Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Miedzykontynentalne wyroby EASy..


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
73 odpowiedzi w tym temacie

#61 wróbel75

wróbel75
  • Użytkownicy
  • 3361 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 19 lut 2021 - 11:59

jedna będzie potraktowana szczepionką WBX-87.

Moderna czy Pfizera? :D

EAnno trzymam kciuki będę śledził poczynania. Gdy dorobię się miejsca na komorę dojrzewalni to wiedza będzie jak znalazł. :thumbsup: 



#62 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 21 lut 2021 - 21:25

ponieważ zakupiłam dwie wołowe ligawy.

Każda waży ok. 2 kg.

Pomierzyłam kwasowość mięsa i nie wiem, co o tym myśleć: pH=5,26

Załączony plik  IMG_20210220_102955.jpg   78,63 KB   3 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20210220_103326.jpg   59,77 KB   3 Ilość pobrań

 

Po sporych wahaniach podjęłam decyzję o przyprawach i wiodących smakach.

  • Bresaola z thymiankiem i śliwką wędzoną z nutą rozmarynu:
  • Załączony plik  IMG_20210220_105130.jpg   80,39 KB   3 Ilość pobrań
  • Bresaola z czarnuszką i kardamonem (ta została zaszczepiona WBX 87):
  • Załączony plik  IMG_20210220_113814.jpg   66,04 KB   3 Ilość pobrań

Ponieważ nie mieściły się do worków, musiały zostać przepołowione:

Załączony plik  IMG_20210220_141538.jpg   93,26 KB   3 Ilość pobrań

Poleżą w lodówce min. 3 tygodnie, zajmę się nimi po powrocie z Zakopanego, czyli najwcześniej w KW11.



#63 Olek.P

Olek.P
  • Użytkownicy
  • 1371 postów
  • MiejscowośćLev

Napisano 21 lut 2021 - 21:35

Jezeli bylo to mieso swieże, to 3 -tygodnie  stanowczo za malo.

Co do przypraw,to nie moj "swiat"

 

 

 

zajmę się nimi po powrocie

 

..... w jaki sposob ?   


Użytkownik EAnna edytował ten post 21 lut 2021 - 21:36


#64 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 21 lut 2021 - 22:23

 

..... w jaki sposob ?   

Mięso po okresie peklowania zostanie zapakowane w kątnice wołowe, zaszczepione pleśnią i wyląduje w dojrzewalni.

Co do świeżości; pH wskazuje, że mięso miało w chwili pomiaru więcej niż  48h post morten.

Punkt charakterystyczny dla 48h to  pH=5,51e +/-0,16 



#65 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 16 mar 2021 - 19:55

Może zróbcie jakiś wyrób dojrzewający, bo coś słabo z tym

 

Skuteczna mobilizacja chociaż nie wszystko jest takie, na jakie wygląda  :D

BRESAOLE są już w dojrzewalni.

Jak będą bardziej fotogeniczne to zrobię fotkę :laugh: .

Tymczasem, od dawna chodzi mi po głowie coś podobnego do Filetto Baciato; zainspirowały mnie wpisy i fotka na forum anglojęzycznym.

Obawiam się tego wyrobu ale cóż, kto nie eksperymentuje do niczego nie dochodzi  :hmm:

Zatem zaczynam fotorelacje, z krótkimi opisami:

Salami zaszczepione VBM-60 trafiło do fermentacji w temp. 20 st.C.

Aktualne pH=5,9


Użytkownik EAnna edytował ten post 17 mar 2021 - 10:09


#66 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 21 mar 2021 - 16:05


  BRESAOLE są już w dojrzewalni.

 

Wczoraj trafiły do towarzystwa filety w ubranku salami.

Załączony plik  IMG_20210321_115548.jpg   64,06 KB   2 Ilość pobrań

BRESAOLE ładnie obrastają pleśnią. 

Salami przefermentowało do pH 4,94 i rozpoczęło fazę dojrzewania.

Wygląda na to, że cukry się wyczerpały, ponieważ dzisiejszy pomiar pH w próbce wskazał już nieznaczny odwrót, czyli pH=4,98. Mięso z próbki bardzo ładnie pachnie, jest silnie zżelowane i sprężyste.

Najbardziej mnie niepokoi połączenie filetów z farszem, ponieważ szczeliny zapełnią się powietrzem i rozpocznie się psucie od środka. Mam cichą nadzieję, że chociaż jeden z czterech się uda  :hmm:



#67 krzychuzab

krzychuzab
  • Użytkownicy
  • 515 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 21 mar 2021 - 17:10

Nie widzialem w przepisach na salami żeby mięso było kutrowane i odpowietrzane. To jest jakaś cecha tego produktu który wykonujesz? Jaki jest cel, czy to jest konieczne i jaki efekt ma przynieść?



#68 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 21 mar 2021 - 17:34

Nie widzialem w przepisach na salami żeby mięso było kutrowane i odpowietrzane.

 

Klasycznie kutrowany powinien być tłuszcz. Wtedy można uzyskać większe rozdrobnienie bez rozmazania, co jest najistotniejszym wymogiem technologicznym. Wszystkie farsze do salami przemysłowych rozdrabniane są w kutrach.

W warunkach domowych najczęściej słoninę do salami kroi się ręcznie aby uniknąć tego rozmazania. 

Chude mięsa przepuściłam przez wilka fi6, wołowinę fi3. Mięsa wrzuciłam porcjami na dno kutra, do tego przyprawy, kultury  i kostki zamrożonego podgardla/słoniny karkowej. Proces jest szybki, tłuszcz idealnie rozdrobniony, całość wymieszana.

...................

Filetto Baciato wyrabia się ręcznie, nie napycha się osłonek nadziewarką. 

Odpowietrzenie farszu jest zawsze wskazane. Ponieważ dysponuję pakowarką komorową wykorzystałam ją do tego celu.

Sam proces odpowietrzania obserwowałam przez pokrywę i jest to w pewien sposób zaskakujące, jak zachowuje się mielone mięso.

 Wysysane (z mielonego mięsa) podciśnieniem komory powietrze powoduje "rozrost" masy analogiczny do rozrostu ciasta. W tym stanie woreczek z mięsem zostaje zgrzany zaś wpuszczone powietrze o ciśnieniu atmosferycznym sprasowuje całość likwidując wszelkie pory i kratery w mięsie powstałe podczas odpowietrzania. 


Użytkownik EAnna edytował ten post 21 mar 2021 - 17:47


#69 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12978 postów

Napisano 21 mar 2021 - 17:35

Przemysłowo salami jest kutrowane

#70 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 05 maj 2021 - 23:08

Ligawy z postu 62 (bresaole)

 

po prawie 8 tygodniach zostały wyjęte z dojrzewalni, ponieważ utraciły od 38 do 43% wagi.

Przebieg suszenia czterech kawałków o wadze 1kg+/-15%

Załączony plik  Ligawa_wykres.jpg   24,81 KB   3 Ilość pobrań

W dojrzewalni:

Załączony plik  IMG_20210502_104517.jpg   67,77 KB   3 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20210502_105340.jpg   68,63 KB   3 Ilość pobrań

W przekroju i plasterki:

Załączony plik  IMG_20210502_112810.jpg   101,99 KB   3 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20210502_113634.jpg   88,97 KB   3 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20210502_113641.jpg   81,99 KB   3 Ilość pobrań

 

Kawałki zostały zapakowane vacum, trafiły do lodówki.

Załączony plik  IMG_20210502_131812.jpg   83,8 KB   3 Ilość pobrań

 

Podsumowanie:

Niestety, nie udało mi się zupełnie uniknąć pierścienia na obrzeżach; mam jednak nadzieję, że wilgotność w czasie leżakowania w lodówce się wyrówna.

Same końcówki (te cienkie) również były bardziej suche, co jest normalne na zmiennym przekroju.

Wędlina jest jeszcze dosyć świeża i nadal daje się wyczuć, chociaż delikatnie - włókna kolagenowe.

W dojrzałych bresaolach Stefana S te włókna były w ogóle niewyczuwalne i te wędliny są dla mnie wzorcem  :thumbsup:

Zapach IMHO wspaniały, smak oceniał A. jako wyborny. Ta ostatnia ocena jest raczej obiektywna, ponieważ została dokonana w okresie "focha" :facepalm: zaś A. jest nie tylko wybredny ale i krytyczny co do moich dokonań.

 

 

 

 

 



#71 karolszymczak

karolszymczak
  • **VIP-Organizator**
  • 8223 postów

Napisano 06 maj 2021 - 02:46

Wygląd wyrobu jest piękny.Jeśli chodzi o smak to jeszcze muszę kilka tygodni zqczekać.

#72 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 30 maj 2021 - 16:51

Filety z postu #65 nie obsychają równomiernie  :hmm:

Obecnie osiągnęły ubytek od 29 do 34%.

Zdecydowałam się dzisiaj na rozkrojenie najmniejszej sztuki ze względu na to, że już wczesnym świtem wyjeżdżam do Chłapowa.

Zrobiłam to z duszą na ramieniu  :facepalm:

Załączony plik  IMG_20210530_093633.jpg   81,89 KB   3 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20210530_101056.jpg   67,92 KB   3 Ilość pobrań

 

Nie wiem, jak pozostałe, ale ta sztuka ma technologiczną wadę, polędwiczka w środku słabo się trzyma.

Przygotowałam jej powierzchnię tak dobrze, jak potrafiłam.

Czytałam na włoskich forach, że ten punkt jest prawdziwym wyzwaniem.

Myślę, że następnym razem wspomogę się enzymatycznym klejem do mięsa  :laugh:

Wyrób jest jeszcze młody i niejednorodny w kolorze na przekroju.

Jednak zdjęcia uwypuklają tę cechę, bardziej wilgotny środek odbija mocniej światło.

Salami jest smaczne, wyraziste, aromatyczne i elastyczne. Nie pomierzyłam pH z braku czasu.

Naprawię to przy następnych kawałkach  :D

 



#73 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12978 postów

Napisano 30 maj 2021 - 17:18

Przygotowałam jej powierzchnię tak dobrze, jak potrafiłam.

 

Czyli jak.?. Widać zewnętrzny pierścień. Wydaje mi się ,że problemem jest nie jednorodne obsychanie wyrobu. Mięso zmielone obsycha szybciej niż środek, któremu polędwiczka oddaje swoją wilgoć.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 30 maj 2021 - 17:22


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#74 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 30 maj 2021 - 17:39

Mięso zmielone obsycha szybciej niż środek, któremu polędwiczka oddaje swoją wilgoć.

 

Oczywiście  :thumbsup:

Nadzieja w pozostałych, wolniej schnących egzemplarzach. 

Normą na tego typu wyroby jest pół roku.

Na szczęście, nie ma w środku powietrza  :)

 

Czyli jak.?.

 

Powierzchnia polędwiczki została pozbawiona błonek, a następnie potraktowana energicznie tarką aż do powierzchniowego "przeorania". W tak przygotowaną powierzchnię wtarłam/wmasowałam dodatkowo mięso.

Załączony plik  IMG_20210316_143724A.jpg   133,02 KB   3 Ilość pobrań






Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych