Jak prowadzić proces dojrzewania

[EAnna]

Zgodnie z sugestią @StafanaS wydzieliłam temat.

 

 

Co lepsze ?.Prowadzić cały proces dłużej bez vacum zabezpieczając wyrób od strony mięsa sugmą, żeby za szybko nie pozbywało się wody i enzymy miały czas na zadziałanie czy doprowadzić do utraty wagi szybko i zapakować w vacum i czekać aż enzymy zrobią swoje.

 

 

 

Wg kol.@redzeda niektóre enzymy zaczynają pracować dopiero po pół roku.

Ściślej mówiąc, uzyskują warunki pracy dopiero po pół roku. 

Nagrodą za cierpłiwość są bezcenne aromaty wędlin.

Tych aromatów nie ma ani wędlina tradycyjnie robiona, ani  wędlina dojrzewająca we wczesnej  fazie dojrzewania.

Edited April 22, 2018 by EAnna

[arkadiusz]

 

 

Wg kol.@redzeda niektóre enzymy zaczynają pracować dopiero po pół roku. Ściślej mówiąc, uzyskują warunki pracy dopiero po pół roku

 

Nurtuje mnie jedno pytanie.Co lepsze ?.Prowadzić cały proces dłużej bez vacum zabezpieczając wyrób od strony mięsa sugmą, żeby za szybko nie pozbywało się wody i enzymy miały czas na zadziałanie czy doprowadzić do utraty wagi szybko i zapakować w vacum i czekać aż enzymy zrobią swoje.Producenci tych wyrobów nie pakują w vacum chyba, że już w końcowym etapie wysyłając do sprzedaży.

[sebarod]

Arek i bez sugna swoje musi powisieć w dojrzewalni zwłaszcza szynka ... Myślę że to wszystko czyli zabezpieczenie sugnem (którego jeszcze nie robiłem w swoich wyrobach),dojrzewanie w odpowiednich warunkach bez pośpiechu i vacum można wszystko pogodzić i jedno drugiego nie wyklucza .Ale jak juz szybko pozbywać się wody to ponoć łopata cukru to bardzo przyspiesza 

[arkadiusz]

Ale jak juz szybko pozbywać się wody to ponoć łopata cukru to bardzo przyspiesza 

No tak zapomniałem o cukrze   

Mnie jednak chodzi o to czy lepiej cały proces od początku do końca prowadzić bez vacum czy lepiej  z zastosowaniem vacum czy może nie ma to znaczenia

Edited April 21, 2018 by arkadiusz

[StefanS]

Temat bardzo ciekawy i chyba zaslugujacy na wyodrebnienie z kacika Sebaroda jako oddzielny temat w dojrzewajacych. Pozwole sobie tylko na wyrazenie wlasnej opinii i ukazanie wlasnych wnioskow. Ze swej strony chcialbym potwierzdic (uzupelnic ) zdanie Redzeda o pracy niektorych enzymow dopiero po pol roku - moze nie tyle zaczynaja one dopiero pracowac jak ich dzialalnosc nabiera tempa po uzyskaniu okreslonych parametrow typu wilgotnosc, pH,  stopien zasolenia, czy nawet rodzaj miesnia. Szczegolny wplyw na sensoryczne odczucia typu smak , zapach, struktura maja enzymy miesa niz enzymy wytworzone w wyniku dzialanosci mikrobiologicznej.  Wydaje mi sie ze sczegolnie waznym czynnikiem jest stopien wilgotnosci. Pisalem o tym juz w temacie zmian podczas dojrzewania. Drugim powodem jest fakt ze zbyt wczesne wyjecie z dojrzewalni i zapakowanie do prozni nie jest dobre. Moim zdaniem jest to jeden z powodow dla ktorych np. szynka zaczyna byc "lepka", "ciastowata". Wydaje mi sie ze doswiadczylem tego w kiedys zrobionej szynce i wyjetej z dojrzewalni za wczesnie (31% straty wagi). (EAnna- potwierdzasz odczucia sensoryczne?). Chodzi o to ze enzymy proteolityczne (Szczegolnie miesniowe endoproteasy) gdy sa w nadmiarze potrafia robic destrukcje struktury miofibrilowych bialek. Jednym z powodow jest poprostu "nadmiar" wody i to stwarza wysoka aktywnosc enzymow proteolitycznych.(Toldra - Dry, cured meat products. pg. 213.) Biorac pod uwage pytanie Arkadiusza-

 

Nurtuje mnie jedno pytanie.Co lepsze ?.Prowadzić cały proces dłużej bez vacum zabezpieczając wyrób od strony mięsa sugmą, żeby za szybko nie pozbywało się wody i enzymy miały czas na zadziałanie czy doprowadzić do utraty wagi szybko i zapakować w vacum i czekać aż enzymy zrobią swoje.

- moim zdaniem - Szybkie pozbywanie sie wody prowadzi zawsze do powstania tzw. suchej skorki co jest bardzo nie pożadanym zjawiskiem. Wysycha wierzchnia warstwa miesa a pozostaje duza wilgotnosc wewnetrzna. Strata wagi w tym przypadku bedzie srednia calego kawalka. Nawet zapakowanie w vacuum nie odwroci juz wyschniecia zewnetrznej warstwy. A stworzy tylko lepsze warunki dzialania enzymow wewnatrz miesnia co niezawsze jest dobre. Pokrycie sugna jest w tym wypadku lepsze - ale dotyczy to wiekszych calych szynek gdzie utrata wody jest bardzo rozciagnieta w czasie. Dodatkowo trzeba tez pamietac ze dojrzewanie to specyficzna korelacja pomiedzy wysychaniem a przemieszczaniem sie wody wewnatrz miesa. To jest dodatkowy powod aby dojrzewanie bylo prowadzone w dobrych okreslonych warunkach. Jesli wilgotnosc zewnetrzna bedzie troche nizsza od wilotnosci wewnatrz miesa (tzw. aktywnosc wody Aw) (zrodla naukowe podaja ze roznica powinna wynosic ok 10%) to wowczas nie nastapi efekt suchej skorki i bedziemy mieli najlepsze warunki dzialania enzymow. Pozostaje takze jeszcze wazna rzecz to jest pokrycie plesnia ktora ma tez duzy wplyw na schniecie/dojrzewanie. Sczegolnie jest to wplyw na caly kompleks smakowo zapachowy jak rowniez stabilizacja straty wody.  Podsumowujac - w moje opinii - dojrzewanie w komorze.-  powolne. klasyczne, bez pospiechu, z ladnym pokryciem plesni (w przypadku duzych zlozonych szynek - pokrycie sugna (tez w odpowiednim momencie)) jest duzo lepsze niz vacuum. ( powyzszwe zdanie dotyczy WEDLIN DOJRZEWAJACYCH a nie "karniszowych poledwic czy karczkow").

Edited April 21, 2018 by EAnna

[sebarod]

 

 

Podsumowujac - w moje opinii - dojrzewanie w komorze.-  powolne. klasyczne, bez pospiechu, z ladnym pokryciem plesni (w przypadku duzych zlozonych szynek - pokrycie sugna (tez w odpowiednim momencie)) jest duzo lepsze niz vacuum

 

I ja sie z tym zgadzam ,ja nie traktuję vacum jako swoistego etapu dojrzewania a raczej jako sposób na przechowywanie niemalże gotowego wyrobu ,a że w tym czasie zachodzi jakaś tam stabilizacja w wyrobie to tylko wpływa na plus. 

[EAnna]

 

 

zbyt wczesne wyjecie z dojrzewalni i zapakowanie do prozni nie jest dobre. Moim zdaniem jest to jeden z powodow dla ktorych np. szynka zaczyna byc "lepka", "ciastowata". Wydaje mi sie ze doswiadczylem tego w kiedys zrobionej szynce i wyjetej z dojrzewalni za wczesnie (31% straty wagi). (EAnna- potwierdzasz odczucia sensoryczne?).

Tak. szynka #12 z "nie tylko polędwicowego eksperymentu"  miała zero sprężystości i przy krojeniu dosłownie przyklejała się do tarczy.

Dodatkowe, prawie 3-miesieczne przetrzymanie w próżni tego nie zmieniło.

Ostatni, mały kawałek poleżał na talerzyku w lodówce no frost dwa dni bez przykrycia i jak już napisałam Stefanowi, szynka okrzepła i korzystnie stwardniała.

Uzyskała idealną kruchość.

To był bardzo pouczający eksperyment dowodzący namacalnie, jak ważnym parametrem jest stopień utraty wody.

 

 

"karniszowych polędwic czy karczkow").

Ubawiło mnie to celne określenie    

[arkadiusz]

Moje pytanie było nieco prowokacyjne  .Do jego zadania sprowokował mnie Sebastian i jego szynka zapakowana próżniowo po utracie wagi prze 5 m-cy 42% i zapakowana próżniowo.Jak mniemam zapakował do dalszego dojrzewania a nie dla przechowywania.Miałem na celu sprowokowanie dyskusji czy lepsze dla dalszego rozwoju niektórych enzymów jest próżnia czy dojrzewalnia?.Wisząc dalej w dojrzewalni szynka Sebastiana bez zabezpieczenia sugmą dalej traciła by wodę co nie było by już korzystne i dlatego nasuwa się drugie pytanie bardziej precyzujące.Czy dla rozwoju potrzebnych enzymów w dalszym ponad półrocznym dojrzewaniu lepsza jest próżnia czy dojrzewalnia i szynka zabezpieczona sugmą.?Moim zdaniem lepsza jest ta druga opcja.Należy prowadzić tak proces dojrzewania żeby utrata wagi powiedzmy po roku była w granicach 38% - 40%. Jeśli się mylę to mnie sprostujcie.Oczywiście jest to trudniejszy proces bo wiąże się nie tylko z zabezpieczeniem sugmą, ale i  z okresową zmianą warunków dojrzewania.Mimo tego  wydaje mi się że jest to lepsza opcja od pakowania do próżni dla dalszego dojrzewania.

Edited April 22, 2018 by arkadiusz

[StefanS]

szynka zapakowana próżniowo po utracie wagi prze 5 m-cy 42% i zapakowana próżniowo.Jak mniemam zapakował do dalszego dojrzewania a nie dla przechowywania.

poniewaz Sebastian nie odniosl sie do tego okreslenia to moze ja w ten sposob - ta szynka nie jest szynka typu Culatello, nie jest duza i zlozona z wiekszosci miesni - stad tez mysle ze raczej chodzi o "dopieszczenie" w prozni jak jej dalsze dojrzewanie.

zy dla rozwoju potrzebnych enzymów w dalszym ponad półrocznym dojrzewaniu lepsza jest próżnia czy dojrzewalnia i szynka zabezpieczona sugmą.?Moim zdaniem lepsza jest ta druga opcja.

jesli chodzi o szynki typu Culatello czy Kumpiak czy Parma to oczywiscie ze tak jest lepiej. Natomiast musi byc gdzies ta granica ktora jest "wyznacznikiem gotowosci wyrobu". Nie ma na to jednoznacznej odpowiedzi poniewaz kazdy wyrob jest specyficzny. Dla mnie osobiscie takim wyznacznikiem nie jest czas a raczej strata wagi (wilgoci). Stad tez przyjmuje ze strata 35% wagi jest taka wartoscia graniczna. NIemniej zalezy to takze od warunkow i wygladu, sprezysstosci itp. 

Mimo tego  wydaje mi się że jest to lepsza opcja od pakowania do próżni dla dalszego dojrzewania.

tez tak mysle z malym zastrzezeniem - ze powinna byc jakas granica tego dojrzewania ktora zalezy tylko i wylacznie od nas. 

[Resal]

Z lektury forum zrozumiałem, że wędliny po osiągnięciu wagi docelowej w komorze dojrzewalniczej i usunięciu osłonek pakowane są próżniowo i poddawne dalszemu dojrzewaniu/przechowywaniu  w lodówce. Oznacza to obniżenie temperatury dojrzewania/spowolnienie procesów enzymatycznych. Tak się zastanawiam dlaczego procesu dojrzewania w workach próżniowych nie kontynuować w warunkach panujących  w komorze.

Chyba, że coś niewłaściwie zrozumiałem. 

 

 

Edited January 28, 2024 by Resal

[Grzewlod]

2 godziny temu, Resal napisał(a):

Tak się zastanawiam dlaczego procesu dojrzewania w workach próżniowych nie kontynuować w warunkach panujących  w komorze.

W wielkim skrócie wyższa temperatura powoduje przyspiszenie procesu rozkładu żywności niepożądane bakterie, ponadto przyspiesza procesy enzymatyczne które prowadzą do szybszego rozkładu. Jak dobrze pamiętam to wzrost temp. o 10C dwukrotnie przyspieszenia pracę enzymów.

Edited January 28, 2024 by Grzewlod

[Grzewlod]

Dla przykładu podnieś temp. przechowywania np. kiszonej kapusty. Napewno wiesz jak szybko enzymy przyspieszą rozklad.

[Resal]

Trochę przekornie. Skoro wyższa temperatura przyspiesza rozkład to może też należałoby obniżyć temperaturę w komorze dojrzewalniczaj z 12-14 °C do 2-4 °C. 

Spadek aw po osiągnięciu docelowej utraty wagi wydaje się zabezpieczać wyroby przed niekorzystnymi zmianami bakteriologicznymi. Na południu nie jest rzadkością dojrzewanie w warunkach pozachłodniczych przez kilkanaście  czy więcej miesięcy.

Zgadzam się, że proces dojrzewania ma swoje granice ale może kontynuacja dojrzewania w workach próżniowych w komorze dojrzewalniczej przez pewien czas (krótszy niż lodówce) może mieć sens.

[Grzewlod]

5 godzin temu, Resal napisał(a):

Skoro wyższa temperatura przyspiesza rozkład to może też należałoby obniżyć temperaturę w komorze dojrzewalniczaj z 12-14 °C do 2-4 °C. 

W technologii wędlin dojrzewających każdy proces ma swoje następstwa, obniżając temperaturę na początku spowolnisz proces utraty wody wędlina będzie narażona na zbyt wysoką wilgotność przez wydłużony okres czasu. Niska temperatura i wysoka zawartość wody w mięsie powoduje spowolnienie pracy pożądanych bakterii, rozwój zaszczepionych grzybów oraz duże spowolnienie pracy enzymów. Następstwem tego jest namnożenie się niepożądanych bakterii, pojawienie się pleśni które mogą produkować mykotoksyny oraz uaktywnienie niektórych endogennych enzymów które powodują niekorzystne nieodwracalne zmiany. Jeśli chcesz zacząć przygodę z wędlinami dojrzewającymi to trzymaj się ściśle "określonych zasad" nie kombinuj ponieważ pracujesz na surowym mięsie. Daj sobie czas na poznanie każdego z procesów zapoznaj się z literaturą  następnie przeprowadź kilka produkcji, obserwuj i reagując jak zauważysz  jakieś niepokojące zmiany podczas dojrzewania. Każdą produkcję udokumentuj prowadząc szczegółowy opis który umożliwi wyciągnięcie wniosków.  

Edited January 29, 2024 by Grzewlod

[Grzewlod]

5 godzin temu, Resal napisał(a):

kontynuacja dojrzewania w workach próżniowych w komorze dojrzewalniczej przez pewien czas (krótszy niż lodówce) może mieć sens.

Jak chcesz to testuj, ja wiem tylko tyle, że przechowując wyrób w wyższej temp. skrócisz jego datę ważności. 

[Grzewlod]

5 godzin temu, Resal napisał(a):

Spadek aw po osiągnięciu docelowej utraty wagi wydaje się zabezpieczać wyroby przed niekorzystnymi zmianami bakteriologicznymi.

 

Same obniżenie aw nie jest końcowym wykładnikiem dotyczącym zabezpieczenia musi być spełniony warunek odpowiedniego pH  :

 

Wpływ pH i aw na liczbę zarodników w pożywieniu poddanym obróbce cieplnej w celu zniszczenia wegetatywnych komórek – z pakowaniem.

 

Wartości aw	Wartości pH
	poniżej 4.2	4.2 do 4.6	4.6 do 5.0	powyżej 5.0
poniżej 0.88	bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu	bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu	bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu	bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu
0.88 do 0.90	bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu	bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu	bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu	wymagana ocena
0.90 do 0.92	bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu	bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu	wymagana ocena	wymagana ocena
powyżej 0.92	bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu	wymagana ocena	wymagana ocena	wymagana ocena

 

Wpływ pH i aw na liczbę zarodników w pożywieniu poddanym obróbce cieplnej w celu zniszczenia wegetatywnych komórek – bez pakowania

 

aw	Mikroorganizmy, których rozwój jest hamowany w określonym punkcie aw	Przykłady produktów, których aktywność wody jest na określonym poziomie aw
0.950	Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens, niektóre drożdże	Łatwo psująca się żywność (świeże i konserwowane owoce, warzywa, mięso, ryby) oraz mleko; gotowane wędliny; pieczywo; pokarmy zawierające do 4 uncji (w/w) sacharozę lub 7% NaCl …
0.910	Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, niektóre pleśnie, Rhodotorula, Pichia	Niektóre sery (cheddar, Swiss, Muenster, Provolone); wędliny (szynka); niektóre koncentraty soków owocowych; produkty zawierające 55% (w/w) sacharozę lub 12% NaCl, …
0.870	Większość drożdży (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus	Fermentowane kiełbasy (kiełbasa); biszkopty; suchy ser; margaryny; produkty zawierające 65% (w/w) sacharozy (nasycona) i 15% NaCl, …
0.800	Większość pleśni (mycotoxigenic penicillia), Staphylococcus aureus, większość Saccharomyces (baillii) spp., Debaryomyces	Większość koncentratów soków owocowych; mleko skondensowane, słodzone; syrop czekoladowy; syropy klonowe i owocowe; mąka; ryż; produkty zawierające 15-17% wilgoci; ciasto owocowe; szynka; kremówki; ciasta z wysoką
0.750	Większość bakterii halofilnych, mycotoxigenic aspergilla	Dżem, marmolada; marcepan; owoce przeszklone; niektóre ptasie mleczka
0.650	Pleśni kserofityczne (aspergillus chevalieri, A. Candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus	Płatki owsiane zawierające ~10% wilgotności; galaretki; melasa; cukier trzcinowy; niektóre suszone owoce; orzechy
0.600	Drożdże osmofilne (Saccharomyces rouxii), niektóre pleśnie (Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus)	Suszone owoce zawierające 15-20% wilgoci; niektóre toffi i karmelki; miód …
0.500	Nie występuje rozrost drobnoustrojów	Makaron, makaron zawierający ~12% wilgoci; przyprawy zawierające ~10% wilgoci …
0.300		Ciasteczka, krakersy, skórka chleba, inne produkty zawierające 3-5% wilgoci …
0.030		Pełne mleko w proszku zawierające 2-3% wilgoci; suszone warzywa zawierające ~5% wilgoci; płatki kukurydziane zawierające ~5% wilgoci; zupy instant; niektóre ciastka i krakersy …

 

 

 

Edited January 29, 2024 by Grzewlod

[Grzewlod]

12 godzin temu, Resal napisał(a):

Na południu nie jest rzadkością dojrzewanie w warunkach pozachłodniczych przez kilkanaście  czy więcej miesięcy.

Zgadza się👍. W tamtym klimacie w środowisku naturalnym występują, wszelkie bakterie i grzyby potrzebne do zabezpieczenia wędliny. Nasze warunki środowiskowe niestety na to nie pozwalają dlatego musimy tworzyć je samemu.   

Edited January 29, 2024 by Grzewlod