Mam nadzieję, że przedstawione poniżej trzy receptury na konserwy sterylizowane, pozwolą uporać się z opracowaniem i wykonaniem pełnych receptur na konserwy wojskowe.
Proces produkcji kilku typowych konserw sterylizowanych.
konserwy.jpg 49,1 KB
3 Ilość pobrań
1. Luncheon meat.
Konserwy sterylizowane są bardzo zróżnicowane pod względem zastosowanych surowców, a tym samym cech produktu gotowego. Luncheon meat jest jedną z najpopularniejszych konserw sterylizowanych z grupy asortymentowej nazywanej mielonkami. Surowcem jest mięso wieprzowe klasy II i III, aczkolwiek może być stosowana w ilości 20 % wołowina klasy II, a ponadto plazma krwi, białko niemięśniowe i mąka ziemniaczana (do 5 %). Za typową recepturę można uznać przewidującą :
- 60 % wieprzowiny klasy II,
- 40 % wieprzowiny klasy III.
Przepisy wewnętrzne nr 19 z 1961 r. przewidywały 6 receptur, co można uznać za przesadę. Mięso do produkcji tej konserwy pekluje się metodę suchą zużywając :
- 2,3 kg soli kuchennej,
- 0.016 kg azotynu sodu (nitrytu),
- 0.2 kg wody do rozpuszczenia nitrytu, w celu bardziej skutecznego jego wymieszania z solą.
Mięso do peklowania rozdrabnia się przez szarpak, co skraca czas tego procesu do 2-3 dni. Mięso klasy II rozdrabnia się ostatecznie przez siatki o oczkach 5 mm, a klasy III przez 3 mm, po czym miesza się dodając 0.1 kg pieprzu naturalnego. Napełnianie puszek prowadzi się przy pomocy nadziewarek różnego typu. Przy masowej produkcji używa się zespołu maszyn składającego się z nadziewarki dozującej o pionowym lejku i zamykarki automatycznej. Obie te maszyny sprzężone są przenośnikiem, który najpierw podprowadza puszki pod lejek nadziewarki, a następnie przesuwa je pod magazynek wieczek, z którego zsuwane są pojedynczo wieczka przykrywające napełnione puszki, a te z kolei "zabierane" są przez ramię zamykarki automatycznej i ustawiane na podajniku. Podajnik podnosi je pojedynczo pod głowicę zamykającą, która wykonuje podwójną zakładkę zamykając puszkę, a po zamknięciu zsuwa ją do pojemnika z gorącą (około 600C) wodą, która powoduje usunięcie ewentualnych drobin farszu, a także jest amortyzatorem dla spadających konserw. Wydajność powyższego zestawu wynosi 3000 puszek na godzinę, co przy średniej wielkości konserwy (340 g) równa się około 1 t/godz. Bardzo istotną czynnością technologiczną jest sterylizacja. Jest to radykalna, co do skutków, obróbka cieplna, gdyż powoduje zabicie nie tylko bakterii żyjących (form wegetatywnych), ale i przetrwalników. Sterylizację prowadzi się w temperaturze 1210C przez czas 50- 70 minut, aczkolwiek przy większych opakowaniach nawet ponad 100 minut.
rys57.jpg 46,81 KB
2 Ilość pobrań
W krajowych przetwórniach do tego celu służy najczęściej autoklaw
przeciwciśnieniowy. Składa się on z dwóch kotłów (walczaków) roboczych,
ułożonych równolegle, oraz walczaka górnego (mniejszego), który spełnia
rolę zasobnika na wodę. Sterylizacja następuje w dolnych walczakach przy
pomocy przegrzanej wody o ciśnieniu 350 kPa (3.5 at). Każdy z walczaków mieści 3 wózki (kosze na kółkach) o zawartości 340 kg konserw każdy, co oznacza, iż jednorazowo można sterylizować około 2 t konserw. Gorąca woda daje nie tylko ciepło, ale też wywiera na konserwę ciśnienie, które równoważy ciśnienie wewnętrzne w puszce i tym samym zapobiega deformacji i pękaniu szwów. Na świecie używane są do tego celu także rotoklawy, w których konserwy umieszczone w specjalnych wózkach są w ruchu na skutek ich rotacji (obrotu), a także autoklawy o działaniu ciągłym.
Po sterylizacji następuje chłodzenie wodą przez jej doprowadzenie do
walczaków roboczych, a która chłodząc wypycha wodę gorącą do
zbiornika. Woda ta służy do zalania i sterylizacji następnej partii konserw. Po zakończonym podstawowym procesie produkcyjnym konserwy są
etykietowane.
rys58.jpg 40,09 KB
3 Ilość pobrań
2. Wieprzowina we własnym sosie.
Jest to konserwa znacznie różniąca się od poprzedniej przede wszystkim tym, że użyte surowce nie są peklowane.
Oto jedna z możliwych receptur tej konserwy:
Składniki:
- wieprzowina klasy I - 30.0 kg,
- wieprzowina klasy II - 51.8 kg,
- mięso z głów wieprzowych - 10.0 kg,
- skórki wieprzowe - 8.0 kg,
- smalec - 0.2 kg.
Przyprawy na 100 kg surowca :
- sól kuchenna - 1.80 kg.
- pieprz naturalny - 0.10 kg,
- majeranek - 0.02 kg,
- cebula obrana - 1.00 kg,
lub susz cebulowy - 0.15 kg.
Przygotowanie syrowców:
Z mięsa klasy II należy usunąć większe skupiska tłuszczu, a głowy moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin. Umyte skórki parzy się przez 0.5 godz. do stanu półmiękkiego i studzi, gdyż rozdrabniane na ciepło sklejają się. Podobnie głowy parzy się najpierw w temperaturze 850C do momentu, aż tkanki miękkie zacznę oddzielać się od kości. Nie wolno ich rozgotować. Następnie mięso I i II klasy rozdrabnia się przez szarpak, a mięso z głów przez siatkę o średnicy oczek 8 lub 10 mm, skórki - 2 mm. Wymieszanymi składnikami (z przyprawami) napełnia się puszki i poddaje sterylizacji, studzeniu i etykietowaniu.
3. Boczek z grochem.
Jest to jeden z bardziej znanych asortymentów konserw sterylizowanych.
Produkuje się go zarówno w puszkach jak i w słoikach. Należy dodać także, że boczek można zastępie np. wkładkę z kiełbasy, o czym należy
poinformować na etykietce.
Skład surowcowy:
- groch cały "Viktoria" - 70.0 kg,
- boczek peklowany i wędzony - 29.5 kg,
- smalec wieprzowy - 0.5 kg.
Przyprawy :
- sól warzonka - 1.60 kg,
- pieprz naturalny - 0.02 kg,
- papryka - 0.04 kg,
- majeranek - 0.04 kg,
- ziele angielskie - 0.04 kg,
- cebula obrana - 2.00 kg,
- liście laurowe - 0.005 kg,
oraz po 1 kg porów, selerów, pietruszki i marchwi,
Przygotowanie surowców :
- boczek kroi się na kawałki 30-90 g,
- groch myje się i moczy w wodzie o temperaturze 600C,
- cebulę kroi się i podsmaża do uzyskania barwy złotej.
Przygotowanie zalewy. Wymyte kości rurkowe wieprzowe gotuje się przez 4 godz. Na 1.5 godz. przed zakończeniem gotowania dodaje się włoszczyznę, oraz przyprawy z wyjątkiem papryki i majeranku, które dodaje się tuż przed końcem gotowania. Następnie wywar odcedza się, dodaje podsmażoną cebulę i miesza się. Puszki lub słoje napełnia się ręcznie zwracając uwagę na proporcje wagowe składników. I tak do opakowania 500 ml wkłada się 1-2 kawałki boczku o łącznej wadze 90 g i 200 g grochu, po czym zawartość puszki zalewa się wywarem do 500 g. Dalszy ciąg procesu produkcyjnego jest już znany.
