Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Parzenie polędwicy?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
130 odpowiedzi w tym temacie

#1 szczeciniasty

szczeciniasty

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 330 postów
  • MiejscowośćAnglia-Carlisle

Napisano 27 lut 2012 - 17:01

Witam
Probuje sparzyc ale zawsze cos nie tak.
Chcialbym aby byla soczysta ale wychodzi taka jakas suchawa.

#2 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11131 postów

Napisano 27 lut 2012 - 17:05

Polędwicę ja parzę do 60C w środku.

#3 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5873 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 27 lut 2012 - 17:07

A może już w wędzarni się upiekła. Jak nie- to ja parzę do temperatury 58- 60 st C wewnątrz batonu i na chwilę wkładam do zimnej wody -1 minuta

#4 szczeciniasty

szczeciniasty

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 330 postów
  • MiejscowośćAnglia-Carlisle

Napisano 27 lut 2012 - 17:31

Ja lubie surowa ale rodzinka chce abym zrobil tak aby wyszla taka jak sopocka.parzylem do 68 i nie chlodzilem jej,pewnie tu tkwi ten haczyk ze nie wyszla soczysta tylko sucha.
Dzieki

#5 zigo

zigo

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 238 postów
  • MiejscowośćKwidzyn

Napisano 28 lut 2012 - 11:02

Należy pamiętać że soczystość jest pojęciem względnym. W przypadku naszego domowego wyrobu wędlin polędwica nigdy nie osiągnie soczystości takiej jak szynki, nie mówiąc już o baleronie. Mi smakuje nie parzona,na koniec wędzenia podpiekam delikatnie w wędzarni i jest super.
Jeśli parzę to około 10 - 15 minut w wodzie o temp. 80 - 85 stopni.
W zakładzie przemysłowym pewnie można zrobić polędwicę tak soczystą że rozpływa się w ustach, ale pytanie ile w tym mięsa się nam rozpływa a ile "uszlachetniaczy".... :devil:
Pozdr.

#6 vito_miks

vito_miks

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 160 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 28 lut 2012 - 13:00

Podzielam opinię Dziadka. „Hartowanie” w zimnej wodzie zaraz po parzeniu daje bardzo pożądany efekt.

#7 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9167 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 28 lut 2012 - 21:41

W przypadku naszego domowego wyrobu wędlin polędwica nigdy nie osiągnie soczystości takiej jak szynki, nie mówiąc już o baleronie.

Pozwolę sobie nie zgodzić się z tą opinią.

Jeśli parzę to około 10 - 15 minut w wodzie o temp. 80 - 85 stopni.

Przy takiej temperaturze parzenia polędwica nie ma prawa zachować pełnej soczystości; przynajmniej w warstwach zewnętrznych.

#8 KWOZ

KWOZ

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 18 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 02 kwi 2012 - 17:21

Witam,

Czy doświadczeni w sztuce wędzenia mogą zamieścić tabelaryczne zestawienie asortymentu (szynka, polędwica, kiełbasy, boczek rolowany, drób, inne) oraz temperatur ich parzenia: temperatura wody, wymagana temperatura wewnętrzna asortymentu. np

polędwica - temperatura wody 80, do uzyskania 58-60

byłoby to niezwykle pomocne dla nowicjuszy.

Pozdrawiam
KWOZ

#9 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11131 postów

Napisano 02 kwi 2012 - 18:28

szynka- gotowanie w 100C przez 15 min póżniej parzenie w temp. wody 80-82C - wewnątrz 68-70C
kiełbasa - temp.wody 72-75C - wewnątrz 68-70C
boczek - temp. wody 80-82C - wewnątrz 68-70C ( ja parze do 74-76C)
drób -temp. wody 80-82C - wewnątrz najgrubszego mięśnia 72C
polędwica -temp.wody 80-82 C - wewnątrz 60C

#10 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5873 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 02 kwi 2012 - 19:06

Arkadiusz- chcę grzecznie troszkę sprostować -Podane przez Ciebie temperatury są zgodne z tradycyjnymi wędzonkami podawanymi w opisach produkcyjnych. Ja również to preferowałem i opisywałem jest tylko jedno które nam z tych opisów uciekło wielkość dawnych wędzonek i sposób ich uformowania i co stanowiło taką szynkę - skóra, tłuszcz mięso. Dzisiaj robimy szynki z poszczególnych mięśni -same mięso odarte z tłuszczu a i często z powięzi- błon otaczających tkankę mięsną. Z najnowszych skan
Dołączona grafika

#11 KWOZ

KWOZ

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 18 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 02 kwi 2012 - 19:18

Wnioskuję Dziadku iż "dzisiaj" można parzyć w niższych temperaturach 75-78C tak aby jednak zachować temperaturę geometrycznego środka na przedstawionym w skanie poziomie tj min 68 C średnio (70 - 72C).
Czy temperatura minimalna 68 dla polędwicy nie będzie zbyt wysoka czytałem na forum, że 60 C to jest spraktykowana przez wielu, odpowiednia temperatura dla uzyskania soczystości polędwicy

Pozdrawiam
KWOZ

#12 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5873 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 02 kwi 2012 - 19:23

Wyjątkami są polędwica którą parzę w wodzie o temp. 75 - 80st C wewnątrz batonu nie przekraczam 60st C, następnym jest boczek który możemy parzyć według starych zasad

#13 myth

myth

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1602 postów
  • MiejscowośćReykjavik, Islandia/ Koszalin

Napisano 02 kwi 2012 - 19:35

Czy temperatura wewnątrz polędwicy 60 stopni, znacznie zmniejsza jej trwałość w porównaniu do np 70-72 stopni?

#14 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 02 kwi 2012 - 19:43

Mój ostatnio przygotowany schab miał dokładnie 60°C wewnątrz.
Tak wyglądał
https://wedlinydomow...p=253130#253130
:grin:

#15 myth

myth

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1602 postów
  • MiejscowośćReykjavik, Islandia/ Koszalin

Napisano 02 kwi 2012 - 19:49

Ale to pieczony, więc zapewne nie peklowany?

#16 Agga

Agga

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 126 postów
  • Miejscowośćmazowieckie

Napisano 02 kwi 2012 - 19:52

następnym jest boczek który możemy parzyć według starych zasad


Dziadku, czy możesz coś bliżej napisać o tych starych zasadach.
Ja boczek zawsze parzę w temp. 75-80 stopni przez 1,5h i jest to jedyny wyrób którego nie sprawdzam temperatury w środku.

#17 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4118 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 02 kwi 2012 - 20:01

Czy temperatura wewnątrz polędwicy 60 stopni, znacznie zmniejsza jej trwałość w porównaniu do np 70-72 stopni?

Zacznijmy od tego dlaczego obrabiamy termicznie mięso do tej temp. Powodem jest inaktywacja bakterii E. coli, które giną w temp. 71,4 C.
Jeśli zakupione mięso pochodziło ze sztuk, które były w dobrej kondycji fizycznej i nie "nosiły w sobie" E. coli, wówczas można założyć, że w mięśniach są nie obecne. Jeśli używasz wody do solanki, która nie zawiera tego patogenu wówczas przyjąć, że wewnątrz mięsa bakterie również są nieobecne.
Jeśli proces produkcji wyrobu był prowadzony zgodnie ze sztuką masarską wówczas produkt nie będzie psuł się od środka.
Najważniejsze: jak najszybciej wystudzić produkt po obróbce termicznej i przechowywać w niskiej temperaturze.

#18 myth

myth

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1602 postów
  • MiejscowośćReykjavik, Islandia/ Koszalin

Napisano 02 kwi 2012 - 20:09

Zacznijmy od tego dlaczego obrabiamy termicznie mięso do tej temp. Powodem jest inaktywacja bakterii E. coli, które giną w temp. 71,4 C.

Wnioskuję więc, że lepiej, a właściwie bezpieczniej sparzyć do 72 stopni.

No i to studzenie ... nie wiedziałem o tym szczerze mówić i nigdy tego nie robiłem po parzeniu, wieszałem najzwyczajniej w świecie na kijek i tak sobie "dochodziło ....

#19 vito_miks

vito_miks

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 160 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 02 kwi 2012 - 20:18

Jest jeszcze taki „myk”, jak aseptyczne i bakteriobójcze działanie alkoholu niskoprocentowego.
Bakterie Escherichia coli, o których wspomniał Kolega Andrzej giną przy zastosowaniu dla przykładu wina o zawartości 6 %, czyli powszechnie nazywanego "sikaczem". :grin:

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 krzys59

krzys59

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 130 postów
  • MiejscowośćDobczyce

Napisano 03 kwi 2012 - 07:01

Przeglądam cały ten wątek i nie znalazłem podpowiedzi jak parzyć baleron? Czy też do 60 czy do 72 st? W jakiej temperaturze? Będę wdzięczny za podpowiedź, bo wędzi się dzisiaj :grin: a poprzedni wyszedł mi troszkę za suchy a parzyłem w 75-80 st do temp. wewnątrz 72.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych