SZYNKA W PUSZCZE - KONSERWA PASTERYZOWANA
szynka_w_puszce.jpg 103,85 KB
14 Ilość pobrań
Surowce do produkcji szynki w puszce.
Wymieniona konserwa jest najbardziej reprezentatywna dla grupy konserw pasteryzowanych. Każdorazowo użytą nazwę "szynka w puszce" należy rozumieć jako "konserwy pasteryzowane". Jest to zatem tylko pewne uproszczenie językowe. Wymagania surowcowe szynki w puszce należą do najwyższych w przemyśle mięsnym. Jedną (ale nie jedyną) przyczyną był i jest eksport tego asortymentu (zwłaszcza do USA), a konkretnie - wymagania stawiane przemysłowi przez importera. Poza tym powszechnie wiadomo, że ze złego surowca nie można wyprodukować dobrego produktu, odwrotnie natomiast - można. Jak w każdym przypadku tak i w tym, surowiec musi pochodzić z tusz zakwalifikowanych jako zdatne do spożycia. Cechy żywca rzeźnego, z którego otrzymuje się surowce :
- przynależność do typu mięsnego, chociaż nie tylko formalnie. Żywiec musi być bardzo dobrze umięśniony, szynki pełne, wypukłe i wysklepione,
- optymalny wiek trzody 6-8 miesięcy,
- waga 90-100 kg,- powyższe cechy wykluczają późne kastraty i maciory. Zwierzęta przed ubojem powinny być wypoczęte i przejść głodówkę przedubojową. Ma to bowiem wpływ na prawidłowość zmian poubojowych i stopień zakażenia mięsa. Uboju należy dokonać w warunkach i zgodnie z zasadami przyjętymi w technologii. Mięso po uboju powinno być wychłodzone, tak aby temperatura w szynce (przy kości) nie była wyższa niż 40C. Tusze najlepiej po 24 godzinach poddać rozbiorowi, a w drugim dniu po uboju rozbiorowi anatomicznemu szynek. Przetrzymywanie surowca przez dłuższy czas powoduje znaczne zaawansowanie procesu dojrzewania mięsa, a w rezultacie produkt zbyt kruchy czego objawem jest rozpadanie się plastra. Używać można również surowca mrożonego pod warunkiem :
- zamrożenia mięsa przed zakończeniem procesu dojrzewania,
- zamrożenia mięsa zgodnie z zasadami technologicznymi tj. w czasie nie przekraczającym 1 doby,
- prawidłowego, czyli powolnego, rozmrażania.
Materiałami pomocniczymi są :
- puszki o różnych wielkościach i kształtach. Szynki produkuje się w puszkach mandolinowych (dawniej wyłącznie), oblongach (prostopadłościenne) i w wielowarstwowych foliach. Ponadto stosuje się puszki prostopadłościenne pullman (głównie do polędwic), oraz stożkowych (cielęcina w galarecie),
- folia polietylenowa do wyścielania puszek,
- opakowania pośrednie z tektury falistej, kartony lub skrzynki.
Zastosowane puszki wykonane są z blachy stalowej o grubości od 0.22- 0.32 mm. Puszka nie może mieć uszkodzonej pobiały cynowej lub powłoki lakierowej ani innych wad jak zgięcia, nieszczelny szew płaszcza, zardzewienia itp. Pojemność puszek zwłaszcza służących do produkcji szynki eksportowej mierzy się w funtach angielskich (Ib, Ibs) 1 lb=453 g.
Proces produkcji szynki w puszce. Urządzenia.
Wcześniejsza metoda produkcji szynki w puszce różniła się między innymi tym, że peklowaniu poddawano całe elementy otrzymane z rozbioru, po częściowym zdjęciu tłuszczu i skóry. Peklowano dwufazowo: poprzez nostrzyk dożylny i peklowanie zalewowe. Zmiana technologii spowodowała odwrócenie kolejności niektórych czynności.
Obróbka wstępna - rozbiór anatomiczny. Wykonanie tych czynności powierza się zespołowi ludzi, z których każdy ma do wykonania jedną z nich. Następuje więc pewna specjalizacja wykonania, której niewątpliwie dobrą stroną jest szybkie opanowanie zadania, wysoka wydajność pracy i skuteczna kontrola (i samokontrola) międzyoperacyjna. Uzyskane w wyniku rozbioru anatomicznego mięśnie selekcjonuje się według natężenia barwy na :
- mięśnie jasne, do których zalicza się mięsień półbłoniasty, mięsień dwugłowy, mięsień lędźwiowo-udowy i mięsień półścięgnisty,
- ciemne tj. mięsień czworogłowy, mięsień łonowy, mięsień smukły i mięsień brzuchaty. Z praktycznych względów obsada linii wstępnej obróbki szynek powinna być stała.
Peklowanie. Proces ten odbywa się według ogólnych zasad. Skład solanki zależy od odbiorcy. Dotyczy to przede wszystkim szynki eksportowej.
Oto przykład jednej z możliwości:
- woda 69.5 kg,
- sól 15 kg,
- glukoza krystaliczna 12 kg,
- wielofosforany 3.1 kg,
- askorbinian sodu 0.3 kg,
- azotyn sodu 0.114 kg.
Ilość nastrzykniętej solanki wynosi 7-16 % w zależności, czy solanka zawiera wielofosforany, czy nie. Ich obecność (lub nieobecność) zależy od ustawodawstwa w tym zakresie w danym kraju. Nastrzyknięte mięso według tradycyjnej technologii masuje się przez 15 minut (mięśnie jasne) lub 20 minut (mięśnie ciemne) w próżni 30 %.
Leżakowanie. Mięso poddaje się leżakowaniu średnio 1.5 dnia w temperaturze 40C, a następnie masuje się ponownie, tym razem przez 10 minut, w próżni 90%. Zmiany w peklowaniu zachodzą także i w tym przypadku.
Przygotowanie puszek. Na przygotowanie puszek składa się :
- eliminacja puszek nie nadających się do użytku,
- mycie gorącą wodą,
- sterylizacja parą wodną lub promieniami ultrafioletowymi,
- osuszenie.
Myte i sterylizowane są także wieczka, które następnie koduje się tzn. wytłacza zestaw cyfr i liter informujących o tym jaki to asortyment, data produkcji, numer pasteryzatora i numer przetwórni. Do tego celu służą kodownice, które składają się z kowadełka i młotka, w których "nastawia" się odpowiedni kod. Znaki kodownicze w obu tych elementach są identyczne z tym, że w kowadełku - wklęsłe, w młoteczku - wypukłe.
Napełnianie. Puszki mandolinowe napełnia się ręcznie wkładając najpierw folię, a następnie mięso. Puszki typu oblong i pullman napełnia się przy pomocy pras Mepaco (mniejsze puszki) i Langen. Prasa Langen budową przypomina stokinetkę i składa się z :
- podstawy,
- cylindra pneumatycznego z tłokiem,
- gniazda formującego z pokrywą,
- leja o kształcie napełnianej puszki,
- pompy próżniowej.
Zasady obsługi (i działania) :
- nałożenie folii i puszki na lej prasy,
- napełnienie gniazda formującego porcją mięśni,
- zamknięcie pokrywy, prasowanie (8 at = 0.8 MPa) i odpowietrzenie przez pompę próżniową.
Po sprasowaniu następuje uniesienie się zasuwy między gniazdem a lejem i zawartość gniazda zostaje wtłoczona do puszki. Wydajność, która w dużej mierze zależy od obsługujących pracowników wynosi 40-60 szt/godz.
rys54_000611.jpg 29,28 KB
13 Ilość pobrań
Zamykanie. Po zważeniu napełnionych puszek przekazuje się je do zamykania. Zamknięcie puszki polega na wykonaniu podwójnej zakładki. Polega ona na zagięciu na zewnątrz kołnierza płaszcza puszki i dwukrotnym zagięciu wieczka tak, aby zagięta krawędź wieczka znalazła się między płaszczem a zagiętym jego kołnierzem. Do tego celu służą najczęściej zamykarki próżniowe, półautomatyczne. Podstawowymi elementami zamykarki są :
- korpus z zamontowanym napędem,
- głowica z rolkami (krążkami) zawijającymi i dociskającymi,
- komora próżniowa zamykana drzwiczkami, lub bęben próżniowy.
Do zamykania puszek o różnym kształcie i wielkości służy zamykarka JMC-
931. Podstawowym jej elementem roboczym jest obrotowa tarcza z
umieszczonymi na niej trzema cylindrami. W chwili gdy jeden z nich (wraz z umieszczoną konserwą) znajduje się pod głowicą zamykającą, poprzedni się rozładowuje z zamkniętej konserwy, a następny się ładuje. Czas zamknięcia wynosi ok. 3 sekundy, po których następuje obrót tarczy o 1/3 obrotu i cykl powtarza się. Szerokość lub przekątna zamykanych puszek waha się w granicach 50-250 mm, a wysokość od 15-400 mm. Wydajność 800 szt/godz.. W innych zamykarkach zamiast bębnów jest jedna komora próżniowa, co sprawia, iż wydajność jest mniejsza. Np. JMC-933 ma wydajność 200-300 szt/godz.
rys55,56_000612.jpg 63,52 KB
12 Ilość pobrań
Pasteryzacja. Niezwłocznie po zamknięciu (max. 2 godz.) konserwy przekazuje się do pasteryzacji. Najczęściej pasteryzuje się w kotłach otwartych tj. pojemnikach kształtem zbliżonych do sześcianu, wykonanych z blachy o grubości 8 mm. Przy dnie kotła przebiega wężownica parowa, przez którą przepływa para wodna o ciśnieniu 3 at (300 kPa). Po napełnieniu kotła wodą do 1/2 jego objętości, doprowadza się parę wodną. Następnie wstawia się przy pomocy podnośnika perforowany kosz napełniony konserwami i w dalszym ciągu intensywnie ogrzewa w temperaturze wrzenia wody. Puszki mandolinowe ułożone są dnem do góry, a pullmany i oblongi poziomo (szwem ku górze). Między konserwami zostawia się odstępy 1-2 cm w celu umożliwienia cyrkulacji wody. Podstawową temperaturą pasteryzacji jest 720C jako temperatura zewnętrzna (wody). Większe formaty ogrzewa się w 740C. Czas pasteryzacji jest zróżnicowany i wynosi dla najmniejszej szynki 1 lb - 140 minut, do 380 minut - szynki 21 lb. Proces pasteryzacji jest "zapisywany" w formie termogramu, czyli wykresu temperatury wraz z upływem czasu. Służy do tego aparatura Foxboro Yoxall Ltd., która składa się z termostatu i termografu.
Wychładzanie. Konserwy wychładzać należy intensywnie, aż do osiągnięcia temperatury З0ОС. Tylko zanurzenie w bieżącej wodzie daje ten skutek. Druga faza to dochładzanie powietrzem.
Czynności końcowe. Do czyszczenia puszek używa się czyściwa włókienniczego, mączki kredowej i trocin. Puszek litografowanych tzn. wykonanych z blachy zawierającej barwne informacje nie należy czyścić mączką kredową. Konserwy duże np. 21 lb wkłada się do opakowań jednostkowych z tektury falistej, dopasowanych do wymiarów i kształtu puszki. Mniejsze, układa się w kartonach lub skrzynkach przekładając także tekturą falistą. Konserwy magazynuje się w temperaturze 60C przy niskiej wilgotności powietrza.
Termostatowanie konserw. Konserwy poddaje się badaniu trwałości tj. podatności na zepsucie. Konserwa z wypukłym wieczkiem i denkiem może, a najczęściej jest, zepsuta. Mówi się wtedy o bombażu.
Bombaż może być :
- techniczny, inaczej pozorny i być wynikiem przepełnienia puszki. Zdarza się to sporadycznie,
- chemiczny (elektrochemiczny) będący wynikiem korozji blachy w wyniku którego wydziela się wodór, stąd także nazwa bombaż wodorowy,
- mikrobiologiczny, będący wynikiem rozwoju drobnoustrojów.
Termostatowanie ma na celu ocenę podatności konserwy na bombaż
mikrobiologiczny. Termostatowaniu należy poddać konserwy 1 -3 dni od daty produkcji. Umieszcza się je (1 %) w termostacie tj. pomieszczeniu o temperaturze 370C na czas 3 dni. Brak zmian uważa się jako wynik ujemny, a partię konserw jako dobrą. W wyniku wystąpienia bombażu należy próbę powtórzyć z dwukrotną ilością konserw. Potwierdzenie bombażu powoduje konieczność badań i wydania ostatecznej decyzji.
? Bardzo mnie to intryguje, ponieważ nigdzie nic na ten temat znaleźć nie mogę, a sprawa dla mnie niezmiernie ciekawa, ponieważ miałbym wielu "amatorów" na taki produkt, bo mej lepszej połówce, rodzince i znajomym ogromnie łososiówka smakuje, a taki wariant z możliwością wygodnego i długiego przechowywania tego cymesu byłby czymś fantastycznym 
.
, wędlina surowa i konieczność sterylizacji/tyndalizacji konserw .słoików
