Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Parzenie polędwicy?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
130 odpowiedzi w tym temacie

#41 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 03 kwi 2012 - 20:27

Żeby trochę wyciszyć emocje, proponuję sięgnąć głęboko do własnej podświadomości i odpowiedzieć sobie na pytanie, dlaczego stosując peklowanie tak usilnie dążymy do uzyskania tej specyficznej barwy mięsa? Dlaczego ten czerwonawy kolorek, w przeciwieństwie do szarego, jest tak atrakcyjny, że godzimy się na dodawanie do mięsa niewielkich dawek trucizny?

#42 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 03 kwi 2012 - 20:40

dlaczego stosując peklowanie tak usilnie dążymy do uzyskania tej specyficznej barwy mięsa?

Aż strach pomyśleć ile ja tego surowego mięsa zjadam, polędwica, polędwiczki, metka, salami, polska - wszystko surowe

- zwierzęcy instynkt??? :cool: - człowiek nie zawsze miał ogień :lol:

#43 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 03 kwi 2012 - 20:46

Z najnowszych do poczytania

brakuje 6 strony

- zwierzęcy instynkt??? - człowiek nie zawsze miał ogień

to chyba jasne, jeśli się cokolwiek wie o ewolucji
ale co z tego wynika? jaki to może mieć wpływ na współczesnego człowieka?
te pytania są moim zdaniem szczególnie ważne w kontekście zbliżąjącego się upadku NFZ i systemu emerytalnego

a że dla niektórych kolorek i tradycja są priorytetem? cóż, każdy jest kowalem własnego losu

[size=9][ Dodano: Wto 03 Kwi, 2012 21:55 ][/size]
Strona 8 na dole, od zdania: Potencjalnie niepożądane skutki ...

To jest chyba to, co wie Marek301 na temat działania azotynu , a nie chce za darmochę nam powiedzieć :grin:

#44 zonzi

zonzi

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 10 postów
  • MiejscowośćKajetany

Napisano 06 kwi 2012 - 10:10

szynka- gotowanie w 100C przez 15 min póżniej parzenie w temp. wody 80-82C - wewnątrz 68-70C


Powiedzcie mi jakie są agumenty za gotowaniem szynek ?

Mnie przekonał Heston Blumenthal w swoim cyklu Kitchen Chemistry , że podsmażanie mięsa "żeby zamknąć soki" to tylko mit powtarzany przez wielu kucharzy. Im wyższa temperatura obróbki tym mniej soczyste mięso.

Temperatura gotowania jest zdecydowanie niższa ale chyba ten sam proces.
Najlepsze rezultaty osiągają parząc zamknięte mięso w woreczku w kąpieli 60 stopni przez kilka - kilkanaście godzin.
Nie zauważyłem w normach żeby w jakimś momencie pisało o traktowaniu wysoką temperaturą ??. Wydaje mi się, że jeżeli wędzonki wrzucimy na wrzątek żeby wybić bakterie na zewnątrz to możemy spokojnie zmniejszyć temperaturę i dalej parzyć w 78-82 stopniach.

#45 grizzly

grizzly

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1386 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 06 kwi 2012 - 10:33

...zamknięte mięso w woreczku w kąpieli 60 stopni przez kilka - kilkanaście godzin...


No jeśli ma być ZDROWO i NOWOCZEŚNIE to tylko
próżnia i nie jakieś "plastykowe woreczki" tylko SZKŁO
oraz ODPOWIEDNIA temperatura. :tongue: :grin:

BTW
Nie wiem czy dobrze robię, że o tym pisze? :cool:

Uprzedzając pytanie o czas i temperaturę odpowiadam - "nie wiem". :wink:
.

#46 waro58

waro58

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 586 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 06 kwi 2012 - 11:29

Powiedzcie mi jakie są agumenty za gotowaniem szynek ?


Poczytaj podstawy, a dla leniwego to: http://wedlinydomowe...obrobka-cieplna

Krótkie obgotowanie przyspieszy proces denaturacji białka, wyjaśniłem?

#47 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 06 kwi 2012 - 18:44

Mnie przekonał Heston Blumenthal w swoim cyklu Kitchen Chemistry , że podsmażanie mięsa "żeby zamknąć soki" to tylko mit

a ja jestem ciekaw dlaczego to pan Blumentahl nie jest doświadczonym Polskim Masarzem? :rolleyes:
- pamiętaj kolego ze pewne rzeczy należy rozgraniczyć :cool: - pieczenie mięs nijak ma się do obróbki termicznej wyrobów wędzonych :wink:
a w ogóle.... zr4ób sobie na te dwa sposoby i będziesz miał potrównanie

#48 myth

myth

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1602 postów
  • MiejscowośćReykjavik, Islandia/ Koszalin

Napisano 06 kwi 2012 - 18:46

Czy bardzo ważne jest wrzucenie polędwic do zimnej wody zaraz po sparzeniu ?

#49 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 06 kwi 2012 - 18:59

Czy bardzo ważne jest wrzucenie polędwic do zimnej wody zaraz po sparzeniu ?

ja nie wrzucam :cool: - ważniejsze jest aby pilnować temperatur podczas parzenia

#50 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11422 postów

Napisano 06 kwi 2012 - 19:05

Ja też nie wrzucam.Bardzo pilnuję 58-60C w środku.

#51 GuRu

GuRu

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 930 postów

Napisano 06 kwi 2012 - 19:56

Hmmm, a nie 62C?

#52 grizzly

grizzly

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1386 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 06 kwi 2012 - 20:15

Hmmm, a nie 62C?


Ja gdzieś czytałem ale już nie pamiętam gdzie,
że to chyba było 61,5 st C. :cool:

BTW
Ale czy to tak istotne? :wink:

Najważniejsze aby mięso nie było "łykowate",
czy jakieś "suche". Mam za mało doświadczenia
aby wiedzieć na 100% kiedy będzie najdelikatniejsze
(abstrahując od "zabijania" niekorzystnych drobnoustrojów.?

Jedno jest pewne przegrzanie - to KATASTROFA. :tongue:
.

#53 zonzi

zonzi

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 10 postów
  • MiejscowośćKajetany

Napisano 10 kwi 2012 - 10:16

a ja jestem ciekaw dlaczego to pan Blumentahl nie jest doświadczonym Polskim Masarzem? :rolleyes:
- pamiętaj kolego ze pewne rzeczy należy rozgraniczyć :cool: - pieczenie mięs nijak ma się do obróbki termicznej wyrobów wędzonych :wink:
a w ogóle.... zr4ób sobie na te dwa sposoby i będziesz miał potrównanie


To oczywista oczywistosc :grin: Ale :grin: przyklad Blumenthala podalem bo mowimy o tym samym czyli denaturacji bialka jak to kolega waro podsumowal.

A przy denaturacji bialka poddanego wysokiej temperaturze z komorek miesniowych wyplywa woda. Nie moge znalezc w tej chwili dokladnego cytatu z artykulu z naszej strony ale przeczytalem, ze najwieksze ubytki masy wystepuja w ciagu pierwszych 30 minut gotowania w 100 stopniach.

Czy rzeczywiscie zdenaturowane bialko dziala jako bariera ? Czemu tylko szynka, a nie pozostale wedzonki - np balerony ?

Szczerze mowiac myslalem, ze te krotkie obgotowanie ma bardziej na celu wybicie kultur bakteryjnych, ktore zdazyly sie namnozyc w trakcie peklowania a nie zginely przy wedzeniu.

#54 myth

myth

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1602 postów
  • MiejscowośćReykjavik, Islandia/ Koszalin

Napisano 10 kwi 2012 - 10:19

Ja według zaleceń kolegów parzę w temperaturze ok 80-82 stopnie do uzyskania 72 stopni w środku ... wychodzi zajebista :) soczysta, mięciutka... i wszystko co be jest ewentualnie zabite... :cool:

#55 berni

berni

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 124 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 10 kwi 2012 - 10:27

Witam

Bierzecie pod uwagę czynnik mikrobiologiczny tylko co powiecie w przypadku wędzenia na zimno?
Jeśli masz "czyste" mięso i przestrzegasz higieny to nie ma mowy o zagrożeniu mikrobiologicznym.

Odnośnie to ja robię tak:
- szynka - 10min. w temp. 100C, potem w 80C do uzyskania 70-72C w środku
- polędwica - w temp. 70C do uzyskania 50-55C w środku
W obu przypadkach po parzeniu wkładam wędliny na kilka minut do zimnej wody.

Pozdrawiam

#56 Max

Max

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • MiejscowośćLublin

Napisano 20 gru 2012 - 17:23

Witam!
Dzisiaj wędziłem kiełbasę, boczek i polędwicę na święta. Niestety na działce został mój termometr z sondą. Z parzeniem kiełbasy sobie poradzę bo zazwyczaj parzę 20 minut w temp 75 stopni. Mam problem z polędwicą i boczkiem. Nie wiem ile czasu parzyć. Zazwyczaj parzyłem najpierw w 80 stopniach , potem zjazd do 75 aż w środku polędwica osiągnie 65. Nigdy nie zwracałem uwagi na czas parzenia. Może ktoś pomoże i powie ile orientacyjnie parzyć polędwicę i boczek. Polędwicy mam dwa kawałki po około 0,7kg, boczku dwa kawałki po 0,4 kg

#57 jerycho

jerycho

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 26 postów
  • Miejscowośćtarnow

Napisano 20 gru 2012 - 21:06

Temat rzeka.Polędwica parzona dla wielu to już nie to.Polędwica dobrze uwędzona nie parzona dla innych rewelacja.A wszystko jest uzależnione od tylu czynników że głowa boli.Kto z nas ma możliwość zrobienia polędwicy ze swojej świnki? Kupujemy w dobrej wierze i robimy.Więc moim zdaniem parzyć, a jak się uda świeżą po ubiciu zdobyć ,to zrobić długo wędzoną w zimnym dymie i delektować.

#58 paweliszek

paweliszek

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 20 gru 2012 - 21:47

Drogi kolego. Ja plędwice parzę 25 do 28 min w temp. 75-80 st. i jest idealna

#59 Max

Max

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • MiejscowośćLublin

Napisano 21 gru 2012 - 00:13

Dzięki za pomoc. Parzyłem w 80 st. przez 30 minut. Wyszła bardzo dobrze.
Jerycho - bardzo lubię polędwicę wędzoną na zimno i nie parzoną. Niestety nie mam możliwości wędzić na zimno. Z wędzeniem muszę się wyrobić w jeden dzień. W lecie miałbym czas... ale jest za ciepło. Swoją drogą jak to jest z wędzeniem na zimno w lecie? Jest to wykonalne w wędzarniach z beczki i przy temperaturach powietrza 25-30 st.? Ktoś praktykował chłodzenie kanału od paleniska do beczki zimną wodą?

#60 marcus

marcus

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 790 postów
  • MiejscowośćTonisvorst

Napisano 21 gru 2012 - 00:33

W lecie kop w ziemi kanal .
Parzenie na zasadze czasu jest wzgledne tempratury jaka podczas wedzenia osiagnela juz szynka ,poledwica czy kielbasa

Pozdrawiam




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych