Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wiele serów, prośba o pomoc!

Ricotta salata Gouda Parmezan gorgonzola

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
1 odpowiedź w tym temacie

#1 SQTail

SQTail

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 30 sty 2018 - 12:57

Witam,

 

Trzy tygodnie temu zacząłem swoją przygodę z serowarstwem domowym. Na wstępie dodam, że przepisy których używałem były w większości od Gavina Webbera (yt - kanał anglojęzyczny). Wiadomo temperatury mogły mi uciec o 1-2stopnie podczas produkcji - w końcu to warunki domowe. Sery robione przeze mnie mają ogólnie 2.5kg-3kg ponieważ taki posiadam garnek i tak je robiłem. Temp. leżakowania to piwnica ok 15c - raczej stała temperatura wahań większych niż 1c nie zaobserwowałem a mogły to też być błędy pomiaru. Kultury których używam to MSE, PG, Roquforti ze sklepu serowar. Użyłem też kupionego sera pleśniowego marki zapomniałem zapisać.

 

Pierwszym serem który wykonałem był parmezan (ten przepis akurat ze sklepu serowar) ser wyszedł ładnie przy czym trzymałem go ciut za długo w temp. pokojowej do obsychania - i się nadął. (nauczka na przyszłość) po 3-4 dniach obsychania wylądował w piwnicy gdzie stał na sushi matce (sterylność wszędzie zachowałem - jestem piwowarem domowym dbam o środki czystości dość dobrze choć oczywiście to piwnica więc  kurz, pył i inne takie są obecne) przykryty pojemnikiem ze szklanką z wodą. Nie mierzyłem (choć muszę zacząć) wilgotności ale założyłem, że była za niska szczególnie że mamy zimę. Problem z serem to drobna pleśń która się pojawiła na nim (została starta solanką i później octem) przy czym martwię się, że pleśń ta rozwija się w dziurach, które przez przypadek wyhodowałem:

84a776a0cdc4cf94gen.jpg

zbliżenie na tą niebieskawą pleśń:

971748891bf6c037gen.jpg

 

Drugim serem który wykonałem jest gouda przepis Gavina Webbera. Ścieram octem pojawiającą się również niebieską pleśń na bieżąco. Wydaje mi się, że z tym serem nie ma problemu. Ale załączę zdjęcie na wszelki wypadek:

fbda11b748d0188fgen.jpg

Zaraz po przecieraniu octem z drobinek pleśni ale wygląda zacnie (pytanie b.małe kropeczki pleśni zostały we wgłębieniach czy się ich pozbywać - wygrzebać -  czy przetarcie octem wystarczy?)

 

Trzecim serem z którym mam najwięcej problemów to ser z porostem pleśni Roqueforti, temp. jak do Stilltona, tyle, że wcierałem sól, i zrobiłem dziury a nie rozdrabniałem ziarna.  Ser po tyg wyglądał tak i wydawał się b. ładny.

5f163d9c91babe92gen.jpg

Mały błąd w sztuce o którym się dowiedziałem to to, że niebieska pleśń nie lubi wilgotności, więc powinienem dobrze do sucha przecierać spód przez pierwszy tydzień. (czego nie zrobiłem - i dlatego pleśń rozwinęła się ładnie tylko na boku sera - nie przeszkadzało mi to za bardzo) i zostawiłem ser na dłużej z tą pleśnią robiąc dziury. (planowałem później zdjąć pleśń i zatkać dziury w serze) Na serze pojawiła się chyba biała pleśń (nie wiem skąd - fakt robiłem ser z białą pleśnią i wygląda ładnie etc. - będzie o nim dalej) ale martwię się, że to raczej zły objaw.

de9e5b556a9c5fe8gen.jpg

4d3cf3f30e1890ac.jpg

Ser ten przy skórce zrobił się płynny oto dowód:

5407a09d21c6c54cgen.jpg

Kawałeczek serka się przykleił do tacki więc go zjadłem, smak intensywny, ciut za gorzkawy jeszcze i myślę, że powinien leżeć. Jeszcze żyję więc chyba zjadliwy (jak bym się nie odzywał w temacie to tego wiecie co i jak ;p) Chciałem zdzierać pleśń ale teraz to już sam nie wiem - raczej się nie da. I nie wiem co z tym serem zrobić, zostawić na dłużej rozkroić, zasklepić u góry dziury? Przejmować się wyrzucić nie przejmować?

 

Tydzień temu:

Czwartym serkiem był ser pettit blue (przy czym wyszedł mi chyba zwykły camembert czy coś ;p ) przepis G. Webbera z tym, że on miał mieszankę roqueforti + białej pleśni. A ja użyłem MSE na pól z Roqueforti i dodatkiem zeskrobanej pleśni z serka camembert. Tu zrobiłem więcej sera bo 2.5kg krążek i 6 małych po powiedźmy 250g. pleśń rozwija się ładnie i wygląda to dobrze chyba. Oto zdjęcie maluszków:

dd88becf2dca3132.jpg

A to byczka:

83ee0730d71e2522.jpg

 

Z resztek zrobiłem riccote salate. I tu chyba największy fail nastąpił bo zapomniałem przez cały 1 tyd. się nią zajmować... przyschła, i obrosła w pleśń którą starłem (dziś kolor zielonkawy)  a z drugiej strony jest mięciutka (bo na niej leżała)... także błąd duży. załączam zdjęcie po ścieraniu:

8884c8a8c6bc4ef2.jpg

 

Bardzo proszę o pomoc i ocenę stanu serów. Wszelkie porady i tipy przyjmę z otwartymi rękoma .

 

 



#2 krasnoludek

krasnoludek

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 2 postów
  • MiejscowośćZgierz

Napisano 21 lut 2018 - 20:20

Witam Kolegę serowara! Też jestem serowarem-amatorem i chciałbym podzielić się doświadczeniami. Serowarstwem zajmuję się od kilku lat i też miałem wiele problemów z produkcją. Każdy ser dla serowara-amatora jest dziełem sztuki i nie zawsze wyjdzie taki sam. Jeśli chodzi o moje spostrzeżenia odnośnie pleśni niechcianej, to sery przemywam co kilka dni czystym spirytusem, do czasu osuszenia skórki. Jeśli chodzi o pleśń niebieską lub białą, to do wzrostu potrzebuje ona powietrza i dużej wilgotności (w granicach 80-90%). Swoją przygodę z serowarstwem zaczynałem kiedy jeszcze w Internecie było mało informacji na ten temat, a w tej chwili mogę polecić strony: Agrovis, Pracownia serów, https://wanczykowka.pl/. Można tam znaleźć wiele przepisów i porad. Pozdrawiam i życzę wspaniałych serów. Jurek







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: Ricotta salata, Gouda, Parmezan, gorgonzola

Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych