Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Receptury] Konserwy wojskowe


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
5 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27596 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 30 sty 2018 - 16:31

KONSERWY MIĘSNE

 

Załączony plik  Depositphotos_24791089_original.jpg   66,67 KB   10 Ilość pobrań

 

Załączony plik  Mielonka_wieprzowa.jpg   104,21 KB   10 Ilość pobrań

Załączony plik  Konserwa_tyrolska.jpg   105,98 KB   10 Ilość pobrań

Załączony plik  Pasztet_wiejski.jpg   97,19 KB   10 Ilość pobrań

Załączony plik  Pasztet_turystyczny.jpg   93,99 KB   8 Ilość pobrań

Załączony plik  Karkowka_w_sosie_z_warzywami_a.jpg   107,71 KB   8 Ilość pobrańZałączony plik  Karkowka_w_sosie_z_warzywami_b.jpg   38,76 KB   6 Ilość pobrań

Załączony plik  Mieso_z_kasza_gryczana_a.jpg   87,54 KB   6 Ilość pobrańZałączony plik  Mieso_z_kasza_gryczana_b.jpg   66 KB   8 Ilość pobrań

Załączony plik  Kaszanka_kurpiowska.jpg   98,89 KB   6 Ilość pobrań

Załączony plik  Pasztet_z_drobiem.jpg   102,78 KB   6 Ilość pobrań

Załączony plik  Gulasz_angielski.jpg   106,57 KB   7 Ilość pobrań

Załączony plik  Mieso_z_kasza_jeczmienna.jpg   102,61 KB   6 Ilość pobrań

Załączony plik  Konserwa_lisiecka.jpg   100,17 KB   5 Ilość pobrań

Załączony plik  Specjal_wiejski.jpg   98,99 KB   6 Ilość pobrań

Załączony plik  Szynka_mielona_wp_z_drobiem.jpg   99,18 KB   5 Ilość pobrań

Załączony plik  Wolowina_w_sosie_wlasnym.jpg   90,63 KB   4 Ilość pobrań

Załączony plik  Wieprzowina_w_sosie_wlasnym.jpg   98,84 KB   2 Ilość pobrań

Załączony plik  Golonka_wieprzowa.jpg   94,27 KB   2 Ilość pobrań

Załączony plik  Pasztet_tradycyjny.jpg   94,84 KB   3 Ilość pobrań

Załączony plik  Konserwa_z_boczku.jpg   103,98 KB   3 Ilość pobrań



#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27596 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 30 sty 2018 - 17:30

KONSERWY DROBIOWE

 

Załączony plik  Depositphotos_22624747_original.jpg   55,88 KB   1 Ilość pobrań

 

 

Załączony plik  01.jpg   111,13 KB   1 Ilość pobrań

Załączony plik  02a.jpg   78,18 KB   1 Ilość pobrańZałączony plik  02b.jpg   79,11 KB   1 Ilość pobrań

Załączony plik  03.jpg   102,89 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  04.jpg   108,77 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  05.jpg   114,97 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  06.jpg   114,75 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  07a.jpg   94,84 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  07b.jpg   70,31 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  08a.jpg   80,19 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  08b.jpg   86,61 KB   0 Ilość pobrań



#3 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27596 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 31 sty 2018 - 13:15

Dokładne dawki przypraw można dopasować po przeanalizowaniu receptur na konserwy sterylizowane zamieszczone w tym dziale: https://wedlinydomow...tury-masarskie/lub kierując się własnym smakiem i doświadczeniem.

Pomocne na pewno będzie poszperanie tutaj: https://wedlinydomow...olonie-i-obozy/


Użytkownik Maxell edytował ten post 31 sty 2018 - 15:40


#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27596 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 31 sty 2018 - 15:35

KONSERWY MIĘSNO-WARZYWNE

 

 

Załączony plik  $_20.JPG   82,97 KB   0 Ilość pobrań

 

Załączony plik  29a.jpg   93,99 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  29b.jpg   63,52 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  30a.jpg   90,34 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  30b.jpg   82,64 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  31a.jpg   94,21 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  31b.jpg   78,98 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  32a.jpg   93,75 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  32b.jpg   100,7 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  33a.jpg   91,23 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  33b.jpg   84,18 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  34a.jpg   88,06 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  34b.jpg   101,89 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  35a.jpg   84,07 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  35b.jpg   65,95 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  36a.jpg   87,24 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  36b.jpg   65,61 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  37a.jpg   90,96 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  37b.jpg   74,5 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  38a.jpg   96,29 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  38b.jpg   49,26 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  39a.jpg   91,98 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  39b.jpg   48,87 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  40a.jpg   86,58 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  40b.jpg   65,47 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  41a.jpg   99,74 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  41b.jpg   49,87 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  42a.jpg   81,93 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  42b.jpg   71,88 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  43a.jpg   99,37 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  43b.jpg   68,68 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  44.jpg   96,83 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  45.jpg   105,51 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  46a.jpg   94,25 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  46b.jpg   69,15 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  47a.jpg   89,12 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  47b.jpg   97,31 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  48a.jpg   87,17 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  48b.jpg   89,79 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  50a.jpg   88,31 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  50b.jpg   66,96 KB   0 Ilość pobrań



#5 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27596 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 31 sty 2018 - 17:14

ZUPY WOJSKOWE

(zwykłe i zagęszczane)

 

 

Załączony plik  zup.jpg   84,54 KB   0 Ilość pobrań

 

 

Załączony plik  51.jpg   99,05 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  52.jpg   97,98 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  53.jpg   100,48 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  54.jpg   94,64 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  55.jpg   96,9 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  57.jpg   93,31 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  58.jpg   91,42 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  receptura ZZM 103 s_2 krupnik z miesem zageszczony.jpg   101,9 KB   0 Ilość pobrańZałączony plik  receptura ZZM 105 s_2 zupa fasolowa z miesem zageszczona.jpg   92,05 KB   1 Ilość pobrań

Załączony plik  receptura ZZM 108 s_2 zupa gulaszowa zageszczzona.jpg   104,19 KB   2 Ilość pobrańZałączony plik  receptura ZZM 109 s_2 zupa jarzynowa z miesem zageszczona(1).jpg   106,97 KB   2 Ilość pobrań

Załączony plik  receptura ZZM 111 s_2 zupa pieczarkowa z miesem zageszczona.jpg   103,17 KB   2 Ilość pobrań

 

 

Źródło: Biblioteka WB/ RapidShare

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell


Użytkownik Maxell edytował ten post 31 sty 2018 - 17:16


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#6 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27596 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 02 lut 2018 - 15:22

Mam nadzieję, że przedstawione poniżej trzy receptury na konserwy sterylizowane, pozwolą uporać się z opracowaniem i wykonaniem pełnych receptur na konserwy wojskowe.

 

Proces produkcji kilku typowych konserw sterylizowanych.

 

 

Załączony plik  konserwy.jpg   49,1 KB   3 Ilość pobrań

 

 

1. Luncheon meat.

 

Konserwy sterylizowane są bardzo zróżnicowane pod względem zastosowanych surowców, a tym samym cech produktu gotowego. Luncheon meat jest jedną z najpopularniejszych konserw sterylizowanych z grupy asortymentowej nazywanej mielonkami. Surowcem jest mięso wieprzowe klasy II i III, aczkolwiek może być stosowana w ilości 20 % wołowina klasy II, a ponadto plazma krwi, białko niemięśniowe i mąka ziemniaczana (do 5 %). Za typową recepturę można uznać przewidującą :

- 60 % wieprzowiny klasy II,

- 40 % wieprzowiny klasy III.

Przepisy wewnętrzne nr 19 z 1961 r. przewidywały 6 receptur, co można uznać za przesadę. Mięso do produkcji tej konserwy pekluje się metodę suchą zużywając :

- 2,3 kg soli kuchennej,

- 0.016 kg azotynu sodu (nitrytu),

- 0.2 kg wody do rozpuszczenia nitrytu, w celu bardziej skutecznego jego wymieszania z solą.

Mięso do peklowania rozdrabnia się przez szarpak, co skraca czas tego procesu do 2-3 dni. Mięso klasy II rozdrabnia się ostatecznie przez siatki o oczkach 5 mm, a klasy III przez 3 mm, po czym miesza się dodając 0.1 kg pieprzu naturalnego. Napełnianie puszek prowadzi się przy pomocy nadziewarek różnego typu. Przy masowej produkcji używa się zespołu maszyn składającego się z nadziewarki dozującej o pionowym lejku i zamykarki automatycznej. Obie te maszyny sprzężone są przenośnikiem, który najpierw podprowadza puszki pod lejek nadziewarki, a następnie przesuwa je pod magazynek wieczek, z którego zsuwane są pojedynczo wieczka przykrywające napełnione puszki, a te z kolei "zabierane" są przez ramię zamykarki automatycznej i ustawiane na podajniku. Podajnik podnosi je pojedynczo pod głowicę zamykającą, która wykonuje podwójną zakładkę zamykając puszkę, a po zamknięciu zsuwa ją do pojemnika z gorącą (około 600C) wodą, która powoduje usunięcie ewentualnych drobin farszu, a także jest amortyzatorem dla spadających konserw. Wydajność powyższego zestawu wynosi 3000 puszek na godzinę, co przy średniej wielkości konserwy (340 g) równa się około 1 t/godz. Bardzo istotną czynnością technologiczną jest sterylizacja. Jest to radykalna, co do skutków, obróbka cieplna, gdyż powoduje zabicie nie tylko bakterii żyjących (form wegetatywnych), ale i przetrwalników. Sterylizację prowadzi się w temperaturze 1210C przez czas 50- 70 minut, aczkolwiek przy większych opakowaniach nawet ponad 100 minut.

 

Załączony plik  rys57.jpg   46,81 KB   2 Ilość pobrań

 

W krajowych przetwórniach do tego celu służy najczęściej autoklaw

przeciwciśnieniowy. Składa się on z dwóch kotłów (walczaków) roboczych,

ułożonych równolegle, oraz walczaka górnego (mniejszego), który spełnia

rolę zasobnika na wodę. Sterylizacja następuje w dolnych walczakach przy

pomocy przegrzanej wody o ciśnieniu 350 kPa (3.5 at). Każdy z walczaków mieści 3 wózki (kosze na kółkach) o zawartości 340 kg konserw każdy, co oznacza, iż jednorazowo można sterylizować około 2 t konserw. Gorąca woda daje nie tylko ciepło, ale też wywiera na konserwę ciśnienie, które równoważy ciśnienie wewnętrzne w puszce i tym samym zapobiega deformacji i pękaniu szwów. Na świecie używane są do tego celu także rotoklawy, w których konserwy umieszczone w specjalnych wózkach są w ruchu na skutek ich rotacji (obrotu), a także autoklawy o działaniu ciągłym.

Po sterylizacji następuje chłodzenie wodą przez jej doprowadzenie do

walczaków roboczych, a która chłodząc wypycha wodę gorącą do

zbiornika. Woda ta służy do zalania i sterylizacji następnej partii konserw. Po zakończonym podstawowym procesie produkcyjnym konserwy są

etykietowane.

 

Załączony plik  rys58.jpg   40,09 KB   3 Ilość pobrań

 

2. Wieprzowina we własnym sosie.

 

Jest to konserwa znacznie różniąca się od poprzedniej przede wszystkim tym, że użyte surowce nie są peklowane.

Oto jedna z możliwych receptur tej konserwy:

Składniki:

- wieprzowina klasy I - 30.0 kg,

- wieprzowina klasy II - 51.8 kg,

- mięso z głów wieprzowych - 10.0 kg,

- skórki wieprzowe - 8.0 kg,

- smalec - 0.2 kg.

Przyprawy na 100 kg surowca :        

- sól kuchenna - 1.80 kg.

- pieprz naturalny - 0.10 kg,

- majeranek - 0.02 kg,

- cebula obrana - 1.00 kg,

lub susz cebulowy - 0.15 kg.

Przygotowanie syrowców:

Z mięsa klasy II należy usunąć większe skupiska tłuszczu, a głowy moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin. Umyte skórki parzy się przez 0.5 godz. do stanu półmiękkiego i studzi, gdyż rozdrabniane na ciepło sklejają się. Podobnie głowy parzy się najpierw w temperaturze 850C do momentu, aż tkanki miękkie zacznę oddzielać się od kości. Nie wolno ich rozgotować. Następnie mięso I i II klasy rozdrabnia się przez szarpak, a mięso z głów przez siatkę o średnicy oczek 8 lub 10 mm, skórki - 2 mm. Wymieszanymi składnikami (z przyprawami) napełnia się puszki i poddaje sterylizacji, studzeniu i etykietowaniu.

 

3. Boczek z grochem.

 

Jest to jeden z bardziej znanych asortymentów konserw sterylizowanych.

Produkuje się go zarówno w puszkach jak i w słoikach. Należy dodać także, że boczek można zastępie np. wkładkę z kiełbasy, o czym należy

poinformować na etykietce.

Skład surowcowy:

- groch cały "Viktoria" - 70.0 kg,

- boczek peklowany i wędzony - 29.5 kg,

- smalec wieprzowy - 0.5 kg.

Przyprawy :      

- sól warzonka - 1.60 kg,

- pieprz naturalny - 0.02 kg,

- papryka - 0.04 kg,

- majeranek - 0.04 kg,

- ziele angielskie - 0.04 kg,

- cebula obrana - 2.00 kg,

- liście laurowe - 0.005 kg,

oraz po 1 kg porów, selerów, pietruszki i marchwi,

Przygotowanie surowców :

- boczek kroi się na kawałki 30-90 g,

- groch myje się i moczy w wodzie o temperaturze 600C,

- cebulę kroi się i podsmaża do uzyskania barwy złotej.

Przygotowanie zalewy. Wymyte kości rurkowe wieprzowe gotuje się przez 4 godz. Na 1.5 godz. przed zakończeniem gotowania dodaje się włoszczyznę, oraz przyprawy z wyjątkiem papryki i majeranku, które dodaje się tuż przed końcem gotowania. Następnie wywar odcedza się, dodaje podsmażoną cebulę i miesza się. Puszki lub słoje napełnia się ręcznie zwracając uwagę na proporcje wagowe składników. I tak do opakowania 500 ml wkłada się 1-2 kawałki boczku o łącznej wadze 90 g i 200 g grochu, po czym zawartość puszki zalewa się wywarem do 500 g. Dalszy ciąg procesu produkcyjnego jest już znany.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych