Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Receptury na konserwy z autoklawu


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
2 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27596 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 24 sty 2018 - 14:49

Rozpoczynam dzisiaj tłumaczenie z języka rosyjskiego, zbioru receptur na autoklaw, według poniższego spisu treści:

 

SPIS TREŚCI:

WPROWADZENIE

KONSERWY MIĘSNE

 

1. Wołowina. Baranina duszona

2. Wieprzowina duszona

3. Duszone mięso w sosie pomidorowym

4. Wołowina, wieprzowina i jagnięcina gotowane we własnym sosie

5. Gulasz

6. Solianka z mięsem

7. Wątróbka smażona w sosie pomidorowym

8. Pasztet mięsny

9. Pasztet z wątroby i kremowym masłem, pasztet z wątroby z marchewką, pasztet z wątroby z tłuszczem

10. Nerki w sosie pomidorowym po czesku

11. Gulasz z królika

12. Fricassee z królika

13. Uzbecki pilaw

 

KONSERWY Z MIĘSA DROBIOWEGO

 

14. Kurczak we własnym sosie

15. Kurczak z ryżem

16. Drób gotowany w oleju

17. Filet z kurczaka w galarecie, ragout z kurczaka w galarecie

18. Kurczak w białym sosie

19. Kurczak w galarecie

20. Chahokhili z kurcząt

21. Chahokhili z kaczek

22. Kurczak po Adygeisku, kaczka po Adygeisku

23. Mięso gęsie z kapustą, mięso gęsie z kaszą gryczaną

 

KONSERWY Z RYB

 

24. Ryby smażone na oleju

25. Ryby naturalne w oleju

 

KONSERWY WARZYWNE

 

26. Sałatka letnia

27. Sałatki warzywne

28. Kawior z bakłażana

29. Kukurydza cukrowa

30. Zaprawa barszczowa

31. Zaprawka rosołowa

 

GRZYBY

 

32. Grzyby w stylu staroruskim

33. Grzyby po polsku

34. Pieczarki po prowansalsku

 

SOSY POMIDOROWE

 

1. "Sos pomidorowy ostry"

2. "Sos kubański"

3. "Sos pomidorowy czarnomorski"

4. "Sos pomidorowy w stylu gruzińskim"

5. "Sos letni"

6. "Sos astrachański"

7. "Apetyczny sos"

8. "Sos pomidorowy ostry "Przysmak"

9. "Sos chersoński"

 

SOSY OWOCOWE

 

1. Morelowy

2. Śliwkowo-jabłkowy

3. Śliwkowy

4. Jabłkowy

 

KONSERWY WARZYWNE

 

1. Zielony groszek

2. Fasolka szparagowa

3. Kalafior

4. Słodka papryka naturalna

5. Ziemniaki młode

6. Marchewki garnirowane

7. Zupa z buraków

 

KONSERWY WARZYWNE W SOSIE POMIDOROWYM

 

1. Fasola z cebulą w sosie pomidorowym

2. Ragout warzywny

 

SOKI WARZYWNE

 

1. Sok z buraków z miąższem

2. Sok z marchwi z miąższem

 

NAPOJE WARZYWNE

 

1. Z kiszonej kapusty "Zdrowie"

2. Buraczano-jabłeczny

3. Marchewkowo-jabłeczny

4. Marchewkowo-bruszniczny

5. Marchewkowo-żurawinowy

6. Marchewkowo-winogronowy

 

SOKI Z OWOCÓW, NATURALNE I SŁODZONE

 

1. Ałyczowy

2. Pigwowy

3. Barberysowy

4. Brusznicowy

5. Winogronowy

6. Wiśniowy

7. Jagodowy

8. Granat

9. Gruszkowy

10. Jeżynowy

11. Truskawkowy

12. Kalinowy

13. Dereniowy

14. Deser z derenia

15. Żurawinowy

16. Czerwona porzeczka

17. Agrestowy

18. Malinowy

19. Rokitnik zwyczajny

20. Rabarbarowy

21. Jarzębinowy

22. Śliwkowy

23. Tarninowy

24. Borówkowy

25. Czarny bez

26. Czarna porzeczka

27. Dzika róża

 

MIESZANE SOKI OWOCOWE Z CUKREM

 

KONFITURY

 

1. Z owocami pestkowymi

2. Z owocami ziarnkowymi

3. Z jagodami

 

KOMPOTY

 

1. Z owocami lub jagodami

2. Różne

 

REŻIMY STERYLIZACJI

TABELE ODNIESIENIA

 

 

Mam nadzieję, że ich różnorodność znajdzie swych amatorów. ;) 

 

 

 

WPROWADZENIE

 

Pierwsze wzmianki o zamykaniu żywności w szczelnych pojemnikach metalowych, poddawanych obróbce cieplnej, pojawiły się na początku XIX wieku. Ten sposób konserwacji jedzenia, zwany puszkowaniem, do tej pory pozostaje podstawową, najczęściej stosowaną i najbardziej rozpowszechnioną w świecie metodą zabezpieczenia żywności.

Produkty sadownicze i warzywnicze, są nieodzownym źródłem substancji aktywnych fizjologicznie, witamin, polifenoli i minerałów potrzebnych do normalnej aktywności człowieka. Jednak w warunkach normalnych, w okresie dojrzewania oraz zbioru warzywa  i owoce nie pozostają zbyt długo w stanie świeżości. Chcąc przedłużyć ich trwałość, należy je odpowiednio zabezpieczyć.

Jednym z głównych sposobów takiego zabezpieczenia dojrzałych surowców na długi okres czasu, jest proces konserwowania, tj. sterylizacja i pasteryzacja w zamkniętych pojemnikach.

Sterylizacja żywności w puszkach to termiczna obróbka produktu, która zapewnia zniszczenie nieodpornej mikroflory, nie tworzącej przetrwalników (wegetatywnych) i zmniejszenie liczby mikroorganizmów tworzących przetrwalniki do pewnego z góry określonego poziomu wystarczającego, aby zapobiec psuciu mikrobiologicznemu zawartości konserwy, w klimacie umiarkowanym (15-30 ° C), oraz w razie potrzeby w wyższych temperaturach i zapewnienie gwarancji bezpieczeństwa mikrobiologicznego.

Żywność w puszkach uzyskana w ten sposób nazywana jest pełnymi konserwami.

Sterylizowanie puszek przeprowadzane jest w temperaturze powyżej 100 ° C, najczęściej w temperaturze 121 ° C. Puszki pasteryzuje się w temperaturze poniżej 100 ° C.

To właśnie sterylizacja decyduje o zachowaniu wartości odżywczej, właściwościach organoleptycznych, nieszkodliwości dla konsumenta i tworzy niezbędne warunki do długoterminowej konserwacji dobrej jakości produktów w puszkach.

Korzystanie z autoklawu rozwiąże ten problem i rozszerzy zakres domowej produkcji konserw.

Do pakowania i sterylizacji wszelkiego rodzaju konserw, zaleca się, poza metalowymi puszkami, stosowanie nowych, szklanych pojemników o różnych pojemnościach od 0,2 do 3,0 litra z metalowymi pokrywkami różnego rodzaju (zamknięcia zaciskane lub zakręcane).

W naszym opracowaniu zajmiemy się właśnie konserwami sterylizowanymi w słojach szklanych.


Użytkownik Maxell edytował ten post 24 sty 2018 - 21:48


#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27596 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 24 sty 2018 - 21:46

KONSERWY MIĘSNE
 
Mięso do przygotowywania konserw musi być dojrzałe, tj. użyte co najmniej 24 godziny po uboju.
 
Załączony plik  konserwa.jpg   118,43 KB   17 Ilość pobrań
 
 
Załączony plik  receptura_nr01.jpg   99,42 KB   16 Ilość pobrań
Załączony plik  receptura_nr03a.jpg   111,58 KB   9 Ilość pobrańZałączony plik  receptura_nr03b.jpg   27,86 KB   9 Ilość pobrań
Załączony plik  receptura_nr04.jpg   99,75 KB   8 Ilość pobrań
Załączony plik  receptura_nr05a.jpg   101,26 KB   10 Ilość pobrańZałączony plik  receptura_nr05b.jpg   32,88 KB   7 Ilość pobrań
Załączony plik  receptura_nr06a.jpg   102,61 KB   7 Ilość pobrańZałączony plik  receptura_nr06b.jpg   42,61 KB   8 Ilość pobrań
Załączony plik  receptura_nr07.jpg   115,52 KB   8 Ilość pobrań
Załączony plik  receptura_nr08a.jpg   99,7 KB   12 Ilość pobrańZałączony plik  receptura_nr08b.jpg   32,89 KB   7 Ilość pobrań
Załączony plik  receptura_nr09a.jpg   124,8 KB   9 Ilość pobrańZałączony plik  receptura_nr09b.jpg   32,89 KB   11 Ilość pobrań
Załączony plik  receptura_nr10.jpg   107,14 KB   15 Ilość pobrań

Użytkownik Maxell edytował ten post 24 sty 2018 - 22:11


#3 akwz47

akwz47

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 58 postów
  • MiejscowośćGołdap

Napisano 02 lut 2019 - 21:59

Czy mógłbyś zamieścić ostatni rozdział odnośnie parametrów sterylizacji?
 


Użytkownik EAnna edytował ten post 02 lut 2019 - 22:29
dubel





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych