Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Zmiany w mięsie w czasie dojrzewania wędlin cało-mieśniowych


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
47 odpowiedzi w tym temacie

#41 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 07 lis 2019 - 09:13

To może ja na chłopski rozum. 

 

Robiąc wędlinę dojrzewającą, najważniejsze jest szybkie usunięcie nadmiaru wody z mięsa żeby nie namnażały się niechciane mikroorganizmy. Peklując na mokro raczej tego nie osiągniemy.

Najlepszą metodą jest z pewnością ta stosowana w krajach śródziemnomorskich - zasypanie mięsa solą (peklosolą)  w dużej ilości na x dni w zależności od wielkości elementu. W ten sposób usuwamy już na tym etapie część wody. Wg mnie (i jest to zaznaczam moje zdanie - nie oczekuję że ktoś się z nim zgodzi lub nie) zastosowanie woreczka próżniowego w warunkach domowych tez nie jest takie złe - właściwie do dojrzewania tylko taka metodę stosuję osobiście. Część wody w trakcie peklowania wycieka z mięsa do woreczka a ponadto zabezpiecza on mięso przed zewnętrznym wpływem środowiska.

 

Pekluję na mokro od lat wędliny przeznaczone do wędzenia. Nigdy nie zdarzyła mi się wpadka ale jakoś trudno byłoby mi się zmusić żeby wyjęte z zalewy mięso zapakować w kątnicę i powiesić w dojrzewalni. Może przy zalewie o znacznie wyższym stężeniu peklosoli niż przewiduje tabela Dziadka? Ale jakim? Co z nastrzykiem? Czy wstrzykiwanie bakterii do mięsa nie spowoduje zahamowania / przyspieszenia działania enzymów? Czy ktoś to badał i dostępny jest jakiś materiał porównawczy? Na mokro pekluję zwykle w temp. 4 do 5 st C - przecież te bakterie i tak się tam na etapie peklowania nie będą namnażały. Działanie rozpoczną dopiero po powieszeniu w dojrzewalni chyba.

 

Na wszelki wypadek skontaktowałem się z mfCarpentieri z włoskiego forum wędliniarskiego - oni na mokro peklują tylko szynki gotowane, które stanowią niewielki odsetek produkcji (zwykle ich nie wędzą - oni w ogóle mało co wędzą - nie wiedzą co dobre hehe). Woreczków też nie używają, jednak potwierdził minimalną ilość soli którą stosują czyli od 25g/kg wzwyż (no tak, soli bo peklosoli używają rzadko i raczej do kiełbas typu salami a nie do szynek - ale tam inny klimat i mikroorganizmy).

 

Ponadto StefanS jest na tyle dużym autorytetem w tej dziedzinie, że można całkowicie na nim polegać.


Użytkownik Twonk edytował ten post 07 lis 2019 - 09:40


#42 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4193 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 08 lis 2019 - 19:59

Stefan S

  Forum jest formą wymiany poglądów.

Bardzo doceniam to, że potrafisz i chcesz podzielić się wiedzą dotyczącą wędlin dojrzewających, której nam w kraju brakuje, gdyż dopiero od niedawna zaleliśmy się zajmować wędlinami dojrzewającymi.

Nie mamy rodzimych opracowań naukowych w tym zakresie a jeśli występują to w bardzo skromnej ilości.

Nigdy nie kwestionowałem wiedzy, którą tutaj na forum przedstawiasz.

 

Stefanie. Zachęcam Cię i proszę abyś w dalszym ciągu był naszym doradcą w trudnym temacie wędlin dojrzewających.



#43 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 09 lis 2019 - 14:47

Stefan S

  Forum jest formą wymiany poglądów.

Bardzo doceniam to, że potrafisz i chcesz podzielić się wiedzą dotyczącą wędlin dojrzewających, której nam w kraju brakuje, gdyż dopiero od niedawna zaleliśmy się zajmować wędlinami dojrzewającymi.

Nie mamy rodzimych opracowań naukowych w tym zakresie a jeśli występują to w bardzo skromnej ilości.

Nigdy nie kwestionowałem wiedzy, którą tutaj na forum przedstawiasz.

 

Stefanie. Zachęcam Cię i proszę abyś w dalszym ciągu był naszym doradcą w trudnym temacie wędlin dojrzewających.

MIalem nie zabierac glosu w tych tematach - niemniej jest to wpis Glownego Technologa skierowany bezposrednio do mnie wiec pozwalam sobie na odpowiedz. Zastanawia mnie tylko jedno - dlaczego wpis ten zostal skierowany tylko i wylacznie do mnie? Tak naprawde to powinno byc stanowisko Glownego Technologa skierowane do wszystkich z jasnym okresleniem - o co w tym wszystkim chodzi?? Moze obrazowo - lecielismy samolotem w strone lepszej i glebszej wiedzy. Na pokladzie wielu mlodych adeptow tej ciekawej sztuki . Bywaly turbulencje ale mimo wszsystko wyjasnienia sztuki posuwaly sie do przodu. Nagle jeden z glownych pilotow z udzialem super-speca od nawigacji, zrobili nagly i niespodziewany zwrot przez prawe skrzydlo w kierunku niewaidomym. Powstala konsternacja. Wydaje mi sie ze zadaniem glownego pilota jest wyjasnienie sytuacji wszystkim uczestnikom tego lotu a nie tylko jednemu ze stewardow. W dodatku z metnym wyjasnieniem ze glowni piloci nie maja "odpowiednich map nawigacyjnych".


Użytkownik EAnna edytował ten post 09 lis 2019 - 23:25


#44 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • **VIP**
  • 2908 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 27 lis 2019 - 21:25

Mam takie podpytanie a wydaje mu się ze temat odpowiedni. Będę uzywał nazewnictwa polskiego. Na forum obecnie pojawiło sie "dużo" realizacji wędlin dojrzewających cało mięśniowych. I dobrze . Większość z opisywanych wędlin jest realiziwana w oparciu o mniej lub bardziej raczej bardziej profesjonalne komory z pełną kontrolo atmosfery w nich.
Moje pytania i dylematy teoretyczne.
1 po co stosować np w przypadku karkówka osłonki z pęcherza kątnicy itp.
Mianowicie rozumiem ze stosujemy tz. "pończochy" jezeli robimy "karniszówki" nie kontrolujemy atmosfery a przytoczone "pończocha" spowalnia proces wysychania. I to ma sens. Ale jak jest komora czy możemy tak sterować procesem atmosferą ze osłonka jest zbędna. Zwłaszcza ze w przypadku no boczku jej nie stosujemy. Mam również na uwadze ze w przypadku słynnych szynek parmenskich czy naszego kumpiaka nie jest stosowana co najwyżej pokrycie tłuszczem.i czy to jest zamienik osłonki?
2 podobne pytanie wobec stosowania szczepienia pleśnia która ma spowolnic schnięcia? W tym przypadku rozumiem np alpejskich rolników ktorzy? szczepią pleśń lub maja naturalna i w ten sposób zabezpieczają sie przed pleśnią zła, lub maja taka naturalna i jest sama z siebie i nie mają na nia wpływu.

Innymi słowy czy jesteśmy możemy tak kontrolowac atmosferę ze oslonka pleśn jest zbędna. Dlaczego stosujemy w przypadku jednych wyrobów a drugich nie.
Tradycja? Czy inne uwarunkowania?

Ps
Tradycyjnie przepraszam za ortografię itp. Mam wrażenie że edytor w telefonie mnie wykonczy, ale pracuję w temacie. Mam nadzieję ze się kiedyś 😁 polubimy i będziemy przyjaciółmi. Mam nadzieję
😁

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 27 lis 2019 - 21:34


#45 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 28 lis 2019 - 17:13

1 po co stosować np w przypadku karkówka osłonki z pęcherza kątnicy itp. Mianowicie rozumiem ze stosujemy tz. "pończochy" jezeli robimy "karniszówki" nie kontrolujemy atmosfery a przytoczone "pończocha" spowalnia proces wysychania. I to ma sens. Ale jak jest komora czy możemy tak sterować procesem atmosferą ze osłonka jest zbędna. Zwłaszcza ze w przypadku no boczku jej nie stosujemy. Mam również na uwadze ze w przypadku słynnych szynek parmenskich czy naszego kumpiaka nie jest stosowana co najwyżej pokrycie tłuszczem.i czy to jest zamienik osłonki?
moim zdaniem to nie jest do konca takie proste - komory maja stworzyc dobre warunki do dojrzewania a nie suszenia. Mieso odprowadza wilgoc tylko poprzez chude a nie tluszcz. Gdyby nie oslonka to w bardzo szybkim czasie mielibysmy zaschnieta skorupe i mokry srodek poniewaz mieso ma inna strukture niz roznego rodzaju oslonki. Inaczej mowiac w tych samych warunkach mielibysmy zamiast dojrzewania suszenie. Ponadto jak juz wspominalismy glownym motorem napedowym jest roztwor soli na powierzchni miesa. Bez oslonki i zaschnieta  mocno i szybko powierzchnia nie byloby dostatecznego i rownomiernego przeplywu wilgoci z wnetrza. Bez oslonki mielibysmy tez bezposredni wplyw czynnikow zewnetrznych, swiatlo, tlen, mikroorganizmy. Temat mozna rozwijac i doszukiwac sie roznych powodow czasami nawet blachostek. Tluszcz stanowi bariere utraty wilgotnosci w znakomity sposob. A jeszcze lepsza oslonka jest naturalna skora (jak dla boczku - skora+tluszcz). Z tego tez powodu nie robi sie oslonek w przypadku kumpiakow, szynek parmenskich itp. Tam glowna role spelnai skora i warstwa podskorna tluszczu. Jedyna czescia dla utraty wilgotnosci jest czesc chuda szynki. I tutaj tez nalezy zwrocic uwage ze kazda szynka ma swoj sposob przygotowania w trakcie wycinania. I kazda ma swoj charakterystyczny ksztal. Czesc z nich w trakcie prcesu jest pokrywana nawet tzw sugna (tluszcz z maka) w celu ograniczenia utraty wody ( i to tez jakas namiastka oslonki). Biorac tez pod uwage nasze dojrzewalnie i cele dojrzewania i ich metody to bez oslonki okazaloby sie ze w efekcie zostaloby nam niewiele wedliny bo trzeba byloby ja okrolic przed konsumpcja.

Innymi słowy czy jesteśmy możemy tak kontrolowac atmosferę ze oslonka pleśn jest zbędna. Dlaczego stosujemy w przypadku jednych wyrobów a drugich nie. Tradycja? Czy inne uwarunkowania?
plesn ma dosc istotne znaczenie i jej zaszczepienie czesto jest konieczne aby uniknac powstawania niekorzystnych plesni. Wez tylko jedno pod uwage - ocenia sie ze plesni i jej rodzajow jest wiecej niz zwierzat, ptakow i roslin (a niektorzy twierdza ze i bacterii) razem wzietych. Niestety nasze dojrzewalnie nie sa septyczne i czy chcemy czy nie to warunki dojrzewania sa tez optymalne dla rozwoju plesni. Niestety nie wszystkie plesnie maja porzadane cehcy. Stad tez mamy i stosujemy szczepy plesni ktore niedopuszczaja do rozwoju innych a zarazem same przynosza dodatnie objawy sensoryczne jak zapach, smak. Tradycja tez ma znaczenie.

#46 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • **VIP**
  • 2908 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 28 lis 2019 - 18:17

Dzięki za przystępną i wyczerpującą jak dla mnie odpowiedź.
Jak ktoś moze coś uzupełnić to tez jest zobowiazany. 😁

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 28 lis 2019 - 18:22


#47 redzed

redzed

    Weteran

  • ***SUPER VIP***
  • 1094 postów

Napisano 28 lis 2019 - 18:23

Żeby dodać do tego, co napisał Stefan. Naturalne osłonki są również źródłem bakterii Staphylococcus, zwłaszcza S. Xylosus, która jest najczęściej spotykana w wyrobach z Europy Południowej. Stosowanie sztucznych osłonek pomoże również w utrzymaniu pewnej ilości wilgoci i wspomoże bakterie, drożdże i enzymy, które są aktywne na powierzchni.




Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#48 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9830 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 28 lis 2019 - 18:44

jak jest komora czy możemy tak sterować procesem atmosferą ze osłonka jest zbędna.

W pytaniu tym wyczuwam techniczne, inżynierskie podejście.

Sądzę, że teoretycznie można by przygotować komputerowe sterowanie wilgotnością na poziomie takim, jaki jest pod osłonką w czasie dojrzewania.

Można byłoby - ale w praktyce rozwinęłyby się błyskawicznie dzikie pleśnie, co zostało już napisane przez StefanaS. 

(niezły z Ciebie kombinator @Maciekzbrzegu  :laugh: ).






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych