Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Miedzykontynentalne wyroby EASy..


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
73 odpowiedzi w tym temacie

#1 StefanS

StefanS
  • **VIP**
  • 1200 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 15 maj 2018 - 19:28

Easy(ang) - latwy, lagodny, spokojny. jednak w tym przypadku slowo to ma inne znaczenie i jest zlepkiem innych slow. EA - EAnna, Sy - Stefan

Od poczatku - w swoim czasie padl pomysl zrobienia czegos co wykonam bo mam warunki a project zrobi calkowicie EAnna. Zobowiazalem sie do zrobienia 4 kawalkow ( wybor EAnny - ponizej). W ramach nauki uzgodnione zostalo ze dawki przypraw, peklowanie (dawki i proces), wszystkim bedzie sterowac Anna a ja bede tylko robil. A co? jak szalec to szalec. Stany emocjonalne, proces tworzenia przepisow pozostawiam do opisu Annie, ze swojej strony przedstawie tylko suchy opis co dotychczas zrobilismy -

 

Propozycje wykonania wędlin całomięśniowych (nieśmiałe)

1. Wołowina z estragonem (powinien dominować)

- Mięso: oko z krzyżowej (Eye of rump) lub antrykot (ribeye steak)

- sól + cure#2 = 25g/kg, + sodum erythrobate

- estragon – 1g/kg

- pomidory suszone

- pieprz – 4g/kg

- rozmaryn świeży (po gałązce z każdej strony)

- czosnek gran. – 1g/kg (lub nalewka czosnkowa)

 

2. Wołowina z czarnuszką i kardamonem

- Mięso: ligawa (Round eye)

- sól + cure#2 = 25g/kg, + sodum erythrobate

- czarnuszka – 1g/kg (lekko rozbita w moździerzu)

- pieprz biały – 3g/kg

- kardamon – 0,5g/kg (j. same nasionka) lub 1g/kg (j. z osłonkami) - zmielone

- czosnek gran. – 1g/kg (lub nalewka czosnkowa)

- miód – 10g/kg

 

3. Polędwica wp. z (gorzką) pomarańczą

- Mięso: polędwica wp.

- sól + cure#2 = 25g/kg, + sodum erythrobate

- skórka z pomarańczy (powinna być organiczna) starta bez albedo - sporo

- sok z pomarańczy + sok z cytryny – po łyżeczce/kg (j. pomarańcze Seville to bez cytryny)

- chilli (płatki)

- czosnek świeży 4g/kg

- Curacao – 5ml/kg

zmainy - pomarancze normalne a nie Seville, mieszanka koniaku i curacao - 

 

4. Polędwica wp. w śliwkach i majeranku

- Mięso: polędwica wp

- sól + cure#2 = 25g/kg, + sodum erythrobate

- śliwki wędzone (pocięte w paseczki)

- majeranek – 2g/kg

- tymianek – 0,5g/kg

- pieprz – 4g/kg

- białe wino

- czosnek gran. 1g/kg

Uwaga: mięso natrzeć solą, pieprzem i tymiankiem.

Ze śliwek i wina zrobić pastę, nanieść na mięso i następnie obtoczyć w majeranku. Koniec cytatu.

Pozwalam sobie skopiowac przepisy aby nie rozdrabniac sie zbytnio.

Nastapilo kilka malych zmian - np. zrobione zostaly dwie ligawy zamiast oka krzyzowej i ligawy.

Rozmaryn - nie zostal uzyty swiezy tylko suszony.

Tak wyglada to z relacji foto.

Załączony plik  DSC_0171.JPG   75,88 KB   18 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0172.JPG   67,23 KB   17 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0173.JPG   61,21 KB   16 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0174.JPG   68,11 KB   14 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0175.JPG   71,55 KB   14 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0176.JPG   83,25 KB   13 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0178.JPG   76,09 KB   13 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0180.JPG   77,77 KB   13 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0181.JPG   66,64 KB   12 Ilość pobrań

Tak wyglada wszystko po okresie peklowania i podczas zapakowania w katnice

Załączony plik  DSC_0204.JPG   64,65 KB   13 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0205.JPG   76,72 KB   12 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0206.JPG   66,27 KB   12 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0208.JPG   63,48 KB   12 Ilość pobrań



#2 Muski

Muski
  • **VIP**
  • 8898 postów

Napisano 15 maj 2018 - 19:41

EA - EAnna, Sy - Stefan
Piekne -tak powstają kombinacje smaków bez granic :thumbsup: 

#3 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu
  • **VIP**
  • 3413 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 15 maj 2018 - 19:44

co wykonam bo mam warunki a project zrobi calkowicie EAnna.

 

 

EA - EAnna, Sy - Stefan
Piekne -tak powstają kombinacje smaków bez granic :thumbsup: 

 

 

Tylko tak nie śmiało spytam jak przez ocean będziecie oceniać smak zapach konsystencję  :D . Chyba że coś mi umknęło A sam projekt będę śledził z zaciekawieniem 



#4 Muski

Muski
  • **VIP**
  • 8898 postów

Napisano 15 maj 2018 - 19:47

tak nie śmiało spytam
Ja miałem okazję kosztować frykasy Stefana - dzięki  :thumbsup: w kraju ;) 

#5 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 15 maj 2018 - 19:55

A słowo stało się ciałem... muszę nabrać oddechu  :facepalm:  :thumbsup:



#6 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12978 postów

Napisano 15 maj 2018 - 19:57

Nowa  spółdzielnia powstała. :D  :clap:



#7 Bagno

Bagno
  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4444 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 15 maj 2018 - 20:46

Nowa spółdzielnia powstała.

W dodatku na dwóch kontynentach. Gratulacje.Trzymam kciuki.



#8 janusz_p

janusz_p
  • Użytkownicy
  • 454 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 16 maj 2018 - 07:08

Świetny pomysł. Easy gwarantuje wyśmienity efekt. Kibicuję!



#9 @halusia@

@halusia@
  • ***SUPER VIP***
  • 7424 postów
  • MiejscowośćInowrocław

Napisano 16 maj 2018 - 15:29

Gratulacje dla duetu EA-Sy  :clap:

Z wielką przyjemnością będę śledziła i kibicowała Waszym wariacjom w temacie wyrobów dojrzewających  :)


Użytkownik EAnna edytował ten post 17 maj 2018 - 10:56


#10 karolszymczak

karolszymczak
  • **VIP-Organizator**
  • 8223 postów

Napisano 16 maj 2018 - 15:46

Też miałwm okazje skosztować tych zacnych wyrobow.Bajka w smaku!

#11 Małgoś

Małgoś
  • **VIP**
  • 5997 postów

Napisano 17 maj 2018 - 09:20

Bardzo ciekawy Projekt .Brawo! :clap:

Z wielką uwagą będę obserwować ten temat . :)



#12 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 18 maj 2018 - 23:39

Easy(ang) - latwy, lagodny, spokojny.

 

Dla mnie projekt ekscytujący ale niespokojny  :thumbsup:  :D

Łagodny to był Stefan  :frantics:

 


proces tworzenia przepisow pozostawiam do opisu Annie

 

 

Już 26 marca padła ze strony @StefanaS propozycja wykonania 4 kawałków całomięśniowych wg moich propozycji.

Przyznam się, że wpadłam w popłoch, dopadła mnie trema osoby niekompetentnej.

(Dwa lata wcześniej zrobiłam jedyną moją wędlinę dojrzewającą, polędwicę Lonzino wg przepisu @redzeda.

Nie była do końca udana więc eksperyment wyparłam wręcz z pamięci.)

W pewnym momencie pomyślałam, że to tylko grzecznościowa propozycja.

Łudziłam się, że sprawa przyschnie i Stafan w nawale obowiązków o niej zapomni  :facepalm:

Ale skąd, po dwóch tygodniach wyraził nadzieję, że nad tematem rozmyślam a po następnych 5 dniach uprzedził, że powinien już zamówić mięso.

Mobilizacja była błyskawiczna, (nie obeszło sie bez adrenaliny ) i jeszcze tego samego dnia wysłałam plik z propozycjami.

Jak w każdym projekcie określiłam cel (czyli co bym chciała mieć), środki materialne do realizacji i kroki technologiczne.

Co do celu, nie byłam już nowicjuszem, o, nie  :thumbsup:

W ciągu kilku poprzednich miesięcy robiłam degustację 28 różnych wyrobów Stafana i wysłałam 28 raportów dotyczących:

- 5 wędlin całomięśniowych wołowych

- 6 rodzajów salami

- 17 różnych wędlin całomięśniowych wieprzowych.

W wyniku tego zmienił się w sposób absolutny mój stosunek do wędlin wołowych.

Dobrze wykonane, dojrzewające na głowę biją wyroby wieprzowe. No, może za wyjątkiem szynki culatello.

Dlatego mój wybór padł na dwa mięśnie wołowe i dwa wieprzowe.

W smakach założyłam  dominację jednego lub dwóch komponentów  (estragon + pomidory, majeranek + śliwki, czarnuszka + kardamon, gorzka pomarańcza) a reszta stanowi tło albo podkręca smaki.

Już po dwóch dniach dostałam raport z gromadzenia dodatków i konieczności dokonania korekt ze wzgledu na niedostępność niektórych komponentów.

Na moje obawy co do trafności dokonanych wyborów Stefan zapewnił mnie łagodnie, że mięso "raczej" się nie zmarnuje :) . 

Już nazajutrz pomęczył mnie pytaniami o czas peklowania, dodatek środka peklującego i sposób dojrzewania   :facepalm:

W efekcie 22 kwietnia zostało mięso  zapekowane.

A oto relacja Stefana:

 

#1A. Niestety musialem uzyc Ligawe -  waga miesa - 2150g. sol morska +cure #2 (48 g +6.0 g) - sodium erythr. - 1 g.

        estragon, pieprz, czosnek gran. w/g specyfikacji. pomidory suszone (sundried)- 25 g, rozmaryn (nieststy susz. - 1 g)

#2A. Ligawa - 2355g. - pozostale dodatki w/g specyfikacji.

#3AB - dwa kawalki 1395g i 1651 g. skorka z pomaranczy jednej duzej - ok 20g (do zdjecia skorki uzylem tzw zester czyli same wiorki skorki bez albedo), 3 lyzeczki, sok z cytryny 3 lyzeczki. platki chilli - 3 g. czosnek swiezy         10g. curacao - 10 ml.(mocny i aromatyczny). i tutaj uwaga - do poledwic uzylem nieco inne cure #2 - zawiera 1% azotanu i 6.25%azotynu. Powodem jest krotszy okres dojrzewania. oczywiscie uzyty zostal        izoascorbinian.

#4AB - dwa kawalki poledwicy - 1505 g i 1591 g. sliwki suszone i wino - ciezko zrobic mi bylo paste niestety - nawet blender nie dal rady.Jak sie rozpedzilem za perfekcja to uzylem az 150 g. sliwek i 150ml wina - oczywiscie do miesa uzylem tylko czesc - ok 50         gram tej paci)mimo wszystko nie udalo sie idealnie zblendowac. Uzylem tez tj wyzej slabsze cure #2 (mniej azotanow).pozostale skladniki i proces w/g specyfikacji.

Na dzien dzisiejszy peklowanie i przyprawy i dodatki w woreczkach prozniowych w lodowce. i chyba przedluze peklowanie o tydzien (do 3 tygodni). powod to wieksze grubsze kawalki szczegolnie wolowiny, nastepny to uzycie azotanow, drugi powod to uzycie skaldnikow wymagajacych dluzszego czasu jak skorka pomaranczy czy susz sliwkowy (tak mysle - ale to Ty decydujesz wiec - ??)wszyskie kawalki po peklowaniu zapakowane w katnice wolowe. 

 

W efekcie mięso peklowało się 18 dni i 9. maja zostało zapakowane w kątnice wołowe bez obmywania z przypraw i umieszczone w komorze dojrzewalni.

Teraz należy uzbroić się w cierpliwość i śledzić ew. raporty Stefana na temat utraty wagi.

W tym miejscu chcę podziękować Stefanowi za cały trud, którego się podjął i wziął na własne barki, mimo nawału własnych zajęć.

Niestety, nie mogę Go wyręczyć w żadnej czynności i nic, poza słowem, ofiarować.

 

Jeżeli będą jakieś pytania forowiczów, związane z tym projektem, to chętnie odpowiem.


Użytkownik EAnna edytował ten post 24 maj 2018 - 21:09
lit.


#13 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2187 postów

Napisano 19 maj 2018 - 05:51

Trzymam kciuki :thumbsup: i życzę powodzenia :clap: , będę śledził relację z zainteresowaniem, bo zawsze pociągały mnie wędliny dojrzewające, chociaż nigdy żadnej nie zrobiłem, bo nie mam jeszcze warunków ku temu.

Jeszcze raz, duże uznanie za projekt.



#14 sobol

sobol
  • Użytkownicy
  • 511 postów
  • MiejscowośćGdynia/Jarrow

Napisano 20 maj 2018 - 16:25

Czy były używane jakieś kultury bakterii do tych wyrobów?



#15 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 20 maj 2018 - 17:41

Czy były używane jakieś kultury bakterii do tych wyrobów?

 

Nie. Wyłącznie peklowanie + zestawy przypraw.

W czasie dojrzewania działają przede wszystkim enzymy z samych mięśni. Ich działanie ograniczy z czasem stopniowy ubytek wody.

Ponieważ są to mięśnie o małej stosunkowo masie i cylindrycznym kształcie, dojrzewanie będzie przebiegać w osłonie kątnicy z pleśnią.

Przy dużych mięśniach, z których robi się np. culatello, w pewnym momencie należy zastosować dodatkowy "spowalniacz" i regulator równomiernego  wysychania w postaci tzw. sugna.


Użytkownik EAnna edytował ten post 24 maj 2018 - 21:10


#16 StefanS

StefanS
  • **VIP**
  • 1200 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 20 maj 2018 - 17:42

Czy były używane jakieś kultury bakterii do tych wyrobów?
NIe. Robilem proby roznych wedlin z uzyciem bacterii niemniej w przypadku calomiesniowych nie ma raczej takiej potrzeby.(moim zdaniem).

#17 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12978 postów

Napisano 20 maj 2018 - 17:48

(moim zdaniem).

 

Moim też  :thumbsup: .Tu mają działać enzymy zawarte w mięsie.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 20 maj 2018 - 17:49


#18 StefanS

StefanS
  • **VIP**
  • 1200 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 20 maj 2018 - 17:57

Na dzien dzisiejszy wedliny wygladaja tak - 

Załączony plik  DSC_0225.JPG   57,64 KB   4 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0226.JPG   53,73 KB   4 Ilość pobrań

strata wagi to ok 12 % dla wolowiny i ok 14% dla poledwic.Nalezy jeszcze wziasc pod uwage ze ubytek wagi w okresie poczatkowym jest wiekszy w wyniku straty wody z katnic ktore sa moczone w wodzie, jest to jeden z powodow dla ktorych przedluzam nieco dojrzewanie (waga po zapakowaniu w katnice jest sporo wyzsza niz sama waga miesa, a niestety nie daje sie wazyc tylko miesa w trakcie dojrzewania).


[Dodano: 20 maj 2018 - 12:57]

Jeżeli będą jakieś pytania forowiczpów, związane z tym projektem, to chętnie odpowiem.
Jako forumowicz ma pytanie dotyczace procesu i pracy nad skladami receptury... skad takie pomysly polaczen przypraw (orginalne) - wyjasnilac o polaczeniu dominacji niektorych ale np - miod w zestawie, sliwki i biale wino i tymianek - inaczej z zestawow wynika ze uzyte zostaly swoiscie rzadko uzywane przyprawy tymbardziej do tego rodzaju wedlin. Musze przyznac ze sam jestem bardzo zaintrygowany efektem koncowym - oczywiscie jako forumowicz :angel:  :rolleyes:

#19 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 24 maj 2018 - 22:54

pytanie dotyczace procesu i pracy nad skladami receptury... skad takie pomysly polaczen przypraw

 

Trudno to nazwać pracą nad recepturą przyprawową bo taka wymaga empirycznego sprawdzenia i w dodatku zestandaryzowanych przypraw (np. od jednego producenta, z danego sezonu).

Zabrakło obu tych elementów. 

Było to raczej doświadczenie myślowe niemniej takie stosuje się w wielu dziedzinach, nawet zupelnie poważnych  :)

Zabazowałam na moim wieloletnim doświadczeniu w stosowaniu przypraw do konkretnego typu mięs, również w stanie surowym.

Przy czym preferuję przysmaczanie ukierunkowane na jedną, dominującą przyprawę.

Nie znaczy to, że używam wyłącznie tej przyprawy. Wręcz przeciwnie.

W tej chwili, myśląc nad tym doprawianiem uzmysłowiłam sobie, że chyba bezwiednie stosuję chińską zasadę pięciu smaków.

W każdym zestawie jest smak słony i ostry (sól, pieprz, chilli, czosnek)

Smak kwaśny: pomidory, miód (liczę na obniżenie ph), soki z cytrusów, białe wino.

Smak gorzki to zioła suszone.

Zarówno wołowina jak i wieprzowina mają smak słodki (glikogen). Ponadto miód resztkowy i śliwki.

 

Zioła dobierałam tak, jak mi smakują i jak się wzajemnie uzupełniają/wzmacniają.

W pierwszej chwili, czytając relacje Stefana z zastosowanych w praktyce przypraw, trochę sie przestraszyłam widząc, że zastosował 1g rozmarynu. Gdyby to było na kg, to za dużo i o dominacji estragonu należałoby zapomnieć. Kawałek mięsa ważył 2150, więc ten 1g suszonego jest w sam raz.

1. Pomidory z estragonem tworzą IMO świetny duet. Rozmaryn wprowadzi szerszy bukiet ale w tle.Czy Stefanowi to przypadnie do gustu?

2. Czarnuszka z kardamonem to też wg mnie dobry, ukierunkowany na jedną nutę zestaw. Do tego wyobrażam sobie dodatek smaku miodu gryczanego pozbawionego cukrów. Zapomniałam dopisać w recepturze, że najlepszy byłby miód gryczany. 

3. Zestaw z pomarańczą raczej nie budzi wątpliwości więc nie będę go analizować.

4. Śliwki z majerankiem idealnie komponuja się z polędwicą wp. Ale ten zestaw byłby mdławy i zbyt płaski, więc stąd dodatek tymianku, który jest konkretnym ziołem w dodatku podkreśla majeranek oraz dodaje swoje indywidualne olejki eteryczne. Białe wino to wprowadzenie smaku kwaśnego. Śliwki są słodkie jak fix :thumbsup:

 

W jakim stopniu te wydumane przeze mnie smaki i aromaty stawią czoła procesowi dojrzewania, okaże sie w praktyce.

Wystarczyłoby, żeby zachowała się pożądana nuta.

Co o tym myślicie?  

Nie wiem, czy zadowoliłam odpowiedzią dociekliwego forowicza StefanaS, ale w razie wątpliwości proszę dalej pytać  :)


Użytkownik EAnna edytował ten post 25 maj 2018 - 08:37
lit.


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 StefanS

StefanS
  • **VIP**
  • 1200 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 26 maj 2018 - 01:57

ale w razie wątpliwości proszę dalej pytać 

 

wiec nasuwa mi sie kilka pytan jako forumowiczowi... :devil:

 

rudno to nazwać pracą nad recepturą przyprawową bo taka wymaga empirycznego sprawdzenia i w dodatku zestandaryzowanych przypraw (np. od jednego producenta, z danego sezonu).

 czy My pracujemy nad zestawem i produkcja hobbystyczna, czy  to ma byc zestandaryzowane i ujete w scisle ramy powtarzalnosci tych wyrobow?

 

 

W tej chwili, myśląc nad tym doprawianiem uzmysłowiłam sobie, że chyba bezwiednie stosuję chińską zasadę pięciu smaków. W każdym zestawie jest smak słony i ostry (sól, pieprz, chilli, czosnek) Smak kwaśny: pomidory, miód (liczę na obniżenie ph), soki z cytrusów, białe wino. Smak gorzki to zioła suszone. Zarówno wołowina jak i wieprzowina mają smak słodki (glikogen). Ponadto miód resztkowy i śliwki.

Czy uwazasz ze zastowanie "kwasnych" dodatkow obnizy kwasowosc wyrobu?? Jaki jest cel w obnizeniu kwasowosci?? Jaki cel chcesz osiagnac??

Czy Stefanowi to przypadnie do gustu?

O ile wiem to jemu zawsze wszystko przypada do gustu (w wedlinach dojrzewajacych) ale bardziej martwie sie czy specialnemu "keeper"" beda smakowaly wlasne pomysly - z nadzieja ze beda tez inni "smakosze" moze..... :D  :D  :D  :D  :D  :devil:


Użytkownik StefanS edytował ten post 26 maj 2018 - 01:59





Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych