gołota to mało :laugh:

A tak piszecie  zamrozić podmrozić zmrozić , Ja jak podmrożę  to zmielić nie mogę :w00t: chyba sobie kupię następnym razem Red Bulle   :D (mielę ręcznie na 10 Alfa ) . O mieszaniu nie wspomnę :facepalm:


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 25 sty 2018 - 20:45


#44 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4193 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 25 sty 2018 - 20:57

Wszystko wyjaśniło się. Osobiście pominąłbym zawartość cukrów w żurawinie i wiśniach i nie brałbym ich w ogóle pod uwagę, gdyż  w tym wyrobie są tylko posiekane. Nie mielone na pył, dlatego wielkość cukrów, które spożytkują bakterie będzie niewielka. Oczywiście będzie niższe pH przy kawałeczku owocu ale nie będzie kształtować smaku dla całego plastra.



#45 redzed

redzed

    Weteran

  • ***SUPER VIP***
  • 1094 postów

Napisano 25 sty 2018 - 21:09

Salami Ani - 5.59 - 5.60
Te numery już po dodatku przypraw, bakterii, wina itd.? Trochę niziutko stoją.  Najlepiej by było zbadać mięso jeszcze przed peklowaniem. 

#46 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 25 sty 2018 - 23:37

 

Salami Ani - 5.59 - 5.60
Te numery już po dodatku przypraw, bakterii, wina itd.? Trochę niziutko stoją.  Najlepiej by było zbadać mięso jeszcze przed peklowaniem. 

 

Sa po dodaniu i wymieszaniu, nabiciu w oslonki. Drugi rodzaj salami ma wyzsze a te samo mieso i slonina. Powodem moze byc uzycie 42 g total suszonego cranberry (w ramch proby rozdrobnienia -przemielone i wyszla pasta) plus 15 g domowo suszonej cranberry - razem wszystko rozmieszane z winem co dalo polplynna konsystencje o smaku winno-kwaskowato-slodkiego.

 

Wszystko wyjaśniło się. Osobiście pominąłbym zawartość cukrów w żurawinie i wiśniach i nie brałbym ich w ogóle pod uwagę, gdyż  w tym wyrobie są tylko posiekane. Nie mielone na pył, dlatego wielkość cukrów, które spożytkują bakterie będzie niewielka. Oczywiście będzie niższe pH przy kawałeczku owocu ale nie będzie kształtować smaku dla całego plastra.

wazne spostrzezenie i informacja warta zapamietania o rozdrobnieniu owocow. W moim przypadku wyszla pasta ktora rozmieszalem w winie - co spowodowalo ze wiekszosc cukru znalazla sie w farszu dlatego musialem ja wziasc pod uwage. 



#47 redzed

redzed

    Weteran

  • ***SUPER VIP***
  • 1094 postów

Napisano 25 sty 2018 - 23:46

Sa po dodaniu i wymieszaniu, nabiciu w oslonki. Drugi rodzaj salami ma wyzsze a te samo mieso i slonina. Powodem moze byc uzycie 42 g total suszonego cranberry (w ramch proby rozdrobnienia -przemielone i wyszla pasta) plus 15 g domowo suszonej cranberry - razem wszystko rozmieszane z winem co dalo polplynna konsystencje o smaku winno-kwaskowato-slodkiego.

 

Moze jest w tym coś.  Wino ma pH 3.2 - 3.5 a żurawina tez zawiera kwas.



#48 redzed

redzed

    Weteran

  • ***SUPER VIP***
  • 1094 postów

Napisano 26 sty 2018 - 19:49

Zamiarem jest uzyskanie pH 5.2 w ciagu maxymalnie 72 godzin ( chociaz poprzez dodatek cukru mam zamiar zejsc do pH 5.1- 5.05 )

 

I don't think so. :D Na taką  ilość cukru  zjedziesz poniżej 5.  Jak uzyskasz 5,2 i wstawisz do komory, zmierz po 24h i 36h.  Wiem ze Feiner pisze ze zaraz po przeniesieniu w chłodne otoczenie, fermentacja staje, ale to tylko teoria albo opinia.  


Użytkownik redzed edytował ten post 26 sty 2018 - 19:55


#49 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • **VIP**
  • 2908 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 26 sty 2018 - 20:34

Zastanowił mnie ten wątek, że ujemna temperatura przerwie proces fermentacji czyli doprowadzi do unicestwienia bakterii, skoro producent zaleca przechowywanie ich w temp -17 stopni Celsjusza i do roku czasu mają być aktywne.Może? fermentacja spowalnia? a wraca jak temp się podniesie.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 26 sty 2018 - 20:50


#50 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7395 postów

Napisano 26 sty 2018 - 20:55

że ujemna temperatura przerwie proces fermentacji czyli doprowadzi do unicestwienia bakterii
wstrzyma  tak , ale nie zakończy chyba ,że obniżymy poniżej -48 na ok 30 godzin- bakterie wejdą w stan hibernacji - tyle teoria 

#51 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • **VIP**
  • 2908 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 26 sty 2018 - 20:59

Ja rozumiem hibernacje jako uśpienie. Czyli są dalej żywe.

#52 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4193 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 26 sty 2018 - 21:05

Kultury starterowe używane do produkcji w przemyśle spożywczym są liofilizowane. Dlatego, nie ma obawy o unicestwieniu bakterii. Oczywiście część populacji poddana procesowi liofilizacji jest zniszczona.



#53 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 26 sty 2018 - 23:06

 

Zamiarem jest uzyskanie pH 5.2 w ciagu maxymalnie 72 godzin ( chociaz poprzez dodatek cukru mam zamiar zejsc do pH 5.1- 5.05 )

 

I don't think so. :D Na taką  ilość cukru  zjedziesz poniżej 5.  Jak uzyskasz 5,2 i wstawisz do komory, zmierz po 24h i 36h.  Wiem ze Feiner pisze ze zaraz po przeniesieniu w chłodne otoczenie, fermentacja staje, ale to tylko teoria albo opinia.  

 

Zamiarem jest przeniesienie do komory dojrzewalnie przy pH 5.1. Zdaje sobie sprawe ze odrazu nie nastapi zanik fermentacji bo srodek batona dojdzie do tej temp. pozniej. ( Tu uwaga do wpisow o ujemnych temperaturach - nie przenosimy przeciez salami do temperatur ujemnych, bacterie kwasu mlekowego przestaja prowadzic fermentacje cukrow w temp. + 10-12 *c. co nie znaczy ze odrazu gina ).

Bardziej intrygujace wydaje mi sie to przeliczanie - cukry na kwasowosc, stad tez zastanawiam sie dlaczego pH mialoby spasc ponizej 5 jesli ilosc cukrow jest niewystarczajaca. Dodatkowo w przypadku cukru (nie glukozy) to jest przetwazany na kwas mlekowy w ok 90%. Oczywiscie postaram sie zmierzyc kwasowosc po 24 czy 36 godz. po przeniesieniu do komory dojrzewalni (choc nie moge zagwarantowac). 



#54 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 27 sty 2018 - 02:12

Minelo 29 godzin do poczatku fermentacji . Warunki fermentacji - temp. 19-20.5 *C. wilgotnosc 86- 92% : salami Ani -pH 5.32. I tu dalsze zaskoczenie - salami grzybowe - pH 5.34. badanie wykonane "metoda Arkadiusza" - czyli sonda wbita w "dupke" batonu. Pomiary pozostawionych probek (pozostalosc z kolanka i lejka) nie odzwierciedlaja faktycznych pomiarow dlatego tez nie uwzgledniam ich w pomiarach.. Wnioski - albo moj miernik jest do wyrzucenia (drugi dotrze dopiero w niedziele), albo potwierdza sie teoria ze szybkie kultury wcale nie sa takie szybkie jak maja mniejsze temperatury. Natomiast kultury wolno dzialajace - dzialaja normalnie stad moje zaskoczenie ze T-SPX daje niemal ta sama wartosc pH w tym samym czasie. W chwili obecnej nie pozostaje mi nic innego jak odczekac nastepne 12 godz. do pomiarow. (nie musze nastawiac budzika hehehe).

Ps. nasuwajacych sie wnioskow jest duzo wiecej ale wymagaja potwierdzenia lub negacji stad o nich nie pisze.


Użytkownik StefanS edytował ten post 27 sty 2018 - 02:14


#55 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 27 sty 2018 - 12:52

39 godzin, temp. 21-22*C (ostatnie 10 godzin) - Salami Ani - pH 5.06 : Salami grzybowe pH 4.98 ( przyznaje ze Redzed mial racje i przy ilosci 3g/kg glukozy i 2g/kg cukru kwasowosc w ciagu 40 godzin zjechala ponizej pH 5.0). Zastanawiajace jest zachowanie salami Ani ktore wedlug zalozen mialo miec nizsze pH. 

Podjolem decyzje i jade dalej z fermentowaniem z tym ze rozdzielilem i salami grzybowe poszlo do nizszej temp. (18-19*C) na nastepnych kilka godzin, a salami Ani zostalow temp. 22*C. Zmiana konsystencji batonow praktycznie nie ulegla zmianie narazie, zapach fermentowanego salami wyczuwalny dobrze.

Załączone pliki



#56 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 27 sty 2018 - 20:16

Aktualizacja po 48 godzinach fermentacji - Salami Ani - temp. 21-22*C wilgotnosc 88% - pH 4.92- 4.96( dwa batony badane).

Salami grzybowe (temp. 19-20*C wilgotnosc ok 88%) - pH 4.96 czyli spadek kwasowosci zaczyna hamowanie ostre.

Biorac pod uwage ze praktycznie cel zostal osaigniety - mam zamiar przeniesc salami grzybowe do garazu na jakies 2-3 godz. -temp 8-9*C (wilgotnosc nie jest sprzyjajaca wiec moze skroce do max. 2 godz. i nastepnie zaszczepienie mold 600 i do przechowalni. Salami Ani pozostawie jeszcze na nastepne 2 godz. w warunkach fermentacyjnych i w tym samym czasie (jak salami grzybowe) zaszczepie plesnia i tez do dojrzewalni. pozostanie wowczas juz tylko zaklinanie aby tluszcz sie nie rozmazal  :facepalm: .Jesli by to sie stalo to juz mysle o planie awaryjnym :hmm: 

!! Kiedy ta zima sie skonczy!!  :laugh:   



#57 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9830 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 27 sty 2018 - 20:44

pozostanie wowczas juz tylko zaklinanie aby tluszcz sie nie rozmazal 

Tak bardzo się tym tłuszczem nie przejmuj.

Wyjdzie najlepiej, na co pozwoliły warunki techniczne, jakimi dysponujesz.

Zaś wiedza, którą się z nami dzielisz jest nie do przecenienia.



#58 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11592 postów

Napisano 27 sty 2018 - 21:19

Aniu w tych wyrobach nie rozmazany tłuszcz to podstawa.Rozmazany tłuszcz przy wyrobie kiełbas dojrzewających to czarny sen masarza.Coś na ten temat wiem bo już raz  zaliczyłem taką wpadkę.Kielbasa nie będzie prawidłowo dojrzewać.Ja tam trzymam kciuki że Stefan da radę.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 27 sty 2018 - 21:19


#59 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 27 sty 2018 - 23:06

Wyjdzie najlepiej, na co pozwoliły warunki techniczne, jakimi dysponujesz.

EAnna - warunki techniczne pozwalaja mi na zrobienie czegos duzo bardziej lepszego niz zrobilem - pozostaje jak zwykle "czynnik ludzki" bo najczesciej jest to w przypadku wymyslania czegos proces zapominania o innych podstawowych rzeczach bo koncentrujesz sie na czyms waznym ( a przynajmniej tak sie tobie wydaje) a nie myslisz o podstawowych procedurach... 

 

 

Ja tam trzymam kciuki że Stefan da radę.

Arkadiusz - dzieki ......ale jestem przekonany ze zostanie do powtorzenia ok 25 % procesu jednak jest on tak samo wazny jak bacterie i fermentacja.

 

Mimo wszystko juz jestem zadowolony z eksperymentu. Fakt ze pozostaje niewiadoma w postaci smaku zapachu produktu koncowego - jednak najbardziej interesowala mnie ta mozliwosc "panowania" nad procesem fermentacji o ktorej pisalem wczesniej - przewidywalnosc osiagania okreslonych zalozen w relacji ilosc cukrow - bacterie- kwasowosc. Zrobilem blad w procesie ( mieszanie sloniny z miesem) - niemniej nastepnym razem napewno zweryfikuje ten etap wg. zalecen Redzeda i Arkadiusza. To powinno zaowocowac zrobieniem naprawde ciekawej smakowo Salami Ani.

Aktualizacja - po 2.5 godz. w temp. 8-9*C odczyn pH nie zmienil sie w przypadku salami grzybowego zas w salami Ani - roznica tylko -0.01 pH.

Teraz Mold 600 i do komory dojrzewania.......



#60 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 18 mar 2018 - 15:31

Minelo juz sporo czasu ( 7 tygodni) - jeszcze wiecej dzialo sie z Salami - wiec moze glowna wiadomosc - eksperyment jest powtarzany - po tygodniu od ostatniego wpisu salami zostalo w wiekszosci "zutylizowane" - rozmazanie tluszczu stalo sie faktem.. wiec po kolei 

28 stycznia - 

 

 

Jestem juz niemal w 99% pewien ze doswiadczenie z salami nie uda sie doprowadzic do konca - jednak rozmazanie tluszczu staje sie faktem. Zaczynam od jutra wdrazac w zycie sytuacje awaryjna - czyli nowe doswiadczenie od poczatku.Podczas mielenia a pozniej probach rozdrabniania zmielonej sloniny juz odczuwalem w dotyku ze poprostu "rozmazuje" sie. Tzn dotyk ciepla dlonia do zamarznietej nawet czesci sloniny powodowal niemal "rozplywanie" sie wierzchniej warstwy. Podczas mieszania ( mimo ze ograniczone do minimum) nastepowalo "zanikanie" czesci tluszczu a farsz stawal sie mniej wyrazisty. Dodatek zurawiny nie ma wplywu na to. Po wczorajszym zaszczepieniu plesnia (roztworem) zaobserwowalem inne rozkladanie sie cieczy na oslonce. Na natluszczona powierzchnie sprobowac mozesz rozprowadzic pedzelkiem wode - zreszta tak to wygladalo  msg-65748-0-28316100-1517159910_thumb.jprozmazany tluszcz blokuje oparowywanie i przemieszczanie sie wody wewnatrz batonow. MOze doprowadzic do wyschniecia zewnetrznej warstewki i oslonki a srodek pozostanie niedojrzaly i moze nastapic wzrost nieporzadanych bacterii. Wplywa bezposrednio na kosystencje i wlasnosci krajalnicze - miekkie marzace sie , nie dajace sie pokroic batony. Jesli rozmazanie nastapilo w czasie mieszania i nabijania ferszu moze blokowac dostep do wody dla bacterii cultur startowych, a takze moze blokowac dostep jonow H podczas pomiarow do sondy pH- metru co falszowac moze wyniki pomiaru. Uniemozliwia rozwoj plesni ( w poczatkowym okresie plesn moze sie troche rozwijac, ale bedzie widoczna punktowo a nie na calej powierzchni). W miare dojrzewania tluszcze z gornych czesci beda przesuwac sie do dolnych co spowodowac moze odczucie niemal polplynnosci dolnych czesci batonow. Plesn zanika a zostaje tylko mazisty bialy nalot w cienkiej warstewce. dzis dotarl nowy pH-meter. Niedawno mierzylem pH w salami i w pozostawionych w cieple (22-23*C) probkach. Usrednione pomiary w batonach salami - salami Ani - 4.87, salami grzybowe - 4.98  - dlatego nowy poniewaz nie mialem wiary w urzywany dotychczas...

 

Poniewaz niektore z obeserwacji sa spisane dlatego tez kopiuje je w tej formie - latwiej pisac.

Nastepnie - 

 

 

O salami - mieso zapeklowane (przemiolem I i II klase przez sitko "fasolke" nozem dwuskrzydelkowym), slonina w kosteczke mrozi sie. Wczoraj robilem proby ze "starym" zostawilem tylko dwa batony w dojrzewalni) pozostale 4 poddalem i wedzeniu i odparzaniu i poszly dla koyotow.Batony wygladaly tak wczoraj rano - msg-65748-0-61497100-1517530616_thumb.jp - plesn rozwijala sie tak miejscami jak widziana na zdjeciu wczesniej gdy ja zaszczepialem. Na salami zurawinowym niemal calkowicie bez plesni. Zostawilem dwa batony i zobacze co z nich wyjdzie. Przed decyzja mierzylem tez pH - salami Ani mialo - 4.77 i 4.82; salami grzybowe - 4.98 i 4.99/5.00.  I tutaj tez wazne dojscie chyba do glebszego zrozumienia cukrow i pH w fermentowanych wedlinach. - Nie wziolem pod uwage naturalnie zawartych w miesie glikoli i carbohydow. Gebhard Feiner podaje ze mieso wieprzowe i wolowe zawieraja ich tyle ze pozwalaja na obnizke pH bez dodania cukrow o 0.15 do 0.3 wartosci pH (zalezy od kilku czynnikow jak zywienie, kondycja, tkanka tluszczowa. Prosze Wyobrazic sobie ze dziczyzna zawiera tyle ze pozwala na obnizenie pH o 0.3-0.8. konina 0.6-0.8 -  pisal o tym Redzed ze kiedys mial z tym wlasnie problem w przypadku sarniny. (wazne jest najbardziej - w jaki sposob sarna lub jelen zostaly postrzelone - jesli od razu padly to maja wiecej, jesli uciekaly to sporo mniej bo zostala nagle spozytkaowana na przyplyw energii do ucieczki po postrzale).

Cd dalszy za kilkadziesiat minut.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych