Parzenie polędwicy?

[GuRu]

Hmmm, a nie 62C?

[grizzly]

Hmmm, a nie 62C?

Ja gdzieś czytałem ale już nie pamiętam gdzie,

że to chyba było 61,5 st C.

 

BTW

Ale czy to tak istotne? :wink:

 

Najważniejsze aby mięso nie było "łykowate",

czy jakieś "suche". Mam za mało doświadczenia

aby wiedzieć na 100% kiedy będzie najdelikatniejsze

(abstrahując od "zabijania" niekorzystnych drobnoustrojów.?

 

Jedno jest pewne przegrzanie - to KATASTROFA. :tongue:

.

[zonzi]

a ja jestem ciekaw dlaczego to pan Blumentahl nie jest doświadczonym Polskim Masarzem? :rolleyes:

- pamiętaj kolego ze pewne rzeczy należy rozgraniczyć - pieczenie mięs nijak ma się do obróbki termicznej wyrobów wędzonych :wink:

a w ogóle.... zr4ób sobie na te dwa sposoby i będziesz miał potrównanie

To oczywista oczywistosc :grin: Ale :grin: przyklad Blumenthala podalem bo mowimy o tym samym czyli denaturacji bialka jak to kolega waro podsumowal.

 

A przy denaturacji bialka poddanego wysokiej temperaturze z komorek miesniowych wyplywa woda. Nie moge znalezc w tej chwili dokladnego cytatu z artykulu z naszej strony ale przeczytalem, ze najwieksze ubytki masy wystepuja w ciagu pierwszych 30 minut gotowania w 100 stopniach.

 

Czy rzeczywiscie zdenaturowane bialko dziala jako bariera ? Czemu tylko szynka, a nie pozostale wedzonki - np balerony ?

 

Szczerze mowiac myslalem, ze te krotkie obgotowanie ma bardziej na celu wybicie kultur bakteryjnych, ktore zdazyly sie namnozyc w trakcie peklowania a nie zginely przy wedzeniu.

[myth]

Ja według zaleceń kolegów parzę w temperaturze ok 80-82 stopnie do uzyskania 72 stopni w środku ... wychodzi zajebista soczysta, mięciutka... i wszystko co be jest ewentualnie zabite...

[berni]

Witam

 

Bierzecie pod uwagę czynnik mikrobiologiczny tylko co powiecie w przypadku wędzenia na zimno?

Jeśli masz "czyste" mięso i przestrzegasz higieny to nie ma mowy o zagrożeniu mikrobiologicznym.

 

Odnośnie to ja robię tak:

- szynka - 10min. w temp. 100C, potem w 80C do uzyskania 70-72C w środku

- polędwica - w temp. 70C do uzyskania 50-55C w środku

W obu przypadkach po parzeniu wkładam wędliny na kilka minut do zimnej wody.

 

Pozdrawiam

[Max]

Witam!

Dzisiaj wędziłem kiełbasę, boczek i polędwicę na święta. Niestety na działce został mój termometr z sondą. Z parzeniem kiełbasy sobie poradzę bo zazwyczaj parzę 20 minut w temp 75 stopni. Mam problem z polędwicą i boczkiem. Nie wiem ile czasu parzyć. Zazwyczaj parzyłem najpierw w 80 stopniach , potem zjazd do 75 aż w środku polędwica osiągnie 65. Nigdy nie zwracałem uwagi na czas parzenia. Może ktoś pomoże i powie ile orientacyjnie parzyć polędwicę i boczek. Polędwicy mam dwa kawałki po około 0,7kg, boczku dwa kawałki po 0,4 kg

[jerycho]

Temat rzeka.Polędwica parzona dla wielu to już nie to.Polędwica dobrze uwędzona nie parzona dla innych rewelacja.A wszystko jest uzależnione od tylu czynników że głowa boli.Kto z nas ma możliwość zrobienia polędwicy ze swojej świnki? Kupujemy w dobrej wierze i robimy.Więc moim zdaniem parzyć, a jak się uda świeżą po ubiciu zdobyć ,to zrobić długo wędzoną w zimnym dymie i delektować.

[paweliszek]

Drogi kolego. Ja plędwice parzę 25 do 28 min w temp. 75-80 st. i jest idealna

[Max]

Dzięki za pomoc. Parzyłem w 80 st. przez 30 minut. Wyszła bardzo dobrze.

Jerycho - bardzo lubię polędwicę wędzoną na zimno i nie parzoną. Niestety nie mam możliwości wędzić na zimno. Z wędzeniem muszę się wyrobić w jeden dzień. W lecie miałbym czas... ale jest za ciepło. Swoją drogą jak to jest z wędzeniem na zimno w lecie? Jest to wykonalne w wędzarniach z beczki i przy temperaturach powietrza 25-30 st.? Ktoś praktykował chłodzenie kanału od paleniska do beczki zimną wodą?

[marcus]

W lecie kop w ziemi kanal .

Parzenie na zasadze czasu jest wzgledne tempratury jaka podczas wedzenia osiagnela juz szynka ,poledwica czy kielbasa

 

Pozdrawiam

[osid]

MAX

zainwestuj w DG i jeśli masz bekę oddaloną od domku to odpalasz na noc jak temperaturka spadnie i zostawiasz do rana, tylko zabezpieczyć musisz otwory wlot/wylot zeby ci coty sąsiada nie zeżarły można też chłodzić wnętrze woda zimną lub kostami lodu

[Hazael]

Mam problem z parzeniem polędwicy. Podczas parzenia polędwica wykręca się i wygina. Wkładam do kotła zaraz po wędzeniu, schaby swobodnie wiszą na kijach.

Temperatura wody 72-74 st C doprowadzam do temp. batonu 68 st C.

 

Czy coś robię nie tak, że polędwice wyginają się?

Bardzo proszę o pomoc.

[Maxell]

Wygina się, gdyż jest z mizdrą.

[DZIADEK]

Parz do 60 st wewnątrz , Spróbuj pasek mizdry o szerokości 1 cm od strony warkocza wyciąć na całej długości . On jest najgrubszy w tym miejscu i podczas parzenia kurczy się wyginając polędwicę o rzadkiej strukturze mięśni .

[Hazael]

Bardzo dziękuję za pomoc. Jutro wytnę mizdrę. Pozdrawiam

[Pawel.K]

witam wszystkich zadymiaczy. mam pytanie w jakiej temperaturze parzyc boczek i jak dlugo ?

[Baca]

witam wszystkich zadymiaczy. mam pytanie w jakiej temperaturze parzyc boczek i jak dlugo ?

Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez 1,5–2 godz, do osiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 68-70 stopni C.niektórzy do 74 jest wtedy bardziej miękki :lol: pozdrawiam

[Pawel.K]

Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez 1,5–2 godz, do osiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 68-70 stopni C. pozdrawiam

a dziekuje szanowny kolego za wyczerpujaca odpowiedz i rowniez pozdrawiam :grin:

[arkadiusz]

Proponuję włożyć boczki do wody o temp.80-82C i parzyć w tej temperaturze do temp. w środku 74C bo inaczej mogą być twardawe i nie wkładać do wrzącej bo nie ma takiej potrzeby.Również pozdrawiam. :grin:

[Pawel.K]

tak zrobie :grin: wedzenie dopiero w nastepny weekend ale warto sie juz przygotowac.a teraz mam jeszcze jedno pytanie troche z innej beczki chodzi o drewno a dokladnie o ciecie drewna pila spalinowa slyszalem rozne opinie na temat spalin osiadajacych sie na drewnie i o oleju do smarowania lancucha ogolnie to NIE WOLNO ale nie wiem sam w jakim stopniu to jest szkodliwe osobiscie to nie widzi mi sie dygac recznie olchy o srednicy 50 cm :!: co sadzicie o tym ??

[ziezielony]

Mam problem z parzeniem polędwicy. Podczas parzenia polędwica wykręca się i wygina.

Może wystarczy przeciąć samą mizdrę prostopadle do włókien co kilka cm....

------------------

Pawel.K- wyobraź sobie, że tego oleju nie ma.

Skala problemu moim zdaniem jest żadna....

To tak jakbyś pierdł w samochodzie i pojechał prać tapicerkę

[Baca]

Pawel.K, Tnij piłą spalinową i spoko :lol:

[alehar]

Mam problem z parzeniem polędwicy. Podczas parzenia polędwica wykręca się i wygina.

Może wystarczy przeciąć samą mizdrę prostopadle do włókien co kilka cm..../quote]

 

 

 

Mizdrę się odcina !

DZIADEK o tym napisał a i wszelkie przepisy o tym mówią...

http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/poledwice

[Pawel.K]

Tnij piłą spalinową i spoko

tak tez myslalem niektuzy sie spuszczaja zabardzo chyba ! a tak pozatym to odpisalem ci na priwata ale chyba sie cos niewyslalo sprawdz skrzynke

[dh63]

mam prośbę, możecie podpowiedziec jak zrobic poledwice lososiowa?