Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Parzenie polędwicy?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
130 odpowiedzi w tym temacie

#21 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 03 kwi 2012 - 07:38

baleron jak każde inne wędzonki - 68-70 (obecne normy 70-72)

czy jesteś pewien dobrych wskazań termometru?
rozumiem że robisz w osłonkach :cool:
dajesz nastrzyk?

#22 krzys59

krzys59

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 130 postów
  • MiejscowośćDobczyce

Napisano 03 kwi 2012 - 08:54

Dzięki za podpowiedź, trochę namieszałem :blush: , to nie jest prawdziwy baleron, a karkówka zapeklowana przez 6 dni w solance, z jednym nastrzykiem, bez osłonek.
W smaku o niebo lepsze od sklepowych baleronów, choć wygląda podobnie (przekrój)
Termometry mam trzy, i raczej mało prawdopodobne żeby wszystkie trzy źle mierzyły, więc przyjmuję że są OK

#23 Radek.

Radek.

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2433 postów
  • MiejscowośćBukowina Tatrzańska

Napisano 03 kwi 2012 - 09:01

Baleron parzę w temp. 80*C , do temp. wewnątrz 75*C. Zawsze wychodzi miękki i soczysty.

#24 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12685 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 03 kwi 2012 - 12:40

Baleron parzę w temp. 80*C , do temp. wewnątrz 75*C. Zawsze wychodzi miękki i soczysty.


Radku Ja podobnie , tem. parzenia 80-85 stopni , godzina parzenia na kilogram wsadu , nie mierzę temperatury w środku . :sad: :grin:

Pozdrawiam

#25 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11429 postów

Napisano 03 kwi 2012 - 15:22

Czy temperatura wewnątrz polędwicy 60 stopni, znacznie zmniejsza jej trwałość w porównaniu do np 70-72 stopni?


Od pewnego czasu tak parzę polędwicę i nie zauważyłem tego zjawiska.Trwałość niczym nie różni się od parzonej do 70-72C.

#26 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 03 kwi 2012 - 15:34

Trwałość niczym nie różni się od parzonej do 70-72C.


Temat godny założenia nowego wątku i burzliwego przedyskutowania.

Zasada 68 stopni chyba jest jeszcze mocniejsza niż 0,4 litra. Mój nos Naczelnego Odkrywcy Spisków przeczuwa niezły dym :grin: :grin: :grin:

#27 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11429 postów

Napisano 03 kwi 2012 - 15:37

Temat godny założenia nowego wątku i burzliwego przedyskutowania.

Może ja za szybko ją zjadam :grin: ,ale moja praktyka pokazuje ,że nie ma różnicy w trwałości. :grin:
A jak temat się rozwinie to zobaczymy :wink:

[size=9][ Dodano: Wto 03 Kwi, 2012 16:42 ][/size]

wielkość dawnych wędzonek i sposób ich uformowania i co stanowiło taką szynkę - skóra, tłuszcz mięso. Dzisiaj robimy szynki z poszczególnych mięśni -

.

To ja trochę pozwolę sobie nie do końca zgodzić z tą argumentacją.Wydaje mi się ,że wielkość dawnych szynek też była różna.Parzone były w jednym kotle ,cięższe na dnie lżejsze na górze.Co do tłuszczu i skóry to zgoda choć ja staram się robić szynki tradycyjne z tłuszczem , oczywiście jeśli surowiec na to pozwala.Sądzę ,że obniżenie temperatury parzenia jest raczej spowodowane wydajnością.
Dziękuję za skan .Już został zapisany.Nastepne wyroby sparzę w niższej temperaturze.Próba darmo :grin:

#28 grizzly

grizzly

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1386 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 03 kwi 2012 - 15:46

Trwałość niczym nie różni się od parzonej do 70-72C.

...Temat godny założenia nowego wątku i burzliwego przedyskutowania.

Zasada 68 stopni chyba jest jeszcze mocniejsza niż 0,4 litra.
Mój nos Naczelnego Odkrywcy Spisków przeczuwa niezły dym :grin: :grin: :grin:...

No........ ale "my" kochamy rytuały!!! :tongue: :grin:

Zawsze to lepiej wedle starej książki "siem" kierować.
Skoro napisano, że coś jest złe a inne dobre to
ile osób może mieć dylemat? :tongue:

Mnie najbardziej podoba się mit, "o kolorach",
kolor musi być i basta, inaczej to profanacja i złe! :tongue: :grin:

Czego to się nie robi dla "koloru", nawet smak jest na drugiej pozycji
a o ZDROWIU to nawet nie wspominam. :wink:
.

#29 Emil

Emil

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 357 postów
  • MiejscowośćNasielsk

Napisano 03 kwi 2012 - 16:02

Czego to się nie robi dla "koloru", nawet smak jest na drugiej pozycji
a o ZDROWIU to nawet nie wspominam. :wink:


no ale pożądany kolor i ogólny wygląd jest często potwierdzeniem zastosowania właściwego przebiegu obróbki cieplnej produktu ;) co również ma istotny wpływ na zdrowotność ;)

#30 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11429 postów

Napisano 03 kwi 2012 - 16:05

Czego to się nie robi dla "koloru", nawet smak jest na drugiej pozycji
a o ZDROWIU to nawet nie wspominam


Sam sobie zaprzeczasz bo ten kolor to świadczy o smaku i zdrowiu, więc nie pisz bzdur tylko po to ,żeby coś pisać.

#31 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6963 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 03 kwi 2012 - 16:40

Mnie najbardziej podoba się mit, "o kolorach",


kolor i ogólny wygląd jest często potwierdzeniem zastosowania właściwego przebiegu obróbki cieplnej produktu


a tu nadal wypisuje się banialuki na temat azotynu i podważa istotę peklowania.


Poczytać, poczytać i jeszcze raz poczytać ze zrozumieniem


A po poczytaniu zrobić i wtedy pleść. :cool:
Nigdy nie parzyłem polędwicy, po co to się robi, bo nie kumam. :cool:

#32 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11429 postów

Napisano 03 kwi 2012 - 16:43

Nigdy nie parzyłem polędwicy, po co to się robi, bo nie kumam.

To Cię oświecę :smile: Bo nie wszyscy w przeciwieństwie do Ciebie lubią surowe mięso.Ja bardzo, ale moje wnuki już nie. :cool:

#33 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6963 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 03 kwi 2012 - 16:48

Bo nie wszyscy w przeciwieństwie do Ciebie lubią surowe mięso


Aaaa, to o to chodzi. Aż strach pomyśleć ile ja tego surowego mięsa zjadam, polędwica, polędwiczki, metka, salami, polska - wszystko surowe, a z tym te niebezpieczne bakterie. Jak tu przeżyć w tej sytuacji, te bakterie mnie.... :cool:

#34 grizzly

grizzly

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1386 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 03 kwi 2012 - 18:10

...nie pisz bzdur...

No ........ to zacytuje z dedykacją dla Ciebie! :tongue: :grin:
fragment z linku:
https://wedlinydomow...p?p=71752#71752

"...Mimo to dąży się do wyeliminowania azotynu sodowego z przetwórstwa mięsnego.
Azotyn sodowy w stężeniu 0,02% hamuje w mięsie funkcje życiowe C. botulinum, a także niektórych innych beztlenowych bakterii gnilnych. Skuteczność hamującego działania azotynu sodowego w stosunku do spor C. botulinum zależy od ich liczby w mięsie. Stężenie 0,02'% azotynu tworzy układ bezpieczny wtedy, gdy liczba spor C. botulinum wynosi od 10 do 90 spor/g mięsa [66]. Przy silniejszym zanieczyszczeniu stężenie to staje się niewystarczające i przy obecności 5000 spor/g toksyna botulinowa pojawia się nawet w obecności 0,04w/o azotynu, zaś stężenie hamujące jest na poziomie 0,05% azotynu [66].
Przypisywanie azotynowi sodowemu wyłącznej roli w hamowaniu procesów życiowych bakterii jest niesłuszne. Obserwowane efekty w produktach peklowanych są skutkiem współdziałania wielu czynników..." :lol:

Tak więc "azotyn sodowy" to związek co najmniej kontrowersyjny,
ale "rytuały" się tak łatwo nie poddają. :tongue: :lol:
.

#35 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11429 postów

Napisano 03 kwi 2012 - 18:32

A co to ma wspólnego z tematem.?

#36 grizzly

grizzly

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1386 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 03 kwi 2012 - 18:35

...te niebezpieczne bakterie...

To nie błahostka! :wink:

Oglądając tv to się człowiek tyle nauczy o tych bakteriach,
wszędzie ich pełno i jaka zawzięta walka się z nimi toczy!!! :lol:

Co tu czynić, skoro nawet w muszli zabijamy to paskudztwo? :rolleyes:

No a co dopiero w polędwicy miałoby toto żerowisko? :tongue:
.

#37 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11429 postów

Napisano 03 kwi 2012 - 18:36

No ........ to zacytuje z dedykacją dla Ciebie!


To jeszcze raz.Nie pisz bzdur.Ja o zupie Ty o drugim daniu.Ja o kolorze zewnętrznym wędzonek Ty o peklowaniu.Trudno się będzie dogać.

#38 grizzly

grizzly

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1386 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 03 kwi 2012 - 18:51

...Ja o kolorze zewnętrznym wędzonek Ty o peklowaniu...

Arkadiusz, ale azotyn sodowy dodany do peklowania ma DUŻY wpływ na "kolorek" wędzonek,
no i na kolor wędzonek "zewnętrzny" również. :cool:

W tym kontekście wspominałem o wyższości pragnienia "koloru",
nad "innymi" skutkami stosowania azotynu sodowego razem z PARZENIEM! :cool:

BTW
Pis jak oświadczył nie parzy a Ty parzysz i teraz można się zastanawiać
co jest lepsze? Warto się nad tym zastanawiać? :wink:
.

#39 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11429 postów

Napisano 03 kwi 2012 - 19:04

na kolor wędzonek "zewnętrzny" również


10% reszta to wędzenie, rodzaj drewna ,umiejętności wędzarza,konstrukcja wędzarni itd.
Parzyć czy nie każdy sobie odpowie.Szkoda zaśmiecać temat.

Pis jak oświadczył nie parzy a Ty parzysz i teraz można się zastanawiać


Tu się nie ma co zastanawiać bo ja juz napisałem ,że też wolę nieparzoną, ale nie każdy toleruje "żywe mięso" jak to określa mój zięć i moje wnuki.Wyjścia nie ma.Trzeba się dostosować do konsumentów. :wink:

#40 grizzly

grizzly

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1386 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 03 kwi 2012 - 19:30

...wszystko jasne...

Świadziu, im bardziej się zagłębiam w zagadnienia "jedzenia"
tym większy zamęt w głowie jest! :cool:

Przeczytałem dzisiejsze linki, które podał kolega Vito_miks
i byłem zaskoczony(mile) treścią zawartą w nich. :clap:

Sporo informacji dla mnie było zupełnie nowych! :shock:

Niby wszystko jest tak trywialnie proste,
ale to tylko pozory, więc warto czytać książki
i konfrontować z opinią doświadczonych kolegów. :idea:

BTW
Co do parzenia polędwicy w szczególności, to Pis i Arkadiusz
są dla mnie wartościowym drogowskazem. :clap:
.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych