Krystian w kuchni..

[krystian252]

  

 

                                            Wietnamskie Phở bò

 

 

- 6 L. wody odmierzyć i zagotować.

- 2,5kg kości wołowych najlepiej goleniowych i karkowych

- 300g polędwica wołowa dodana do miski, u mnie nie było i dałem z karczku.

- 1 szt. średniej wielkości cebuli (przekrojona na dwie połówki)

- Imbir świeży kawałek około 10cm  (przekrojony po długości ze skórą)

 

 

Mięso wyłożyć na brytfankę wyłożoną papierem do pieczenia i piec 1.20min w 215st.C z termo obiegiem odkryte (bez soli, bez niczego), przed końcem pieczenia gdzieś do końca 30min. dodać do mięsa cebulę i imbir do zrumienienia, a kości aż do zbrązowienia.

 

 

Na suchej patelni wyprażyć przyprawy (około 5-8min) Po tym etapie przełożyć całość do gara lub tetrowej sakiewki oszczędzi nam to sporo później czasu na przecedzaniu wywaru..

 

-         6 gwiazdek anyżu

-         8 goździków całych

-         2 laski cynamonu (około 5cm każda)

-         1 duża płaska łyżka nasion kolendry.

-         ¾ łyżki gorczycy ziarno.

-         1 łyżka płaska kopru włoskiego.

-         3 ziarenka kardamonu

         -          1 łyżeczka mała pieprzu czarnego w ziarnkach.

 

 

Upieczone mięso szybko wyjąć i dodać do gotującej się wody odstawić na najmniejszy palnik oraz dodać nasze przyprawy.

 

 

-         2 duże łyżki soli dodawane w odstępach czasowych.

-         5 łyżek dużych sosu rybnego dodawane w odstępach czasowych,   sos dobrej jakości.

-         4 duże łyżki sosu sojowego jasnego.(koniecznie jasny)

-         2 łyżeczki małe cukru brązowego.

 

Czas bulgotania wywaru: 9 godzin.

 

 

Dodatkowo do przystrojenia każdej miski:

 

-         makaron ryżowy wstążki.

-         cieniutkie plasterki wołowiny.

-         kiełki fasoli mung.

-         szczypiór.

-         ½ papryki chilli (drobno posiekana)

-         limonka lub cytryna w ćwiartce.

           -        sos sriracha

           -        sos hoisin.

 

 

                                                                           Smacznego

Edytowane 6 Kwietnia 2019 przez krystian252

[Maciekzbrzegu]

W składnikach na początku pominąłeś mięso to jakie i ile ma być

[krzysio59]

Podał

300 gram polędwicy wołowej lub z karku.

[Muski]

Wietnamskie

    porównaj 

Edytowane 4 Marca 2018 przez Muski

[Wirus]

 

 

Podał 300 gram polędwicy wołowej lub z karku.

 

Podał, ale ...  ...  dopiero o  21.59    . 

[EAnna]

 

 

piec 1.20min w 215st.C z termo obiegiem odkryte

To co z tej polędwicy - 300g kawałek - zostanie po takiej masakrze termicznej?

Czegoś tutaj nie rozumiem    

[qba-69]

Większość używanych przez nas receptur ewoluuje z biegiem czasu. Niekiedy ktoś coś przeoczy, innym razem znowu eksperymentalnie zmieni sposób przygotowania wyrobu. Ważne, że Krystian zechciał podzielić się z nami przepisem, a każdy może już modyfikować wedle własnego uznania. Na przykład zamiast pałeczek, zjeść potrawę łyżką, choć ponoć inaczej już wtedy smakuje Pozdrowionka  

[krystian252]

 

Wietnamskie

    porównaj 

Jest różnca duza

[Dodano: 04 mar 2018 - 12:18]

 

piec 1.20min w 215st.C z termo obiegiem odkryte

 

To co z tej polędwicy - 300g kawałek - zostanie po takiej masakrze termicznej?

Czegoś tutaj nie rozumiem 

To sie kroi cieniutko i dodaje do miski a nie do całości

[Dodano: 04 mar 2018 - 12:31]

Większość używanych przez nas receptur ewoluuje z biegiem czasu. Niekiedy ktoś coś przeoczy, innym razem znowu eksperymentalnie zmieni sposób przygotowania wyrobu. Ważne, że Krystian zechciał podzielić się z nami przepisem, a każdy może już modyfikować wedle własnego uznania. Na przykład zamiast pałeczek, zjeść potrawę łyżką, choć ponoć inaczej już wtedy smakuje Pozdrowionka

 

Dokładnie tak jak piszesz

[janusz_p]

Wygląda bardzo apetycznie, przepis nie jest banalnie prosty (dla mnie) ale chyba się przymierzę. :clap:

[EAnna]

Jednak jestem niekumata.

Powstanie kilka litrów wywaru z kości na jednej cebuli, kawałku imbiru i przyprawach.

Do tych sześciu litrów, podzielonych na wiele talerzy-miseczek, dodajemy 300g poledwicy w plasterkach.

Wychodzi ok. 20-30g tej poledwicy na porcję.

Do tego daje się makaron jako wypełniacz, troche kiełków i szczypior.

Czy dobrze zrozumiałam?

[electra]

EAnno po 9 h bulgotania tego wywaru z kosci napewno nie zostanie kilka litrow ...cos musi przy tak dlugim czasie odparowac 

Ja natomiast nie rozumiem jak bedzie smakowal ten kawalek poledwicy po 9 h .. taka poledwice to ja jadlam w takowej potrawie pokrojona na cienkie paseczki i tylko zalana goracym wywarem + cala reszta 

Edytowane 5 Marca 2018 przez electra

[EAnna]

3-4 duże łyżki soli dodawane w odstępach czasowych. -   

   7 łyżek dużych sosu rybnego dodawane w odstępach czasowych,   sos dobrej jakości. -        

  4 duże łyżki sosu sojowego jasnego.(Tajlandia)

 

 

Sądząc po ilości soli - to redukcja rosołu raczej nie jest przewidziana.

Nawet bez redukcji to wydaje sie byc przesolone.

Lata temu korzystałam ze wspólnej kuchni z Wietnamkami.

Próbowałam też ich potraw: były piekielnie ostre ale nie odnotowałam przesolenia.

W smaku były niezłe, egzotyczne, ale zapach 

Ich gotowanie było czuć we wszystkich zamkniętych pokojach 

Dominował rybi zapach i dym spalenizny.

[electra]

Ja juz w ilosci soli nie wnikam , bo ja maloslonolubna wiec zawsze redukuje sol do minimum , ..sadze z powiedzmy tego wywaru wyparuje polowe ..hmmm toc to zostanie solanka

Ja nieraz robie taki wywar ze skorup rakowych , ktore podsmazam wczesniej z cebula ..i dlugo pozniej gotuje az nadmiar wody odparuje ale soli z umiarem daje .

Edytowane 5 Marca 2018 przez electra

[krystian252]

Pozdrawiam wszystkich. :-)

Co do soli to jest dawka na calość po ugotowaniu sie wywaru nie odczuwa sie przesolenia w wywarze ze jest za słone mozna dać mniej i dosolić przed końcem jak kto lubi.. wiadomo każdy ma inne zasolenie kubków smakowych, u mnie szystkim smakowało i nikt nic nie mówił że za słone :-P

Z 6L. wody nastawu po 9h bulgotania zostało jakieś 2-3L.czystego wywaru.

Eanna z 300g poledwicy to było rozkrojone na kilka talerzyków cieniutko pokrojone, może zle to opisalem..

Edytowane 31 Marca 2018 przez krystian252

[krystian252]

Krystian po woli wraca do zdrowia więc coś trzeba upichcić w miarę szybko więc dziś była..

 

                                        

                                                                                      Tajska zupa błyskawiczna

 

Tajska zupa błyskawiczna jest bardzo prosta i szybka w przygotowaniu. Smak? Trzeba spróbować jadłem dość podobną w chińskiej knajpie co bardzo mi smakowała więc postanowiłem odtworzyć przepis w domku. Smak trochę się różni ale wydaje mi się że jest to spowodowane różnymi firmami sosów sojowych.. nie widziałem jakich oni tam używali.

 

 

40 dag piersi z kurczaka
30 dag kapusty pekińskiej
10g garstka suszonych grzybów mun nitki
20 dag makaronu wstążki
2 łyżki sosu rybnego
2 łyżki ciemnego sosu sojowego
1 łyżka oleju sezamowego
1/2 łyżki gotowego sosu chilli jak ktoś lubi ostrzejsze to więcej dodać  (u mnie z papryczek piri piri)
2-3 łyżeczki cukru brązowego.
1 papryczka chilli
1 cm świeżego korzenia imbiru

3 łyżeczki mąki ziemniaczanej do zagęszczenia zupy.
1200ml wywaru drobiowego.

dodatek do talerza:
kiełki rzodkiewki mogą być też z fasoli mung. 
kilka łodyg szczypioru.

mała papryczka chilli.

 

 

1. Grzyby mun zalać gorącą wodą i odstaw na 5 minut, następnie podgotować przez 10 minut i odcedzić.

2. Przygotować makaron zgodnie z instrukcją. ( ja zostawiam w tej wodzie aż do ugotowania zupy)

3. Piersi z kurczaka zostały mi z gotowania dzień wcześniej wywaru drobiowego więc były gotowe, wystarczyło je delikatnie rozdzielić na porcje.. i dodać do wywaru.

4. Odmierzyć wywar i zagotować, zmniejszyć ogień i dodawać kolejno imbir, sos sojowy, olej sezamowy, grzyby mun, sos chilli, sos rybny, cukier i pogotować delikatnie z 10min. żeby smaki się przegryzły i na sam koniec dodać kapustę pekińską i piersi z kurczaka, chwilę pogotować dodać zagęszczenie z mąki ziemniaczanej zagotować i zalewać makaron dekorując pokrojoną w paseczki papryką chilli, kiełkami rzodkiewki i szczypiorem.

 

 

 

 

 

                                                                       Wywar drobiowy

 

Każdy może zrobić jaki lubi tu jest szerokie pole do popisu.. ja robię taki gdyż go wykorzystuje jeszcze do innych orientalnych zup:

 

 

1 porcja rosołowa z kurczaka duża,1 pierś, 3 skrzydełka i kurze łapki 2szt.

3,5L wody.

1 pietruszka korzeń.

3 marchewki.

5cm imbiru pokrojone w cienkie paski.

4 ząbki czosnku całe w łupinach.

1 cebula duża opalona na gazie.

2-2,5 łyżeczki soli kamiennej (tu niech każdy sobie doda ile uważa do smaku).

2 łyżeczki sosu rybnego.

2szt. szczypioru zielona część pokrojona drobno.

 

Całość gotować jak na rosół żeby tylko pyrkało przez 3-4h. Następnie wyjąć warzywa i mięso, a wywar przecedzić do innego garnka i wstawić do lodówki na co najmniej 8-10h (na noc) po tym czasie zebrać dokładnie cały powstały na wierzchu tłuszcz i wywar jest gotowy.

[EAnna]

 

 

zebrać dokładnie cały powstały na wierzchu tłuszcz i wywar jest gotowy.

Do czego zużywasz ten tłuszcz? 

[Muski]

3 łyżeczki mąki ziemniaczanej do zagęszczenia zupy.

jak już musisz......zamiennie .... to daj 1 łyżeczke mąki ryżowej kleistej 

Edytowane 8 Kwietnia 2018 przez Muski

[EAnna]

 

 

jak już musisz......zamiennie .... to daj 1 łyżeczke mąki ryżowej kleistej 

Ryż ortodoksyjnie, czy zdrowotnie ?

Jak już sie musi, to polecam całego ziemniaka - gotowanego w łupince i obranego - zmiksowanego z wywarem. 

[Muski]

 

 

Ryż ortodoksyjnie, czy zdrowotnie ?

I jedno i drugie - świetnym patentem na zagęszczenie jest zmiksowanie wyjętych warzyw i dodatek pulpy w ilości zadawalającej kuchmistrza   

[EAnna]

 

 

świetnym patentem na zagęszczenie jest zmiksowanie wyjętych warzyw i dodatek pulpy w ilości zadawalającej kuchmistrza 

Przyznaję się również do użytkowania tego  patentu.

Widzę, że w gotowaniu oboje kierujemy się tymi samymi przesłankami

[electra]

 ja tez zageszczam warzywami czy ziemniakiem , al'ew tych zupach al'a azjatyckich to czy ziemniakiem uzyskamy taki kisielowata klarowna konsystencje ?

Edytowane 8 Kwietnia 2018 przez electra

[krystian252]

 

zebrać dokładnie cały powstały na wierzchu tłuszcz i wywar jest gotowy.

Do czego zużywasz ten tłuszcz?

Tłuszcz wyrzucam nie widzę przeznaczenia dla niego no chyba ze masz pomysł co z nim robić?

[Dodano: 08 kwi 2018 - 19:07]

 

3 łyżeczki mąki ziemniaczanej do zagęszczenia zupy.

jak już musisz......zamiennie .... to daj 1 łyżeczke mąki ryżowej kleistej

Tak to będzie też dobry pomysł na zagęszczenie zup azjatyckich bo ziemniak to raczej nie pasuje do tego.. a mąka ryżowa bardziej więc skorzystam z rady dzieki.

Edytowane 8 Kwietnia 2018 przez EAnna

[electra]

Do tego typu zup mozna tez uzyc skrobie kukurydziana (mazeina)

 

[krystian252]

Do tego typu zup mozna tez uzyc skrobie kukurydziana (mazeina)

Nigdy nie używałem mazeiny wstyd się przyznać ale nie wiem co to nawet jest

[electra]

ogolnie to bardzo dobre jest nie potrzeba tak duzo jak innych zageszczaczy , daje ladny blyszczacy polysk .