Miedzykontynentalne wyroby EASy..

[StefanS]

Easy(ang) - latwy, lagodny, spokojny. jednak w tym przypadku slowo to ma inne znaczenie i jest zlepkiem innych slow. EA - EAnna, Sy - Stefan

Od poczatku - w swoim czasie padl pomysl zrobienia czegos co wykonam bo mam warunki a project zrobi calkowicie EAnna. Zobowiazalem sie do zrobienia 4 kawalkow ( wybor EAnny - ponizej). W ramach nauki uzgodnione zostalo ze dawki przypraw, peklowanie (dawki i proces), wszystkim bedzie sterowac Anna a ja bede tylko robil. A co? jak szalec to szalec. Stany emocjonalne, proces tworzenia przepisow pozostawiam do opisu Annie, ze swojej strony przedstawie tylko suchy opis co dotychczas zrobilismy -

 

Propozycje wykonania wędlin całomięśniowych (nieśmiałe)

1. Wołowina z estragonem (powinien dominować)

- Mięso: oko z krzyżowej (Eye of rump) lub antrykot (ribeye steak)

- sól + cure#2 = 25g/kg, + sodum erythrobate

- estragon – 1g/kg

- pomidory suszone

- pieprz – 4g/kg

- rozmaryn świeży (po gałązce z każdej strony)

- czosnek gran. – 1g/kg (lub nalewka czosnkowa)

 

2. Wołowina z czarnuszką i kardamonem

- Mięso: ligawa (Round eye)

- sól + cure#2 = 25g/kg, + sodum erythrobate

- czarnuszka – 1g/kg (lekko rozbita w moździerzu)

- pieprz biały – 3g/kg

- kardamon – 0,5g/kg (j. same nasionka) lub 1g/kg (j. z osłonkami) - zmielone

- czosnek gran. – 1g/kg (lub nalewka czosnkowa)

- miód – 10g/kg

 

3. Polędwica wp. z (gorzką) pomarańczą

- Mięso: polędwica wp.

- sól + cure#2 = 25g/kg, + sodum erythrobate

- skórka z pomarańczy (powinna być organiczna) starta bez albedo - sporo

- sok z pomarańczy + sok z cytryny – po łyżeczce/kg (j. pomarańcze Seville to bez cytryny)

- chilli (płatki)

- czosnek świeży 4g/kg

- Curacao – 5ml/kg

zmainy - pomarancze normalne a nie Seville, mieszanka koniaku i curacao - 

 

4. Polędwica wp. w śliwkach i majeranku

- Mięso: polędwica wp

- sól + cure#2 = 25g/kg, + sodum erythrobate

- śliwki wędzone (pocięte w paseczki)

- majeranek – 2g/kg

- tymianek – 0,5g/kg

- pieprz – 4g/kg

- białe wino

- czosnek gran. 1g/kg

Uwaga: mięso natrzeć solą, pieprzem i tymiankiem.

Ze śliwek i wina zrobić pastę, nanieść na mięso i następnie obtoczyć w majeranku. Koniec cytatu.

Pozwalam sobie skopiowac przepisy aby nie rozdrabniac sie zbytnio.

Nastapilo kilka malych zmian - np. zrobione zostaly dwie ligawy zamiast oka krzyzowej i ligawy.

Rozmaryn - nie zostal uzyty swiezy tylko suszony.

Tak wyglada to z relacji foto.

Tak wyglada wszystko po okresie peklowania i podczas zapakowania w katnice

[Muski]

 

 

EA - EAnna, Sy - Stefan

Piekne -tak powstają kombinacje smaków bez granic  

[Maciekzbrzegu]

 

 

co wykonam bo mam warunki a project zrobi calkowicie EAnna.

 

 

EA - EAnna, Sy - Stefan

Piekne -tak powstają kombinacje smaków bez granic  

 

 

Tylko tak nie śmiało spytam jak przez ocean będziecie oceniać smak zapach konsystencję  . Chyba że coś mi umknęło A sam projekt będę śledził z zaciekawieniem 

[Muski]

 

 

tak nie śmiało spytam

Ja miałem okazję kosztować frykasy Stefana - dzięki  w kraju  

[EAnna]

A słowo stało się ciałem... muszę nabrać oddechu   

[arkadiusz]

Nowa  spółdzielnia powstała.  

[Bagno]

 

 

Nowa spółdzielnia powstała.

W dodatku na dwóch kontynentach. Gratulacje.Trzymam kciuki.

[janusz_p]

Świetny pomysł. Easy gwarantuje wyśmienity efekt. Kibicuję!

[@halusia@]

Gratulacje dla duetu EA-Sy 

Z wielką przyjemnością będę śledziła i kibicowała Waszym wariacjom w temacie wyrobów dojrzewających 

Edytowane 17 Maja 2018 przez EAnna

[karolszymczak]

Też miałwm okazje skosztować tych zacnych wyrobow.Bajka w smaku!

[Małgoś]

Bardzo ciekawy Projekt .Brawo!

Z wielką uwagą będę obserwować ten temat .

[EAnna]

Easy(ang) - latwy, lagodny, spokojny.

 

Dla mnie projekt ekscytujący ale niespokojny   

Łagodny to był Stefan 

 

proces tworzenia przepisow pozostawiam do opisu Annie

 

 

Już 26 marca padła ze strony @StefanaS propozycja wykonania 4 kawałków całomięśniowych wg moich propozycji.

Przyznam się, że wpadłam w popłoch, dopadła mnie trema osoby niekompetentnej.

(Dwa lata wcześniej zrobiłam jedyną moją wędlinę dojrzewającą, polędwicę Lonzino wg przepisu @redzeda.

Nie była do końca udana więc eksperyment wyparłam wręcz z pamięci.)

W pewnym momencie pomyślałam, że to tylko grzecznościowa propozycja.

Łudziłam się, że sprawa przyschnie i Stafan w nawale obowiązków o niej zapomni 

Ale skąd, po dwóch tygodniach wyraził nadzieję, że nad tematem rozmyślam a po następnych 5 dniach uprzedził, że powinien już zamówić mięso.

Mobilizacja była błyskawiczna, (nie obeszło sie bez adrenaliny ) i jeszcze tego samego dnia wysłałam plik z propozycjami.

Jak w każdym projekcie określiłam cel (czyli co bym chciała mieć), środki materialne do realizacji i kroki technologiczne.

Co do celu, nie byłam już nowicjuszem, o, nie 

W ciągu kilku poprzednich miesięcy robiłam degustację 28 różnych wyrobów Stafana i wysłałam 28 raportów dotyczących:

- 5 wędlin całomięśniowych wołowych

- 6 rodzajów salami

- 17 różnych wędlin całomięśniowych wieprzowych.

W wyniku tego zmienił się w sposób absolutny mój stosunek do wędlin wołowych.

Dobrze wykonane, dojrzewające na głowę biją wyroby wieprzowe. No, może za wyjątkiem szynki culatello.

Dlatego mój wybór padł na dwa mięśnie wołowe i dwa wieprzowe.

W smakach założyłam  dominację jednego lub dwóch komponentów  (estragon + pomidory, majeranek + śliwki, czarnuszka + kardamon, gorzka pomarańcza) a reszta stanowi tło albo podkręca smaki.

Już po dwóch dniach dostałam raport z gromadzenia dodatków i konieczności dokonania korekt ze wzgledu na niedostępność niektórych komponentów.

Na moje obawy co do trafności dokonanych wyborów Stefan zapewnił mnie łagodnie, że mięso "raczej" się nie zmarnuje  . 

Już nazajutrz pomęczył mnie pytaniami o czas peklowania, dodatek środka peklującego i sposób dojrzewania  

W efekcie 22 kwietnia zostało mięso  zapekowane.

A oto relacja Stefana:

 

#1A. Niestety musialem uzyc Ligawe -  waga miesa - 2150g. sol morska +cure #2 (48 g +6.0 g) - sodium erythr. - 1 g.

        estragon, pieprz, czosnek gran. w/g specyfikacji. pomidory suszone (sundried)- 25 g, rozmaryn (nieststy susz. - 1 g)

#2A. Ligawa - 2355g. - pozostale dodatki w/g specyfikacji.

#3AB - dwa kawalki 1395g i 1651 g. skorka z pomaranczy jednej duzej - ok 20g (do zdjecia skorki uzylem tzw zester czyli same wiorki skorki bez albedo), 3 lyzeczki, sok z cytryny 3 lyzeczki. platki chilli - 3 g. czosnek swiezy         10g. curacao - 10 ml.(mocny i aromatyczny). i tutaj uwaga - do poledwic uzylem nieco inne cure #2 - zawiera 1% azotanu i 6.25%azotynu. Powodem jest krotszy okres dojrzewania. oczywiscie uzyty zostal        izoascorbinian.

#4AB - dwa kawalki poledwicy - 1505 g i 1591 g. sliwki suszone i wino - ciezko zrobic mi bylo paste niestety - nawet blender nie dal rady.Jak sie rozpedzilem za perfekcja to uzylem az 150 g. sliwek i 150ml wina - oczywiscie do miesa uzylem tylko czesc - ok 50         gram tej paci)mimo wszystko nie udalo sie idealnie zblendowac. Uzylem tez tj wyzej slabsze cure #2 (mniej azotanow).pozostale skladniki i proces w/g specyfikacji.

Na dzien dzisiejszy peklowanie i przyprawy i dodatki w woreczkach prozniowych w lodowce. i chyba przedluze peklowanie o tydzien (do 3 tygodni). powod to wieksze grubsze kawalki szczegolnie wolowiny, nastepny to uzycie azotanow, drugi powod to uzycie skaldnikow wymagajacych dluzszego czasu jak skorka pomaranczy czy susz sliwkowy (tak mysle - ale to Ty decydujesz wiec - ??)wszyskie kawalki po peklowaniu zapakowane w katnice wolowe. 

 

W efekcie mięso peklowało się 18 dni i 9. maja zostało zapakowane w kątnice wołowe bez obmywania z przypraw i umieszczone w komorze dojrzewalni.

Teraz należy uzbroić się w cierpliwość i śledzić ew. raporty Stefana na temat utraty wagi.

W tym miejscu chcę podziękować Stefanowi za cały trud, którego się podjął i wziął na własne barki, mimo nawału własnych zajęć.

Niestety, nie mogę Go wyręczyć w żadnej czynności i nic, poza słowem, ofiarować.

 

Jeżeli będą jakieś pytania forowiczów, związane z tym projektem, to chętnie odpowiem.

Edytowane 24 Maja 2018 przez EAnna
lit.

[witt]

Trzymam kciuki  i życzę powodzenia  , będę śledził relację z zainteresowaniem, bo zawsze pociągały mnie wędliny dojrzewające, chociaż nigdy żadnej nie zrobiłem, bo nie mam jeszcze warunków ku temu.

Jeszcze raz, duże uznanie za projekt.

[sobol]

Czy były używane jakieś kultury bakterii do tych wyrobów?

[EAnna]

Czy były używane jakieś kultury bakterii do tych wyrobów?

 

Nie. Wyłącznie peklowanie + zestawy przypraw.

W czasie dojrzewania działają przede wszystkim enzymy z samych mięśni. Ich działanie ograniczy z czasem stopniowy ubytek wody.

Ponieważ są to mięśnie o małej stosunkowo masie i cylindrycznym kształcie, dojrzewanie będzie przebiegać w osłonie kątnicy z pleśnią.

Przy dużych mięśniach, z których robi się np. culatello, w pewnym momencie należy zastosować dodatkowy "spowalniacz" i regulator równomiernego  wysychania w postaci tzw. sugna.

Edytowane 24 Maja 2018 przez EAnna

[StefanS]

 

 

Czy były używane jakieś kultury bakterii do tych wyrobów?

NIe. Robilem proby roznych wedlin z uzyciem bacterii niemniej w przypadku calomiesniowych nie ma raczej takiej potrzeby.(moim zdaniem).

[arkadiusz]

(moim zdaniem).

 

Moim też   .Tu mają działać enzymy zawarte w mięsie.

Edytowane 20 Maja 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

Na dzien dzisiejszy wedliny wygladaja tak - 

strata wagi to ok 12 % dla wolowiny i ok 14% dla poledwic.Nalezy jeszcze wziasc pod uwage ze ubytek wagi w okresie poczatkowym jest wiekszy w wyniku straty wody z katnic ktore sa moczone w wodzie, jest to jeden z powodow dla ktorych przedluzam nieco dojrzewanie (waga po zapakowaniu w katnice jest sporo wyzsza niz sama waga miesa, a niestety nie daje sie wazyc tylko miesa w trakcie dojrzewania).

[Dodano: 20 maj 2018 - 12:57]

 

 

Jeżeli będą jakieś pytania forowiczpów, związane z tym projektem, to chętnie odpowiem.

Jako forumowicz ma pytanie dotyczace procesu i pracy nad skladami receptury... skad takie pomysly polaczen przypraw (orginalne) - wyjasnilac o polaczeniu dominacji niektorych ale np - miod w zestawie, sliwki i biale wino i tymianek - inaczej z zestawow wynika ze uzyte zostaly swoiscie rzadko uzywane przyprawy tymbardziej do tego rodzaju wedlin. Musze przyznac ze sam jestem bardzo zaintrygowany efektem koncowym - oczywiscie jako forumowicz  

[EAnna]

pytanie dotyczace procesu i pracy nad skladami receptury... skad takie pomysly polaczen przypraw

 

Trudno to nazwać pracą nad recepturą przyprawową bo taka wymaga empirycznego sprawdzenia i w dodatku zestandaryzowanych przypraw (np. od jednego producenta, z danego sezonu).

Zabrakło obu tych elementów. 

Było to raczej doświadczenie myślowe niemniej takie stosuje się w wielu dziedzinach, nawet zupelnie poważnych 

Zabazowałam na moim wieloletnim doświadczeniu w stosowaniu przypraw do konkretnego typu mięs, również w stanie surowym.

Przy czym preferuję przysmaczanie ukierunkowane na jedną, dominującą przyprawę.

Nie znaczy to, że używam wyłącznie tej przyprawy. Wręcz przeciwnie.

W tej chwili, myśląc nad tym doprawianiem uzmysłowiłam sobie, że chyba bezwiednie stosuję chińską zasadę pięciu smaków.

W każdym zestawie jest smak słony i ostry (sól, pieprz, chilli, czosnek)

Smak kwaśny: pomidory, miód (liczę na obniżenie ph), soki z cytrusów, białe wino.

Smak gorzki to zioła suszone.

Zarówno wołowina jak i wieprzowina mają smak słodki (glikogen). Ponadto miód resztkowy i śliwki.

 

Zioła dobierałam tak, jak mi smakują i jak się wzajemnie uzupełniają/wzmacniają.

W pierwszej chwili, czytając relacje Stefana z zastosowanych w praktyce przypraw, trochę sie przestraszyłam widząc, że zastosował 1g rozmarynu. Gdyby to było na kg, to za dużo i o dominacji estragonu należałoby zapomnieć. Kawałek mięsa ważył 2150, więc ten 1g suszonego jest w sam raz.

1. Pomidory z estragonem tworzą IMO świetny duet. Rozmaryn wprowadzi szerszy bukiet ale w tle.Czy Stefanowi to przypadnie do gustu?

2. Czarnuszka z kardamonem to też wg mnie dobry, ukierunkowany na jedną nutę zestaw. Do tego wyobrażam sobie dodatek smaku miodu gryczanego pozbawionego cukrów. Zapomniałam dopisać w recepturze, że najlepszy byłby miód gryczany. 

3. Zestaw z pomarańczą raczej nie budzi wątpliwości więc nie będę go analizować.

4. Śliwki z majerankiem idealnie komponuja się z polędwicą wp. Ale ten zestaw byłby mdławy i zbyt płaski, więc stąd dodatek tymianku, który jest konkretnym ziołem w dodatku podkreśla majeranek oraz dodaje swoje indywidualne olejki eteryczne. Białe wino to wprowadzenie smaku kwaśnego. Śliwki są słodkie jak fix

 

W jakim stopniu te wydumane przeze mnie smaki i aromaty stawią czoła procesowi dojrzewania, okaże sie w praktyce.

Wystarczyłoby, żeby zachowała się pożądana nuta.

Co o tym myślicie?  

Nie wiem, czy zadowoliłam odpowiedzią dociekliwego forowicza StefanaS, ale w razie wątpliwości proszę dalej pytać 

Edytowane 25 Maja 2018 przez EAnna
lit.

[StefanS]

ale w razie wątpliwości proszę dalej pytać 

 

wiec nasuwa mi sie kilka pytan jako forumowiczowi...

 

rudno to nazwać pracą nad recepturą przyprawową bo taka wymaga empirycznego sprawdzenia i w dodatku zestandaryzowanych przypraw (np. od jednego producenta, z danego sezonu).

 czy My pracujemy nad zestawem i produkcja hobbystyczna, czy  to ma byc zestandaryzowane i ujete w scisle ramy powtarzalnosci tych wyrobow?

 

 

W tej chwili, myśląc nad tym doprawianiem uzmysłowiłam sobie, że chyba bezwiednie stosuję chińską zasadę pięciu smaków. W każdym zestawie jest smak słony i ostry (sól, pieprz, chilli, czosnek) Smak kwaśny: pomidory, miód (liczę na obniżenie ph), soki z cytrusów, białe wino. Smak gorzki to zioła suszone. Zarówno wołowina jak i wieprzowina mają smak słodki (glikogen). Ponadto miód resztkowy i śliwki.

Czy uwazasz ze zastowanie "kwasnych" dodatkow obnizy kwasowosc wyrobu?? Jaki jest cel w obnizeniu kwasowosci?? Jaki cel chcesz osiagnac??

Czy Stefanowi to przypadnie do gustu?

O ile wiem to jemu zawsze wszystko przypada do gustu (w wedlinach dojrzewajacych) ale bardziej martwie sie czy specialnemu "keeper"" beda smakowaly wlasne pomysly - z nadzieja ze beda tez inni "smakosze" moze.....          

Edytowane 26 Maja 2018 przez StefanS

[EAnna]

...........................

 

To mi wygląda na próbę przeczołgania   

Edytowane 26 Maja 2018 przez EAnna

[EAnna]

czy My pracujemy nad zestawem i produkcja hobbystyczna, czy  to ma byc zestandaryzowane i ujete w scisle ramy powtarzalnosci tych wyrobow?

 

 

Jedno drugiego nie wyklucza - jako cel.

Jeżeli coś się uda nadzwyczajnie, to na prośbę miłej osoby chciałoby się to powtórzyć. Dlatego przydatne są notatki z danej produkcji jako punkt odniesienia.

Jednak pracując via ocean, bez znajomości mocy przypraw  można zaproponować wyłącznie skład przybliżony i zdać się na niewątpliwe talenty Realizatora Projektu 

 

Czy uwazasz ze zastowanie "kwasnych" dodatkow obnizy kwasowosc wyrobu?? Jaki jest cel w obnizeniu kwasowosci?? Jaki cel chcesz osiagnac??

 

Na pewno obniży powierzchniowo w początkowym okresie, to znaczy w czasie  peklowania i początkowym okresie dojrzewania.

Przy czym w zaproponowanych wariantach są dwie drogi: bezpośrednie dokwaszenie (wino wytrawne, sok z cytryny) oraz zakwaszenie powierzchniowe fermentacyjne.

Co do tego drugiego wariantu jestem nieco sceptyczna, mając na uwadze niezbyt udające się ogórki kiszone szanownego Realizatora Projektu.

Żródło bakterii upatruję w nieznoszących rękawiczek rączkach i sprzęcie domowym.

Przy czym mam na uwadze paciorkowce Streptococcus lactis i pewne ziarniaki, rozwijajace się w niskich i średnich temperaturach. To są względne beztlenowce, więc warunki z tego punktu widzenia mają dobre. Dysponują  pożywką w postaci glukozy z miodu czy też owoców.

Dodatkowo bakterie te aromatyzują produkt, to jest ta orzeźwiająca nuta 

Proszę nie pisać, że w wędlinach całomięśniowych pracują wyłącznie enzymy.

Nie mogą "wyłącznie" , bo nie możemy wyłączyć istniejących bakterii i warunkach dostępu pożywki zaczną i one powoli pracować.

Jest jeszcze kwestia zasolenia a raczej gradientu zasolenia.

W pierwszym momencie zasolenia produktu stężenie soli na powierzchni jest stosunkowo duże. 

Sól wiąże powierzchniowo wodę utrudniając rozwój bakterii. Jednak z czasem się to zmienia ponieważ sól migruje do środka mięsa.

Końcowy stopień powierzchniowego zasolenia jest podobny jak w serach, gdzie nie przeszkadza w przebiegu pełnej fermentacji mlekowej.

Natomiast nie znam charakteru procesów biochemicznych przebiegających w wyniku działania enzymów, podnoszących w efekcie pH mięsa .

Zatem na pytanie forowicza @StafanaS odpowadam, że "spodziewam sie obniżenia pH a nawet nie spodziewam "

 

martwie sie czy specialnemu "keeper"" beda smakowaly wlasne pomysly

 

Tym bardziej, że ocena zostanie zrobiona bez żadnej taryfy ulgowej    

[StefanS]

 

...........................

 

To mi wygląda na próbę przeczołgania   

 

Biorac pod uwage odpowiedz w poscie powyzej to pierwsza mysl - kto kogo tu zaczol przeczolgiwac    

 

Żródło bakterii upatruję w nieznoszących rękawiczek rączkach i sprzęcie domowym.

     

[StefanS]

Dokonaldm w koncu otwarcia wyrobow zrobionych z inspiracji i wedlug przepisow Eanny.

Odrazu chcialbym uprzedzic ze nie smakowalem - napewno zrobia to inni i moze podziela sie odczuciami. Zdjecia tez moze nie sa najlepszej jakosci bo moja "etatowa" kamera jest w podrozy "sluzbowej", wiec zdjecia robione i-phone.

Mnie sie podobaja, efekt zadowalajacy, smak nie znany mi (jeszcze), poniewaz wedliny wykonane zostaly w "podwojnych egzemplazach" wiec napewno sprobuje. 

wyroby #1 i#2 - przed otwarciem

Ligawa #1. - pomidory widoczne po zdjeciu katnicy. ladny zapach, strata wagi - 41%

 , 

#2 - ligawa z czarnuszka (strata wagi - 42%)- przekroj -

#3 i #4 (w podwojeniu) - 

#3. -  poledwica z pomarancza - (starat wagi 37%) po zdjeciu katnicy i przekroj - 

#4.  poledwica ze sliwkami suszonymi i majerankiem (starata wagi 39%) - , 

jako bonus zrobilem wowczas przy okazji baleronik dojrzewajacy - strata wagi 37%

[EAnna]

Zaniemówiam z wrażenia 

Nie mów, że nie próbowałeś, skoro mięśnie są przekrojone.

Chociaż napisz, czy zapachy odpowiadają założeniom - proszę - a nie tak enigmatycznie   , 

Pięknie wyglądają