Schabik z pończochy

[adam-ck]

Cukier następnie  sól z peklosolom po 2 dni,  przyprawy - 1 dzień w lodówce i do suszenia 5-8 dni, kilka już zjedzonych a nowa już dynda

[Maciekzbrzegu]

Fajnie że do nas dołączyłeś. Potraktuj swój wyrób "pierwsze koty za płoty". Jesteś zarejestrowany to masz dostęp do materiałów poczytaj trochę o wyrobach dojrzewajacych/suszonych i sam dojdziesz jakie błędy zrobiłeś.

Podpowiem masz przesuszony wyrób, zbyt małe czasu poszczególnych etapów, nie używamy cukru. To co prezentujesz to nazywamy poledwicą.Jak poczytasz to będzie Ci łatwiej pytać (a jak masz wątpliwości to pytaj) a nam udzielać odpowiedzi

Edytowane 29 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[sebarod]

 

 

poczytaj trochę

 

Bardzo dobra rada ,byle szybko bo...

 

 

 

nowa już dynda

 

[Olek.P]

Podpowiem masz przesuszony wyrób, zbyt małe czasu poszczególnych etapów, nie używamy cukru. To co prezentujesz to nazywamy poledwicą.

 

Jestem innego zdania co do przesuszenia, jak juz piszesz to wyjasni koledze jakie etapy byly za male (krotkie).Kolega jednak uzyl cukru,dlaczego jesto zle?Nazwal ta wedline inaczej jak poledwica ? Oprucz tematu.

Edytowane 29 Stycznia 2018 przez Olek.P

[adam-ck]

bo to schab - konsystencja super jak szynki w CRO i dobra jak dla mnia

pozdrav.

[Maciekzbrzegu]

Piszę z telefonu i trudno mi załączyć linki a i się rozpisywać

Każdy etap był za krótki. Są trzy po tydzień-dwa w różnych temperaturach .

1 Peklowania

2 Dojrzewania gdzie zachodzi proces proteolizy w mięsie

3 Odwodnienia ale powolnego następni możemy konsumować lub do próżni. O przesuszeniu świadczy ciemna obwódka. Cukru nie używamy w internetowych przepisach stosowany jest do odwodnienia mięsa i złagodzenia słoności, ale jest to błędem jego użycie stanowi dobra pożywkę dla bakterii zwłaszcza w pierwszym momencie kiedy mięsa nie jest zabezpieczone peklosolą lub solą + saletry. Słoności regulujemy ilością dodanej soli (w peklosoli lub mieszance z saletry). schab w moneklanturze forum to polędwica + kości.

Przepraszam za błędy piszę z telefonu

Edytowane 29 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[paweljack]

bo to schab

Kości nie widać, więc to polędwica odcięta od schabu. 

 

https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

 

„Umięśnienie schabu składa się w przeważającej części z mięśnia najdłuższego grzbietu zwanego polędwicą, mięsień ten okryty jest od zewnątrz ścięgnistą błoną. Polędwica jest jednym z najdeli­katniejszych i najwartościowszych mięśni półtuszy wieprzowej.

Polędwicę przeznacza się do produkcji wysoko wartościowych wę­dzonek lub konserw. Wzdłuż dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu biegnie wąski m. biodrowo-żebrowy; mięsień ten i pozo­stałe drobne mięśnie przeznacza się na wieprzowinę kl. III. M. lędź­wiowy — polędwiczka — przeznacza, się na wieprzowinę kl. I. Schab jako całość przeznacza się na kotlety lub do pieczenia.”

(źródło: „Podział tusz zwierząt rzeźnych” mgr inż. Józef Grzegorzewicz 1953 r.)

[Olek.P]

 

 

Każdy etap był za krótki. Są trzy po tydzień-dwa.Peklowania, dojrzewania gdzie zachodzi przemiany w mięsie, suszenia. następni możemy konsumować

 

Napisz jaki Produkt opisujesz ? Osobiscie mam kilka (nascie) przepisow na poledwice dojrzewajace i moge napisac ze kazdy jest inny.

                                         

 

O przesuszeniu świadczy ciemna obwódka.

 

To tylko fotka ......procesy za krotkie ,a wedlina za sucha ...

[adam-ck]

Piszę z telefonu i trudno mi załączyć linki a i się rozpisywać

Każdy etap był za krótki. Są trzy po tydzień-dwa w różnych temperaturach .Peklowania, dojrzewania gdzie zachodzi przemiany w mięsie, suszenia. następni możemy konsumować lub do próżni. O przesuszeniu świadczy ciemna obwódka. Cukru nie używamy w internetowych przepisach stosowany jest do odwodnienia mięsa i złagodzenia słoności, ale jest to błędem jego użycie stanowi dobra pożywkę dla bakterii zwłaszcza w pierwszym momencie kiedy mięsa nie jest zabezpieczone peklosolą lub solą + saletry. Słoności regulujemy ilością dodanej soli (w peklosoli lub mieszance z saletry). schab w moneklanturze forum to polędwica + kości.

Przepraszam za błędy piszę z telefonu

ta przekrojona ma już pond 7 dni - wcześniej była jednolicie brylantowa

[sebarod]

wcześniej była jednolicie brylantowa

 

 

 

Chyba diamantowa ,a nazwę wzięła od cukru 

 

                   

[Olek.P]

Cukru nie używamy

 

jego użycie stanowi dobra pożywkę dla bakterii

?

Edytowane 29 Stycznia 2018 przez Olek.P

[Maciekzbrzegu]

Olku P nie opisuje konkretnego produktu a ogólne zasady.

Jeżeli masz kilka sprawdzonych przepisów to podeślij koledze, jakiś wybierze, będzie to najlepsze rozwiązanie. Bo ten według którego robi jest trochę słaby.

Edytowane 29 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Olek.P]

 

 

Bo ten według którego robi jest trochę słaby.

 

Podaj Twojego Mocnego 

[Maciekzbrzegu]

Nie śmiem :-)

[Olek.P]

[Dodano: 30 sty 2018 - 00:03]

Fajnie że do nas dołączyłeś

poczytaj trochę o wyrobach dojrzewajacych/suszonych

sam dojdziesz jakie błędy zrobiłeś.

Interesuje mnie osobiscie wyglad Twoich wyrobow suszonych. Z gory dziekuje za fotorelacje.

Edytowane 29 Stycznia 2018 przez Olek.P

[Maciekzbrzegu]

Są opublikowane i opisane. A Twoje również publikujesz? Edytowane 29 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Olek.P]

Tak.....

[StefanS]

Cukier jest skladnikiem mieszanek i dodatkow przy produkcji roznych wedlin. Jego wplyw jest roznoraki - od smakowych walorow do procesow przemian biochemicznych  (np. korzystnie wplywa na "kruchosc" i delikatnosc miesa). Pod warunkiem ze jest stosowany umiejetnie i w odpowiednim momencie procesu. W przypadku produkcji tego rodzaju wedliny i sposobu jest dodatkiem nie majacym pozytywnego wplywu a wrecz przeciwnie. Cukier jest absorbowany z 10 - cio krotnie wolniejsza iloscia jak sol czy peklosol. W ciagu dwoch - trzech dni nie zostanie praktycznie nic zaabsorbowane wewnatrz miesa - jedynie zewnetrzna warstwa zostanie nieco "poslodzona" w wyniku kontaktu z woda z miesa. To zas stanowi nic innego jak wspaniala pozywke dla roznych bakterii i tych dobrych i tych zlych. Ewentualna niska temperatura powstrzymuje nieco "szalenczy" rozwoj bakterii co jednak nie naczy ze nie rozwijaja sie tam. Nastepne dwa dni w soli( z peklosola) { nie wiemy nic na temat dawki i skladu/stosunku sol do peklosoli) powstrzyma dalszy rozwoj tych bakterii do pewnego stopnia i czasu. Nadal nie wiemy co moze sie rozwinac ( czy dobre czy zle bakterie ). Dwa dni w mieszance soli z peklosola i znow do ponczochy - i znow nie wiemy jakie temperatury i wilgotnosci - na podstawie jednego zdjecia moge tylko zgadywac ze temperatura pokojowo -kuchenna lub lazienkowa. Wilgotnosc nie znana (raczej niska) co jednak nie pozwala na zidentyfikowanie na zdjeciu dyndajacego kawalka pokrytego chyba nieco plesnia (albo mi sie wydaje ze wzgledu na ostrosc zdjecia). Kilka dni i juz mamy gotowa wedline - ma na przekroju ladny rubinowy kolor ktory po dostepie powietrza (tlenu )ukazuje nam ladny przekroj. Ladny "pierscionek " podeschnietej warstwy "skorkowej" z przyprawami. Dalej masz ladny pierscien ukazujacy dokad doszla Twoja sol z peklosola ( w ciagu 7 dni nastapilo utlenienie koloru peklowniczego do ciemnego (bez wdawania sie w szczegoly)) a w srodku masz ladna warstwe normalnego surowego miesa ( oczywiscie jestesmy przystosowani do trawienia surowizny i niektorym nawet to smakuje) co jednak nie znaczy ze ktorys z nastepnych dyndajacych kawalkow nie spowoduje "sraczki". 

Stosowanie "ponczochy" w wielu przypadkach kilakkrotnie skladanej i naciaganej ma za glowne zadanie spowolnienie szybkosci wysychania zewnetrznej warstwy, niska wilgotnosc otoczenia powoduje ze wewnetrzna "woda" nie zdarzy przemieszczac sie na zewnatrz. W zwiazku z tym wyschniecie "skorki" spowoduje blokowanie porow i wewnetrzna woda nie ma mozliwosci parowania. To spowodowac moze nie tylko wzrost aktywnosci enzymatycznej ale takze (i glownie ) wzrost rozwoju bakterii. Inaczej mowiac jest to swoiste "granie w ruletke" - co pierwsze i szybciej sie rozwinie - 20 dyndajacych kawalkow zrobi Cie specjalista, 100 dyndajacych kawalkow zrobi Cie znawca, 200 -setny dyndajacy kawalek moze przyniesc Ci bol brzucha i rozwolnienie.

Powodzenia.

[binio1111]

Rzeczowo - jak zwykle - Napisał Stefan   Kolego Adam - weź do serca dobre rady. Pojesz i smaczniej i zdrowiej

[Muski]

Ja robie nie do końca dobrze i to wiem ( cukier) - polędwicy raczej nie suszę - lub sporadycznie - karkówka jest zdecydowanie lepsza - im tłuściejsza tym pyszniejsza.

krok 1. 

Robie to chyba niepotrzebnie - na kilkanaście godzin obsypuję cukrem   - jedynie do szybkiego wyciągnięcia wody z wierzchnich warstw mięsa ( ale i trochę na pożywkę) wg mnie ma też głębszy kolor ( bardzo subiektywne ) 

krok 2. myję mieso  w zimniej wodzie i dokładnie osuszam ręcznikami papierowymi 

krok 3. dokładnie otaczam mieso w peklosoli - w ilości 33-35 gr/kg mięsa

krok 4  wkładam do pojemnika z kratką do lodówki - na 14 dni - co kilka dni ( 2-3) odwracam 

krok 5.  po 14 dniach w peklosoli obtaczam mięso w podprażonych wcześniej na patelni  ( usuwam tak część bakterii) ulubionych przyprawach

krok 6 wkładam do gestej pończochy - zwykle 4 warstwy i wieszam w garażu na 14 dni ( musi mieć nieco przewiewu!)

krok 7 wyjmuję z pończochy i wkładam do pojemnika na kolejne 14 dni ( najczęściej Vacum)

gotowe 

najsmaczniejsze - cieniutkie plasterki na krajalnicy - lub ostry nóż

 

DZIĘKUJE  kolegom ( ROGER i niezależnie ARKADIUSZ) za uparte      pokierowanie mnie na system 3x14 dni  - daje efekt 

sorki za ten cukier    - testowałem bez - ale z takim kilkunastogodzinnym  cukrem - lepiej smakuje mojej Małgosi ( córkom też) zapach Super

nigdy nie było sensacji ( foto jest w moim kąciku) 

Edytowane 30 Stycznia 2018 przez Muski

[miro]

 

 

krok 6 wkładam do gestej pończochy -

Czy to taka zwykła. damska pończocha, czy specjalnie do tego przewidziana siatka wędliniarska imitująca pończochę?

[Muski]

Czy to taka zwykła. damska pończocha

zwykła damska ale gęsta - w sklepie w  Maximusie  poprosiłem  ( tylko rajstopy, pończochy i skarpetki) Panie o rajstopy z gęstym splotem - i Panie się ucieszyły ,że kolor bez znaczenia - dały mi najbardziej niechodliwy - za to po kilka zł za szt ( w paczce 10 szt = 20 karkówek    ​)

Edytowane 30 Stycznia 2018 przez Muski

[Maciekzbrzegu]

Muski spróbuj dać 28 gram peklosoli/1 kg od razu (bez cukru)i porównasz z tym z cukrem słoność. Jaki jest uzasadnienie 3 etapu w vacum?. Miro tak to jest damska ponczocha, ja stosuje gazę, jakoś pończochy mentalnie mi nie pasują Edytowane 30 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[miro]

 

 

zwykła damska ale gęsta -

 

 

To jaki jest sens robienia własnej wędliny, która ma być pozbawiona chemii, pchając ją w "tablicę mendelejewa" zapewne z chin?

To nie ten sam produkt, co kiedyś za dawnych lat PRL-u.

Dziś to odpady i śmieci przerobione na kształt pończochy.

Edytowane 30 Stycznia 2018 przez miro

[Maciekzbrzegu]

Eee Miro bez przesady przecież są dopuszczone do kontaktu z ciałem. Nasze Panie noszą i nic się nie dzieje :grin:

Ja stosując gazę mam dodatkowo pewność jej jałowości

Edytowane 30 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu