Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Camembert


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
102 odpowiedzi w tym temacie

#21 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 24 gru 2012 - 15:58

Jeżeli wyjdzie to wrzuć zdjęcia i opisz produkcję, pod warunkiem, że będziesz mogła.

#22 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 25 gru 2012 - 12:43

Chyba zabiorę się za produkcję sera gouda, Eaniu mogłabyś podać jakiś przepis jeśli możesz?

#23 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9380 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 25 gru 2012 - 13:38

Eaniu mogłabyś podać jakiś przepis jeśli możesz?

http://wedlinydomowe.pl/sery-domowe-maslo-i-nabial/praktyczne-serowarstwo/1319-pobierz-plik-z-ksiazka
Rozdział: sery holenderskie, strona 336
Gouda: strona 349

#24 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 25 gru 2012 - 16:32

Bardzo dziękuję.

#25 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 26 gru 2012 - 12:23

Życzę wszystkim wesołych Świąt, udanych wyrobów w nadchodzącym 2013 roku.

#26 adamo2005

adamo2005

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 17 postów
  • Miejscowośćlancut

Napisano 17 sty 2013 - 11:55

Witam serdecznie . Zrobiłem camemberty . Dojrzewa od 3 tygodni w piwnicy , biała pleśń obficie obrosła ale miejscami pojawiła się ciemna pleśń ( kilka małych punkcików ) Czy w tym przypadku ser nadaje się do konsumpcji? Próbowałem , smak bardzo dobry a konsystencja lekko zwarta przy czym przyjemnie rozpuszcza się w ustach .

Dołączona grafika

Uploaded with ImageShack.us

Dołączona grafika

Uploaded with ImageShack.us


Dołączona grafika

Uploaded with ImageShack.us

#27 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 17 sty 2013 - 19:50

Ja bym go jeszcze trochę przetrzymał, jak możesz opisz proces produkcji.

#28 adamo2005

adamo2005

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 17 postów
  • Miejscowośćlancut

Napisano 18 sty 2013 - 08:19

Cały proces 24 godzinny odbywał się w temperaturze 18 °C Przy probie robienia sera Korycińskiego przy tej temperaturze 2 razy poniosłem klęskę. Przy 21 °C udał się .

Mleko świeże prosto od krówki.
Pleśń zebrana z kupionego camemberta zmiksowana w malej ilości mleka oraz zmieszałem z zsiadłym mlekiem .
Mleko podgrzane do temperatury 36°C zaprawiłem moja mieszanka i odstawiłem na kraj kuchni węglowej na 2 godziny ( temp nie spadła poniżej 35 °C)
Dwie godziny później podpuszczka - 2 kropelki na litr ( mleko odstawiłem z kuchni )
Odczekałem około 2 godziny . Pokroiłem skrzep na dość duże kawałki - 2.5 - 3 cm
Pozostawiłem na 40 minut ( na blacie kuchennym delikatnie mieszajac - temperatura 36 °C )
Cala zawartość przeniosłem do foremek
Co godzinę przekręcanie - udało się przekręcić 6 razy .
Na następny dzień przekręciłem ser jeszcze kilka razy .
Solenie na sucho po około 30 godzinach
Po soleniu ser powędrował do piwnicy gdzie był przekręcany co 4 godziny przez pierwsze 2 dni .
Sery umieściłem w pojemniku na placki . Podwójne dno pozwala na podwyższenie wilgotności a pokrywa ustalam ilość powietrza .
10 dni wystarczyło by pleśń zaczęła się rozwijać.

Jak pisałem wcześniej na serze pojawiło się kilka plamek czarnej pleśni ( wydłubuje ja za każdym razem jak tylko widzę zmianę ) . Błąd powstał na samym początku leżakowania - po prostu za mało powietrza dopuściłem do sera. Gdy się zorientować było już za późno .
W pojemniku jest stała temperatura 10 - 11 °C a wilgotność to 85-90% Mierzyłem 2 razy dziennie ( Rano i Wieczorem. )
Teraz mam dylemat . Czy sery zapakować w papier i trzymać w lodowce ? Przyrost pleśni jest tak bujna ze boje się ze będą problemy . W piwnicy mam wszystko - owoce, warzywa węgiel itp. Utrzymuje czystość ale pewnie to nie wystarczy .

Ser ma zapach camemberta zewnętrznie i wewnętrznie , skorka jest lekko twarda a środek lekko zwarty . Przy degustacji wybrałem brzydki plaski okaz ( brakło mi foremek ) bardzo szybko rozpływa się w ustach . ) Poczekam na pozostałe jeszcze 2 tygodnie .

Wszystkie moje działania to tzw. eksperymenty z malutkim sukcesem. Pozdrawiam .

#29 adamo2005

adamo2005

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 17 postów
  • Miejscowośćlancut

Napisano 27 sty 2013 - 17:26

Ser prawie zjedzony , został tylko jeden. Smaczny lecz lekko twardy . Solony na sucho i tu jest błąd ( słony jak diabli ) . To pierwszy mój ser , wiem gdzie popełniłem błąd i następny będzie mam nadzieje lepszy . Zmianę jaka dokonam to ciecie skrzepu o większych wymiarach oraz solenie w solance Mam pytanie . Czy sery twarde długo leżakowane są łatwiejsze do wykonania ? Za miesiąc wyruszam do Bretagne . Mam znajomych którzy produkcja sery na większą skale i myślę ze zapoznam się delikatnie z technologia zatrudniając się na tydzień lub dwa. Dla ciekawości . We Francji litr mleka prosto od krowy ( cena rynkowa ) to 385 Euro za 1000litrow . W przeliczeniu na Pl to śmieszne 1zl, 58 gr .
Od rolnika za 20 L płaciłem 8 Euro . W Polsce place 40 zł za 20 L . Pozdrawiam .

#30 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 27 sty 2013 - 19:15

A gdzie kupujesz mleko, jest możliwość żeby coś dostać? Sery twarde są wg mnie podobne w trudności wykonania.

#31 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 27 sty 2013 - 23:33

Solony na sucho i tu jest błąd ( słony jak diabli ) .


Jaka była waga sera i % lub wagowa ilość soli w przeliczeniu na 1kg?

Zmianę jaka dokonam to ciecie skrzepu o większych wymiarach oraz solenie w solance


Dlaczego?

Czy sery twarde długo leżakowane są łatwiejsze do wykonania ?


Zależy jakie chcesz zrobić : Mezofilny jest łatwiejszy od Termofilnego.

Mam znajomych którzy produkcja sery na większą skale i myślę ze zapoznam się delikatnie z technologia zatrudniając się na tydzień lub dwa. Dla ciekawości


Zrób porządne notatki jakie konkretnie sery robią, jaka technologia i jakie używają kultury i podziel się z Nami ciekawymi informacjami.
:cool:

#32 gatita

gatita

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 391 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 28 sty 2013 - 15:44

Tak, tak, czekamy na francuskie notatki :grin:

#33 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 28 sty 2013 - 16:23

Tak, tak, czekamy na francuskie notatki :grin:


Tym bardziej, że Agrovis sprzedaje kultury z Francji.

#34 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 28 sty 2013 - 21:44

Przecież przepis dałem na pierwszej stronie, kultury z agrovisu też mam.

#35 gatita

gatita

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 391 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 28 sty 2013 - 21:59

Akmis, czytamy ze zrozumieniem co piszemy :rolleyes:

#36 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 28 sty 2013 - 22:10

Akmis, czytamy ze zrozumieniem co piszemy :rolleyes:


oraz w przeciwieństwie do Ciebie :rolleyes:

#37 adamo2005

adamo2005

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 17 postów
  • Miejscowośćlancut

Napisano 29 sty 2013 - 14:06

Solenie odbyło się na oko ( nie dosłownie ) Ciężko powiedzieć jaki procent soli na 1 kg sera .
Jeśli chodzi o ciecie skrzepu : Pierwsza foremkę napełniłem skrzepem o bardzo dużych wymiarach .Ten ser miał konsystencje prawie idealna , nim doszedł do siebie to pożarłem go osobiście . Nie wytrzymałem.
Mleko kupuje od rolnika , jest sprawdzone i czysto dojone .Na szczęście na Podkarpaciu nie ma problemów z krówkami .
Do Francji jadę niedługo , po powrocie chętnie się podzielę informacjami ( pod warunkiem ze dopuszcza mnie do serowni) . Jeśli chodzi o narzędzia do domowej produkcji serów to nigdzie nie ma takiego wyboru jak Francja - to trzeba przyznać. Często odwiedzam fora serowarskie Francuskie , dużo można się od nich dowiedzieć , jako ze od niedawna robię sery to wiedzy mam mało a doświadczenia jeszcze mniej . Pozdrawiam.

#38 gatita

gatita

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 391 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 29 sty 2013 - 15:48

Na pewno po tej wizycie będziesz bogatszy i o doświadczenie i o wiedzę. To najlepszy sposób na naukę, zazdroszczę pozytywnie oczywiście :smile:

#39 zzzt

zzzt

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 118 postów
  • Miejscowośćz daleka

Napisano 31 sty 2016 - 16:00

odkopie temat :)

może ktoś jeszcze robi camemberty (oraz lubi zjadać)

ser wykonany w/g przepisu z Agro na Camembert o konsystencji elastycznej

 

Załączony plik  20160131_114447.jpg   48,77 KB   17 Ilość pobrań

Załączony plik  20160131_114458.jpg   36,12 KB   17 Ilość pobrań

 

tygodniowe, zapach mają camembertopodobny, biała pleśni powoli się pojawia

czas chyba mój wypasiony "dojrzewalnik" przenieść w chłodniejsze miejsce

 

 

 

 



#40 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 01 lut 2016 - 11:04

Bardzo ładne sery. Trzymam kciuki, aby smakowały przynajmniej w połowie tak dobrze, jak wyglądają.

Powinny się pokryć jeszcze bakteriami różu.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych