Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Konserwa pasteryzowana] Szynka w puszce - kolejna receptura


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
8 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27709 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 02 lut 2018 - 14:27

SZYNKA W PUSZCZE - KONSERWA PASTERYZOWANA

 

 

Załączony plik  szynka_w_puszce.jpg   103,85 KB   11 Ilość pobrań

 

 

 

Surowce do produkcji szynki w puszce.

 

Wymieniona konserwa jest najbardziej reprezentatywna dla grupy konserw pasteryzowanych. Każdorazowo użytą nazwę "szynka w puszce" należy rozumieć jako "konserwy pasteryzowane". Jest to zatem tylko pewne uproszczenie językowe. Wymagania surowcowe szynki w puszce należą do najwyższych w przemyśle mięsnym. Jedną (ale nie jedyną) przyczyną był i jest eksport tego asortymentu (zwłaszcza do USA), a konkretnie - wymagania stawiane przemysłowi przez importera. Poza tym powszechnie wiadomo, że ze złego surowca nie można wyprodukować dobrego produktu, odwrotnie natomiast - można. Jak w każdym przypadku tak i w tym, surowiec musi pochodzić z tusz zakwalifikowanych jako zdatne do spożycia. Cechy żywca rzeźnego, z którego otrzymuje się surowce :

- przynależność do typu mięsnego, chociaż nie tylko formalnie. Żywiec musi być bardzo dobrze umięśniony, szynki pełne, wypukłe i wysklepione,

- optymalny wiek trzody 6-8 miesięcy,

- waga 90-100 kg,- powyższe cechy wykluczają późne kastraty i maciory. Zwierzęta przed ubojem powinny być wypoczęte i przejść głodówkę przedubojową. Ma to bowiem wpływ na prawidłowość zmian poubojowych i stopień zakażenia mięsa. Uboju należy dokonać w warunkach i zgodnie z zasadami przyjętymi w technologii. Mięso po uboju powinno być wychłodzone, tak aby temperatura w szynce (przy kości) nie była wyższa niż 40C. Tusze najlepiej po 24 godzinach poddać rozbiorowi, a w drugim dniu po uboju rozbiorowi anatomicznemu szynek. Przetrzymywanie surowca przez dłuższy czas powoduje znaczne zaawansowanie procesu dojrzewania mięsa, a w rezultacie produkt zbyt kruchy czego objawem jest rozpadanie się plastra. Używać można również surowca mrożonego pod warunkiem :

- zamrożenia mięsa przed zakończeniem procesu dojrzewania,

- zamrożenia mięsa zgodnie z zasadami technologicznymi tj. w czasie nie przekraczającym 1 doby,

- prawidłowego, czyli powolnego, rozmrażania.

Materiałami pomocniczymi są :

- puszki o różnych wielkościach i kształtach. Szynki produkuje się w puszkach mandolinowych (dawniej wyłącznie), oblongach (prostopadłościenne) i w wielowarstwowych foliach. Ponadto stosuje się puszki prostopadłościenne pullman (głównie do polędwic), oraz stożkowych (cielęcina w galarecie),

- folia polietylenowa do wyścielania puszek,

- opakowania pośrednie z tektury falistej, kartony lub skrzynki.

Zastosowane puszki wykonane są z blachy stalowej o grubości od 0.22- 0.32 mm. Puszka nie może mieć uszkodzonej pobiały cynowej lub powłoki lakierowej ani innych wad jak zgięcia, nieszczelny szew płaszcza, zardzewienia itp. Pojemność puszek zwłaszcza służących do produkcji szynki eksportowej mierzy się w funtach angielskich (Ib, Ibs) 1 lb=453 g.

 

Proces produkcji szynki w puszce. Urządzenia.

 

Wcześniejsza metoda produkcji szynki w puszce różniła się między innymi tym, że peklowaniu poddawano całe elementy otrzymane z rozbioru, po częściowym zdjęciu tłuszczu i skóry. Peklowano dwufazowo: poprzez nostrzyk dożylny i peklowanie zalewowe. Zmiana technologii spowodowała odwrócenie kolejności niektórych czynności.

Obróbka wstępna - rozbiór anatomiczny. Wykonanie tych czynności powierza się zespołowi ludzi, z których każdy ma do wykonania jedną z nich. Następuje więc pewna specjalizacja wykonania, której niewątpliwie dobrą stroną jest szybkie opanowanie zadania, wysoka wydajność pracy i skuteczna kontrola (i samokontrola) międzyoperacyjna. Uzyskane w wyniku rozbioru anatomicznego mięśnie selekcjonuje się według natężenia barwy na :

- mięśnie jasne, do których zalicza się mięsień półbłoniasty, mięsień dwugłowy, mięsień lędźwiowo-udowy i mięsień półścięgnisty,

- ciemne tj. mięsień czworogłowy, mięsień łonowy, mięsień smukły i mięsień brzuchaty. Z praktycznych względów obsada linii wstępnej obróbki szynek powinna być stała.

Peklowanie. Proces ten odbywa się według ogólnych zasad. Skład solanki zależy od odbiorcy. Dotyczy to przede wszystkim szynki eksportowej.

Oto przykład jednej z możliwości:

- woda 69.5 kg,

- sól 15 kg,

- glukoza krystaliczna 12 kg,

- wielofosforany 3.1 kg,

- askorbinian sodu 0.3 kg,

- azotyn sodu 0.114 kg.

Ilość nastrzykniętej solanki wynosi 7-16 % w zależności, czy solanka zawiera wielofosforany, czy nie. Ich obecność (lub nieobecność) zależy od ustawodawstwa w tym zakresie w danym kraju. Nastrzyknięte mięso według tradycyjnej technologii masuje się przez 15 minut (mięśnie jasne) lub 20 minut (mięśnie ciemne) w próżni 30 %.

Leżakowanie. Mięso poddaje się leżakowaniu średnio 1.5 dnia w temperaturze 40C, a następnie masuje się ponownie, tym razem przez 10 minut, w próżni 90%. Zmiany w peklowaniu zachodzą także i w tym przypadku.

Przygotowanie puszek. Na przygotowanie puszek składa się :

- eliminacja puszek nie nadających się do użytku,

- mycie gorącą wodą,

- sterylizacja parą wodną lub promieniami ultrafioletowymi,

- osuszenie.

Myte i sterylizowane są także wieczka, które następnie koduje się tzn. wytłacza zestaw cyfr i liter informujących o tym jaki to asortyment, data produkcji, numer pasteryzatora i numer przetwórni. Do tego celu służą kodownice, które składają się z kowadełka i młotka, w których "nastawia" się odpowiedni kod. Znaki kodownicze w obu tych elementach są identyczne z tym, że w kowadełku - wklęsłe, w młoteczku - wypukłe.

Napełnianie. Puszki mandolinowe napełnia się ręcznie wkładając najpierw folię, a następnie mięso. Puszki typu oblong i pullman napełnia się przy pomocy pras Mepaco (mniejsze puszki) i Langen. Prasa Langen budową przypomina stokinetkę i składa się z :

- podstawy,

- cylindra pneumatycznego z tłokiem,

- gniazda formującego z pokrywą,

- leja o kształcie napełnianej puszki,

- pompy próżniowej.

Zasady obsługi (i działania) :

- nałożenie folii i puszki na lej prasy,

- napełnienie gniazda formującego porcją mięśni,

- zamknięcie pokrywy, prasowanie (8 at = 0.8 MPa) i odpowietrzenie przez pompę próżniową.

Po sprasowaniu następuje uniesienie się zasuwy między gniazdem a lejem i zawartość gniazda zostaje wtłoczona do puszki. Wydajność, która w dużej mierze zależy od obsługujących pracowników wynosi 40-60 szt/godz.

 

Załączony plik  rys54_000611.jpg   29,28 KB   11 Ilość pobrań

 

Zamykanie. Po zważeniu napełnionych puszek przekazuje się je do zamykania. Zamknięcie puszki polega na wykonaniu podwójnej zakładki. Polega ona na zagięciu na zewnątrz kołnierza płaszcza puszki i dwukrotnym zagięciu wieczka tak, aby zagięta krawędź wieczka znalazła się między płaszczem a zagiętym jego kołnierzem. Do tego celu służą najczęściej zamykarki próżniowe, półautomatyczne. Podstawowymi elementami zamykarki są :

- korpus z zamontowanym napędem,

- głowica z rolkami (krążkami) zawijającymi i dociskającymi,

- komora próżniowa zamykana drzwiczkami, lub bęben próżniowy.

Do zamykania puszek o różnym kształcie i wielkości służy zamykarka JMC-

931. Podstawowym jej elementem roboczym jest obrotowa tarcza z

umieszczonymi na niej trzema cylindrami. W chwili gdy jeden z nich (wraz z umieszczoną konserwą) znajduje się pod głowicą zamykającą, poprzedni się rozładowuje z zamkniętej konserwy, a następny się ładuje. Czas zamknięcia wynosi ok. 3 sekundy, po których następuje obrót tarczy o 1/3 obrotu i cykl powtarza się. Szerokość lub przekątna zamykanych puszek waha się w granicach 50-250 mm, a wysokość od 15-400 mm. Wydajność 800 szt/godz.. W innych zamykarkach zamiast bębnów jest jedna komora próżniowa, co sprawia, iż wydajność jest mniejsza. Np. JMC-933 ma wydajność 200-300 szt/godz.

 

Załączony plik  rys55,56_000612.jpg   63,52 KB   10 Ilość pobrań

 

Pasteryzacja. Niezwłocznie po zamknięciu (max. 2 godz.) konserwy przekazuje się do pasteryzacji. Najczęściej pasteryzuje się w kotłach otwartych tj. pojemnikach kształtem zbliżonych do sześcianu, wykonanych z blachy o grubości 8 mm. Przy dnie kotła przebiega wężownica parowa, przez którą przepływa para wodna o ciśnieniu 3 at (300 kPa). Po napełnieniu kotła wodą do 1/2 jego objętości, doprowadza się parę wodną. Następnie wstawia się przy pomocy podnośnika perforowany kosz napełniony konserwami i w dalszym ciągu intensywnie ogrzewa w temperaturze wrzenia wody. Puszki mandolinowe ułożone są dnem do góry, a pullmany i oblongi poziomo (szwem ku górze). Między konserwami zostawia się odstępy 1-2 cm w celu umożliwienia cyrkulacji wody. Podstawową temperaturą pasteryzacji jest 720C jako temperatura zewnętrzna (wody). Większe formaty ogrzewa się w 740C. Czas pasteryzacji jest zróżnicowany i wynosi dla najmniejszej szynki 1 lb - 140 minut, do 380 minut - szynki 21 lb. Proces pasteryzacji jest "zapisywany" w formie termogramu, czyli wykresu temperatury wraz z upływem czasu. Służy do tego aparatura Foxboro Yoxall Ltd., która składa się z termostatu i termografu.

Wychładzanie. Konserwy wychładzać należy intensywnie, aż do osiągnięcia temperatury З0ОС. Tylko zanurzenie w bieżącej wodzie daje ten skutek. Druga faza to dochładzanie powietrzem.

Czynności końcowe. Do czyszczenia puszek używa się czyściwa włókienniczego, mączki kredowej i trocin. Puszek litografowanych tzn. wykonanych z blachy zawierającej barwne informacje nie należy czyścić mączką kredową. Konserwy duże np. 21 lb wkłada się do opakowań jednostkowych z tektury falistej, dopasowanych do wymiarów i kształtu puszki. Mniejsze, układa się w kartonach lub skrzynkach przekładając także tekturą falistą. Konserwy magazynuje się w temperaturze 60C przy niskiej wilgotności powietrza.

Termostatowanie konserw. Konserwy poddaje się badaniu trwałości tj. podatności na zepsucie. Konserwa z wypukłym wieczkiem i denkiem może, a najczęściej jest, zepsuta. Mówi się wtedy o bombażu.

Bombaż może być :

- techniczny, inaczej pozorny i być wynikiem przepełnienia puszki. Zdarza się to sporadycznie,

- chemiczny (elektrochemiczny) będący wynikiem korozji blachy w wyniku którego wydziela się wodór, stąd także nazwa bombaż wodorowy,

- mikrobiologiczny, będący wynikiem rozwoju drobnoustrojów.

Termostatowanie ma na celu ocenę podatności konserwy na bombaż

mikrobiologiczny. Termostatowaniu należy poddać konserwy 1 -3 dni od daty produkcji. Umieszcza się je (1 %) w termostacie tj. pomieszczeniu o temperaturze 370C na czas 3 dni. Brak zmian uważa się jako wynik ujemny, a partię konserw jako dobrą. W wyniku wystąpienia bombażu należy próbę powtórzyć z dwukrotną ilością konserw. Potwierdzenie bombażu powoduje konieczność badań i wydania ostatecznej decyzji.



#2 AndrzejGdz

AndrzejGdz

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 145 postów
  • MiejscowośćGrudziądz

Napisano 02 lut 2018 - 20:06

Tak of topic a dlaczego ?

A no mieszkam w Grudziądzu i własnie tu robiono w latach 70 i późniejszych legendarne szynki HAM.

Nie jestem pewny ale chyba to był jedyny zakład w Polsce co wtedy robił własnie HAMy do USA.

Nie raz nie dwa znalazła się taka po "znajomości" w domu bo w sklepie tego nie uświadczyłeś jedynie w Pewexie lub sklepach komercyjnych jak jeszcze ktoś pamięta że takowe były ponieważ wszystko prawie szło do USA.

Z opowiadań słyszałem ze jak miała iść partia HAM do USA , najpierw w pomieszczeniach gdzie odbywała się produkcja  białkowało się ściany i picowało od A do Zet  aby estetycznie wyglądały pomieszczenia.

Dopiero jak to było zrobione przyjeżdżał delegat z USA i robił inspekcję. Zostawał tylko wpuszczony tam gdzie było odpicowane.

Jak stwierdził ze jest ok można było przystąpić do produkcji.

Raz zapędził się na zwykłą hale gdzie produkowano nie mniej słynne na cały kraj puszki np Gulasz Angielski i wiele innych produktów jak np też słynna polska wędzona. Niestety nie wpuszczono tam gościa z USA tłumacząc ze to jest już inny zakład. Wiadomo tam już nie było tak czysto i ładnie.

Z biegiem czasu powoli ktoś to wszystko rozpier..... i jeden z najlepszych zakładów w Polsce  Zakłady Mięsne z Grudziądza zniknęły z mapy. Na dzień dzisiejszy na miejscu zakładu pozostały tylko ruiny po zakładowych halach.

 

Ps, To co teraz jest w sklepach Puszka pod nazwa HAM to zgroza w stosunku do tego jaki skład był 50 lat temu.  Przeczytałem teraz na puszce " HAM Krakus"  np takie coś Skład : szynka z połączonych kawałków mięsa z dodatkiem wody, szynka 80 % ........... !!!

Jak co mogę zapodać fotkę bo akurat taką mandolinę mam w lodówce.


Użytkownik AndrzejGdz edytował ten post 02 lut 2018 - 20:21


#3 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5176 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 02 mar 2018 - 11:07

Zastanawiam się nad ew. sposobem zrobienia w puszce polędwicy łososiowej, czy ktoś z kolegów ma jakiś pomysł na taką surową, zimno wędzoną, "zapuszkowaną" łososiówkę  ;) ? Bardzo mnie to intryguje, ponieważ nigdzie nic na ten temat znaleźć nie mogę, a sprawa dla mnie niezmiernie ciekawa, ponieważ miałbym wielu "amatorów" na taki produkt, bo mej lepszej połówce, rodzince i znajomym ogromnie łososiówka smakuje, a taki wariant z możliwością wygodnego i długiego przechowywania tego cymesu byłby czymś fantastycznym :D .



#4 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2878 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 02 mar 2018 - 11:19

Bo to co szukasz jest wewnętrznie sprzeczne  i dlatego nie ma :) , wędlina surowa i konieczność sterylizacji/tyndalizacji konserw .słoików


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 02 mar 2018 - 11:20


#5 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5176 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 02 mar 2018 - 11:39

Maćku, przecież właśnie zastanawiam się czy jest jakiś sposób i może ktoś coś wie. To tak jak z mlekiem w kartonach, jest pasteryzacja w wysokiej i niskiej temperaturze, a mleko z niskiej smakuje jak świeże nieomal, tyle że krótszy okres przydatności do spożycia :D. Fajnie by więc było gdyby był jakiś "wynalazek" i wynalazca, bo jak w świecie wiadomo "Polak potrafi", a wszelkie rzeczy "niemożliwe" robią właśnie ci którzy nie wiedzieli że "To se ne da pane Havranek"  :D .



#6 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9572 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 02 mar 2018 - 13:40

właśnie zastanawiam się czy jest jakiś sposób i

Owszem, jest i nie potrzebujesz do tego puszek.

Trwałość wędlin bez obróbki termicznej uzyskuje się w procesie dojrzewania.

W zasadzie mogą być przechowywane nawet w temperaturze pokojowej.

Przestudiuj proszę temat  https://wedlinydomow...t-z-wariacjami/i tam znajdziesz nie jedną "łososiówkę".

Są wersje wędzone i nie wędzone.

Smak, kolor, zapach i tekstura - palce lizać.



#7 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5176 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 02 mar 2018 - 15:02

Tak EAnno, ale te "inne metody", całkiem nieźle znam od lat wielu, lecz ze względu na wejście w posiadanie drogą kupna zamykarki do puszek, taka właśnie metoda, czyli zamykanie polędwicy w puszce jest dla mnie ciekawa na chwilę obecną, i taka właśnie mnie interesuje, dla tego właśnie piszę, pytam i szukam, nie mniej dziękuję :D . W Szwecji są np. bardzo popularne różne sery białe w solankach i zamykane w dużych puszkach, których się przecież nie pasteryzuje, a mają dosyć długie terminy przydatności. Sam je od czasu do czasu kupuję. Może więc pójście tą drogą solankową będzie rokować jakieś nadzieje :D ? img_2325_123920095.jpg



#8 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 02 mar 2018 - 15:13

Jakby coś takiego było możliwe to dawno by przemysł robił.Jest, była sprzedawana w baltonie przepyszna  polędwica w puszcze ,ale łososiowa to ona nie była.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#9 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5176 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 02 mar 2018 - 15:18

Arkadiuszu, pewnie masz rację, ale przecież jak mówią, "Kto pyta ....", więc a, nuż :D ?






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych