Parzenie polędwicy?

[Maad]

Trwałość niczym nie różni się od parzonej do 70-72C.

Temat godny założenia nowego wątku i burzliwego przedyskutowania.

 

Zasada 68 stopni chyba jest jeszcze mocniejsza niż 0,4 litra. Mój nos Naczelnego Odkrywcy Spisków przeczuwa niezły dym :grin: :grin: :grin:

[arkadiusz]

Temat godny założenia nowego wątku i burzliwego przedyskutowania.

Może ja za szybko ją zjadam :grin: ,ale moja praktyka pokazuje ,że nie ma różnicy w trwałości. :grin:

A jak temat się rozwinie to zobaczymy :wink:

 

[ Dodano: Wto 03 Kwi, 2012 16:42 ]

wielkość dawnych wędzonek i sposób ich uformowania i co stanowiło taką szynkę - skóra, tłuszcz mięso. Dzisiaj robimy szynki z poszczególnych mięśni -

.

 

To ja trochę pozwolę sobie nie do końca zgodzić z tą argumentacją.Wydaje mi się ,że wielkość dawnych szynek też była różna.Parzone były w jednym kotle ,cięższe na dnie lżejsze na górze.Co do tłuszczu i skóry to zgoda choć ja staram się robić szynki tradycyjne z tłuszczem , oczywiście jeśli surowiec na to pozwala.Sądzę ,że obniżenie temperatury parzenia jest raczej spowodowane wydajnością.

Dziękuję za skan .Już został zapisany.Nastepne wyroby sparzę w niższej temperaturze.Próba darmo :grin:

[grizzly]

Trwałość niczym nie różni się od parzonej do 70-72C.

...Temat godny założenia nowego wątku i burzliwego przedyskutowania.

 

Zasada 68 stopni chyba jest jeszcze mocniejsza niż 0,4 litra.

Mój nos Naczelnego Odkrywcy Spisków przeczuwa niezły dym :grin: :grin: :grin:...

No........ ale "my" kochamy rytuały!!! :tongue: :grin:

 

Zawsze to lepiej wedle starej książki "siem" kierować.

Skoro napisano, że coś jest złe a inne dobre to

ile osób może mieć dylemat? :tongue:

 

Mnie najbardziej podoba się mit, "o kolorach",

kolor musi być i basta, inaczej to profanacja i złe! :tongue: :grin:

 

Czego to się nie robi dla "koloru", nawet smak jest na drugiej pozycji

a o ZDROWIU to nawet nie wspominam. :wink:

.

[Emil]

Czego to się nie robi dla "koloru", nawet smak jest na drugiej pozycji

a o ZDROWIU to nawet nie wspominam. :wink:

no ale pożądany kolor i ogólny wygląd jest często potwierdzeniem zastosowania właściwego przebiegu obróbki cieplnej produktu co również ma istotny wpływ na zdrowotność

[arkadiusz]

Czego to się nie robi dla "koloru", nawet smak jest na drugiej pozycji

a o ZDROWIU to nawet nie wspominam

Sam sobie zaprzeczasz bo ten kolor to świadczy o smaku i zdrowiu, więc nie pisz bzdur tylko po to ,żeby coś pisać.

[pis67]

Mnie najbardziej podoba się mit, "o kolorach",

kolor i ogólny wygląd jest często potwierdzeniem zastosowania właściwego przebiegu obróbki cieplnej produktu

a tu nadal wypisuje się banialuki na temat azotynu i podważa istotę peklowania.

Poczytać, poczytać i jeszcze raz poczytać ze zrozumieniem

A po poczytaniu zrobić i wtedy pleść.

Nigdy nie parzyłem polędwicy, po co to się robi, bo nie kumam.

[arkadiusz]

Nigdy nie parzyłem polędwicy, po co to się robi, bo nie kumam.

To Cię oświecę :smile: Bo nie wszyscy w przeciwieństwie do Ciebie lubią surowe mięso.Ja bardzo, ale moje wnuki już nie.

[pis67]

Bo nie wszyscy w przeciwieństwie do Ciebie lubią surowe mięso

Aaaa, to o to chodzi. Aż strach pomyśleć ile ja tego surowego mięsa zjadam, polędwica, polędwiczki, metka, salami, polska - wszystko surowe, a z tym te niebezpieczne bakterie. Jak tu przeżyć w tej sytuacji, te bakterie mnie....

[grizzly]

...nie pisz bzdur...

No ........ to zacytuje z dedykacją dla Ciebie! :tongue: :grin:

fragment z linku:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=71752#71752

 

"...Mimo to dąży się do wyeliminowania azotynu sodowego z przetwórstwa mięsnego.

Azotyn sodowy w stężeniu 0,02% hamuje w mięsie funkcje życiowe C. botulinum, a także niektórych innych beztlenowych bakterii gnilnych. Skuteczność hamującego działania azotynu sodowego w stosunku do spor C. botulinum zależy od ich liczby w mięsie. Stężenie 0,02'% azotynu tworzy układ bezpieczny wtedy, gdy liczba spor C. botulinum wynosi od 10 do 90 spor/g mięsa [66]. Przy silniejszym zanieczyszczeniu stężenie to staje się niewystarczające i przy obecności 5000 spor/g toksyna botulinowa pojawia się nawet w obecności 0,04w/o azotynu, zaś stężenie hamujące jest na poziomie 0,05% azotynu [66].

Przypisywanie azotynowi sodowemu wyłącznej roli w hamowaniu procesów życiowych bakterii jest niesłuszne. Obserwowane efekty w produktach peklowanych są skutkiem współdziałania wielu czynników..." :lol:

 

Tak więc "azotyn sodowy" to związek co najmniej kontrowersyjny,

ale "rytuały" się tak łatwo nie poddają. :tongue: :lol:

.

[arkadiusz]

A co to ma wspólnego z tematem.?

[grizzly]

...te niebezpieczne bakterie...

To nie błahostka! :wink:

 

Oglądając tv to się człowiek tyle nauczy o tych bakteriach,

wszędzie ich pełno i jaka zawzięta walka się z nimi toczy!!! :lol:

 

Co tu czynić, skoro nawet w muszli zabijamy to paskudztwo? :rolleyes:

 

No a co dopiero w polędwicy miałoby toto żerowisko? :tongue:

.

[arkadiusz]

No ........ to zacytuje z dedykacją dla Ciebie!

To jeszcze raz.Nie pisz bzdur.Ja o zupie Ty o drugim daniu.Ja o kolorze zewnętrznym wędzonek Ty o peklowaniu.Trudno się będzie dogać.

[grizzly]

...Ja o kolorze zewnętrznym wędzonek Ty o peklowaniu...

Arkadiusz, ale azotyn sodowy dodany do peklowania ma DUŻY wpływ na "kolorek" wędzonek,

no i na kolor wędzonek "zewnętrzny" również.

 

W tym kontekście wspominałem o wyższości pragnienia "koloru",

nad "innymi" skutkami stosowania azotynu sodowego razem z PARZENIEM!

 

BTW

Pis jak oświadczył nie parzy a Ty parzysz i teraz można się zastanawiać

co jest lepsze? Warto się nad tym zastanawiać? :wink:

.

[arkadiusz]

na kolor wędzonek "zewnętrzny" również

10% reszta to wędzenie, rodzaj drewna ,umiejętności wędzarza,konstrukcja wędzarni itd.

Parzyć czy nie każdy sobie odpowie.Szkoda zaśmiecać temat.

 

Pis jak oświadczył nie parzy a Ty parzysz i teraz można się zastanawiać

Tu się nie ma co zastanawiać bo ja juz napisałem ,że też wolę nieparzoną, ale nie każdy toleruje "żywe mięso" jak to określa mój zięć i moje wnuki.Wyjścia nie ma.Trzeba się dostosować do konsumentów. :wink:

[grizzly]

...wszystko jasne...

Świadziu, im bardziej się zagłębiam w zagadnienia "jedzenia"

tym większy zamęt w głowie jest!

 

Przeczytałem dzisiejsze linki, które podał kolega Vito_miks

i byłem zaskoczony(mile) treścią zawartą w nich. :clap:

 

Sporo informacji dla mnie było zupełnie nowych! :shock:

 

Niby wszystko jest tak trywialnie proste,

ale to tylko pozory, więc warto czytać książki

i konfrontować z opinią doświadczonych kolegów. :idea:

 

BTW

Co do parzenia polędwicy w szczególności, to Pis i Arkadiusz

są dla mnie wartościowym drogowskazem. :clap:

.

[Maad]

Żeby trochę wyciszyć emocje, proponuję sięgnąć głęboko do własnej podświadomości i odpowiedzieć sobie na pytanie, dlaczego stosując peklowanie tak usilnie dążymy do uzyskania tej specyficznej barwy mięsa? Dlaczego ten czerwonawy kolorek, w przeciwieństwie do szarego, jest tak atrakcyjny, że godzimy się na dodawanie do mięsa niewielkich dawek trucizny?

[abratek]

dlaczego stosując peklowanie tak usilnie dążymy do uzyskania tej specyficznej barwy mięsa?

Aż strach pomyśleć ile ja tego surowego mięsa zjadam, polędwica, polędwiczki, metka, salami, polska - wszystko surowe

- zwierzęcy instynkt??? - człowiek nie zawsze miał ogień :lol:

[Maad]

Z najnowszych do poczytania

brakuje 6 strony

 

- zwierzęcy instynkt??? - człowiek nie zawsze miał ogień

to chyba jasne, jeśli się cokolwiek wie o ewolucji

ale co z tego wynika? jaki to może mieć wpływ na współczesnego człowieka?

te pytania są moim zdaniem szczególnie ważne w kontekście zbliżąjącego się upadku NFZ i systemu emerytalnego

 

a że dla niektórych kolorek i tradycja są priorytetem? cóż, każdy jest kowalem własnego losu

 

[ Dodano: Wto 03 Kwi, 2012 21:55 ]

Strona 8 na dole, od zdania: Potencjalnie niepożądane skutki ...

 

To jest chyba to, co wie Marek301 na temat działania azotynu , a nie chce za darmochę nam powiedzieć :grin:

[zonzi]

szynka- gotowanie w 100C przez 15 min póżniej parzenie w temp. wody 80-82C - wewnątrz 68-70C

Powiedzcie mi jakie są agumenty za gotowaniem szynek ?

 

Mnie przekonał Heston Blumenthal w swoim cyklu Kitchen Chemistry , że podsmażanie mięsa "żeby zamknąć soki" to tylko mit powtarzany przez wielu kucharzy. Im wyższa temperatura obróbki tym mniej soczyste mięso.

 

Temperatura gotowania jest zdecydowanie niższa ale chyba ten sam proces.

Najlepsze rezultaty osiągają parząc zamknięte mięso w woreczku w kąpieli 60 stopni przez kilka - kilkanaście godzin.

Nie zauważyłem w normach żeby w jakimś momencie pisało o traktowaniu wysoką temperaturą ??. Wydaje mi się, że jeżeli wędzonki wrzucimy na wrzątek żeby wybić bakterie na zewnątrz to możemy spokojnie zmniejszyć temperaturę i dalej parzyć w 78-82 stopniach.

[grizzly]

...zamknięte mięso w woreczku w kąpieli 60 stopni przez kilka - kilkanaście godzin...

No jeśli ma być ZDROWO i NOWOCZEŚNIE to tylko

próżnia i nie jakieś "plastykowe woreczki" tylko SZKŁO

oraz ODPOWIEDNIA temperatura. :tongue: :grin:

 

BTW

Nie wiem czy dobrze robię, że o tym pisze?

 

Uprzedzając pytanie o czas i temperaturę odpowiadam - "nie wiem". :wink:

.

[waro58]

Powiedzcie mi jakie są agumenty za gotowaniem szynek ?

 

Poczytaj podstawy, a dla leniwego to: http://wedlinydomowe.pl/obrobka-cieplna/sposoby-parzenia/196-obrobka-cieplna

 

Krótkie obgotowanie przyspieszy proces denaturacji białka, wyjaśniłem?

[abratek]

Mnie przekonał Heston Blumenthal w swoim cyklu Kitchen Chemistry , że podsmażanie mięsa "żeby zamknąć soki" to tylko mit

a ja jestem ciekaw dlaczego to pan Blumentahl nie jest doświadczonym Polskim Masarzem? :rolleyes:

- pamiętaj kolego ze pewne rzeczy należy rozgraniczyć - pieczenie mięs nijak ma się do obróbki termicznej wyrobów wędzonych :wink:

a w ogóle.... zr4ób sobie na te dwa sposoby i będziesz miał potrównanie

[myth]

Czy bardzo ważne jest wrzucenie polędwic do zimnej wody zaraz po sparzeniu ?

[abratek]

Czy bardzo ważne jest wrzucenie polędwic do zimnej wody zaraz po sparzeniu ?

ja nie wrzucam - ważniejsze jest aby pilnować temperatur podczas parzenia

[arkadiusz]

Ja też nie wrzucam.Bardzo pilnuję 58-60C w środku.