Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Piurkowe wyroby po nowemu .


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
42 odpowiedzi w tym temacie

#1 piurko

piurko

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 184 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 31 mar 2018 - 12:38

Jeśli wybrałem  niewłaściwe miejsce , to proszę o wskazówki co zrobić albo proszę o przeniesienie  ...

 

Proszę wszystkich o wyrozumiałość ...to mój pierwszy raz po "liźnięciu"wiedzy zawartej tu na forum , za którą bardzo dziękuję.

Wędzę od ok 10 lat , do jesieni ubiegłego roku w beczkach , teraz w nowej wędzarni .. zrobionej z pomocą informacji zawartych również tu na forum i zapewne skopanych niektórych elementów budowli...

Wcześniej uważałem parzenie za zbędny element wyrobu wędlin , a wynikało to z braku wiedzy ...

 

Pierwszym wyrobem był boczek zrobiony w jumbowej prasce i oczywiście skopałem ... boczek był za krótko parzony... ale się zjadło z apetytem  :)

Załączony plik  IMG_20180327_070258.jpg   38,31 KB   18 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20180327_070828.jpg   33,22 KB   18 Ilość pobrań

 

Następna była mielonka drobiowa wg recepty podesłanej przez jumbo - dzięki  :) , wyszła pycha..

Załączony plik  IMG_20180329_184855.jpg   43,25 KB   18 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20180330_201218.jpg   39,25 KB   17 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20180330_201225.jpg   44,44 KB   17 Ilość pobrań

 

Wędzarnia jeszcze nie skończona ... zabrakło czasu jesienią , dach zrobiony ... aby był  :facepalm: , jeszcze narożniki porobić i pewnie coś jeszcze się znajdzie ...

 

Załączony plik  IMG_20180331_122528.jpg   113,15 KB   14 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20180331_122547.jpg   63,77 KB   14 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20180331_122604.jpg   117,88 KB   14 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20180331_122631.jpg   127,93 KB   14 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20180331_122643.jpg   60,1 KB   14 Ilość pobrań

 

To już wędzonki po 4 godz dymienia i część po dopiekaniu , które nie wyszło i poszło do parzenia ...

Miało być kilka szt pieczone dla porównania z parzonym ...

 

Załączony plik  IMG_20180331_122941.jpg   57,88 KB   14 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20180331_122933.jpg   50,78 KB   14 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20180331_105834.jpg   43,96 KB   14 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20180331_105830.jpg   45,41 KB   13 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20180331_105825.jpg   39,64 KB   14 Ilość pobrań

 

Proszę o ocenę wyglądu , jak to wygląda wg Was , nie mam porównania , więc trudno mi to ocenić ... smakuje , ale mam pewien niedosyt ...

 


Użytkownik piurko edytował ten post 31 mar 2018 - 12:44


#2 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11233 postów

Napisano 31 mar 2018 - 13:40

Trochę te wędzonki na pierwszym zdjęciu za mocno dostały ognia, ale jak na pierwszy raz to bardzo                     ładnie.Drobiowe super.                                                                                                                                                    

.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 31 mar 2018 - 13:42


#3 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5090 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 31 mar 2018 - 14:29

Wygląda wszystko bardzo smaczniście, a skoro wygląda to zapewne i ............................. :D :thumbsup: :clap:



#4 piurko

piurko

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 184 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 31 mar 2018 - 16:53

Dzięki za dobre słowo ... wędzonki z ogniem to te z podpiekania , ale było za krótko ...

Z czasem może będzie lepiej  .

I tak po kolei , chciałbym zapytać i się dowiedzieć , bo nie wiem w którą stronę iść ... 

 

Wszystko co szło do parzenia , wędziłem ok 4 godz razem z osuszaniem .

 

1. udka kurczaka parzone ok 40 min w temp 78-80 są delikatne i soczyste

2. polędwica parzona do 62 stopni C w temp 65-67  , jeszcze takiej nie miałem  :) soczysta i delikatna

3. piersi kurczaka podobnie jak polędwica 

4. boczek - nie mierzyłem w środku , parzyłem ok 2,5 godz w temp  ok 80  i jest smaczny i miękki 

5. szynka gotowana przez 10 min i  potem dolałem zimnej wody i wrzuciłem karkówkę - parzone do 70 stopni C w temp 73-80

 

Mam wątpliwości co do piersi z kurczaka , szynki i baleronu ... 

Szynka i baleron mogłyby być delikatniejsze i nie wiem czy obniżyć temp parzenia , czy robić coś z temperaturą w środku ... :cry:

Czytałem ile mogłem i co znalazłem , to zapisywałem .... ale czy dobre te parametry temperaturowe.. :cry:

Może coś poprawicie w tej mojej robocie....


Użytkownik piurko edytował ten post 31 mar 2018 - 16:59


#5 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7023 postów

Napisano 31 mar 2018 - 17:00

Z czasem może będzie lepiej .
:thumbsup: Brawo :thumbsup: 

#6 eli55

eli55

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2298 postów
  • Miejscowośćmonastir / wlochy

Napisano 31 mar 2018 - 17:29

Brawo :clap: :clap:



#7 binio1111

binio1111

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3406 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 31 mar 2018 - 17:30

Słabo widzę w tym projekcie  komfortową obsługę. Trzeba głowę jak struś pod ziemię chować ;) , żeby do paleniska zajrzeć. Po wyciągnięciu szuflady - dym w oczy. Wykonanie całości estetyczne , ale nie do końca przemyślana obsługa. (ja mam pół paleniska w ziemi - zrobiłem tak świadomie bo prowizorka była na szybko - więcej tego błędu nie popełnię , nawet gdybym robił kolejną prowizorkę)  Dodatkowo zimą jak śniegu nawali to - co tu gadać. Roboty zakończone - to szkoda przerabiać - Każdy jest Panem własnego domu :) ;)

PS . Pomyśl , czy blachą od dołu ścianek nie wyłożyć :). W razie problemów przypomnę tel - 998 



#8 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11233 postów

Napisano 31 mar 2018 - 17:56

szynka gotowana przez 10 min i  potem dolałem zimnej wody i wrzuciłem karkówkę - parzone do 70 stopni C w temp 73-80

 

Gotowanie szynek w fazie początkowej dotyczy szynek w wadze ok.5 kg.Daruj sobie to gotowanie.Parz szynki i baleron w wodzie o temp.82 C do temp. w środku dla szynki takiej jak Twoja 67 C a baleron do 72-74 C .Po parzeniu wrzuć jedno i drugie do zimnej ,ale nie lodowatej wody na 10 min.Później wywieś na kije do wystudzenia.Polędwice parz do 60 C i tak samo do wody.Piersi z kurczaka i indyka jak chcesz mieć soczyste to do 60 C w środku i do wody ,ale to już na własną odpowiedzialność bo technologia przewiduje do 72 C.



#9 piurko

piurko

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 184 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 31 mar 2018 - 18:53

Dziękuję wszystkim za opinie , nie spodziewałem się , że będzie aż tak dobrze ... :thumbsup:

 

Słabo widzę w tym projekcie  komfortową obsługę. Trzeba głowę jak struś pod ziemię chować  , żeby do paleniska zajrzeć. Po wyciągnięciu szuflady - dym w oczy. Wykonanie całości estetyczne , ale nie do końca przemyślana obsługa. (ja mam pół paleniska w ziemi - zrobiłem tak świadomie bo prowizorka była na szybko - więcej tego błędu nie popełnię , nawet gdybym robił kolejną prowizorkę)  Dodatkowo zimą jak śniegu nawali to - co tu gadać. Roboty zakończone - to szkoda przerabiać - Każdy jest Panem własnego domu .

PS . Pomyśl , czy blachą od dołu ścianek nie wyłożyć . W razie problemów przypomnę tel - 998 

Nie ma tragedii , raz na godzinę można się schylić czy przysiąść i dołożyć szczapkę   :)

Z paleniskiem w ziemi ... miałem dylemat , bo wyczytałem , że lepiej jest w ziemi  choć rozsądek podpowiadał nad... jest jak jest i tak musi zostać , a to skutek tego , że nie wszystko właściwie się zinterpretuje...co się znajdzie tu na forum  :facepalm:

Blacha będzie...dzięki za nr ... :)

 

 

Gotowanie szynek w fazie początkowej dotyczy szynek w wadze ok.5 kg.Daruj sobie to gotowanie.Parz szynki i baleron w wodzie o temp.82 C do temp. w środku dla szynki takiej jak Twoja 67 C a baleron do 72-74 C .Po parzeniu wrzuć jedno i drugie do zimnej ,ale nie lodowatej wody na 10 min.Później wywieś na kije do wystudzenia.Polędwice parz do 60 C i tak samo do wody.Piersi z kurczaka i indyka jak chcesz mieć soczyste to do 60 C w środku i do wody ,ale to już na własną odpowiedzialność bo technologia przewiduje do 72 C.

 

Arku ... i to są dla mnie bezcenne informacje na przeszłość ... bardzo dziękuję 

Z szynką zrobiłem tak , jak z paleniskiem w ziemi ... :facepalm:  w tym , co czytałem nie widziałem zapisu o 5 kg albo przegapiłem ,,, ale następnym razem mam nadzieje , że będę bardziej zadowolony ... :thumbsup:

 

Jeszcze jedno mnie niepokoi ... te 60 C w środku   :( wręcz się tego boję...



#10 binio1111

binio1111

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3406 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 31 mar 2018 - 18:58

 

Jeszcze jedno mnie niepokoi ... te 60 C w środku   :( wręcz się tego boję

Dotyczy tylko polędwicy (schab bez kości ;) :))  - wychodzi soczysta - jak pojedziesz wyżej robi się  "drewniany"



#11 piurko

piurko

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 184 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 31 mar 2018 - 19:00

Tak , to wiem że dotyczy polędwicy ... tylko co zrobić , żeby mieć soczystą i się nie bać ...?  :facepalm:

Dać 61 C ......? :D



#12 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11233 postów

Napisano 31 mar 2018 - 19:02

Już Ci napisałem co zrobić.

#13 jac007

jac007

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1281 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 31 mar 2018 - 19:40

:clap: :clap: :clap:



#14 piurko

piurko

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 184 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 31 mar 2018 - 20:14

Dzięki  jac007 ...  :)

 

 

Już Ci napisałem co zrobić.

Pisałeś ... ale ja nie mam pewności czy to jest to ...  :)  , bo już gdzieś o tym czytałem , ale naprawdę trudno jest ogarnąć te informacje ,,, 

 

Dla jasności w temacie parzenia polędwicy do temp  60 C ... czy chodzi o natychmiastowe schłodzenie w zimnej wodzie kawałków polędwicy , żeby "ubić" bakterie , które się rozwijają w ciepłym mięsie  ???



#15 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9246 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 31 mar 2018 - 20:21

ubić" bakterie

Co Ty się tak tych bakterii boisz?

W samym Twoim organizmie jest ich ok. 2,5 kg.

O ile się orientuję, jeszcze żyjesz  i  masz ochotę na polędwicę :D

 

ale ja nie mam pewności czy to jest to ... 

Nie pozostaje Ci nic innego jak studiowanie mikrobiologii i osobista ocena sytuacji na podstawie tej wiedzy  :thumbsup:



#16 piurko

piurko

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 184 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 31 mar 2018 - 20:40

EAnna ... rzeczywiście tak to może wyglądać , ale uwierz mi ... tak nie jest  :D , po prostu tak mi się wydaje , że tak było napisane .

To co czytałem , to ludki pisali , że na własną odpowiedzialność parzysz do 58 - 60 C , bo technologia przewiduje 72 C .... :facepalm:

No to już nie wiem czemu tak jest... :(



#17 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9246 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 31 mar 2018 - 20:48

No to już nie wiem czemu tak jest...

Powiem Ci, dlaczego tak jest.

Chodzi o ochronę przed salmonellą, która kocha drób.

72 st.C to temperatura, w której giną żywe bakterie salmonelli. 

Ta wartość zawiera margines bezpieczeństwa bo salmonella ginie w temp. 60-65 st.C.

Czyli pewną jest temp. powyżej 65.


Użytkownik EAnna edytował ten post 31 mar 2018 - 20:56


#18 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6938 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 31 mar 2018 - 22:20


 

udka kurczaka parzone ok 40 min w temp 78

 

polędwica parzona do 62 stopni C w temp 65-67  , jeszcze takiej nie miałem  soczysta i delikatna
80 są delikatne i soczyste

 

Parzę do 68 stopni w środku...dlaczego? Zabezpieczenie mikrobiologiczne znacznie lepsze, trwałość w warunkach chłodniczych dwa razy dłuższa, soczystość bez zarzutu... 

 

 

Dla jasności w temacie parzenia polędwicy do temp  60 C ... czy chodzi o natychmiastowe schłodzenie w zimnej wodzie kawałków polędwicy , żeby "ubić" bakterie , które się rozwijają w ciepłym mięsie  ???

 

 

Schłodzenie natychmiastowe ma inne zadanie technologiczne, żyjątka rozwijają się w ciepłym mięsie, nie wyrobie...   Prosta zasada - im dłużej i wyżej, tym lepsze  zabezpieczenie mikrobiologiczne....

 

piersi kurczaka podobnie jak polędwica 

 

Parzę do 72 stopni...

 

boczek - nie mierzyłem w środku , parzyłem ok 2,5 godz w temp  ok 80  i jest smaczny i miękki 

 

Parzę 40 minut....  w 80 stopniach...

 

. szynka gotowana przez 10 min i  potem dolałem zimnej wody i wrzuciłem karkówkę - parzone do 70 stopni C w temp 73-80

 

Gotowanie szynek w fazie początkowej dotyczy szynek w wadze ok.5 kg.Daruj sobie to gotowanie

 

Arkadiusz dobrze prawi w kwestii gotowania... 

 

baleron do 72-74 C

 

Może 74 dobrze - u mnie 68...



#19 piurko

piurko

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 184 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 01 kwi 2018 - 05:45

EAnna ... pis67 ... bardzo Wam dziękuję za kolejne rzeczowe i precyzyjne informacje , nie pozostawiające żadnych wątpliwości .

To , co dla Was jest oczywiste i nie musicie o tym pisać...mówić , dla mnie początkującego jest problemem ... :facepalm:  :yes:



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Woytas

Woytas

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1009 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 02 kwi 2018 - 08:11

Bardzo fajne, chęci i zapał najważniejszy. Wyniki z których będziesz sam zadowolony przyjdą same.  :thumbsup:






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych