Zmiany w mięsie w czasie dojrzewania wędlin cało-mieśniowych

[StefanS]

Jak zwykle nie moge spokojnie przejsc bez merytorycznej polemiki. - 

 

Stosowanie kultur do wyrobów całomięśniowych moim zdaniem mija się z celem.Jeśli przyjmniemy ,że kultury obniżają nam pH mięsa to dostarczenie ich do środka wiąże się ze stosowaniem nastrzyku.Wraz z kulturami musimy również dostarczyć dekstrozę
żeby te kultury miały pożywkę.Po drugie żeby zrobić nastrzyk musimy do środka dostarczyć wodę,ale z drugiej strony proces dojrzewania wiąże się z pozbywaniem się tejże wody.Posypanie mięsa z wierzchu kulturami i cukrem nie doprowadzi do zmiany pH mięsa więc nie ma sensu.Cukier ,który musimy również użyć jak wiemy jest świetną pożywką dla bakteri.Reasumując.Jeśli chcemy użyc kultur startowych do wyrobów całomięśniowych musimy wybrać metodę z nastrzykiem.Do tej metody konieczny jest pehametr żeby nie przedobrzyć i nie otrzymać zbyt kwaśnej wędliny.

wszystko sie zgadza przyjmujac ze stosujemy kultury starterowe zakwaszajace. Ale obok tych zawierajacych bacterie kwasu mlekowego sa i inne - kultury startowe bez szczepow Pediococccus czy Lactobacillus. Do takich niewatpliwie nalezy np. Texel DCM1 (Staphyloccocus cornosus i S. vitulinus) czy Bactoferm C-P - 77, czy Lyocarni - WBX - 43 (S. cornosus i S. xylosus). I to wlasnie te cultury startowe sa stosowane w wyrobach calomiesniowych. (uzywa ich sie szczegolnie gdy stosuje sie nitraty/saletre do peklowania). Rowniez w ich przypadku nie jest potrzebny cukier czy woda do stosowania. Stosuje sie je powierzchniowo podczas peklowania.

Bardzo falszywe i wprowadzajace w blad stwierdzienie - tego sie nie robi i nigdy nie slyszalem o wstrzykiwaniu kultur zakwaszajacych do wedlin calomiesniowych (bo i po co??)

 

Reasumując.Jeśli chcemy użyc kultur startowych do wyrobów całomięśniowych musimy wybrać metodę z nastrzykiem.Do tej metody konieczny jest pehametr żeby nie przedobrzyć i nie otrzymać zbyt kwaśnej wędliny.

Nawiązując do tekstu powyżej i mając też na względzie sprawy bezpieczeństwa- chciałbym jeszcze raz powrócić do kwestii stosowania do wyrobów całomięśniowych kultur starterowych. Mimo ,że w kilku wątkach i postach jest ta sprawa poruszona to jednak brak jednoznacznych wniosków i "wytycznych" co do sposobu stosowania.

Nie znajdziesz jednoznacznej odpowiedzi. Sam robilem kilka razy proby i porownania. i nie widze w sumie potrzeby stosowania kultur dla calomiesniowych wedlin dojrzewajacych. Co jednak nie znaczy ze nie stosuje - (ostatnio kilka czy kilkanascie dni temu do 5 kg kawalka wolowiny poniewaz uzylem mieszanine soli/azotynow/azotanow). Jednym z celow stosowania w tym przypadku nie jest bezpieczenstwo tylko sa to bacterie ze zdolnoscia denitryfikacji azotynow do azotanow a wiec lepszy kolor). Niemniej dla poczatkujacych - prosze o nie zawrcanie sobie glowy kulturami startowymi do wyrobow calomiesniowych (one nie maja wielkiego znaczenia i wiele  wspolnego z bezpieczenstwem wyroby), jak rowniez ze stosowaniem azotanow/nitratow/saletry do peklowania. Prosze o uzywanie soli peklujacej bez mieszania, czy wzbogacania w inne skladniki. ( to wlasnie jest pierwsza podstawowa zasada bezpieczenstwa w tych wyrobach). Bez odpowiedniego przygotowania zabawy z bacteriami nie naleza do bezpiecznych, wiec po co ryzykowac. Do tej zabwy dojdzie gdy zaczniecie robic salami. Dojrzewanie wedlincalomiesniowych jest dosc proste niemniej w miare wglebiania sie w ta zabawe zaczniecie zdawac sobie sprawe ze to jest nie tylko, mniejsza czy wieksza dawka peklosoli, przyprawy, komora dojrzewalnicza, plesnie i poziom wilgotnosci i temperatury podczas procesu. 

 

[arkadiusz]

Bardzo falszywe i wprowadzajace w blad stwierdzienie - tego sie nie robi i nigdy nie slyszalem o wstrzykiwaniu kultur zakwaszajacych do wedlin calomiesniowych (bo i po co??)

Może i nie słyszałeś tak jak ja o jeszcze wielu rzeczach,ale w tej sprawie polecam zwrócić sie do naszego głównego technologa Bagno bo to jest jego przepis.Po co ?.Prawdopodobnie po to żeby uzyskać smak ,który mu odpowiada,ale w tej kwestii to już Andrzej powinien się wypowiedzieć.A z tą poprawą koloru i brakiem jąłczeniu tłuszczu przy stosowaniu w/w kultury to jest tak jak z Yeti.Niby jest ,ale nikt go nie widział.Stosowałem różne metody dla poprawy koloru szczególnie mięsa dziczyzny i wołowego ,ale jakiejś szczególnej różnicy nie widzę.To samo dotyczy tłuszczu.Jeszcze żaden mi nie zjąłczał a kultur do posypawania nie stosowałem.Może w przemyśle ma to zastosowanie bo w ten sposó wolą się zabezpieczyć tak jak z dodawaniem dodatków funkcjonalnych bez których jakoś się obywamy.

Edytowane 31 Października 2019 przez arkadiusz

[StefanS]

Szkoda ze kol. qzym nie ustosunkowal sie do powyzszych wypowiedzi - czy Twoje watpliwosci zostaly wyjasnione czy nie? Jeszcze raz ogolnie - nie ma co sobie glowy zawracac stosowaniem kultur startowych do wedlin calomiesniowych ( a juz szczegolnie takich ktore zawieraja bacterie kwasu mlekowego). Jesli jednak zechcesz sprobowac dla porownania to masz PW.

Dlasza czesc mojego wpisu dotyczy polemiki - 

 

 

Bardzo falszywe i wprowadzajace w blad stwierdzienie - tego sie nie robi i nigdy nie slyszalem o wstrzykiwaniu kultur zakwaszajacych do wedlin calomiesniowych (bo i po co??)

Może i nie słyszałeś tak jak ja o jeszcze wielu rzeczach,ale w tej sprawie polecam zwrócić sie do naszego głównego technologa Bagno bo to jest jego przepis.Po co ?.Prawdopodobnie po to żeby uzyskać smak ,który mu odpowiada,ale w tej kwestii to już Andrzej powinien się wypowiedzieć.A z tą poprawą koloru i brakiem jąłczeniu tłuszczu przy stosowaniu w/w kultury to jest tak jak z Yeti.Niby jest ,ale nikt go nie widział.Stosowałem różne metody dla poprawy koloru szczególnie mięsa dziczyzny i wołowego ,ale jakiejś szczególnej różnicy nie widzę.To samo dotyczy tłuszczu.Jeszcze żaden mi nie zjąłczał a kultur do posypawania nie stosowałem.Może w przemyśle ma to zastosowanie bo w ten sposó wolą się zabezpieczyć tak jak z dodawaniem dodatków funkcjonalnych bez których jakoś się obywamy.

 

wybacz Arkadiusz - ale czy ty sobie zarty robisz? - walnoles autorytatywnie przekonanie/stwierdzenie - 

Jeśli przyjmniemy ,że kultury obniżają nam pH mięsa to dostarczenie ich do środka wiąże się ze stosowaniem nastrzyku.Wraz z kulturami musimy również dostarczyć dekstrozę żeby te kultury miały pożywkę.Po drugie żeby zrobić nastrzyk musimy do środka dostarczyć wodę,ale z drugiej strony proces dojrzewania wiąże się z pozbywaniem się tejże wody.Posypanie mięsa z wierzchu kulturami i cukrem nie doprowadzi do zmiany pH mięsa więc nie ma sensu.Cukier ,który musimy również użyć jak wiemy jest świetną pożywką dla bakteri.Reasumując.Jeśli chcemy użyc kultur startowych do wyrobów całomięśniowych musimy wybrać metodę z nastrzykiem.Do tej metody konieczny jest pehametr żeby nie przedobrzyć i nie otrzymać zbyt kwaśnej wędliny.

i teraz odsylasz mnie/nas do pytania sie kol. Bagno? - Znow chowasz sie za plecami kogos po walnieciu "falszywego przekonania" nie zdajac sobie sprawy co mowisz? Projecty autorskie, badania naukowe nie sa przyjeta praktyka na ktora tak czesto sie powolujesz. Gdzie w powszechnie stosowanej praktyce/przemysle stosowany jest nastrzyk kultur bakterii zakwaszajacych do wedlin calomiesniowych? Ktore z wedlin calomiesniowych wymagaja mocnego i szybkiego obnizenia pH? Nawet jesli cos takiego istnieje to przemysl ma do dyspozycji szybsze, lepsze i bardzo przewidywalne srodki typu GDL czy rozne lactic acid, citric acid, malic acid itp. EOT.

 

[arkadiusz]

Znow chowasz sie za plecami kogos po walnieciu

Co to znaczy znowu ?   i po jakim walnięciu?

 

i teraz odsylasz mnie/nas do pytania sie kol. Bagno?

Ponieważ tej metody nie stosuję a znam ją jedynie z rozmowy z Andrzejem to odsyłam do osoby ,która nią się posługuje i ona Tobie /Wam najlepiej wytłumaczy na czym ona polega i do czego służy. Ty robisz to samo bo w swoich artykułach odsyłasz nas wielokrotnie do materiałów źródłowych i ja o to nie mam pretensji

 

Gdzie w powszechnie stosowanej praktyce/przemysle stosowany jest nastrzyk kultur bakterii zakwaszajacych do wedlin calomiesniowych?

A gdzie w powszechnie stosowanej praktyce/przemyśle stosowane jest peklowanie w woreczkach,które Ty stosujesz i bronisz jak niepodległości?  To się Stefan nazywa mentalność Kalego i tego strasznie nie lubię.

 

Ktore z wedlin calomiesniowych wymagaja mocnego i szybkiego obnizenia pH?

A widzisz. Jednak są takie co tego wymagają.

 

Nawet jesli cos takiego istnieje to przemysl ma do dyspozycji szybsze, lepsze

Nie zasłaniaj się przemysłem bo nie piszemy o metodzie przemysłowej tylko o wyrobach domowych.Przemysł ma też dodatki funkcjonalne.   

 

Jeszcze raz ogolnie - nie ma co sobie glowy zawracac stosowaniem kultur startowych do wedlin calomiesniowych ( a juz szczegolnie takich ktore zawieraja bacterie kwasu mlekowego).

I żeby nie było tak ponuro to z tym się z Tobą zgadzam w całej rozciągłości. 

 

P.S

Jak wiesz jestem też na stronie anglojęzycznej .Mam okazje przejrzeć Twoje wpisy i dochodzę do wniosku, że Twoja postawa tam i tu jest zasadniczo różna.Tam jesteś facet do rany przyłóż a Tu wstępuje w Ciebie nie obraź się jakiś diabeł.Jakaś niezrozumiała agresja cechuje Twoje wpisy na naszym forum .

Edytowane 3 Listopada 2019 przez arkadiusz

[qzym]

Już nadrabiam "zaległości"....

 

Wiele spraw się "pojaśniło" jednak niewielkie watpliwości wciąż są.....

 

Absolutnie nie kwestionuję Waszych doświadczen i praktyki- ja dopiero "raczkuję" w tej materii- jednak :

 

Dlaczego prowadzimy proces fermentacji??

 

Generalnie - dla polepszenia własności organoleptycznych.

 

Przeglądając inne wpisy:

 

cyt:(StefanS) Mówię i mówię o fermentacji ale tak naprawdę to o co w niej chodzi?. 

Otóż ma ona za zadanie zmianę surowego mięsa w postaci farszu w dalej surowe ale bezpieczne

 do jedzenia, smakowite i ładne zapachowo mięso, które może być bez problemu długo przechowywane

 bez specjalnych warunków w temperaturze pokojowej. Podstawowymi czynnikami jest 1. strata wody czyli

 obniżenie Aw poniżej 0.89 czyli ok 32 %starty wagi początkowej i (lub) 2. obniżenie kwasowości poniżej pH 5.2.

 

cyt:(Maxell) W celu nadania charakterystycznych cech sensorycznych lub właściwości 

funkcjonalnych i prozdrowotnych produkowanej żywności stosuje się wiele zabiegów

 technologicznych i biologicznych. Należy do nich między innymi fermentacja, jako jeden 

ze znanych procesów technologicznych w utrwalaniu żywnośc.

 

 

cyt:(Maxell) Kolejnym zadaniem technologicznym jest sposób wprowadzania szczepionki do mięsa.

 Zależy on od stanu rozdrobnienia produktu. Kultury startowe są produkowane najczęściej w formie

 liofilizowanej lub mrożonej. Wprowadzane są do farszu mięsnego zwykle po uprzednim wymieszaniu

 z zimną wodą lub z solanką peklującą. Znacznie trudniejszy jest proces zaszczepienia kulturami

 startowymi w przypadku wyrobów z mięsa nierozdrobnionego. W tego typu produktach ważną rolę odgrywa 

dobór surowca, gdyż trudniejsza jest dyfuzja składników soli, co powoduje wzrost niepożądanej 

mikroflory i prowadzi do zepsucia produktu lub wystąpienia zagrożenia zdrowotnego.

 Problemy technologiczne stwarza też zróżnicowana konsystencja poszczególnych mięśni. 

Różnice w konsystencji mięśni są m.in. wynikiem obecności tłuszczu na ich powierzchni. 

Zróżnicowana ilość tłuszczu na powierzchni powoduje nierównomierne podsuszanie, którego skutkiem

 jest różnica aktywności wody pomiędzy mięśniami, a tym samym nadmierny wzrost lub zahamowanie 

rozwoju drobnoustrojów.

 

 

Czyli jednak prowadzi się fermentację w wyrobach całomięśniowych ( w przemyśle).

 

Co do udziału bakterii LAB - skoro obniżamy pH w wyrobach rozdrobnionych typu. np. salami to dlaczego 

nie robić tego w odniesieniu do całych mięśni ??? 

 

Nie znam technologii przemysłowych produkcji wyrobów dojrzewajacych- nigdy nie pracowałem w przemyśle

 gastronomicznym i juz chyba nie bedę....

 

Rozumiem, że przemysł rządzi sie nieco innymi prawami i w domowej produkcji wyrobów dojrzewających dodatek

kultur starterowych ma nikłe uzasadnienie- jak mniemam -własnie z powodu koniecznosci odprowadzenia wody w procesie

dojrzewania.

 

Być może przemysłowo- kultury sa dodawane, a woda później odprowadzana sposobami przemyslowymi- tu dywaguję: odsysanie prózniowe, prasowanie, itp.

 

 

Reasumując - myślę sobie, że dodatek kultur startowych do wyrobów całomięśniowych z pewnością

przysłużył by się polepszeniu własciwości organoleptycznych- jednak z uwagi na późniejszy problem z pozbyciem się nadmiaru

wody - nie stosujemy tego rozwiązania- w warunkach domowych.

 

Oczywiście- jedynym sensownym sposobem wprowadzenia kultur +glukozy byłby nastrzyk, stosowanie powierzchowne

raczej mija się z celem.

 

 

 

[StefanS]

 Nie chce przekonywac na sile, ani prowadzic jalowych dyskusji, moim celem jest tylko wyjasnienie Twoich watpliwosci w celu lepszego rozumienia procesow. Stad tez prosze nie przyjmowac mojego pisania jako proby madrzenia sie a raczej jako przedstawienia merytorycznych zawilosci w tej dziedzinie. Cieszy zwlaszcza dyskusja na argumenty poparte cytatami i sposobem ich rozumienia. Zaczne wiec moze od tej konkluzji -

Reasumując - myślę sobie, że dodatek kultur startowych do wyrobów całomięśniowych z pewnością przysłużył by się polepszeniu własciwości organoleptycznych- jednak z uwagi na późniejszy problem z pozbyciem się nadmiaru wody - nie stosujemy tego rozwiązania- w warunkach domowych.

 o zmianach organoleptycznych  nieco pozniej - jesli zas chodzi o warunki domowe - mamy ta przewage nad przemyslem ze mamy mozliwosc poeksperymentowania sami. Przemysl jest nastawiony na zysk. NIe ma czasu mozliwosci zabawy z takimi eksperymentami. Te zabawy zleca naukowcom czy specjalnym laboratoriom i za to placi. Dlatego tez mamy badania i wyniki ktore podporzadkowane sa przemyslowi a nie nam. (przykladem jest brak wynikow badan o woreczkach prozniowych - przemysl nie jest tym zainteresowany ze wzgledu na dodatkowe koszty i czas). Stad tez zapewne przemysl nie jest zainteresowany metoda nastrzyku i przedluzeniem czasu na pozbycie sie dodatkowo wprowadzonej wody. My zas mamy mozliwosc pobawienie sie w takie nastrzyki w domu.

 

To jedno - teraz drugie - 

Dlaczego prowadzimy proces fermentacji??   Generalnie - dla polepszenia własności organoleptycznych.

nie - podstawowym zadaniem  procesie fermentacji jest obnizenie pH. Pozostale zmiany sa dalszymi konskwencjami. Robimy to dlatego ze podczas rozdrabniania, pakowania wprowadzamy miliony bacterii nieporzadanych stad tez koniecznosc zabezpieczenia/wyeliminowania w tym poczatkowym okresie jaknajwiekszej liczby nieporzadanych bacterii. Pierwszymzabezpieczeniem jest solenie, drugim azotyny/azotany, trzecim jest obnizenie kwasowosci. To przy salami. Natomist w przypadku calomiesniowych - nie ma potrzeby prowadzenia fermentacji poniewaz srodek miesni na tym etapie jest niemal sterylny. Spojrz na zacytowany przez Ciebie fragment - 

Znacznie trudniejszy jest proces zaszczepienia kulturami  startowymi w przypadku wyrobów z mięsa nierozdrobnionego. W tego typu produktach ważną rolę odgrywa  dobór surowca, gdyż trudniejsza jest dyfuzja składników soli, co powoduje wzrost niepożądanej  mikroflory i prowadzi do zepsucia produktu lub wystąpienia zagrożenia zdrowotnego.  Problemy technologiczne stwarza też zróżnicowana konsystencja poszczególnych mięśni.  Różnice w konsystencji mięśni są m.in. wynikiem obecności tłuszczu na ich powierzchni.  Zróżnicowana ilość tłuszczu na powierzchni powoduje nierównomierne podsuszanie, którego skutkiem  jest różnica aktywności wody pomiędzy mięśniami, a tym samym nadmierny wzrost lub zahamowanie  rozwoju drobnoustrojów.

Mowi on o trudnosciach/przeszkodach w tym procesie a nie o zaleceniu do stosowania. Aby lepiej to zrozumiec wejdzmy wiec jeszcze glebiej. - Znaczenie ma dla przemyslu czy wprowadzac wiecej wody podniesiemy koszty i czas, znaczenie ma nakluwanie i wprowadzanie dodatkowej ilosci bacterii. Znaczenie ma szybkosci dzialania tych bacterii (potrzebuja czasu na rozwoj i dzialanie) temperatura procesu tez ma znaczenie (niskie temperatyr opozniaja rozwoj, a temperatury ok 11-12*C wrezc hamuja dzialanie LAB). Wprowadzajac solanke razem z bacteriami tez wplywamy na ich rozwoj ze wzgledu na wysokie stezenie soli na poczatku. Otwarta kwestia pozostaje proces przemieszczania sie bacterii (oproz zroznicowania tkanki miesniowej) pozostaje porownanie wielkosci bacterii do wielkosci otworow kapilarnych. Inna wazna kwestia ktora nalezy wziasc pod uwage to proces tworzenia kwasu mlekowego. Wiekszosc stosowanych obecnie kultur zawiera tzw. homofermentatywne bacterie wytwarzajace przewaznie kwas mlekowy. Niemniej w warunkach niewlasciwych bacterie te moga byc heterofermentatywne i wytwarzac oprocz kwasu mlekowego spore ilosci np. wody utlenionej (odbarwienie tkanki), CO2, alkohole czy niewlsciwy zapach ( efekt zgnitego jajka, czy zapach gnijacego ziemniaka). To tak mniejwiecej wyglada i przemysl nie jest zainteresowany ryzykowaniem i strata zyskow.

Co do udziału bakterii LAB - skoro obniżamy pH w wyrobach rozdrobnionych typu. np. salami to dlaczego  nie robić tego w odniesieniu do całych mięśni ??? 

poniewaz nie mamy mozliwosci kontrolowania tego procesu tak jak w przypadku salami. Dodatkowo - w przypadku salami dzialalnosc LAB wplywa bezposrednio czy posrednio na kilka istotnych parametrow ktore nie musza byc wspomagane w przypadku wedlin calomiesniowych (struktura, krajalnosc), proces straty wagi). Dodatkowym czynnikiem sa procesy proteolizy i lipolizy na ktere moze miec wplyw mocne i szybkie obnizenie kwasowosci. Powyzsze moje proby wyjasnienia tych kwestii maja za cel okreslenie mojego stanowiska w tej sprawie. NIe sa zas namowa na zaniechanie zglebiania tych tematow czy namowa na nie robienie prob. W naszej domowej dzialalnosci jestesmy ograniczeni tylko nasza wiedza i nasza wyobraznia.

 

 

Arkadiusz - merytorycznie prosze

 

  StefanS, dnia 02 List 2019 - 19:54, napisał: Ktore z wedlin calomiesniowych wymagaja mocnego i szybkiego obnizenia pH? A widzisz. Jednak są takie co tego wymagają.

jeszcze raz - ktore to wedliny dojrzewajace calomiesniowe wymagaja obnizenia pH?

 

Chyba naprawde brak juz Ci jakichkolwiek argumentow wiec ruszasz teraz taka sprawe?? -

Jak wiesz jestem też na stronie anglojęzycznej .Mam okazje przejrzeć Twoje wpisy i dochodzę do wniosku, że Twoja postawa tam i tu jest zasadniczo różna.Tam jesteś facet do rany przyłóż a Tu wstępuje w Ciebie nie obraź się jakiś diabeł.Jakaś niezrozumiała agresja cechuje Twoje wpisy na naszym forum .

a nie pomyslales ze nie ma tam (tzn. nie bylo do chwili Twojej rejestracji) wszystkowiedzacych zapatrzonych w siebie medrcow kwestionujacych wszystkich i wszystko oprocz samego-siebie??  (hihihi ale uprzejmosci sobie prawimy).

Edytowane 3 Listopada 2019 przez StefanS

[Bagno]

  Wszystkie wędzonki dojrzewające, które wykonuję są z nastrzykiem: bakterie wolno ukwaszających, pożywka i peklosól.

Powodem takiego sposobu wykonania jest zabezpieczenie surowca przed zepsuciem poprzez odpowiednie zasolenie z udziałem azotynów oraz obniżenie pH.

Kwaskowate wędzonki bardziej smakują mnie i mojej rodzinie.

Dodam tylko, że nie posiadam komory do dojrzewania ze sterowanymi parametrami temperatury i wilgotności.

[qzym]

 

 

Wszystkie wędzonki dojrzewające, które wykonuję są z nastrzykiem: bakterie wolno ukwaszających, pożywka i peklosól.

 

Czyli jednak mój tok rozumowania w poscie #30  sprawy był poprawny !!!

 

Peklowanie suche + nastrzyk??   

[Bagno]

 

 

Peklowanie suche + nastrzyk??

Peklowanie mokre.

[qzym]

 

 

Peklowanie mokre.

 

Dzięki za info, a jak później z pozbyciem się nadmiaru wody??

 

Odsysanie próżniowe? Prasowanie?? czy jakieś inne magiczne sposoby?? 

[Bagno]

Nie ma magicznych sposobów. Prasowanie. 

[qzym]

Dzięki 

[Twonk]

To ja bardzo bym prosił Głównego Technologa o przepis na jakąś wędlinę dojrzewającą z mokrym pelkowaniem i nastrzykiem (jak przygotować nastrzyk z bakteriami i w jakiej temperaturze peklować) oraz dalszymi etapami produkcji bez komory i bez konieczności sterowania parametrami temperatury i wilgotności. 

 

Parę ostatnich postów wywróciło mój świat trochę do góry nogami, więc chętnie się nauczę czegoś nowego.

[arkadiusz]

 

 

oraz dalszymi etapami produkcji bez komory i bez konieczności sterowania parametrami temperatury i wilgotności. 

Ale licz się z tym ,że będziesz miał lekko kwaskowy smak i ew, obwódkę .Andrzej nie mając komory zabezpiecza się nastrzykiem z kultur obniżając pH mięsa i nie wiem czy jest Ci to aż tak potrzebne przy Twoim usprzętowieniu

 

 

 

Parę ostatnich postów wywróciło mój świat trochę do góry nogami, więc chętnie się nauczę czegoś nowego.

Chyba niepotrzebnie namieszałem Wam w głowach pisząc o nastrzyku. , ale lubię od czasu do czasu wsadzić kij w mrowisko.  Co mi się dostało to dostało od naszego speca z Ameryki ,ale było warto.  

[StefanS]

Mialem w sumie nie zabierac wiecej glosu  w powyzszej dyskusji ale... uwazam ze przedstawienie "nowej metody" dojrzewania wedlin przez Glownego Techologa i Super VIP-a naszego forum jest rownoznaczne ze zmiana podejscia do technologii i procesow propagowanych na WD. Jest ona sprzeczna z wszelkimi znanymi mi bezpiecznymi procesami i dobrymi tradycyjnymi praktykami tej produkcji. Zaprzecza wszelkim znanym mi procesom uzyskiwania produktow bezpiecznych dla zdrowia jak rowniez procesami ktore zapobiegaja stratom w postaci utylizacji produktow. W moim mniemaniu stawia teraz kwestie zarowno sporne w tej dziedzinie, jak i moje proby wnikania w glebie tych spornych zagadnien- jako poprostu - nie majace znaczenia. Z przykroscia musze stwierdzic ze moje ( przy pomocy EAnny redagowane) artykuly nie byly potrzebne. Nie tylko przedmowca z powyzej przedstawionego postu  ma swiat swej wiedzy teraz postawiony do gory nogami. Swiat mojej wiedzy zostal rowniez zakwestionowany w dodatku stojac na glowie. NIe znam zadnych praktyk stosowania metody opisanej przez kol. Bagno. Nie znam zadnych badan ani opinii o takiej metodzie. Nie znam rowniez (przynajmniej narazie) zadnych przygotowan do stosowania takowej metody w przyszlosci. Z zalem musze stwierdzic ze swoj czas w przedstawianiu wiedzy (ktora chcailem podzielic sie z SiB-ami) uwazam w tej chwili za czas stracony poniewaz stoja one w sprzecznosci z "nowa metoda". Moje wpisy i tematy w tej dziedzinie, ktorych niestety nie moge cofnac, ale uwazam je za nieaktualne. A niestety, stoja one w znacznej rozbieznosci z "nowa metoda" zaproponowana powyzej. 

Chyba niepotrzebnie namieszałem Wam w głowach pisząc o nastrzyku. , ale lubię od czasu do czasu wsadzić kij w mrowisko.

a odorek juz sie zaczol rozchodzic , slowa poszly w siec...

StefanS, dnia 02 List 2019 - 19:54, napisał: Gdzie w powszechnie stosowanej praktyce/przemysle stosowany jest nastrzyk kultur bakterii zakwaszajacych do wedlin calomiesniowych?

 

A gdzie w powszechnie stosowanej praktyce/przemyśle stosowane jest peklowanie w woreczkach,które Ty stosujesz i bronisz jak niepodległości?  To się Stefan nazywa mentalność Kalego i tego strasznie nie lubię.  

swoj swojego to nawet w piekle pozna -

Co mi się dostało to dostało od naszego speca z Ameryki ,ale było warto.  

Super- specu z okolic Warszawy - czas to zweryfikuje chyba dosc szybko.,....

Zycze wszystkim udanych i wspanialych wyrobow.

StefanS.

Edytowane 7 Listopada 2019 przez EAnna

[Twonk]

To może ja na chłopski rozum. 

 

Robiąc wędlinę dojrzewającą, najważniejsze jest szybkie usunięcie nadmiaru wody z mięsa żeby nie namnażały się niechciane mikroorganizmy. Peklując na mokro raczej tego nie osiągniemy.

Najlepszą metodą jest z pewnością ta stosowana w krajach śródziemnomorskich - zasypanie mięsa solą (peklosolą)  w dużej ilości na x dni w zależności od wielkości elementu. W ten sposób usuwamy już na tym etapie część wody. Wg mnie (i jest to zaznaczam moje zdanie - nie oczekuję że ktoś się z nim zgodzi lub nie) zastosowanie woreczka próżniowego w warunkach domowych tez nie jest takie złe - właściwie do dojrzewania tylko taka metodę stosuję osobiście. Część wody w trakcie peklowania wycieka z mięsa do woreczka a ponadto zabezpiecza on mięso przed zewnętrznym wpływem środowiska.

 

Pekluję na mokro od lat wędliny przeznaczone do wędzenia. Nigdy nie zdarzyła mi się wpadka ale jakoś trudno byłoby mi się zmusić żeby wyjęte z zalewy mięso zapakować w kątnicę i powiesić w dojrzewalni. Może przy zalewie o znacznie wyższym stężeniu peklosoli niż przewiduje tabela Dziadka? Ale jakim? Co z nastrzykiem? Czy wstrzykiwanie bakterii do mięsa nie spowoduje zahamowania / przyspieszenia działania enzymów? Czy ktoś to badał i dostępny jest jakiś materiał porównawczy? Na mokro pekluję zwykle w temp. 4 do 5 st C - przecież te bakterie i tak się tam na etapie peklowania nie będą namnażały. Działanie rozpoczną dopiero po powieszeniu w dojrzewalni chyba.

 

Na wszelki wypadek skontaktowałem się z mfCarpentieri z włoskiego forum wędliniarskiego - oni na mokro peklują tylko szynki gotowane, które stanowią niewielki odsetek produkcji (zwykle ich nie wędzą - oni w ogóle mało co wędzą - nie wiedzą co dobre hehe). Woreczków też nie używają, jednak potwierdził minimalną ilość soli którą stosują czyli od 25g/kg wzwyż (no tak, soli bo peklosoli używają rzadko i raczej do kiełbas typu salami a nie do szynek - ale tam inny klimat i mikroorganizmy).

 

Ponadto StefanS jest na tyle dużym autorytetem w tej dziedzinie, że można całkowicie na nim polegać.

Edytowane 7 Listopada 2019 przez Twonk

[Bagno]

Stefan S

  Forum jest formą wymiany poglądów.

Bardzo doceniam to, że potrafisz i chcesz podzielić się wiedzą dotyczącą wędlin dojrzewających, której nam w kraju brakuje, gdyż dopiero od niedawna zaleliśmy się zajmować wędlinami dojrzewającymi.

Nie mamy rodzimych opracowań naukowych w tym zakresie a jeśli występują to w bardzo skromnej ilości.

Nigdy nie kwestionowałem wiedzy, którą tutaj na forum przedstawiasz.

 

Stefanie. Zachęcam Cię i proszę abyś w dalszym ciągu był naszym doradcą w trudnym temacie wędlin dojrzewających.

[StefanS]

Stefan S

  Forum jest formą wymiany poglądów.

Bardzo doceniam to, że potrafisz i chcesz podzielić się wiedzą dotyczącą wędlin dojrzewających, której nam w kraju brakuje, gdyż dopiero od niedawna zaleliśmy się zajmować wędlinami dojrzewającymi.

Nie mamy rodzimych opracowań naukowych w tym zakresie a jeśli występują to w bardzo skromnej ilości.

Nigdy nie kwestionowałem wiedzy, którą tutaj na forum przedstawiasz.

 

Stefanie. Zachęcam Cię i proszę abyś w dalszym ciągu był naszym doradcą w trudnym temacie wędlin dojrzewających.

MIalem nie zabierac glosu w tych tematach - niemniej jest to wpis Glownego Technologa skierowany bezposrednio do mnie wiec pozwalam sobie na odpowiedz. Zastanawia mnie tylko jedno - dlaczego wpis ten zostal skierowany tylko i wylacznie do mnie? Tak naprawde to powinno byc stanowisko Glownego Technologa skierowane do wszystkich z jasnym okresleniem - o co w tym wszystkim chodzi?? Moze obrazowo - lecielismy samolotem w strone lepszej i glebszej wiedzy. Na pokladzie wielu mlodych adeptow tej ciekawej sztuki . Bywaly turbulencje ale mimo wszsystko wyjasnienia sztuki posuwaly sie do przodu. Nagle jeden z glownych pilotow z udzialem super-speca od nawigacji, zrobili nagly i niespodziewany zwrot przez prawe skrzydlo w kierunku niewaidomym. Powstala konsternacja. Wydaje mi sie ze zadaniem glownego pilota jest wyjasnienie sytuacji wszystkim uczestnikom tego lotu a nie tylko jednemu ze stewardow. W dodatku z metnym wyjasnieniem ze glowni piloci nie maja "odpowiednich map nawigacyjnych".

Edytowane 9 Listopada 2019 przez EAnna

[Maciekzbrzegu]

Mam takie podpytanie a wydaje mu się ze temat odpowiedni. Będę uzywał nazewnictwa polskiego. Na forum obecnie pojawiło sie "dużo" realizacji wędlin dojrzewających cało mięśniowych. I dobrze . Większość z opisywanych wędlin jest realiziwana w oparciu o mniej lub bardziej raczej bardziej profesjonalne komory z pełną kontrolo atmosfery w nich.

Moje pytania i dylematy teoretyczne.

1 po co stosować np w przypadku karkówka osłonki z pęcherza kątnicy itp.

Mianowicie rozumiem ze stosujemy tz. "pończochy" jezeli robimy "karniszówki" nie kontrolujemy atmosfery a przytoczone "pończocha" spowalnia proces wysychania. I to ma sens. Ale jak jest komora czy możemy tak sterować procesem atmosferą ze osłonka jest zbędna. Zwłaszcza ze w przypadku no boczku jej nie stosujemy. Mam również na uwadze ze w przypadku słynnych szynek parmenskich czy naszego kumpiaka nie jest stosowana co najwyżej pokrycie tłuszczem.i czy to jest zamienik osłonki?

2 podobne pytanie wobec stosowania szczepienia pleśnia która ma spowolnic schnięcia? W tym przypadku rozumiem np alpejskich rolników ktorzy? szczepią pleśń lub maja naturalna i w ten sposób zabezpieczają sie przed pleśnią zła, lub maja taka naturalna i jest sama z siebie i nie mają na nia wpływu.

 

Innymi słowy czy jesteśmy możemy tak kontrolowac atmosferę ze oslonka pleśn jest zbędna. Dlaczego stosujemy w przypadku jednych wyrobów a drugich nie.

Tradycja? Czy inne uwarunkowania?

 

Ps

Tradycyjnie przepraszam za ortografię itp. Mam wrażenie że edytor w telefonie mnie wykonczy, ale pracuję w temacie. Mam nadzieję ze się kiedyś ???? polubimy i będziemy przyjaciółmi. Mam nadzieję

????

Edytowane 27 Listopada 2019 przez Maciekzbrzegu

[StefanS]

 

 

1 po co stosować np w przypadku karkówka osłonki z pęcherza kątnicy itp. Mianowicie rozumiem ze stosujemy tz. "pończochy" jezeli robimy "karniszówki" nie kontrolujemy atmosfery a przytoczone "pończocha" spowalnia proces wysychania. I to ma sens. Ale jak jest komora czy możemy tak sterować procesem atmosferą ze osłonka jest zbędna. Zwłaszcza ze w przypadku no boczku jej nie stosujemy. Mam również na uwadze ze w przypadku słynnych szynek parmenskich czy naszego kumpiaka nie jest stosowana co najwyżej pokrycie tłuszczem.i czy to jest zamienik osłonki?

moim zdaniem to nie jest do konca takie proste - komory maja stworzyc dobre warunki do dojrzewania a nie suszenia. Mieso odprowadza wilgoc tylko poprzez chude a nie tluszcz. Gdyby nie oslonka to w bardzo szybkim czasie mielibysmy zaschnieta skorupe i mokry srodek poniewaz mieso ma inna strukture niz roznego rodzaju oslonki. Inaczej mowiac w tych samych warunkach mielibysmy zamiast dojrzewania suszenie. Ponadto jak juz wspominalismy glownym motorem napedowym jest roztwor soli na powierzchni miesa. Bez oslonki i zaschnieta  mocno i szybko powierzchnia nie byloby dostatecznego i rownomiernego przeplywu wilgoci z wnetrza. Bez oslonki mielibysmy tez bezposredni wplyw czynnikow zewnetrznych, swiatlo, tlen, mikroorganizmy. Temat mozna rozwijac i doszukiwac sie roznych powodow czasami nawet blachostek. Tluszcz stanowi bariere utraty wilgotnosci w znakomity sposob. A jeszcze lepsza oslonka jest naturalna skora (jak dla boczku - skora+tluszcz). Z tego tez powodu nie robi sie oslonek w przypadku kumpiakow, szynek parmenskich itp. Tam glowna role spelnai skora i warstwa podskorna tluszczu. Jedyna czescia dla utraty wilgotnosci jest czesc chuda szynki. I tutaj tez nalezy zwrocic uwage ze kazda szynka ma swoj sposob przygotowania w trakcie wycinania. I kazda ma swoj charakterystyczny ksztal. Czesc z nich w trakcie prcesu jest pokrywana nawet tzw sugna (tluszcz z maka) w celu ograniczenia utraty wody ( i to tez jakas namiastka oslonki). Biorac tez pod uwage nasze dojrzewalnie i cele dojrzewania i ich metody to bez oslonki okazaloby sie ze w efekcie zostaloby nam niewiele wedliny bo trzeba byloby ja okrolic przed konsumpcja.

 

 

Innymi słowy czy jesteśmy możemy tak kontrolowac atmosferę ze oslonka pleśn jest zbędna. Dlaczego stosujemy w przypadku jednych wyrobów a drugich nie. Tradycja? Czy inne uwarunkowania?

plesn ma dosc istotne znaczenie i jej zaszczepienie czesto jest konieczne aby uniknac powstawania niekorzystnych plesni. Wez tylko jedno pod uwage - ocenia sie ze plesni i jej rodzajow jest wiecej niz zwierzat, ptakow i roslin (a niektorzy twierdza ze i bacterii) razem wzietych. Niestety nasze dojrzewalnie nie sa septyczne i czy chcemy czy nie to warunki dojrzewania sa tez optymalne dla rozwoju plesni. Niestety nie wszystkie plesnie maja porzadane cehcy. Stad tez mamy i stosujemy szczepy plesni ktore niedopuszczaja do rozwoju innych a zarazem same przynosza dodatnie objawy sensoryczne jak zapach, smak. Tradycja tez ma znaczenie.

[Maciekzbrzegu]

Dzięki za przystępną i wyczerpującą jak dla mnie odpowiedź.

Jak ktoś moze coś uzupełnić to tez jest zobowiazany. ????

Edytowane 28 Listopada 2019 przez Maciekzbrzegu

[redzed]

Żeby dodać do tego, co napisał Stefan. Naturalne osłonki są również źródłem bakterii Staphylococcus, zwłaszcza S. Xylosus, która jest najczęściej spotykana w wyrobach z Europy Południowej. Stosowanie sztucznych osłonek pomoże również w utrzymaniu pewnej ilości wilgoci i wspomoże bakterie, drożdże i enzymy, które są aktywne na powierzchni.

[EAnna]

 

 

jak jest komora czy możemy tak sterować procesem atmosferą ze osłonka jest zbędna.

W pytaniu tym wyczuwam techniczne, inżynierskie podejście.

Sądzę, że teoretycznie można by przygotować komputerowe sterowanie wilgotnością na poziomie takim, jaki jest pod osłonką w czasie dojrzewania.

Można byłoby - ale w praktyce rozwinęłyby się błyskawicznie dzikie pleśnie, co zostało już napisane przez StefanaS. 

(niezły z Ciebie kombinator @Maciekzbrzegu  ).