Miedzykontynentalne wyroby EASy..

[arkadiusz]

Brawo za odwagę.  Może to odbicie światłe ,ale w jednym z  przekrojów widać jakby niedopeklowanie polędwiczki.

Edytowane 13 Lipca 2021 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

w jednym z  przekrojów widać jakby niedopeklowanie polędwiczki.

 

Zgadza się, masz dobre oko  . Próbuję znaleźć tego przyczynę.

Wystąpiło to tylko w jednej polędwiczce na cztery.

Peklowanie na sucho przez 6 dni peklosolą w ilości 38g/kg.

Myślę, że zawinięcie w masę salami, w której było zaledwie 25g/kg peklosoli, osłabiło pompę osmotyczną.

Być może, peklowanie dwa dni dłużej dałoby zadawalający efekt.

Jesienią powtórzę wyrób, bo wart jest zachodu 

Muszę jednak porządnie zmontować automatykę mojej małej dojrzewalni. W tej chwili jest to prowizorka, wisząca na przewodach 

[karolszymczak]

Czytajac posty EAnny i arkadiusza "piszę to z pelnym szacunkiem"to czuję się jak bym byl na jakims sympozjum wędliniarskim.Dzięki ze jesteście!

[Małgoś]

 

 

Zainspirowały mnie swego czasu wpisy na forum Eng. i od tego czasu chodziło mi to po głowie. O ile wiem, nikt z amatorów nie pochwalił sie dotychczas takim wyrobem.

 

EAnno ,cóż rzec... jesteś TOP Master!

[arkadiusz]

Aniu prowizorki są najbardziej trwałe.U mnie wszystko do tej pory na przewodach wisi.

Co do peklowania to może przekrój akurat tej był nieco większy .Przedłużenie peklowania powinno pomóc.

[Dodano: 13 lip 2021 - 20:35]

Karolu dzięki za uznanie,ale ja tylko zwykły użytkownik tego forum.Do Ani mi daleko ,ale się staram.

Edytowane 13 Lipca 2021 przez arkadiusz

[Bagno]

EAnna

Bardzo ładnie wygląda filetto baciatto.

[@halusia@]

Obdarowana przez EAnne w Chłapowie na pożegnanie porcją zapakowaną próżniowo - Salami. 

Przepraszam Aniu , że dopiero rozpakowałam. 

Wędlina o wyjątkowym aromacie i smaku. 

Jak widać tekstura i wygląd wzbudziły niesamowity podziw.

Chylę czoła Aniu 

 

Edytowane 26 Sierpnia 2021 przez @halusia@

[EAnna]

W lipcu 2021 napisałam:

 

Na przekrojach nie ma powietrza, za wyjątkiem mechanicznego naruszenia styku mięsa z farszem podczas krojenia. Usunięcie tych nielicznych szczelin i dobre połączenie obu frakcji uzyskam po ponownym pakowaniu w maksymalnym (z mojej pakowarki komorowej) podciśnieniu. Przećwiczyłam to z pierwszym filetto. W wyniku tego ostatniego pakowania następuje też wyrównanie wilgotności na całym przekroju i wyrównanie koloru.

 

Przewidywania sprawdziły się 

Teraz prezentuje prawie roczne salami.

Wyrównały się kolory, "dopeklowała" polędwiczka.

Połączenie obu frakcji: salami+mięsień przeszło moje oczekiwania.

W zasadzie salami wrosło w polędwiczkę. Przy próbie rozerwania powstają szczeliny w mięsie a samo połączenie-granica obu frakcji jest nienaruszone !

  

 

Dodam, że rok temu nie dysponowałam żadnym mięsnym klejem enzymatycznym.

Trochę trzeba się było napracować, aby uzyskać takie trwałe połaczenie.

Poza tym dobre pakowanie próżniowe oraz czas zrobiły dobrą robotę 

[chudziak]

Czekanie się opłaciło - piękny wyrób i zapewne smakowity     

[Muski]

 

 

Połączenie obu frakcji: salami+mięsień przeszło moje oczekiwania.

Enzymy , przemiany kwasu mlekowego wytwarzają niesamowite wiązania - ale to wykładnia czasu . Brawo - pracochłonne ale warto      

[EAnna]

To już ostatni wpis dotyczący filetto baciato.

Dla zainteresowanych podaję pH wyrobu po ponad roku od zajęcia się mięsem.

To już naprawdę ostatni kawałeczek i przyznam, że nic nie stracił z zapachu, aromatu i konsystencji.

Jest nieco utleniony ze starości 

Cieszę się, że eksperyment się udał i teraz wiem, że w warunkach domowych można takie wyroby uzyskać.

Niezbędna jest jednak wyjątkowa staranność w każdym kroku produkcji.

 

[Grzewlod]

 

 

Cieszę się, że eksperyment się udał i teraz wiem, że w warunkach domowych można takie wyroby uzyskać.

Eksperyment udany i zakończony ( początkowe pH 5,9 po fermentacji 4,94 po ponad roku 5,77) , może przyszedł czas zacząć jakiś nowy eksperyment.