Salami z wariacjami

[Maciekzbrzegu]

Ja rozumiem hibernacje jako uśpienie. Czyli są dalej żywe.

[Bagno]

Kultury starterowe używane do produkcji w przemyśle spożywczym są liofilizowane. Dlatego, nie ma obawy o unicestwieniu bakterii. Oczywiście część populacji poddana procesowi liofilizacji jest zniszczona.

[StefanS]

 

Zamiarem jest uzyskanie pH 5.2 w ciagu maxymalnie 72 godzin ( chociaz poprzez dodatek cukru mam zamiar zejsc do pH 5.1- 5.05 )

 

I don't think so. Na taką  ilość cukru  zjedziesz poniżej 5.  Jak uzyskasz 5,2 i wstawisz do komory, zmierz po 24h i 36h.  Wiem ze Feiner pisze ze zaraz po przeniesieniu w chłodne otoczenie, fermentacja staje, ale to tylko teoria albo opinia.  

 

Zamiarem jest przeniesienie do komory dojrzewalnie przy pH 5.1. Zdaje sobie sprawe ze odrazu nie nastapi zanik fermentacji bo srodek batona dojdzie do tej temp. pozniej. ( Tu uwaga do wpisow o ujemnych temperaturach - nie przenosimy przeciez salami do temperatur ujemnych, bacterie kwasu mlekowego przestaja prowadzic fermentacje cukrow w temp. + 10-12 *c. co nie znaczy ze odrazu gina ).

Bardziej intrygujace wydaje mi sie to przeliczanie - cukry na kwasowosc, stad tez zastanawiam sie dlaczego pH mialoby spasc ponizej 5 jesli ilosc cukrow jest niewystarczajaca. Dodatkowo w przypadku cukru (nie glukozy) to jest przetwazany na kwas mlekowy w ok 90%. Oczywiscie postaram sie zmierzyc kwasowosc po 24 czy 36 godz. po przeniesieniu do komory dojrzewalni (choc nie moge zagwarantowac). 

[StefanS]

Minelo 29 godzin do poczatku fermentacji . Warunki fermentacji - temp. 19-20.5 *C. wilgotnosc 86- 92% : salami Ani -pH 5.32. I tu dalsze zaskoczenie - salami grzybowe - pH 5.34. badanie wykonane "metoda Arkadiusza" - czyli sonda wbita w "dupke" batonu. Pomiary pozostawionych probek (pozostalosc z kolanka i lejka) nie odzwierciedlaja faktycznych pomiarow dlatego tez nie uwzgledniam ich w pomiarach.. Wnioski - albo moj miernik jest do wyrzucenia (drugi dotrze dopiero w niedziele), albo potwierdza sie teoria ze szybkie kultury wcale nie sa takie szybkie jak maja mniejsze temperatury. Natomiast kultury wolno dzialajace - dzialaja normalnie stad moje zaskoczenie ze T-SPX daje niemal ta sama wartosc pH w tym samym czasie. W chwili obecnej nie pozostaje mi nic innego jak odczekac nastepne 12 godz. do pomiarow. (nie musze nastawiac budzika hehehe).

Ps. nasuwajacych sie wnioskow jest duzo wiecej ale wymagaja potwierdzenia lub negacji stad o nich nie pisze.

Edytowane 27 Stycznia 2018 przez StefanS

[StefanS]

39 godzin, temp. 21-22*C (ostatnie 10 godzin) - Salami Ani - pH 5.06 : Salami grzybowe pH 4.98 ( przyznaje ze Redzed mial racje i przy ilosci 3g/kg glukozy i 2g/kg cukru kwasowosc w ciagu 40 godzin zjechala ponizej pH 5.0). Zastanawiajace jest zachowanie salami Ani ktore wedlug zalozen mialo miec nizsze pH. 

Podjolem decyzje i jade dalej z fermentowaniem z tym ze rozdzielilem i salami grzybowe poszlo do nizszej temp. (18-19*C) na nastepnych kilka godzin, a salami Ani zostalow temp. 22*C. Zmiana konsystencji batonow praktycznie nie ulegla zmianie narazie, zapach fermentowanego salami wyczuwalny dobrze.

[StefanS]

Aktualizacja po 48 godzinach fermentacji - Salami Ani - temp. 21-22*C wilgotnosc 88% - pH 4.92- 4.96( dwa batony badane).

Salami grzybowe (temp. 19-20*C wilgotnosc ok 88%) - pH 4.96 czyli spadek kwasowosci zaczyna hamowanie ostre.

Biorac pod uwage ze praktycznie cel zostal osaigniety - mam zamiar przeniesc salami grzybowe do garazu na jakies 2-3 godz. -temp 8-9*C (wilgotnosc nie jest sprzyjajaca wiec moze skroce do max. 2 godz. i nastepnie zaszczepienie mold 600 i do przechowalni. Salami Ani pozostawie jeszcze na nastepne 2 godz. w warunkach fermentacyjnych i w tym samym czasie (jak salami grzybowe) zaszczepie plesnia i tez do dojrzewalni. pozostanie wowczas juz tylko zaklinanie aby tluszcz sie nie rozmazal  .Jesli by to sie stalo to juz mysle o planie awaryjnym  

!! Kiedy ta zima sie skonczy!!     

[EAnna]

 

 

pozostanie wowczas juz tylko zaklinanie aby tluszcz sie nie rozmazal 

Tak bardzo się tym tłuszczem nie przejmuj.

Wyjdzie najlepiej, na co pozwoliły warunki techniczne, jakimi dysponujesz.

Zaś wiedza, którą się z nami dzielisz jest nie do przecenienia.

[arkadiusz]

Aniu w tych wyrobach nie rozmazany tłuszcz to podstawa.Rozmazany tłuszcz przy wyrobie kiełbas dojrzewających to czarny sen masarza.Coś na ten temat wiem bo już raz  zaliczyłem taką wpadkę.Kielbasa nie będzie prawidłowo dojrzewać.Ja tam trzymam kciuki że Stefan da radę.

Edytowane 27 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

Wyjdzie najlepiej, na co pozwoliły warunki techniczne, jakimi dysponujesz.

EAnna - warunki techniczne pozwalaja mi na zrobienie czegos duzo bardziej lepszego niz zrobilem - pozostaje jak zwykle "czynnik ludzki" bo najczesciej jest to w przypadku wymyslania czegos proces zapominania o innych podstawowych rzeczach bo koncentrujesz sie na czyms waznym ( a przynajmniej tak sie tobie wydaje) a nie myslisz o podstawowych procedurach... 

 

 

Ja tam trzymam kciuki że Stefan da radę.

Arkadiusz - dzieki ......ale jestem przekonany ze zostanie do powtorzenia ok 25 % procesu jednak jest on tak samo wazny jak bacterie i fermentacja.

 

Mimo wszystko juz jestem zadowolony z eksperymentu. Fakt ze pozostaje niewiadoma w postaci smaku zapachu produktu koncowego - jednak najbardziej interesowala mnie ta mozliwosc "panowania" nad procesem fermentacji o ktorej pisalem wczesniej - przewidywalnosc osiagania okreslonych zalozen w relacji ilosc cukrow - bacterie- kwasowosc. Zrobilem blad w procesie ( mieszanie sloniny z miesem) - niemniej nastepnym razem napewno zweryfikuje ten etap wg. zalecen Redzeda i Arkadiusza. To powinno zaowocowac zrobieniem naprawde ciekawej smakowo Salami Ani.

Aktualizacja - po 2.5 godz. w temp. 8-9*C odczyn pH nie zmienil sie w przypadku salami grzybowego zas w salami Ani - roznica tylko -0.01 pH.

Teraz Mold 600 i do komory dojrzewania.......

[StefanS]

Minelo juz sporo czasu ( 7 tygodni) - jeszcze wiecej dzialo sie z Salami - wiec moze glowna wiadomosc - eksperyment jest powtarzany - po tygodniu od ostatniego wpisu salami zostalo w wiekszosci "zutylizowane" - rozmazanie tluszczu stalo sie faktem.. wiec po kolei 

28 stycznia - 

 

 

Jestem juz niemal w 99% pewien ze doswiadczenie z salami nie uda sie doprowadzic do konca - jednak rozmazanie tluszczu staje sie faktem. Zaczynam od jutra wdrazac w zycie sytuacje awaryjna - czyli nowe doswiadczenie od poczatku.Podczas mielenia a pozniej probach rozdrabniania zmielonej sloniny juz odczuwalem w dotyku ze poprostu "rozmazuje" sie. Tzn dotyk ciepla dlonia do zamarznietej nawet czesci sloniny powodowal niemal "rozplywanie" sie wierzchniej warstwy. Podczas mieszania ( mimo ze ograniczone do minimum) nastepowalo "zanikanie" czesci tluszczu a farsz stawal sie mniej wyrazisty. Dodatek zurawiny nie ma wplywu na to. Po wczorajszym zaszczepieniu plesnia (roztworem) zaobserwowalem inne rozkladanie sie cieczy na oslonce. Na natluszczona powierzchnie sprobowac mozesz rozprowadzic pedzelkiem wode - zreszta tak to wygladalo  rozmazany tluszcz blokuje oparowywanie i przemieszczanie sie wody wewnatrz batonow. MOze doprowadzic do wyschniecia zewnetrznej warstewki i oslonki a srodek pozostanie niedojrzaly i moze nastapic wzrost nieporzadanych bacterii. Wplywa bezposrednio na kosystencje i wlasnosci krajalnicze - miekkie marzace sie , nie dajace sie pokroic batony. Jesli rozmazanie nastapilo w czasie mieszania i nabijania ferszu moze blokowac dostep do wody dla bacterii cultur startowych, a takze moze blokowac dostep jonow H podczas pomiarow do sondy pH- metru co falszowac moze wyniki pomiaru. Uniemozliwia rozwoj plesni ( w poczatkowym okresie plesn moze sie troche rozwijac, ale bedzie widoczna punktowo a nie na calej powierzchni). W miare dojrzewania tluszcze z gornych czesci beda przesuwac sie do dolnych co spowodowac moze odczucie niemal polplynnosci dolnych czesci batonow. Plesn zanika a zostaje tylko mazisty bialy nalot w cienkiej warstewce. dzis dotarl nowy pH-meter. Niedawno mierzylem pH w salami i w pozostawionych w cieple (22-23*C) probkach. Usrednione pomiary w batonach salami - salami Ani - 4.87, salami grzybowe - 4.98  - dlatego nowy poniewaz nie mialem wiary w urzywany dotychczas...

 

Poniewaz niektore z obeserwacji sa spisane dlatego tez kopiuje je w tej formie - latwiej pisac.

Nastepnie - 

 

 

O salami - mieso zapeklowane (przemiolem I i II klase przez sitko "fasolke" nozem dwuskrzydelkowym), slonina w kosteczke mrozi sie. Wczoraj robilem proby ze "starym" zostawilem tylko dwa batony w dojrzewalni) pozostale 4 poddalem i wedzeniu i odparzaniu i poszly dla koyotow.Batony wygladaly tak wczoraj rano -  - plesn rozwijala sie tak miejscami jak widziana na zdjeciu wczesniej gdy ja zaszczepialem. Na salami zurawinowym niemal calkowicie bez plesni. Zostawilem dwa batony i zobacze co z nich wyjdzie. Przed decyzja mierzylem tez pH - salami Ani mialo - 4.77 i 4.82; salami grzybowe - 4.98 i 4.99/5.00.  I tutaj tez wazne dojscie chyba do glebszego zrozumienia cukrow i pH w fermentowanych wedlinach. - Nie wziolem pod uwage naturalnie zawartych w miesie glikoli i carbohydow. Gebhard Feiner podaje ze mieso wieprzowe i wolowe zawieraja ich tyle ze pozwalaja na obnizke pH bez dodania cukrow o 0.15 do 0.3 wartosci pH (zalezy od kilku czynnikow jak zywienie, kondycja, tkanka tluszczowa. Prosze Wyobrazic sobie ze dziczyzna zawiera tyle ze pozwala na obnizenie pH o 0.3-0.8. konina 0.6-0.8 -  pisal o tym Redzed ze kiedys mial z tym wlasnie problem w przypadku sarniny. (wazne jest najbardziej - w jaki sposob sarna lub jelen zostaly postrzelone - jesli od razu padly to maja wiecej, jesli uciekaly to sporo mniej bo zostala nagle spozytkaowana na przyplyw energii do ucieczki po postrzale).

Cd dalszy za kilkadziesiat minut.

[Maciekzbrzegu]

W sumie  opis błędu  i co należy robić aby go  uniknąć ,są  ciekawsze i bardziej pouczające  niż opisy sukcesów  "Zrobiłem wyszło jest super " . . Szkoda ze ich tz opisów błędów  jest stosunkowo mało na forum

Tak że "dawaj" StefanS pełen opis, z wnioskami co było złe i jak tego uniknąć . Czekam z niecierpliwością 

Edytowane 18 Marca 2018 przez Maciekzbrzegu

[StefanS]

 

 

Tak że "dawaj" StefanS pełen opis, z wnioskami co było złe i jak tego uniknąć .

Bledy byly w sumie dwa - 1. nie wziolem w kalkulacjach naturalnej zawartosci "cukru" w miesie ( ale to jest mniejszy blad). 2. dopuszczenie do rozmazania tluszczu - oczywiscie jest to moja wina jako wykonujacego - charakteryzujaca sie pozwoleniem na podnisienie sie temp. farszu podczas mieszania, moze byc zbyt mocne i zadlugie mieszanie tego farszu. Niemniej w nastepnych postach nastepne opisy.

Odrazu zaznacze - bede opisywal rownolegle dwa rodzaje salami - jedno nadal z Cranberry, drugie nadal z Podlaskimi grzybami suszonymi.   

[Dodano: 18 mar 2018 - 11:14]

3 luty.

 

Wczoraj odbylo sie robienie salami.

Mieso -

Kl I - 3.5 kg (poledwica, z lopatki i karkowki)

Kl II - 3.5 kg (jak wyzej - zawartosc tluszczu ok 10%, w miare dobrze powycinane blony i tkanka laczna)

Slonina - 1.2 kg slonina pokrojona w drobna kosteczke, posolona(25 g/kg) i zamrozona (kostki po podmrozeniu w miare dobrze porozdzielane).

Mieso - przepuszczone prze maszynke - sitko (szarpak/fasolka) i noz dwuskrzydelkowy. dodana peklosol (tylko azotyn tym razem) w ilosci 25 g/kg. glukoza 3 g/kg, izoaskorbinian sodowy - 0.5 g/kg

- 48 godz peklowane.

Salami Ani (z cranberry)

3.5 kg mieso kl.I i kl. II

slonina - 0.6 kg.

dodalem - 3g/kg pieprz czarny

                  2g/kg pieprz bialy

                  2g/kg czosnek granulowany

                  6g/kg cranbery zmielone (jako dodatek 3.5 g cukru) ktory zostal

rozpuszczone w 25 ml/kg czerwonego wina.

                   6g/kg suszonych cranberry w calosci

                   4 g/kg suszonych wisni w calosci

Kultura startowa F-LC 0.5g/kg aktywowana w 10 ml wody destylowanej.

Proces - mieso z przyprawami i wszystkimi dodatkami lacznie z kultura wymieszane, na koniec dodane slonina w kosteczke i lekko rozmieszana do w miare rownomiernego wymieszania. Polowa tej mieszaniny przepuszczona przez sitko 6mm z nozem dwuskrzydelkowym (doszedlem do wniosku ze nastepuje mocne rozdrobnienie) i druga polowe przepuscilem przez sitko 10 mm (nie mam sitka 8mm) i noz 4 skrzydelkowy.

Bardzo szybko lekko wymieszany farsz do w miare dobrego wymieszania frakcji. i odrazu nabijanie w oslonki.

Nabicie w colagenowe 68 mm.

Obecnie fermentuje sie w temp. 21 *C i wilgotnosci 88-92%

 

Salami grzybowe.

3.5kg miesa i 0.6kg sloniny. podobny sposob procesu. roznica w dodatkach

4g/kg pieprz czarny

2g/kg pieprz bialy

2g/kg czosnek granulowany

25 ml/kg wino czerwone

15 g/kg grzyby suszone rozdrobnione w blender

1g/kg cukier zwykly

kultura stertowa T-SPX 0.5 g/kg.

 

roznice do poprzedniej nieudanej produkcji -

zmniejszone ilosci cukrow jako dodatkow (i carnberry rozdrobnionego). zmniejszona ilosc cukru wiaze sie z wczesniejsza informacja o zawartosci glikoli stad tez przyjalem w wyliczankach ze pH - 0.22 zmieni sie naturalnie stad tez mniejszy dodatek tym razem cukrow. Przyjmuje ze powinienem uzyskac pH 4.90 -4.85 w przypadku cranberry, i pH 5.1 w przypadku grzybowego.

Rozdzielilem tez fermentacje - salami Ani ma nieco wyzsza temp niz salami grzbowe. wiaze sie to z uzyciem roznych kultur startowych. W poprzedniej salami - spadek kwasowosci nastepowal szybciej w salami grzybowycm na poczatku a wolniej w salami Ani ze wzgledu na temp. fermentacji. Dodatkowo obecnie bede tez bardziej sprawdzal tworzenie sie konsystencji. Bezposredni wplyw ma mielenie i mieszanie na tworzenie sie swoistego kleiku nazywanego w angielskiejliteraturze fachowej - sol. Tzreba jednak pamietac ze zbyt mocne rozmieszanie wiaze sie z podniesieniem temp. farszu i rozmazaniem sie tluszczu. Przy pH 5.3-5.2 zaczyna sie proces zmiany tego sol w gel (proces zelowania). ma to bezposredni wplyw na krajalnosc i slislosc batonow. Szczegolnie wazne w tym wypadku jest osiagniecie pH 5.2 w ktorym nastepuje najlepsze formowanie sie gelu. Spadek kwasowosci dalej powoduje mocniejsze wiazania stad tez np amerykanskie salami sa gumowate i twardawe wrecz. Poludniowo europejskie sa mietsze wlasnie ze wzgledu na nie przekraczanie w sumie pH 5.2 -5.3. 

Poprzednie wyrzucone salami mimo wskazan pehametru ponizej 5.0 bylo bardzo miekkie co tez swiadczylo o rozmazaniu sie tluszczu i blokowaniu wiazan gelowych. stad jest to tez wskaznik wadliwie przeprowadzonego procesu produkcji.

Zobaczymy jak teraz bedzie.

Co nieco o culturach uzytych przy nowym salami -

 

T-SPX temp. 17.8*C do 19.5*C

F-LC 20.5 do 22.2 *C

Odnosnie F-LC - zawiera:

Lactobacillus curvatus - optymalna/max/min temperatura rozwoju - 37.0/40/4 *C

Pediococcus acidilactici - 43/52/15 *C

Staphylococcus xylosus - 30/40/10 *C

Fermentowanie w temp. wyzszych niz 25* pozwala na wytwarzanie bacterocin stad zalecana do szybszej fermentacji poniewaz ogranicza Listerie. Co jednak nie pozwala na dobre wyksztalcenie i dzialanie S. xylosus ze wzgledu na szybkie zakwaszenie. Dlatego tez uzywam nizszych temperatur w celu spowolnienia procesu zakwaszenia a bardziej na wytworzenie smaku i zapachu takze. Kultura ta potrafi obnizyc pH do 5.00 w ciagu 30 godzin jesli temp wewnatrz batonu bedzie wynosic 24.1*C (oczywiscie zalezy tez od ilosci cukrow). Ale taki jest potencjal tej kultury. Potwierdzily to zreszta odczyty pH z poprzedniego tygodnia gdzie onizenie pH ponizej 5.1 nastapilo dopiero po 40 godz. Ten czas pozwolil mi takze na zastosowanie azotanu poniewaz podczas tego czasu S. Xylosus jak i oba szczepy P.Acidilactici i L. curvatus (ktore maja tez troche potencjalu redukcji azotanu) powinny byly dokonac redukcji wiekszosci azotanu.Niemniej tym razem nie uzylem azotanu tylko sam azotyn z dodatkiem izoascorbinianu wiec moge pozwolic sobie na nieco szybsza fermentacje.

T-SPX zawiera Pediococcus Pentosaceus i wspomniany juz wyzej Staphylococcus xylosus  i jest kultura stosowana w temp 18-24*C. Co nie znaczy ze nie moze dzialac w wyzszych nieco ale wowczas takze nastapi mala skutecznosc S. xylosus. 

P. pentosaceus dziala wolniej i nie zakwasza tak mocno i szybko w tycm przedziale temperatur. Z moich ostatnich doswiadczen wynika ze dziala stabilnie i bardziej prostolinijnie. F-LC natomiast -pierwsze godziny to namnazanie sie, dopiero przemiana cukrow nastepuje szybko po ok 10-12 godzinach

Obie kultury sa zdolne przetwarzac cala game cukrow stad tez dodatek cukru do salami grzybowego - musi byc najpierw proces rozkladu do glukozy - co powoduje tez wplyw na wydluzenie procesu fermentacji. Podobnie jest z cukrami w cranberry (tzw. cukry dodane) - jest to cala gama cukrow z glukoza i fruktoza na czele.

Jak widzisz jest to cala gama czynnikow wplywajacych na konkretne wybory, decyzje, temperatury i czasy. Najwazniejsze to aby wiedziec co sie chce osiagnac - reszte dopasowujemy wg. wlasnej wiedzy i umiejetnosci. Sa na forum ludzie ktorzy robia w sumie bez podstaw zupelnych i ciesza sie ze cos im wychodzi....

i dalej o salami - 4 luty

 

update o salami. Chyba nie napisalem ze mieso przed dodaniem i mieszanie mialo pH 5.77-5.78

pH po 24 godz. fermentacji - Salami Ani - 5.35, Salami grzybowe -pH 5.7 ( mierzone tylko w probce co nie odzwierciedla faktycznego w batonie).

po 40 godz. 

Salami Ani - 4.88-4.85  - w zwiazku z tym to salami poszlo juz do dojrzewalni (narazie powisi ze 1.5-2 godz w garazu w temp. 8-9*C w celu wychamowania szybkiego fermentacji LAB (Lactic Acid Bacteria - bacterie kwasu mlekowego). Nastepnie  do przechowalni. Za 24 godz w przechowalni - zmierze znow odczyn i wowczas tez zaszczepie mold. Chociaz i tak oslonka jest juz dobra w dotyku ale ze wzgledu na plan powtornego badania kwasowosci nie chce scierac poczatkow moldu na oslonce bo pozniej wychodza nierowne place rozwoju plesni. Na zdjeciu widoczne wieksze kawalki Cranberry.

Salami grzybowe - pH 5.3-5.35 - pozostaje jeszcze do wieczora do ok 48-50 godz. z tym ze podnioslem troche temp do 20.5-21*C.

Tak wyglada dzis w mojej prowizorycznej komorze fermentacyjnej

 

[Dodano: 18 mar 2018 - 11:17]

i dalej przemyslenia i wnioski - 

 

Wracajac do salami grzybowego. - przed chwila mierzylem pH. 48 godzin - pH - 5.15 - 5.18. Dobrze odczuwalna sprezystosc batonu. Zupelnie inna porownujac do porzednich (tydzien temu). Oznaczylem, pomierzylem powazylem i jutro bede zaszczepial plesnie. Oslonki sa dobre w dotyku ale ze wzgledu wlasnie ze (moze) bede jeszcze raz mierzyl kwasowosc to nie zaszczepiam dzisiaj.

Pzregladajac zapiski i biorac pod uwage i to co (moze) gdzies kiedys przeczytalem, plus nawet to co  napisalem wczesniej o kulturach w tym o T-SPX doszedlem do wniosku ze kultura ta wcale nie jest taka dobra. Owszem ma wiekszy wplyw na tworzenie sie smaku i zapachu jak na dzialanie w celu obnizenia kwasowosci. Prosze Spojrzec na to z tej strony - T-SPX zawiera Staphylococcus xylosus - smak, zapach, redukcja nitrate to nitrite. Zawiera takze Pediococcus pentosaceus  czyli jedna z LAB. Niemniej jednak ten szczep ma temperatury dzialania (optymalna/maxymalna/minimalna) - 35*C/48*C/15*C. Zalecenie producenta jest stosowanie jej w temp. fermentacji 18-24*C. Stad nasuwa mi sie wniosek ze tak naprawde to my nie wykorzystujemy tego szczepu w pelni. Moze w malym stopniu tak ale biorac pod uwage ze optymalne dzialanie ma w temp. powyzej 30.*C stad wniosek ze jest to tylko swoisty stymulator do przemiany glukozy na kwas mlekowy. A to znaczy ze bardziej bazujemy na obnizeniu pH przy zastosowaniu tej kultury nie na zawartosci P. pentosaceus a na naturalnych bacteriach typu Lactobacillus zawartych w miesie czy powietrzu. Stad tez podany jest szeroki przedzial czasowy na fermentacje bo od 48 do kilku dni nawet w celu obnizenia pH do poziomu 5.2 - 5.3. A to z kolei znaczy ze obnizenie poziomu kwasowosci w pierwszych dniach produkcji tego typu salami (wolno dojrzewajacego) nie jest podstawowym zabezpieczenie antybacteriologicznym przed nieporzadanymi bacteriami. A to dalej znaczy ze w mojej przestrzeni nastapila wieksza koncentracja LAB ze wzgledu na stosowanie roznych kultur startowych w przeslosci jak rowniez np. kwaszenie kapusty tez ma wplyw. Ten wnisoek na podstawie czasu osiagniecia poziomu pH ponizej 5.2 przez salami grzybowe mimo utrzymywania temp. fermentacji ponizej 20*C.

[Dodano: 18 mar 2018 - 11:19]

5 luty.- 

 

Najnowsze doniesienia z frontu walki z salami.

pH dzis czyli salami Ani - po 24 godz. w dojrzewalni - 4.78-4.82 (niuteczke nizsze niz zakladalem ale do przezycia)

salami grzybowe po 14 godz. w dojrzewalni pH 5.12-5.10

Dzis zaszczepione tez Bactoferm Mold 600. Teraz pozostaje juz tylko czekac.

[Dodano: 18 mar 2018 - 11:23]

11 luty- 

 

Dzis zrobilem przeglada "naszego" salami. Tak to wyglada dzis.

Dwa batony z lewej strony to pozostalosc po poprzedniej edycji. Roznica w wygladzie i w dotyku takze. Ale niech powisza - jesc nie prosza przeciez to moga byc porownaniem. Zdjecie ponizej jest z zaznaczonymi niektorymi placami ktore powstaly w wyniku lekkiego rozmazania tluszczu. Mam tylko nadzieje ze sie nie "rozleje" dalej.

 ponizej zdjecie w zblizeniu w celach poznawczych. Widoczne sa kawaleczki tluszczu/sloniny bezposrednio pod oslonka. Bede musial to dosc dokladnie kontrolowac - mam nadzieje ze nie rozleje sie duzo.

[Dodano: 18 mar 2018 - 11:24]

 

Troszke o experymencie - 15/02 wazylem i uzyskalem nastepeujace wyniki (w skrocie):

Salami Ani - sredni spadek wagi - 87.6%

Salami grzybowe -                         89.5%

Dwa batony z poprzedniej (nieudanej edycji) - spadek wagi to ok 91.5% co swiadczy tez o rozmazaniu tluszczu - mimo ze 10 dni dluzej sa w dojrzewalni to juz jest roznica ze odparowywanie wody jest utrudnione.

[Dodano: 18 mar 2018 - 11:37]

15 marca - dokonalem przedwczoraj pomiarow straty wagi jak rowniez zmierzylem pH - wyniki 

Salami Ani.- starata wagi to juz (srednia) 74.5 %, pH 4.89. salami grzybowe to 77.8%, pH to 5.40 . tak to wyglada na zdjeciu

Oczywiscie chcialbym zwrocic uwage na wczesniejsze zaznaczone plamy tluszczu - tak wygladaja teraz 

 

Tak na dzien dzisiejszy wyglada Salami Ani i Salami Grzybowe...

[EAnna]

@StefanS,

dziękuję w imieniu wszystkich forowiczów, zainteresowanych technologią dojrzewania wędlin, za bardzo pouczający wykład o walorach, jakich nie mają żadne książki.

Unaocznienie skutków kolejnych kroków, wyborów i ew. błędnych poczynań to najlepsza z możliwych edukacji.

Jestem przekonana, że osoby, którym umożliwiasz wejście w ten wymagający rodzaj produkcji wędlin, nie tylko to docenią ale i będą Tobie wdzięczne.

Ze swej strony cieszę się, że druga edycja salami przebiega zgodnie z oczekiwaniami i potwierdzi rolę poszczególnych czynników w uzyskanych parametrach wyrobu.

Ph obu salami nieznacznie się podniosło w odniesieniu do stanów minimalnych.

Jak to należy tłumaczyć?

Edytowane 18 Marca 2018 przez EAnna

[StefanS]

 

 

Ph obu salami nieznacznie się podniosło w odniesieniu do stanów minimalnych. Jak to należy tłumaczyć?

  Dzieje sie tak w wyniku aktywnosci enzymow proteolitycznych gdzie produktem ubocznym sa zwiazki alkoidowe o zasadowym odczynie podnoszace wartosc pH. Dodatkowo wplywa tez wzrost i rozwoj plesni na oslonkach ktore w rozwoju uzywaja kwas mlekowy - stad tez czesto w dojrzewalniach (szczegolnie przy salami) mozna odczuc lekki zapaszek amoniaku jako produktu uzycia kwasu mlekowego poprzez plesnie. (jest to tez jeden z "organoleptycznych wskaznikow rozwoju plesni - jesli zapach amoniaku jest zbyt intensywny to oznacza wzmozony rozwoj plesni - maja zbyt dobre warunki wzrostu - nalezy zmniejszyc nieco temperature lub zwiekszyc szybkosc przeplywu powietrza).

[EAnna]

 

 

wplywa tez wzrost i rozwoj pleśni na oslonkach ktore w rozwoju uzywaja kwas mlekowy

Czyli należy spodziewać się dalszego wzrostu pH? 

Do jakiego momentu?

[Woytas]

 

Mieszac krotko i w mozliwie niskich temperaturach. Slonina jest ostanim skladnikiem do farszu i mieszac nalezy tylko do rownomiernego rozlozenia czastek sloniny w farszu (temat do rozwiniecia w przyszlosci). Musze przyznac ze w chwili obecnej wlasnie dystrybucja sloniny stanowi moj zawrot glowy - obawiam sie aby nie mazala sie.

To akurat (w nawiązaniu do mojego wcześniejszego wpisu ) teoretycznie wiem  . Tylko jak to zrobić praktycznie    bo mi ani  "du du"  . Ma być plastyczne , sklejone , wymieszane  nie rozmazane.  To trochę wewnętrznie sprzeczne (zakładam normalne ręczne mieszanie w  naczyniu ).

Chyba że  wymieszać mięsa zmrozić (ale jeszcze plastyczne )  i dodać zmrożony tłuszcz . Ale i tak mi się to nagrzewa

 

W zakładach mięsnych zamrożoną słoninę rozdrabnia się na kutrze, nie mieli w wilku. 

Edytowane 18 Marca 2018 przez Woytas

[Maciekzbrzegu]

Tak, tylko nie mam i raczej nie będę miał kutra, więc trzeba poszukiwać rozwiązań na swoje możliwości :-)

[StefanS]

 

 

Czyli należy spodziewać się dalszego wzrostu pH? 

tak, lekko napewno jeszcze wzrosnie

 

Do jakiego momentu?

do skonsumowania - zartobliwie a serio - podejrzewam ze jeszcze moze wzrosnac nawet o jakies 0.15-0.25 - pozniej zmiany nie beda juz mogly byc zarejestrowane naszymi miernikami.  

[arkadiusz]

Tak, tylko nie mam i raczej nie będę miał kutra, więc trzeba poszukiwać rozwiązań na swoje możliwości :-)

Zamrożoną słoninę kroję w kostkę , mieszam z niemrożonym mięsem i przyprawami, peklosolą, kulturami itd. i wkładam do miski i do zamrażalnika .Mrożę całość ok 2- 3 h tak, że na spodzie w misce jest zamrożone a na górze mocno podmrożone .Rozbijam na mniejsze porcje i mielę wszystko razem.Po mieleniu lekko i krótko mieszam boksując i załatwione.Jeśli w czasie mieszania boksowania będziecie czuli że farsz jest wyraźnie grudkowaty będzie dobrze.Jeśli tej grudkowatości nie będzie to lipa.

Edytowane 19 Marca 2018 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Zamrożoną .........

Dzięki za info/sposób

Edytowane 19 Marca 2018 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

 

Czyli należy spodziewać się dalszego wzrostu pH? 

tak, lekko napewno jeszcze wzrosnie

 

Do jakiego momentu?

.......... podejrzewam ze jeszcze moze wzrosnac nawet o jakies 0.15-0.25 - pozniej zmiany nie beda juz mogly byc zarejestrowane naszymi miernikami.  

 

Ciekawe, co @redzed odpowie na Twoje pytanie: " ile pH wzrosło w okresie dojrzewania / suszenia"

 

(interested in - how much pH climbed during ripening/drying period).

 

[EAnna]

podejrzewam ze jeszcze moze wzrosnac nawet o jakies 0.15-0.25

 

 

 

Ciekawe, co @redzed odpowie na Twoje pytanie:

No to mamy już odpowiedź: pH wzrosło o 0,18. 

@StafanS dobrze oszacował 

Edytowane 21 Marca 2018 przez EAnna

[redzed]

Moje salame crespone po piecu miesiącach dojrzewania i 2 tygodnie w próżni, ma pH 5.28.  To oznacza ze fermentacja obniżyła pH na pewno poniżej 5.  Niestety ne badałem po przeniesieniu do dojrzewalni jak pH było 5.1.  Salami które jest obniżone tylko do 5.3 - 5.2, normalnie wzrośnie do 5.8 - 6.

[EAnna]

Ponieważ dawno nie było wpisu w tym temacie a cały czas coś się dzieje, pozwalam sobie przekazać komunikat StefanaS dot. salami:

 

Wysłano 03 kwi 2018 - 20:54

Ponownie dziasiaj ale chcialbym przekazac raport o Salami Ani.

Strata masy srednio na poziomie 30.2 %. pH w kontrolnym kawalku - 5.02. Konsystecja, sprezystosc dobra.

Salami grzybowe - strata - 26% (schnie nieco wolniej - wplyw wielkosci batonow?? moze !!). pH 5.45. nieco miększe niz Cranberry.

Dwa kawalki kontrolne z nieudanego zrobienia - salami Cranberry - strata wagi 19%, pH - 4.85

Salami grzybowe - 21%, pH 5.20.

Tak wygladalo wszystko w trakcie wazenia 31 marca

Pozdrawiam.

Stefan

 

Ja ze swej strony, doceniając zaangażowanie @StefanaS w naszą edukację w zakresie wędlin dojrzewających, napisałam na tę okoliczność skromny limeryk

 

Pewien Stefan(S) z Massachusetts

Wędkowania morskiego super-spec

"Chłop uszczęśliwiony"

dał na WB strony

Jak od błędów w salami się strzec 

 

 

Edytowane 13 Maja 2018 przez chudziak

[arkadiusz]

A Stefan sam nie może napisać tylko się Tobą wysługuje.?  Jak miałem chore raczki też by mi się taka sekretarka przydała.

Edytowane 13 Maja 2018 przez arkadiusz