Zmiany w mięsie w czasie dojrzewania wędlin cało-mieśniowych

[StefanS]

Zmiany w mięsie zachodzące w procesie dojrzewania wędlin cało-mięśniowych.

 

 

Od jakiegoś czasu daje się zauważyć na Forum WD coraz większe zainteresowanie wędlinami dojrzewającymi i suszonymi. Coraz więcej osob chce robić szynki dojrzewające, balerony/karkówki i polędwice. Są również osoby próbujące swoich sił w wyrobach dojrzewających fermentowanych typu salami, chorizo. Pojawiają się próby stosowania podstaw wiedzy zdobytej w robieniu polskich szynek, baleronów czy kielbasy i stosowanie tej wiedzy w dziedzinie wędlin dojrzewających. Od razu chciałbym uprzedzić – to są dwa różne systemy, to są dwa różne podejścia do metodyki i procesów. Co jednak nie znaczy, że nie popieram każdej dosłownie próby działania w tym temacie. Każda próba zrobienia polędwicy w pończochach jest takim pierwszym kroczkiem. I czasami, mimo krytycznych uwag prosiłbym te osoby o nie zrażanie się, prosiłbym o analizę tych krytycznych uwag, o poświęcenie czasami kilku minut na poczytanie wskazanych tematow. Każdy z nas zaczynał od takich drobnych, pierwszych kroczków. Ci, którzy nie przejmowali się krytyką, kierowali się rozsądkiem i podpowiedziami, potrafią dziś zadziwić nawet samych siebie, nie mówiąc już o każdym, kto próbuje ich wyrobów. Na podstawie postów i rozmów na forum wynikła -  w porozumieniu z jednym z forowiczów – potrzeba przybliżenia tematu zmian zachodzących w mięsie w czasie dojrzewania wędlin. Tu moja uwaga, że główny temat poświęcony będzie szynce – dojrzewanie trwa najdłlużej, jest to największy kawałek o złożonej budowie mięśniowo-tluszczowej. Dodatkowo należy dodać, że podobne zmiany zachodzą w karkówkach, baleronach łopatkach, więc nie będę im poświęcał uwagi – po prostu są to mniejsze kawałki, złożone pod względem budowy mięśniowo tłuszczowej – zmiany są też podobne, tylko w krótszym czasie. Jeśli nie zapomnę, to na zakończenie poświęcę też kilka uwag polędwicom.

I w tym miejscu wszystkich czytających proszę o przyjęcie do wiadomości jednej podstawowej tezy, której jestem wielkim zwolennikiem –

Wszystkie działania i procesy robione w przygotowaniach i produkcji wędlin dojrzewających w warunkach domowych są w pierwszym rzędzie podporządkowane bezpieczenstwu zdrowia wszystkich konsumentów takiej wędliny. Proszę wziąć pod uwagę, że mamy do czynienia z mięsem, które nie jest poddane żadnym obróbkom termicznym. Cały proces wyrobu wędlin dojrzewających podporządkowany jest głównemu zadaniu, jakim jest zapobieganie namnażania się patogenów chorobotwórczym oraz niepożądanych;  walory organoleptyczne takie jak kolor, wygląd, zapach I smak są pochodną  walki z patogenami.

Jedną z głównych moich zaleceń/porad w tej kwestii jest prośba o używanie pełnych dawek peklosoli. Dla osób mających wątpliwości związane z  azotynami i azotanami proponuję przejrzenie kilku pozycji na ten temat, dostępnych na naszym forum.

 

Zmiany fizyko-chemiczne.

 

Pomijam całkowicie podstawy przygotowania mięsa do dalszej obróbki, pomijam podział i klasyfikację. Mamy wiele rodzajów szynek i innych mięs. Niemniej ich procesy dojrzewania są podobne i zbliżone, więc skoncentruję się na ogólych podstawach.

Każdy obecnie produkt jest poddawany soleniu łącznie z peklowaniem. Wprawdzie produkuje się szynki, które są tylko solone ale są to wyroby typowo tradycyjne i regionalne; ich wykonywanie zawężone jest do małych obszarów o specyficznyym mikroklimacie.

Solenie i peklowanie było i jest szeroko omawiane na forum, jest podstawą wiedzy wędliniarskiej, więc pozwolę sobie ominąć te podstawy. Podzczas solenia i peklowania następują zmiany związane z  penetracją mięsa przez nitryty oraz sól. Skutkuje to zmianami chemicznych kompozycji wewnątrz mięsa. Między innymi następują zmiany koloru i powstaje smak peklowniczy.

W okresie przejściowym, po peklowaniu a przed dojrzewaniem właściwym, możemy wyodrębnić mały etap przejściowy, w którym następuje dalsza dyfuzja soli i nitrytu, występuje dyfuzja wody wewnątrz mięśnia, czy też zaczyna następować parowanie wody zewnętrznej. Następują dalsze zmiany chemiczne typu wahania pH z lekką tendencją do wzrostu. Inne chemiczne reakcje są związane z początkiem reakcji biochemicznych, które omówione będą później.

Następnym etapem, który można wyodrębnić, jest pierwszy etap dojrzewania właściwego. Jest to etap szybkich zmian fizyko-chemicznych. Zachodzą tu m.in dalsze procesy dyfuzji wody, szybkie i spore straty związane z jej parowaniem, zaznaczają się też pierwsze objawy suszenia czy podsychania. Zachodzą również procesy hydrolizy enzymatycznej, następują zmiany chemiczne, następują wewnątrz procesy utleniania oraz procesy redukcyjne. Dość szybka i spora strata wagi świadczy o utracie wody.

Drugi okres dojrzewania charakteryzuje się zwolnieniem procesów fizyko-chemicznych co objawia się wolniejszym spadkiem wagi, widoczne są objawy schniecia, jednak zwalniają zmiany biochemiczne mające bezpośredni wpływ na ksztaltowanie się smaku, zapachu, konsystencji. Największe znaczenie mają procesy biochemiczne w postaci proteolizy i lipolizy.

Bezpośredni wpływ na szybkość dojrzewania i jakość zmian mają następujące

czynniki wewnętrzne -

·        Odczyn mięsa – pH

·        Ilość tłuszczu międzymięśniowego

·        Waga mięsa

·        Zawartość wody w mięsie

Czynniki zewnetrzne –

·        Stosunek powierzchni mięsa chudego do wielkości ogólnej

·        Rodzaj “okrycia” np. Pęcherz, kątnica, “pończocha”

·        Obecność pleśni na powierzchni

Warunki stworzone w dojrzewalni –

·        Temperatura

·        Wilgotność

·        Ruch powietrza.

Chciałbym nieco więcej uwagi poświęcić dwóm z 4 podstawowych czynników mających bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo naszego wyrobu. Wiemy, że do rozwoju  patogenów  potrzeba im

·        Wilgoci/wody

·        Pożywienia/mięso

·        Odpowiedniej temperatury

·        Odpowiedniego środowiska

Mamy wpływ na 3 z tych 4 rzeczy – mięso jest także naszym pożywieniem więc musimy zadbać o nie tak, aby patogeny nie miały na nie wpływu. Mamy wpływ na temperaturę, na wilgotność i na środowisko. Chciałbym omówić bliżej solenie/peklowanie – czyli wpływ na środowisko patogenów oraz  drugi, ważny czynnik jakim  jest strata wagi/wilgotności.

Sól/peklosól jest czynnikiem bezpośrednio wpływajacym na zabezpieczenie bakteriologiczne, na konserwację,  na kolor, na smak oraz także na zdolność wiązania wody, przez co staje się ona mniej dostępna dla patogenów. Jednym z zadań peklowania jest właśnie potrzeba dostarczenia soli i pobrania jej przez mięso. Odbywa się to głównie poprzez mięso”chude” 

W przypadku wędlin dojrzewających nie stosuje się peklowania mokrego tylko suche.

W peklowaniu suchym są dwa systemy – peklowanie poprzez zasypywanie bez ograniczenia solą i trzymanie przez określony czas mięsa w tej soli, najczęściej na kratkach, w celu ściekania soku poza kawałek mięsa. Druga metoda polega na dostarczeniu określonej wagi soli w stosunku do wagi mięsa  i pozwolenie na wniknięcie tej soli do mięsa. Sok w tym wypadku nie powinien być odlewany. Ja personalnie używam sposób drugi stosując 30 g peklosoli /kg mięsa. Cały kawałek z peklosolą zamykam w torbie Zip-Lock starając się odciągnąć możliwie najwięcej powietrza. Mniejsze kawałki, typu karkówka, polędwica – używam 25 g/kg peklosoli, mięso z peklosolą zamykam w woreczkach próżniowych. Peklowanie szynek robię w okresie ok 30 dni, mniejsze szynki i inne kawałki pekluję ok 2-3 tygodni.  Dodatkowa uwaga – nie zaleca się stosowania do wędlin dojrzewających dawek mniejszych jak 25g peklosoli/kg mięsa.  W szynce potrzeba ok 4 m-cy na równomierne  wyrównanie się stężenia soli w poszczególnych mięśniach. Dla zobrazowania  procesu przemieszczania się soli proszę spojrzeć na poniższe zdjęcie :

 

- rozmieszczenie i dyfuzja soli w czasię peklowania i dojrzewania w poszczególnych mięśniach na przekroju szynki - numery wyrażone w %.

 

 Proszę zwrócić uwagę na koniec dojrzewania – stężenie soli w mięśniu najgłębiej położonym i otoczonym tluszczem jest większe niż w mięśniach pozostałych – wiąże się to z większą wilgotnością tkanki mięśniowej.

Drugim ważnym czynnikiem jest wilgotność i zawartość wody w mięsie podczas dojrzewania. Szybkość reakcji chemicznych, enzymatycznych i mikrobiologicznych jest bardzo mocno powiązana z wilgotnością. Jednym z naszych głównych celów jest możliwie szybkie pozbycie się wody z zewnętrznych warstw mięsa w celu odcięcia jej dostępu dla patogenow. Z drugiej zaś strony, zależy nam na zachowaniu wody, która ma wpływ na pożądane przemiany. Zbyt szybkie pozbycie się wody z powierzchni doprowadzić może do wytworzenia się tzw. Suchego pierścienia, co znów uniemożliwia dyfuzję i pozbycie się wody z warstw głębszych. I to też jest niepożądany process, mający wpływ na wiele reakcji chemicznych i biochemicznych. Duży wpływ na dyfuzję, czyli przemieszczanie się wody wewnętrznej, mają takie czynniki jak – odczyn pH,  ilość tluszczu śródmięśniowego, tkanki łącznej, zawartość tej wody, ilość soli, czy nawet waga całego kawałka, układ włókien mięśniowych (np. polędwica traci wodę szybciej ze względu na bardzo uporządkowany i wzdłużny układ włókien mięśni).

Zdjęcie przedstawia % wilgotność w poszczególnych mięśniach na przekroju szynki w różnych okresach cyklu dojrzewania.

 

Proszę też spojrzeć na wykres straty wagi szynki Serrano; dołożyłem też swoje dane z Culatello. Niewielka różnica, niemniej znaczenie ma – culatello w pęcherzu, a nie skóra, brak kości, mniejsza waga i średnica co też ma znaczenie.

Bardzo podobnie , lecz w krótszym czasie wygląda strata wagi w coppa/karkówka – są to wyniki moich pomiarów straty wagi na karkówce o wadze początkowej 2.814 kg

Należy tu także wspomnieć o naukowo-przemysłowym określeniu oznaczanym jako Aw- Activity of Water – co dosłownie znaczy aktywność wody.  (Personalnie określam to dostępnością wody.) Wyrażany jest cyfrą poniżej 1(jeden) -np. 0.98  

Oznacza stosunek ciśnienia parowania z mięsa w stosunku do ciśnienia parowania czystej wody w tej samej temperaturze. Przekladajac to na jezyk prostszy – oznacza to ile jest dostępnej wody dla bakterii i drobnoustrojów. Zacytowana powyżej liczba 0.98 oznacza że tyle wody jest dostępnej w świeżyym mięsie. Samo posolenie mięsa powoduje zmniejszenie dostępności wody do poziomu ok  Aw 0.96. Dla większości bakterii przyjęto, że Aw w granicy 0.95 hamuje rozwój wielu szczepów, w tym także chorobowych.  Gotowa szynka, po okresie dojrzewania, ma Aw 0.82 – 0.90.  Nasze polskie wędliny typu kielbasa, szynka, balerony – mają Aw 0.97-0.98.

Współczynnik ten ma znaczenie przy produkcji przemysłowej, jak również w opracowaniach naukowych. W naszych domowych wyrobach nie mamy na razie możliwości go mierzyć; chociaż w przyszlosci …. Moim zdaniem mógłby być dość przydatny w ocenianiu np. przydatności do dalszego przechowywania i sposobu tego przechowywania.

Następnym, ważnym czynnikiem, którym możemy regulować dojrzewanie mięsa są temperatury w jakich przebiegają główne etapy technologiczne oraz czynności mające wpływ na rozwój drobnoustrojow jak i zmian chemicznych i biochemicznych. Bez wdawania się w szczegóły i opisy wpływu temperatury na poszczególne etapy dojrzewania wędlin – podam tylko te, w których ja sam prowadzę swoje “experymenty”.

Peklowanie – 4-6*C

Fermentowanie salami – zależy od rodzaju kultury startowej – od 18-24*C przy wilgotności 85-94%

Dojrzewanie w przechowalni – 12-14*C przy wilgotnosci 78-82%

Są to temperatury “wypośrodkowane”, jest to swoisty kompromis, ponieważ w naszej domowej działalności nie mamy warunków trzymać się ścisłych reżimów temperaturowych i wilgotnościowych jakie towarzyszą produkcji przemysłowej. Tradycyjne przepisy też mówią o różnych temperaturach, czasach,  czy wilgotności – niemniej każdy z wyrobów produkowany był tradycyjnie w danym rejonie i określonych tam warunkach jak i specyficznym środowisku mikrobiologicznym. My nie mamy takich warunków ponieważ dojrzewalnie zawierają w tym samym czasie różne wyroby, stąd też ta konieczność znalezienia “złotego środka”

 

Przemiany majace wpływ na smak i zapach.

 

Od chwili otrzymania mięsa w postaci surowej musimy zdawać sobie sprawę, że na jego powierzchni i wewnątrz następują ciagłe zmiany. Otrzymując całe kawałki musimy wiedzieć, że każda nasza działalność ma wpływ na ten kawałek – chociażby ze względu na bakterie i innne drobnoustroje. Na powierzchni i bezpośrednio pod nią trwa walka pomiędzy patogenami i potrzebnymi nam bakteriami. Środek większych, całomięśniowych kawałkóww jest niemal sterylny, jednak każda ingerencja z nożem, czy też rozdrabnianie powoduje dostarczenie do mięsa milionow bakterii. Pomijając ich patologiczne znaczenie w wędlinach dojrzewających chciałbym zwrócić uwagę, że w przypadku szynek czy innych całomięśniowych kawałków bakterie te, w miarę upływu czasu, będą przemiszczać się w głąb mięsa. Kwestią jest tylko to, na ile zadbaliśmy o ich selekcję, bo tak można określić nasze działania. Obecność dobrych bakterii jest pożądana, ponieważ biorą one udział w bezpośrednim wpływie na nasz smak i zapach – szczególnie w warstwach powierzchniwowych i przypowierzchniowych. Ich ( i naszym celem ich selekcji) jest m.in produkcja enzymów bioracych udział w przemianach biochemicznych. Tu muszę zwrócić uwagę na różnice pomiędzy wyrobami całomięśniowymi a salami – przy szynkach, karkówkach, główne przemiany biochemiczne bazują przede wszystkim na enzymach tzw. Komórkowych, ze względu na niewielką liczbę zawartych we wnętrzu mięsa bakterii. Inaczej ma się sprawa z salami, gdzie dokonujemy rozdrobnienia mięsa, dostarczamy bakterie w kulturach startowych i mieszamy farsz w celu jak najlepszego rozprowadzenia ich wewnątrz .

Więc cóż takiego ważnego dzieje się we wnętrzu mięsa podczas dojrzewania?.

W mięsie zachodzą zmiany pod wpływem czy raczej przy współudziale enzymów zarówno wytworzonych przez bakterie jak I obecnych w komórkach mięsa.

Czym  są te enzymy ? - https://pl.wikipedia.org/wiki/Enzymy - naszymi slowy to poprostu specyficzne składniki białkowe przyśpieszające reakcje specyficzne chemiczne. Jednak enzymy nie sa rozkładane w tym przypadku, sa tylko katalizatorem, wspomagaczem.

Jak wiemy mięso zbudowane jest z wielu składnikow - https://wędlinydomowe.pl/mięso/wszystko-o-miesię/713-mięso (czy można zajrzeć do Wikipedii). Nas szczególnie interesują dwa – bialko/proteiny i tłuszcze/lipidy. Podczas enzymatycznych reakcji następuje rozkład, przemiany podstawowych składnikow białek i tluszczów. Tworzą się nowe struktury, powstają mniejsze części czy cząstki składnikow białek i tluszczów. Powstają pojedyncze aminokwasy jak i kwasy tluszczowe. Nasz smak czy zapach to odczuwalność tych zmian, to wzajemny ich stosunek, to także udzial produktow ubocznych. W najbardziej prosty sposob te reakcje i zależności zostaly wprzedstawione w poniższym wykresie.

Proszę wybaczyć, że opis jest w j. angielskim ale nie ma potrzeby wgłębiania się w tłumaczenie tych reakcji i ich złożonych nazw. Dla uproszczenia zrozumienia dodam, że :

Dry-cured ham – to szynka peklowana dojrzewana, aroma to zapach. Taste to smak.

Niemniej należy dodać, że gdyby wgłębić się bardziej to otrzymalibyśmy setki różnych  substancji i cały przekrój reakcji biochemicznych.

Myślę, że bardziej inetresujące jest pytanie – czy mamy wpływ na te złożone przemiany? Moim zdaniem i tak i nie – Mamy wpływ pośredni, poprzez stworzenie jak najlepszych warunków do dojrzewania, a to ma wpływ na jakość i prawidlowość tych reakcji. Decydujemy o dodatkach, które też wpływają na smak i zapach. Mamy wreszcie wpływ na temperaturę i wilgotność, na ilość soli i nitrytu, mamy wpływ na florę drobnoustrojów. Nie mamy natomiast bezpośredniego wpływu na te reakcje. Czy chcemy, czy nie, to te zmiany trwają bez naszej ingerencji.  Nie mamy wpływu na jakość i ilość tych przemian. Możemy tylko smakować efekty. Kończąc ten rozdział chciałbym nadmienić, że ciagłe przemiany jakie dokonują się podczas dojrzewania wędlin są naprawdę złożoną dziedziną wiedzy. Nie mamy warunków i tradycji robienia tych wyrobów – może oprócz podlaskiego Kumpiaka – ale czasy wieszanai całych nóg na strychu już minęły, Zaczęliśmy natomiast rozglądać się za wyrobami nieco bardziej złożonymi typu południowo europejskiego. Czasy się zmieniaja i gusta też.

Mam nadzieję, że wkrótce powstanie opis dojrzewania salami – który jest nieco bardziej złożony i na który mamy większy wpływ więc wydaje mi się, że należałoby go opisać  bardziej szczegółowo.

 

Niniejszy post został opracowany na podstawie m.in:

 - Dry -Cured Meat Products - Fidel Toldra.

 - Salami - Practical science and processing technology - Gebhard Feiner

 - Bactoferm Meat Manual - vol 3 - CHR Hansen

 - Handbook of fermented meat - Fidel Toldra

 - materialy z /www.meatsandsausages.com

i inne.

Edytowane 12 Lutego 2018 przez EAnna

[Maciekzbrzegu]

Serdeczne dzięki Stefanie  za podjecie trudu przybliżenia ma  wędlin dojrzewających .Myślę że temat jest warty pociągnięcia i pogłębienia może bez przesady  ale jednak

Moja  taką propozycja  może rozważył byś  prośbę do  Administracji  o zamknięcie tego wątku z możliwością jego modyfikacji przez Ciebie i  zaproszone przez Ciebie osoby  . TY i a my na forum praktycznie intuicyjnie wiemy które     z zamieszczeniem linku do drugiego  tematu np "Dyskusja o ..."  Gdzie forumowicze  mojego pokroju mogliby zadawać  pytania toczyć dyskusje,  wymieniać doświadczenia itd . (coś jak swego czasu zrobił Roger gdy opublikował materiał  na temat dymogeneratora ) l   Teoretycznie gdybyśmy jako forumowicze zachowali dyscyplinę nie był by potrzebne ale wiesz i wiemy jak jest .

Chciałbym uniknąć w  materiale zbiorczym bazowym  dyskusja  typu

" Nie nie pończocha tylko rajtuza "

"chyba Cię powal... tylko skarpeta "

A jak wiemy tego typu dyskusja załatwiła lub rozmyły   wiele  dobrych materiałów na tym forum .  A jednocześnie otwarty wątek pozwoli na swobodną dyskusje a istotne  wnioski  z niego były by przenoszone nanoszone na materiał podstawowy 

 

Co do samych pytań . Nie chciał bym być postrzegany jako natręt czy też  "długodojrzewający gawędziarz" (jak będziesz miał dosyć to pisz na PW   ). Ale nie będzie ze mną  łatwo

 

a personalnie używam sposób drugi stosując 30 g peklosoli /kg mięsa. Cały kawałek z peklosolą zamykam w torbie Zip-Lock starając się odciągnąć możliwie najwięcej powietrza. Mniejsze kawałki, typu karkówka, polędwica – używam 25 g/kg peklosol

- ja też stosuje podobne dawki ale skąd one wynikają  (na razie robię tak bo tak robią na forum , a jak wcześniej Ci pisałem chciałbym wiedzieć jaka jest podstawa ) , o co mi chodzi w przypadku kiełbas  mamy uzasadnienie dawki peklosoli  jak dobrze pamiętam minimum 15 gram /kg  ponieważ taka przy stężeniu azotynu gwarantuje jego odpowiednią dawkę w mięsie i zabójczą dawkę dla bakterii . I takie materiały są na forum

 

 

Dojrzewanie w przechowalni – 12-14*C

Skąd wynika ta temperatura  (pewnie przemian w mięsie ale jakich  - mówiłem że zemną nie będzie łatwo ) i dlaczego taka a nie np 8 stopni . 

 

To tak na razie  

Jeszcze raz dzięki za materiał

Edytowane 10 Lutego 2018 przez EAnna

[StefanS]

może rozważył byś  prośbę do  Administracja  o zamknięcie tego wątku   z   możliwością  jego modyfikacji  przez Ciebie i parę innych osób 

nie sadze aby bylo warto to robic poniewaz nie spodziewam sie zbyt wielkiej dyskusji tym bardziej, ze jak wskazal jeden z VIP  w innym temacie to - Mimo, ze robimy "rozbicie tematu na "atomy" to jednak ze wzgledu na specyfike tematu niewiele osob moze miec jakiekolwiek podstawy do dyskusji - to nie jest wedzenie gdzie kazdy ma cos do powiedzenia. Wiec rozbijajmy dalej wiedze na temat dojrzewania...

StefanS, dnia 09 Lut 2018 - 17:22, napisał: a personalnie używam sposób drugi stosując 30 g peklosoli /kg mięsa. Cały kawałek z peklosolą zamykam w torbie Zip-Lock starając się odciągnąć możliwie najwięcej powietrza. Mniejsze kawałki, typu karkówka, polędwica – używam 25 g/kg peklosol -

Maciekzbrzegu -ja też stosuje podobne dawki ale skąd one wynikają  (na razie robię tak bo tak robią na forum , a jak wcześniej Ci pisałem chciałbym wiedzieć jaka jest podstawa )

peklosol/sol w mieszance a azotynem lub azotanem jest pierwszym i jednym z najwazniejszych zabezpieczen antybakteryjnych. Jako samoistna obniza dostepnosc wody/wilgoci, dziala bezposrednio antybakteryjnie szczegolnie na  Gram-ujemne bakterie (do tej grupy naleza chorobowe Salmonella, E.coli), wplywa na smak ( w miare dojrzewania poziom i odczuwalnosc slonosci maleje ze wzgledu na reakcje biochemiczne czy zawartosc cukrow i glikogenow), na texture miesa poprzez aktywacje protein. Poniewaz mamy do czynienia z miesem ktore nie bedzie termicznie przetwarzane stad poziom zasolenia jest wymagany nieco wyzszy aby sprostac tym zadaniom. Na podstawie badan i doswiadczen okreslono, ze poziom ten powinien byc w granicach od 25 g/kg (nieco nizsze sa dopuszczalne jednak wymagaja innych dodatkow). Sa stosowane i dawki wieksze - personalne preferencje - niemniej np. w kielbasach fermentowanych /salami nie powinny przekraczac 40g/kg ze wzgledu na zahamowanie dzialania bakterii kwasu mlekowego. W niektorych przypadkach gdy uzywana jest sama sol do np. wyrobu szynek dojrzewajacych mieso po prostu jest zasypywane na okreslony czas. 

 

Jak widac w cytacie powyzej - do szynki uzywam 30g/kg ale bierze to sie stad, ze peklowanie odbywa sie w luznym woreczku co powoduje wyciek soku/wody i jest to roztwor soli ktora jest tracona. Gdybym zastosowal dokladnie dawke 25g/kg to mialbym dostarczone i pobrane przez mieso nieco nizsze stezenie soli. Natomiast z uzyciem woreczkow vacuum wyciek jest bardzo minimalny i dlatego stosuje wspomniana wyzej dawke.

Skąd wynika ta temperatura  (pewnie przemian w mięsie ale jakich  - mówiłem że zemną nie będzie łatwo ) i dlaczego taka a nie np 8 stopni . 

  tutaj odpowiedz jest nieco latwiejsza - poniewaz dojrzewanie to proces podlegajacy okreslonym reakcjom ktore sa uzaleznione od temperatury. Jak wspomnialem powyzej rozne fazy wymagaja roznych temperatur. Owszem jest mozliwe przyspieszenie dojrzewania jesli podniesiemy temp. np do 20 *C. Jednak ma to swoja cene w rozwoju tez niepożądanych efektow (drobnoustroje niepożądane), przyspieszenie takze nie pożądanych reakcji fizyko-chemicznych. Przyspieszenie parowania co moze spowodowac efekt tzw. suchego pierscienia> Niektore (szczegolnie chyba francuskie) wyroby po soleniu/peklowaniu poddawane sa na krotki okres (do 2 tyg) dzialaniu wysokiej temp. (do 24*C) i wysokiej wilgotnosci wzgl. Celem jest spowodowanie przyspieszenia reakcji enzymatycznych pochodzenia i bakteryjnego i komorkowego). Chociaz jest tez teza ze jest to pierwszy stopien selekcji szynek - poniewaz w tych temp. i wilgotnosci znakomicie rozwijaja sie bakterie np, gnilne, czy wytwarzajace CO2. stad tez jest to okres gdzie "niedobre szynki" latwo sa rozpoznawalne i odrzucane. Okres dojrzewania powinien w przypadku szynek charakteryzowac sie temp ok 15 *C i wilgotnoscia na poziomie 75%. Wymagania te jak pisalem w pierwszym poscie nie sa jednak stale. Poniewaz z drugiej strony w dojrzewalni mamy tez i inne wyroby, rozne etapy dojrzewania to poprostu ustalamy temp. sredni i wolgotnosc tez i ja trzymamy.

 

A dlaczego nie 8*C (np). dlatego ze pożądane przez nas bacterie w wyrobach dojrzewajacych a szczegolnie fermentowanych wymagaja min. 10-12 *C aby reakcje fermentacji zachodzily jak rowniez dzialalnosc enzymow jest tez podlegajaca czynnikom temp. i w temp. 12-14 *C zachodzi kilkakrotnie lepiej nniz w temp. 8-10*C.

Edytowane 10 Lutego 2018 przez EAnna

[EAnna]

w przypadku kiełbas  mamy uzasadnienie dawki peklosoli  jak dobrze pamiętam minimum 15 gram /kg  ponieważ taka przy stężeniu azotynu gwarantuje jego odpowiednią dawkę w mięsie i zabójczą dawkę dla bakterii . I takie materiały są na forum

 

Wprawdzie ochrona mięsa przed rozwojem patogenów jest również celem w tradycyjnych technologiach ale służą temu celowi dodatkowe dwa elementy, które nie występują przy produkcji wędlin dojrzewających. 

Mam na myśli wędzenie i obróbkę termiczną. Uzyskane dzięki działaniu tego trio wędliny są nadal nietrwałe chyba, że zostaną wysuszone, powtórnie podwędzone lub ew. zamrożone.

Produkcja wędlin dojrzewających ma na celu uzyskanie trwałego produktu bez obróbki cieplnej i na ogół bez wędzenia. Zastosowana na wstępie całego procesu ilość peklosoli musi gwarantować to, że w wyścigu z czasem zwyciężą pożądane przez nas drobnoustroje dając dobrą bazę do dalszych przemian. A że to jest skuteczne - nie muszę nikogo przekonywać. Wystarczy położyć kawałek niczym nie zabezpieczonego mięsa na dwa dni w temperaturze pokojowej.

 

    StefanS, dnia 09 Lut 2018 - 23:22, napisał:

 Dojrzewanie w przechowalni – 12-14*C

 

Skąd wynika ta temperatura  (pewnie przemian w mięsie ale jakich  - mówiłem że zemną nie będzie łatwo ) i dlaczego taka a nie np 8 stopni . 

 

 

Przemiany biochemiczne są tak trudną dziedziną, że nadal naukowcy nie ogarniają wszystkiego. (zdanie dr Różańskiego ). Dzieje się tak na skutek ogromnej ilości czynników/parametrów mających wpływ na te procesy. Nawet w wiodących wytwórniach wyrobów dojrzewających zdarzają się wpadki mimo powtarzalności procesu.

Uważam, że na nasze potrzeby powinniśmy się kierować przede wszystkim DOBRĄ PRAKTYKĄ.

Dodam jeszcze, ze sery dojrzewają w podobnych warunkach jak wędliny.

Edytowane 12 Lutego 2018 przez EAnna
kor.

[Maciekzbrzegu]

Dzięki za wyjaśnienia  , Materiał bardzo systematyzuje moją wiedze . Następna kwestie  która " chodzi mi po głowie" to czas  etapu dojrzewania  .

Czym się kierować czy  utratą wagi ? (czy w przypadku zbyt szybkiego wysychania  nie jest to błędem ) czy czasem (ale który też może być zwodniczy )  czy jednym i drugim , a może innymi parametrami ? np.   trudno mierzalnymi typu  doświadczenie w ocenie ?

Edytowane 10 Lutego 2018 przez Maciekzbrzegu

[binio1111]

 

Następna kwestie  która " chodzi mi po głowie" to czas  etapu dojrzewania

Szeroki temat. Uważam że, jeżeli nie jesteśmy w stanie stworzyć idealnych warunków dla tego procesu, to niestety na pewno nie możemy "dojrzewać" na czas. Wytwórcy profesjonalni mający odpowiedni sprzęt , komory itd. mogą zapewne robić na czas określony /zgodny z ich recepturą (wypracowaną doświadczalnie)  My "maluczcy"  w tej profesji, powinniśmy się chyba raczej kierować smakiem, który chcemy uzyskać w  wyrobie , jednocześnie starając  się stworzyć warunki do uzyskania  wyrobu powtarzalnego. Po kilku udanych próbach można (w oparciu o własne doświadczenie) dojrzewać własne wyroby na czas (ale bez idealnych warunków jest to i tak trochę loteria)

[StefanS]

Dzięki za wyjaśnienia  , Materiał bardzo systematyzuje moją wiedze . Następna kwestie  która " chodzi mi po głowie" to czas  etapu dojrzewania  .

Czym się kierować czy  utratą wagi ? (czy w przypadku zbyt szybkiego wysychania  nie jest to błędem ) czy czasem (ale który też może być zwodniczy )  czy jednym i drugim , a może innymi parametrami ? np.   trudno mierzalnymi typu  doświadczenie w ocenie ?

W swojej skromnej dzialalnosci i w stworzonych warunkach w mojej lodowko-dojrzewalni - pierwszym parametrem jest strata wagi. Drugim jest wyglad, dotyk, poczucie twardosci czy miekkosci, stopien np. pomarszczenia. To wlasnie podczas takiego poegzaminowania zapada decyzja czy wiecej czy juz otwieram. - Czas dojrzewania w moim przekonaniu jest mniej istotny bo nie uwzglednia wielu innych czynnikow. Podobnie np. postapilbym w przypadku poledwicy w ponczochach - pierwszy, drugi raz owszem - na czas, czy podpowiedzi czy podany przepis w necie - ale nastepne to juz pewne doswiadczenia ktore kazdy musi zaczac stosowac. Jesli zas ktos nie wyciaga wnioskow na podstawie wlasnych doswiadczen i obserwacji to lepiej niech idzie do sklepu na zakupy gotowych.

Edytowane 10 Lutego 2018 przez StefanS

[Maciekzbrzegu]

pierwszym parametrem jest strata wagi.,,..............................

  .

Mam  takie samo zdanie , ale chciałem je potwierdzić    w mojej ocenie  tak  1/3 -2/5  wagi   

Dzięki StefanieS  za materiał  póki co zestaw pytań wyczerpany  . Informacje  które przekazałeś pozwoliły mi na  usystematyzowanie moich przemyśleń/wiadomości .  . .

Edytowane 10 Lutego 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Oprócz tego co napisał Stefan ja bym jeszcze dodał zapach szczególnie przy wyrobach z kością.Stosuję do tego specjalną igłę z kości wołowej, którą kontroluję czy mięso przy kości czasem się nie psuje.

[StefanS]

Oprócz tego co napisał Stefan ja bym jeszcze dodał zapach szczególnie przy wyrobach z kością.Stosuję do tego specjalną igłę z kości wołowej, którą kontroluję czy mięso przy kości czasem się nie psuje.

Dziekuje Arkadiusz - faktycznie jest to jedno z podstawowych badan szynek z koscia (aby nie miec niespodzianek unikam ich robienia).

[redzed]

Największe znaczenie mają procesy biochemiczne w postaci proteolizy i lipolizy.

 

Niech każdy kto jest zainteresowany tym tematem podkreśli sobie to zdanie.  Jest to cala podstawa dojrzewania dojrzewania wędlin cało mięśniowych.  Fermentacja nie jest pożadana i nie wchodzi do procesu. Obniżenie pH na początku jest minimalne, a końcowe mało się odróżnia od pH świeżego mięsa. 

Edytowane 12 Lutego 2018 przez EAnna

[EAnna]

@redzed,

dziekuję za zwrócenie uwagi na aspekt (braku) fermentacji.

Skorygowałam już swój post aby nikogo nie wprowadzać w błąd.

[StefanS]

Powód tego wpisu wziął się z dyskusji w innym temacie.

Poniższe opracowanie jest zrobione na podstawie książki - "Dry-Cured meat products" by Fidel Toldra, PhD. wydanej w 2002 roku. Niniejsze opracowanie dotyczy szczególnie początkowej fazy w produkcji wędlin dojrzewających (szczególnie szynek) - czyli solenie/peklowanie.

Podstawowym procesem peklowania/solenia (piszę w ten sposób, ponieważ są rodzaje szynek jak np.Parma Hams - stosowanie nitrytow/nitratow nie jest stosowane od 1993 roku) jest stosowanie mieszanek peklujacych.. W przypadku szynek typu Serano czy Iberian Hams - stosuje się tzw, pre-salting (solenie wstępne) solą z dodatkiem nitratow (ręcznie lub w wirujących kadziach w podciśnieniu (tumblers) a właściwe solenie odbywa się już samą solą. Używa się także dodatków typu kwas ascorbinowy czy izoascorbinowy. Mogą być dodawane także cukry typu glukoza czy sacharoza - głównie w celu mniejszego odczucia słoności.

Produkcja "tradycyjna". Proces jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Składa się z kilku etapów - przygotowania, solenia, okresu wyrównawczego stężenia soli (post-salting), dojrzewania. Efektem końcowym jest stabilizacja mięsa w wyniku stosowania soli, dostępności wody (Activity water) czyli stopnia wysuszenia jak również decyduje tu stopień charakterystycznego smaku czy zapachu. Trzeba nadmienić, że cały proces zaczynał się w okresie późno-jesiennym czyli na początku okresu z niższymi temperaturami. Mięso było /jest albo ręcznie nacierane solą lub szynki były układane w pryzmy do wysokości 6 warstw i wówczas całkowicie zasypywane sola.Te metody solenia są używane do dnia dzisiejszego w rejonach Hiszpanii, San Danille,  rejon we Włoszech, czy południowo-zachodnia część Francji. Okres solenia i post -solenia trwał przez niemal cały okres zimowych miesięcy, natomiast okres dojrzewania trwał zazwyczaj w okresie wiosenno -letnim. Należy także zwrócić uwagę, że metody tradycyjne prowadzone są w rejonach górskich na zróżnicowanej wysokości, ale szczególnie tam, gdzie klimat jest stabilnie chłodny i relatywnie suchy.

Nowoczesne metody wytwarzania stosowane są w znakomicie wyposażonych zakładach w urządzenia chłodnicze, pomieszczenia z regulowaną temperaturą i wilgotnością, odpowiednia wymiana powietrza i często także z odpowiednim składem mikroflory. Obecnie komputerowo sterowane urządzenia są w stanie znakomicie wytworzyć klimaty 4 pór roku w komorach dojrzewania. Należy także dodać, że komputerowo sterowane dojrzewalnie mogą odpowiednio dostosowywać warunki w zależności także od rodzaju szynek czy mięs, lokalnych tradycji, klimatu. 

Szynki muszą być odpowiednio dobrane wagowo, o podobnej pH, czy grubości warstwy tłuszczu. Są ręcznie okrawane, przechodzą też proces "rolkowania" mający na celu ściśnięcie masy w celu wyciśnięcia pozostałości krwi. Są schładzane do temp. 3-4 *C. Szynki mrożone są rozmrażane w lodówkach do temp wewnatrz ok -3*C.

Solenie - stosowane są głównie dwie metody.

1. Metoda  - "nadmiaru soli". Ta metoda stosowana jest głównie w części Hiszpanii, Francji I Włoch. Warstwy szynek sa kompletnie zasypane sola. Układane warstwami w stalowych (nierdzewka) specjalnych pojemnikach mających otwory w dnie do ściekającej solanki. Szynki układane są warstwą skórowo-tłuszczową do dołu. Niektórzy wytwórcy przed ułożeniem warstw szynek wcierają sól w chude mięso. Ta warstwa jest specjalna ponieważ sól penetruje mięsa tylko poprzez warstwę chudą. Zazwyczaj stosuje sie 1.1 dnia na 1 kg szynki w temp. 3-4*C. Duże znaczenie ma wilgotność pomieszczenia wynosząca najczęściej ok 75-95 % Wilgotności względnej powietrza. W przypadku szynek większych stosuje się drugi stopień zasolania. Często w przypadku solenia szynek mrożonych -skraca się okres solenia o ok 2 dni. Okres solenia jest różny dla różnych szynek i tak przykładowo wynosi - Serrano - 10-12 dni, Iberian -10-12, Parma (1 okres )- 5-7 dni, (okres 2) - 21 dni. 

2. Metoda - "solenie równoważne (EQ)". Polega na dostarczeniu dokładnej ilości soli/peklosoli jaka powinna być pobrana. Polega na ręcznym wtarciu ściśle określonej ilości soli na chudą cześć szynki, oraz określonej ilości soli z dodatkiem (20%wody) ( w niektórych szynkach) na część pokrytą skórą. Proces też jest nieco dłuższy i wynosi ok 14-21 dni. Szynki układane są w pojemniki bez żadnych otworów, powstająca solanka nie jest odciekana. Szynki są przekładane. 

Faza post -salting to w przypadku pierwszej metody solenia - kąpiel w wodzie w celu pozbycia się  nadmiaru soli z powierzchni. W przypadku solenia EQ nie stosuje się płukania. Szynki są układane na specjalnych "półkach" lub zawieszane.W okresie tym powinno nastąpić wyrównanie stężenia soli/peklosoli w całej masie mięsnej.Trwa on zazwyczaj od 1 miesiąca do ponad 2, i zależy m.in. od wielkości szynki, relacji powierzchni chudej do tłustej mięsa, kwasowości (pH), obecności tłuszczów wewnątrz mięśni, Duże znaczenie ma tu również wilgotność i temperatura wewnątrz komory. Na uwagę zasługuje fakt, że w niektórych rejonach Francji po kąpieli/płukaniu szynek stosuje się podniesioną temperaturę do 22-24*C przez okres do 7 dni w celu obsuszenia powierzchni szynki po kąpieli jak również wyrównania koloru zewnętrznego.

Edytowane 26 Listopada 2018 przez EAnna

[EAnna]

Powód tego wpisu wziął się z dyskusji w innym temacie.

 

Zapewne o ten temat chodzi:

 PEKLOWANIE_NA_SUCHO_W_WORECZKACH...

 

A co z peklowaniem elementów na wędliny dojrzewające ?.Jedną z podstawowych zasad przy tych wędzonkach jest peklowanie na sucho i pozbycie się z nich wody.Dotyczy to zarówno procesu peklowania jak i dojrzewania.Skupmy się na peklowaniu.Biorąc to pod uwagę peklowanie otwarte pozwala nam na odlewanie powstającego soku ( mięso na kratce i w pojemniku) i mięso się w nim nie moczy.Przy metodzie zamkniętej woreczkowej takiej możliwości nie mamy i mięso moczy się wytworzonej solance co moim zdaniem nie jest już peklowaniem na sucho tylko mieszanym, które jest dla tego typu wyrobów niewskazane.

 

 

Powyższe opracowanie jest IMO odpowiedzią na zacytowane wątpliwości Arkadiusza, i oparte jest na publikacji książkowej przywołanej na wstępie.

Drugi, przywołany w opracowaniu sposób peklowania szynek dojrzewających znajduje pewną analogię w stosowanym i u nas peklowaniu mięs w tzw. rosole.

To też było peklowanie suche ale bez odcieku solanki i z przekładaniem mięsa.

Dodam, że ten sposób peklowania nadal bywa stosowany przez niektórych rolników  jako "wyuczony z domu" .

Ze swej strony dziękuję @StefanowiS za zaangażowanie w przybliżaniu nam mniej znanych technologii obróbki mięsa, za prywatny czas poświęcony w tym celu.

[arkadiusz]

 

 

  Powyższe opracowanie jest IMO odpowiedzią na zacytowane wątpliwości Arkadiusza, i oparte jest na publikacji książkowej przywołanej na wstępie

 

Pytanie było retoryczne i  ja nie miałem żadnych wątpliwości, że nie istnieje w żadnej literaturze oraz w praktyce masarskiej peklowanie elementów na wędliny dojrzewające w workach próżniowych.Nie zagłębiając się w szczegóły wpis Stefana tylko potwierdził to  co napisałem.W dalszym ciągu jestem sceptyczny co do tej metody i jak na razie zdania nie zmieniłem a szczególnie jeśli chodzi o peklowanie wędlin dojrzewających.Druga zaprezentowana metod przewiduje wprawdzie dodatek wody , ale w dalszym ciągu jest to peklowanie otwarte.

[EAnna]

Arku,

zgłosiłeś zastrzeżenia do peklowania wędlin dojrzewających bez możliwości odprowadzenia gromadzącej się wody.

 

 

mięso moczy się wytworzonej solance co moim zdaniem nie jest już peklowaniem na sucho tylko mieszanym, które jest dla tego typu wyrobów niewskazane.

 

W przedstawionym opracowaniu jako równorzędną metodę peklowania wędlin dojrzewających  podano peklowanie bez odprowadzania gromadzącej się solanki.

I o tym jest mowa.

A Ty szybciutko przeskoczyłeś na woreczki 

[arkadiusz]

zgłosiłeś zastrzeżenia do peklowania wędlin dojrzewających bez możliwości odprowadzenia gromadzącej się wody.

 

Też , ale dotyczyło to zamkniętego mięsa w próżni.Metoda o której pisze Stefan jest metodą sprawdzoną natomiast nic nie wiemy jakie zmiany zachodzą w mięsie bez odlewania zamkniętego w woreczku próżniowo.Te dwie sprawy czyli worek i solankę trzeba brać łącznie.

 

 

 

W przedstawionym opracowaniu jako równorzędną metodę peklowania wędlin dojrzewających  podano peklowanie bez odprowadzania gromadzącej się solanki.

 

Tylko mięso ma dostęp powietrza i jest często przekładane.W woreczku tego dostępu powietrza nie ma i konia z rzędem temu kto wie jakie zmiany zachodzą w mięsie zamkniętym próżniowo w czasie peklowania.Pomijam już fakt jakby ktoś użył saletry a nie nitrytu do peklowania próżniowego.

 

 

 

A Ty szybciutko przeskoczyłeś na woreczki 

 

Bo  o tym było w moim pytaniu. 

Bronisz Aniu tej metody i tak trochę się dziwię dlaczego?.Dobrze wiesz że preferujemy na tym forum metody przebadane i sprawdzone z bardzo prostego powodu.Bezpieczeństwo to jest podstawa.Metoda woreczkowa to jest metoda doświadczalna bo nie wie wiemy jak ta metoda wpływa na peklowanie mięsa.Moim zdaniem temat woreczkowy powinien być przeniesiony do tematu metod eksperymentalnych a podstawą powinna być wiedza znana od lat.Weźmy taki przykład.Ktoś bez podstawowej wiedzy pekluje w woreczku niską dawka peklosoli i do tego w temp. 15 C przez 14 dni.Jakie ma szanse żeby zorientować się że coś jest nie tak.Na pewno mniejsze niż jak pekluje bez worka załóżmy na mokro ( to samo dotyczy peklowania na wyroby dojrzewające) na wędzonki i może to mięso powąchać i dotknąć.Wielokrotnie takie mięso jest jeszcze do odratowania.W woreczku to już jak się zorientuje, że coś nie halo to będzie po ptokach.Oczywiście każdy może peklować jak uważa i tym stwierdzeniem zakończę swój udział w tej dyskusji.Pozdrawiam

Edytowane 27 Listopada 2018 przez arkadiusz

[TOSHIBA]

Ktoś bez podstawowej wiedzy pekluje w woreczku niską dawka peklosoli i do tego w temp. 15 C przez 14 dni.Jakie ma szanse żeby zorientować się że coś jest nie tak

 

Ogromne szanse, woreczek eksploduje    jak każdy inny "bombaż"  

Poza tym mięso będzie tak waliło  ze nie ma nikogo na tym świecie który by to zjadł

A dodatkowo, przy takim procesie nie ma znaczenia czy w woreczku czy bez

Edytowane 27 Listopada 2018 przez TOSHIBA

[EAnna]

Bronisz Aniu tej metody i tak trochę się dziwię dlaczego?.Dobrze wiesz że preferujemy na tym forum metody przebadane i sprawdzone z bardzo prostego powodu.Bezpieczeństwo to jest podstawa.

 

Wprawdzie  Arku zapowiedziałeś odstąpienie od dyskusji jednak może jeszcze przeczytasz mój wpis 

W swoim głosie nie wypowiedziałam się po żadnej ze stron a tylko odniosłam logicznie do argumentów i kontrargumentów.

Jeżeli tak to odebrałeś jak przedstawiasz to obawiam się, że jednak niepewnie czujesz się na swoich pozycjach i oczekujesz (choćby w podświadomości) wsparcia 

Powoływanie się wyłącznie na badania publikowane w j. polskim i to przeważnie bardzo już historyczne badania, nie wytrzyma krytyki wobec faktu licznych publikacji współczesnych w j. angielskim. Również szeroko zakrojonej praktyki stosowanej na całym świecie.

Wejdź chociażby na nasze forum anglojęzyczne i zapoznaj się z ciekawymi dyskusjami i publikacjami na omawiany temat.

Jednym z moderatorów jest nasz kolega @redzed. To są naprawdę ciekawe, pasjonujące rozmowy.

Nie namawiam Cię do czytania artykułów w branżowych pismach czy też publikacji czysto naukowych. Nam musi wystarczyć konkluzja z badania.

Przekonanie o tym, że "Stary sposób" był/jest bezpieczny nie wyklucza bezpieczeństwa innych, nowych sposobów.

Powiem Ci z autopsji, że największym wrogiem postępu są przekonania tzw. "intuicyjne" oraz "wiara", również wiara w autorytety.

Przekonywałam się niejednokrotnie w toku mojej ciekawej pracy zawodowej, że rozwiązania nieintuicyjne przynoszą w życiu największe korzyści.

Czasami trzeba się - choćby na krótką chwilę - otworzyć na argumenty aby przełamać wiarę i przywiązanie do tego, co znane i oswojone.

[Dodano: 27 lis 2018 - 20:49]

 

 

ja nie miałem żadnych wątpliwości, że nie istnieje w żadnej literaturze oraz w praktyce masarskiej peklowanie elementów na wędliny dojrzewające w workach próżniowych.

Powiem Ci, nie odważyłabym się nigdy napisać czegoś takiego. 

Edytowane 27 Listopada 2018 przez EAnna

[StefanS]

 

Powód tego wpisu wziął się z dyskusji w innym temacie.

 

Zapewne o ten temat chodzi:

 PEKLOWANIE_NA_SUCHO_W_WORECZKACH...

 

A co z peklowaniem elementów na wędliny dojrzewające ?.Jedną z podstawowych zasad przy tych wędzonkach jest peklowanie na sucho i pozbycie się z nich wody.Dotyczy to zarówno procesu peklowania jak i dojrzewania.Skupmy się na peklowaniu.Biorąc to pod uwagę peklowanie otwarte pozwala nam na odlewanie powstającego soku ( mięso na kratce i w pojemniku) i mięso się w nim nie moczy.Przy metodzie zamkniętej woreczkowej takiej możliwości nie mamy i mięso moczy się wytworzonej solance co moim zdaniem nie jest już peklowaniem na sucho tylko mieszanym, które jest dla tego typu wyrobów niewskazane.

 

 

Powyższe opracowanie jest IMO odpowiedzią na zacytowane wątpliwości Arkadiusza, i oparte jest na publikacji książkowej przywołanej na wstępie.

Drugi, przywołany w opracowaniu sposób peklowania szynek dojrzewających znajduje pewną analogię w stosowanym i u nas peklowaniu mięs w tzw. rosole.

To też było peklowanie suche ale bez odcieku solanki i z przekładaniem mięsa.

Dodam, że ten sposób peklowania nadal bywa stosowany przez niektórych rolników  jako "wyuczony z domu" .

Ze swej strony dziękuję @StefanowiS za zaangażowanie w przybliżaniu nam mniej znanych technologii obróbki mięsa, za prywatny czas poświęcony w tym celu.

 

Temat zostal przeniesiony tutaj bo pojawil sie wlasnie cytowany wpis Arkadiusza i w moim rozumieniu dotyczy peklowania dla wedlin dojrzewajacych. I zrozumialem ze peklowanie dla tego rodzaju wedlin powinno byc tylko i wylacznie stosowane metoda peklowania suchego.  Biorac pod uwage uzycie slowa " niewskazane" dotyczy znaczenia - zabronione, niewlasciwe. Celem moje wpisu bylo wskazanie ze Arkadiusz myli sie - poniewaz inne metody peklowania sa poprostu nieuzywane w praktyce co wcale nie znaczy ze nie wskazane... Co do woreczkow prozniowych - juz wielokrotnie byla mowa i wielokrotnie ktos ciagle odwracal kota ogonem - wiec jeszcze raz, tymrazem duzymi literami - PEKLOWANIE - NIEZALEZNIE OD METODY JEST PEKLOWANIEM Z TYMI SAMYMI REAKCJAMI I PROCESAMI NIEZALEZNIE OD METODY CZY NACZYNIA. PROSZE PRZYJAC DO WIADOMOSCI ZE OBECNOSC TLENU/POWEITRZA NIE JEST WSKAZANA/POZADANA W TRAKCIE TEGO PROCESU. CZY PEKLUJEMY NA MOKRO CZY W WORECZKACH W PODCISNIENIU CZY NA SUCHO TO ZACHODZA TE SAME PROCESY.  - podczas wszelkich dyskusji na ten temat staralem sie uzupelnic swaje wpisay podstawa naukowa ( za ktore zreszta dostalem po glowie ostanim wpisem 

  StefanS, dnia 26 List 2018 - 14:20, napisał: Wydaje mi sie ze bardziej wskazanym miejscem bedzie _ Wedliny dojrzewajace_ i dla jasnosci - wywod swoj opieram na "Dry Cured Meat Products" prof. Fidel Toldra wydanej w 2002 przez Food &Nutrition Press, inc. Trumbull, Connecticut, USA   Wędliny dojrzewające to inna bajka, zdecydowanie wolę się opierać na własnej praktyce, choć czasem przeczytam co nie co, tylko dlatego, żeby utwierdzić się w słuszności poczynań, nie żeby dyńkę zaśmiecać niepotrzebnymi analizami naukowymi, za to niech inni biorą kaskę.   Każdy pekluje jak umie i jak lubi.

wiec od tej chwili prosilbym SiB-y robiace wpisy typu - 

Dobrze wiesz że preferujemy na tym forum metody przebadane i sprawdzone z bardzo prostego powodu.Bezpieczeństwo to jest podstawa.Metoda woreczkowa to jest metoda doświadczalna bo nie wie wiemy jak ta metoda wpływa na peklowanie mięsa.Moim zdaniem temat woreczkowy powinien być przeniesiony do tematu metod eksperymentalnych a podstawą powinna być wiedza znana od lat.

prosze wiec wskazac jakie to metody sa tak znakomicie znane i zrodla tego przeswiadczenia. Czy moze mowimy o tej samej znanej wiedzy tylko stosowanej w innych naczyniach. Jesli to jest takze za malo to prosze mi przedstawic dowody na nieprawdziwosc  mojego stwierdzenia ze "obecnosc tlenu/powietrza nie jest pozadana podczas peklowania". Podsune nawet jeden z podstawowych zastrzezen do obecnosci tlenu - (obecnosc tlenu wplywa przyspeiszajaco na wtorne utlenianie sie azotynu do azotanu) - to taka podstawowa zaleznosc,  ale sa jeszcze glebsze - biochemiczne i tez prosze wykazac ze tlen wplywa pozytywnie na te reakcje... tyle moze ogolnie. Nie wspominam juz o roznicy pojecia "prozni" i podcisnienia, obciskania plastikiem, wymiany gazowej. autorytety znajomych profesorow, itp.

 

Nie bede rozdrabnial sie i analizowal poszczegolnych sekwencji wypowiedzi Arka - Arkadiusz strzelasz na oslep albo slepakami a raz nawet strzeliles sobie w kolano twierdzac ze 

ylko mięso ma dostęp powietrza i jest często przekładane.W woreczku tego dostępu powietrza nie ma i konia z rzędem temu kto wie jakie zmiany zachodzą w mięsie zamkniętym próżniowo (zmien na slowo "hermetycznie") w czasie peklowania.Pomijam już fakt jakby ktoś użył saletry a nie nitrytu do peklowania próżniowego.

wspomne tylko ze saletra(azotan) potzrebuja bacterii do przejscia w azotyn, a jakie to bacterie i czy lepiej pracuja w warunkach beztlenowych to musisz odpowiedziec sobie sam...

 

Na koniec ze swej strony - konczac moj udzial w dyskusjach na tematy peklowania w woreczkach strunowych czy "prozniowych", jak rowniez w temacie powyzszym chcialbym dodac - postep idzie do przodu, niezaleznie od tego jak bardzo jestesmy przywiazani do tradycji i metod poprzednich. i dla moich adwersarzy powiem tak - zaslanianie sie slowami o bezpieczenstwo, o tradycje, o dbalosc o zdrowie innych potrafi byc rownie szkodliwe jak nowe wchodzace w zycie techniki czy metody czy technologie. Prosze spojrzec ze starsze metody, procesy w wielu wypadkach dzis sa uznawane za niewlasciwe, przestarzale czy wrecz zabronione. 

[EAnna]

Jeżdżąc dzisiejszego ranka wertykulatorem po trawniku mogłam spokojnie pomyśleć i doszłam do wniosku, że w zasadzie nie odpowiedziałam na pytanie Arka:

 

Bronisz Aniu tej metody i tak trochę się dziwię dlaczego?.Dobrze wiesz że preferujemy na tym forum metody przebadane i sprawdzone z bardzo prostego powodu.Bezpieczeństwo to jest podstawa

 

Ponieważ Arek do tego tematu zagląda na bieżąco, więc odpowiem teraz, bo jestem to winna ze względu na szacunek, jakim darzę jego Osobę. 

Otóż Arku napiszę wprost, przyznam się: nie znalazłam punktów zaczepienia w metodzie opisywanej przez @StafanaS, po prostu zabrakło mi argumentów   

W przeciwieństwie do @Pis-Pana, mogę i lubię zaśmiecać swoją "dyńkę różnymi analizami naukowymi", bo przede wszystkim mam czas i moja dyńka to lubi.

Czasami Ja tego nie lubię, nie lubię mojej dyńki, ponieważ wyłapuje różne sprzeczne logicznie informacje, pozbawia mnie spokoju i każe mi drążyć temat.

Dla wzmocnienia mojego oświadczenia o "braku argumentów" mogę Cię zapewnić, że  technologia przemian w mięsie i jego mikrobiologia nadal nie jest zbyt dużym wyzwaniem dla mojego umysłu; kiedyś zajmowałam się inną, znacznie trudniejszą dziedziną 

Arku,

z powodzeniem produkujesz wspaniałe wędliny, robisz to na pewno technologiami najbezpieczniejszymi, które znasz i akceptujesz.

Również Twoje opinie, na temat innych technologii wygłaszane są w najlepszej wierze.

Co do mnie, jestem człowiekiem niewierzącym w szerokim tego słowa znaczeniu. 

Nie wierzę lekarzom, farmacji, politykom, księżom, autorytetom. Zawsze miałam skłonność do podważania szeroko przyjętych "prawd".  

Czasami zawierzam swojej dyńce i dobrze na tym wychodzę.

Podsumowując:

- Broniąc "tej metody" nie weszłam w kolizję z bezpieczeństwem bo oceniam ją jako bezpieczną.

- Zawsze będę bronić wszystkich  metod bezpiecznych mimo, że się między sobą różnią.

Edytowane 25 Kwietnia 2019 przez EAnna

[qzym]

Przemiany majace wpływ na smak i zapach.   Od chwili otrzymania mięsa w postaci surowej musimy zdawać sobie sprawę, że na jego powierzchni i wewnątrz następują ciagłe zmiany. Otrzymując całe kawałki musimy wiedzieć, że każda nasza działalność ma wpływ na ten kawałek – chociażby ze względu na bakterie i innne drobnoustroje. Na powierzchni i bezpośrednio pod nią trwa walka pomiędzy patogenami i potrzebnymi nam bakteriami. Środek większych, całomięśniowych kawałkóww jest niemal sterylny, jednak każda ingerencja z nożem, czy też rozdrabnianie powoduje dostarczenie do mięsa milionow bakterii. Pomijając ich patologiczne znaczenie w wędlinach dojrzewających chciałbym zwrócić uwagę, że w przypadku szynek czy innych całomięśniowych kawałków bakterie te, w miarę upływu czasu, będą przemiszczać się w głąb mięsa. Kwestią jest tylko to, na ile zadbaliśmy o ich selekcję, bo tak można określić nasze działania. Obecność dobrych bakterii jest pożądana, ponieważ biorą one udział w bezpośrednim wpływie na nasz smak i zapach – szczególnie w warstwach powierzchniwowych i przypowierzchniowych. Ich ( i naszym celem ich selekcji) jest m.in produkcja enzymów bioracych udział w przemianach biochemicznych. Tu muszę zwrócić uwagę na różnice pomiędzy wyrobami całomięśniowymi a salami – przy szynkach, karkówkach, główne przemiany biochemiczne bazują przede wszystkim na enzymach tzw. Komórkowych, ze względu na niewielką liczbę zawartych we wnętrzu mięsa bakterii. Inaczej ma się sprawa z salami, gdzie dokonujemy rozdrobnienia mięsa, dostarczamy bakterie w kulturach startowych i mieszamy farsz w celu jak najlepszego rozprowadzenia ich wewnątrz .

 

 

Nawiązując do tekstu powyżej i mając też na względzie sprawy bezpieczeństwa- chciałbym jeszcze raz powrócić do kwestii stosowania do wyrobów całomięśniowych kultur starterowych. Mimo ,że w kilku wątkach i postach jest ta sprawa poruszona to jednak brak jednoznacznych wniosków i "wytycznych" co do sposobu stosowania.

 

Posiadam kultury WBX-87- karta produktu w załaczniku- i tam jak "byk" napisane, że przeznaczone do wyrobów całomięśniowych  .

Lyocarni WBX-87.pdf

 

Cyt:

Lyocarni WBX-87, jako kompozycja Staphylococcus carnosus i

Staphylococcus xylosus, Carnobacterium i Lactobacillus sakei zapewnia

stałą i kontrolowaną produkcję elementów całomięśniowych takich jak

bresaola, coppa, pancetta czy szynka podsuszana.

 

Zatem jak stosować??  Opryskiwać?? Malowac pedzelkiem???  Sugerowana w opisie metoda nastrzykiwania niejako kłóci się z technologią produkcji wyrobów dojrzewających.

 

A może nastrzyknąć, fermentować a przed dojrzewaniem prasowac aby pozbyć sie namiaru wody??

[Zbój Madej]

Zatem jak stosować??

 

Kilka linijek pod ceną napisane.

https://swojskiwyrob.pl/srodki-funkcjonalne-kultury-bakterii-dodatki-masarskie/1661-kultury-bakterii-lyocarni-wbx-87.html?search_query=Lyocarni+WBX-87&results=1

Edytowane 31 Października 2019 przez Zbój Madej

[StefanS]

W zacytowanej przez Ciebie karcie produktu i zalaczniku - napisane jest ze zawiera tez bacterie kwasu mlekowego 

 

Carnobacterium i Lactobacillus sakei

. to ze stoim tam napisane przez sprzedawce ze do calomiesniowych moze byc uzyta ta kultura a bardziej jest prznaczona do salami z niskim profilem kwasowym (sredni-wolno zakwaszajca. 

 

Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus,

te bacterie sa juz bardziej porzadane w calomiesniwoych bo maja wplyw na tworzenie koloru, zapachu i smaku. Poprostu wspomagaja dzialanie enzymow komorkowych. Innymi slowy kultura ta moze byc stosowana w calomiesniwych szczegolnie gdy ktos chce pobawic sie z dodatkiem azotanow w procesie peklowania. Do calomiesniowych powinna byc dodawana razem z peklosola ale bez rozcienczania (wymieszana z peklosola i przyprawami.). To tak bez wdawania sie w glebsze wyjasnianie.  Osobiscie - nie zastosowalbym tej kultury do calomiesniowych ze wzgledu wlasnie na zawartosc Carnobacterium i Lactobacillus sakei 
[Dodano: 31 paź 2019 - 13:05]

copia zastosowania - Standardowe dawkowanie to 20 g na 100 kg mięsa - aplikacja na poziomie dającym 107 jtk/g. Kultury powinny być stosowane na całe kawałki miesa. Kultura powinna być dodawana na początku procesu produkcji - wymieszana razem z przyprawami i cukrami.   

 Końcowa wartość  pH w może być kontrolowana przez ilość i rodzaj zastosowanego cukru. Dla wzmocnienia kontroli, proces fermentacji należy prowadzić w temperaturze powyżej 20°C do momentu spadku wartości pH poniżej 5,3. Procedurę stosowania kultur Lyocarni można dostosować do indywidualnych warunków panujących w zakładzie produkcyjnym klienta.   

 

dotyczy to miesa rozdrobnionego do salami i procesu fermentacji a nie do wedlin calomiesniowych - 

[arkadiusz]

Stosowanie kultur do wyrobów całomięśniowych moim zdaniem mija się z celem.Jeśli przyjmniemy ,że kultury obniżają nam pH mięsa to dostarczenie ich do środka wiąże się ze stosowaniem nastrzyku.Wraz z kulturami musimy również dostarczyć dekstrozę

żeby te kultury miały pożywkę.Po drugie żeby zrobić nastrzyk musimy do środka dostarczyć wodę,ale z drugiej strony proces dojrzewania wiąże się z pozbywaniem się tejże wody.Posypanie mięsa z wierzchu kulturami i cukrem nie doprowadzi do zmiany pH mięsa więc nie ma sensu.Cukier ,który musimy również użyć jak wiemy jest świetną pożywką dla bakteri.Reasumując.Jeśli chcemy użyc kultur startowych do wyrobów całomięśniowych musimy wybrać metodę z nastrzykiem.Do tej metody konieczny jest pehametr żeby nie przedobrzyć i nie otrzymać zbyt kwaśnej wędliny.

Edytowane 31 Października 2019 przez arkadiusz