Salami- co to może być?

[miro]

Witam.

 

Kolega robi salami z mięsa z jelenia i ma z nim problem.

 

Mięsa z jelenia 7 kg + 3 kg słonina wieprzowa.

Mięso i słonina peklowana na sucho, peklosól 3% w stosunku do wagi całości wsadu.

Peklowanie 7 dni, temperatura 2-5 C

Dojrzewanie 5 tygodni, wilgotność 80-85 %, temperatura w okolicach 15-18 C

Część wsadu zrobiona z dodatkiem kultur bakterii, część bez.

W trakcie dojrzewania, na części batonów z kulturami pokazał się lekko żółty nalot i został przemyty.

 

Wędzenie zaczęliśmy w sobotę, codziennie po około 8-10 h zimnym dymem i ma trwać około 5-6 tygodni.

Dziś z ciekawości rozkroiliśmy jeden baton który był z kulturami i taki zonk:

 

 

Nie mamy żadnego pojęcia, co to za zmiany w wyrobie.

Pierwsze podejrzenia padły na kultury bakterii, ale przekroiliśmy kolejny baton z kulturami i tego czegoś nie ma.

Rozkroiliśmy baton bez kultur i wyrób bez zarzutów.

 

Nie rozkroiliśmy wszystkich batonów,bo jest tego z 15 kg, ale prawdopodobnie taki wygląd w przekroju, mają tylko batony na których pokazał się nalot.

 

Czy ktoś spotkał się z takim efektem w salami?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Bagno]

Mirek.

Zdjęcie trochę przekłamuje barwę ale.... wg mnie mięso zostało za mocno zmieszane z tłuszczem, farsz mógł źle odpowietrzony i jeszcze mięso z jelenia miało niskie pH plus kw. mlekowy powstały w wyniku fermentacji cukru prostego pogłębił związanie farszu. 

Czy dodane były  askorbiniany ? Jaka ilość pożywki została dodana?

[miro]

Askrobinian nie był dodawany.

Do kultur jako pożywka dodaliśmy glukozę.

Dawka kultur według zaleceń producenta czyli 25 g/ 100 kg mięsa.

[Dodano: 17 maj 2018 - 20:19]

 

 

Zdjęcie trochę przekłamuje barwę ale..

Zdjęcie tak podrasowałem w Photoshopie,  że prawie wiernie oddaje kolor wyrobu.

 

Wyrób wygląda nieciekawie, natomiast smak jest dobry.

Salami z kulturami ma lekko kwaskowaty smak, ale jak dla mnie przyjemny.

Edited May 17, 2018 by miro

[Bagno]

 

 

Do kultur jako pożywka dodaliśmy glukozę.

Ile glukozy?

Źle ubity farsz w nadziewarce, za dużo powietrza.

[miro]

Tylko dlaczego w paru batonach, a w reszcie nie?

Na logikę czynnikiem zmiennym są kultury bakterii, a mimo to tylko cztery batony z nich  są czymś zarażone?

[StefanS]

Mirek - trudno jest okreslic na podstawie zdjecia i opisu powody. Jedynie co w chwili obecnej przychodzi mi na mysl to ze w niektorych batonach w/g Twego opisu nastapil rozwoj bacterii heterofermentatywnych (podobnie jak kwasu mlekowego) jednak wytwarzajace wieksze ilosci kwasow innych niz mlekowy, ponadto spore ilosci CO2 i H2O2 (woda utleniona). stad tez mozesz miec zmiane koloru, dziury w konsystencji jak rowniez kwasny smak. Faktem jest ze dodatek glukozy do dziczyzny spowoduje podwojenie dawki cukrow i tu tez jest swoiste niebezpieczenstwo przekroczenia rozwoju bacterii. Niemniej trudno jest konkretnie odpowoeiedziec ze wzgledu na mala ilosc danych procesowych. te same bacterie kwasu mlekowego (jaka kultura zostala uzyta?) w odpowiednich warunkach moga byc heterofermentatywne. Zastosowanie kultur startowych wymaga takze procesu fermentacji na poczatku - czy to tez zrobiliscie czy poprostu bacterie i jak wyjdzie czyli dojrzewanie w opisanych przez Ciebie warunkach?

Edited May 17, 2018 by StefanS

[miro]

W miejscu gdzie dojrzewały batony, podsusza się 6 miesięczny schab, na którym z zewnątrz jest identycznej kolorystyki nalot jak na batonach.

Podejrzewam, że nalot zaszczepił się prze powietrze na batonach z salami, ale dlaczego tylko na paru z nich i czemu nie ma go na zewnętrznej warstwie, tylko w środku i z takim rozrzutem?

Edited May 17, 2018 by miro

[StefanS]

Nolot w chwili obecnej jest najmniejszym zmartwieniem - wazniejsza jest zmiana koloru miesa i przekroj batonu czyli wolne przestrzenie. Jedno z uwag kol. Bagno - jesli inne batony sa ok w/g miro tzn ze napowietrzenie farszu mozemy raczej odrzucic.IMO.

[Maciekzbrzegu]

To wedzenie kilka tygodni codziennie nie za długo? Czy będzie z przerwami. Jak dla mnie trochę ta temperatura wysoka zwłaszcza przy wilgotności 80 %. A propo jak ja uzyskaliscie tz.wilgotność bo ja próbowałem i przy zwykłych metodach nie dawałem rady. Ale to raczej takie uwagi ogólne. Merytorycznie co i jak to za słaby jestem Edited May 17, 2018 by Maciekzbrzegu

[StefanS]

 

 

czemu nie ma go na zewnętrznej warstwie, tylko w środku i z takim rozrzutem?

 nie widzialem tego wpisu wczesniej - wiec zdjecie "mimo ze podrasowane nie oddaje pelni kolorytu" -  znakiem tego nalot plesniowy jest w srodku w wokol wolnych przestrzeni? - jesli tak to zwracam honor kol. Bagno ze jedna z przyczyn moglo byc zapowietrzenie farszu, druga to co pisalem wczesniej - bakterie Lactobacillus mialy powody do dzialania heterofermentatywnego (np dostep tleny w wyniku napowietrzenia farszu) i tworzenie wymienionych wyzej substancji... 

[arkadiusz]

Moim zdaniem jest to powód źle czyli za luźno nabitego zapowietrzonego farszu i stąd te dziurki.Każda dziura w batonie salami dojrzewającym skutkuje zielenienie tego miejsca.Przy dalszym dojrzewaniu w tych miejscach pokazuje się czarna pleśń i  w połączeniu z dość wysoką temp.dojrzewania rozwój tych zmian jest duży.Rozmazanie tłuszczu też na znaczenie bo powoduje  ,że oblepia on chude mięso i zatrzymuje parowanie wody.Moim zdaniem te trzy czynniki są powodem tego co widać.Fermentacja zapewne była prowadzona bez pH metru.

Edited May 17, 2018 by arkadiusz

[miro]

To wedzenie kilka tygodni codziennie nie za długo? Czy będzie z przerwami. Jak dla mnie trochę ta temperatura wysoka zwłaszcza przy wilgotności 80 %. A propo jak ja uzyskaliscie tz.wilgotność bo ja próbowałem i przy zwykłych metodach nie dawałem rady. Ale to raczej takie uwagi ogólne. Merytorycznie co i jak to za słaby jestem

 

Tak jest w przepisie, że należy wędzić po około 8 godzin, codziennie przez 5-6 tygodni.

Batony wisiały w drewnianej przewiewnej skrzyni, w piwnicy, a na spodzie skrzyni daliśmy miseczki z wodą.

 

 

 

Moim zdaniem jest to powód źle czyli za luźno nabitego zapowietrzonego farszu i stąd te dziurki.Każda dziura w batonie salami dojrzewającym skutkuje zielenienie tego miejsca.

 

Nie byłem przy napełnianiu osłonek, ale faktycznie te z pleśnią są luźniejsze od pozostałych.

 

Czy wyrób nadaje się do spożycia, czy można go jeszcze uratować?

Edited May 18, 2018 by miro

[arkadiusz]

Czy wyrób nadaje się do spożycia, czy można go jeszcze uratować?

 

Moim zdaniem nie.To zielone z czasem jak pisałem przejdzie w czarną pleśń.Ja to już przerabiałem.Nawet w ostatniej kontrolnej salami po wyjęciu sondy pH nie dopchnąłem farszu i zrobiła się dziura która lekko podpleśniała.Co do reszty batonów to dopiero będzie wiadomo czy są dobre po rozkrojeniu.Nie chcę być złym prorokiem, ale mogą w nich być miejsca dobre i te z zielonkawym nalotem. Z tego co widzę to kolega ma nikłe pojecie o robieniu salami.Popełnił podstawowy błąd nie mrożąc mięsa przed mieleniem a i nie wiadomo też jak ostre miał noże i siatki.Salami to już z tego nie będzie bo rozmazany tłuszcz skutecznie blokuje pozbywanie się wody z wyrobu i na inną kiełbasę też już się nie nadaje .Po drugie ta temperatura dojrzewania jest za wysoka.Kiełbasa po dojrzewaniu przy dotyku powinna być twardawa a ta jest rozmazana.Po tym można poznać czy prawidłowo dojrzewa no i trzeba zwracać uwagę na utratę wagi.Moim zdaniem całość a przynajmniej ta z kulturami do utylizacji.Szkoda tylko ,że tyle tego zrobił.Pierwszy raz trzeba było zrobić próbę na mniejszej ilości.

Edited May 18, 2018 by arkadiusz

[miro]

O ile mnie pamięć nie myli jest tam napisane o podmrożeniu  mięsa do 2 C.

 

Co do maszynki i ostrości noży i sitek, to jest to nowa maszyna do mielenia i ostre są na pewno.

 

 

Z tego co widzę to kolega ma nikłe pojecie o robieniu salami.

 

Robi je pierwszy raz, inne wędliny od bardzo dawna.

Jest bardzo dokładny w tym co robi, więc jestem w 100% pewien, że ściśle trzymał się przepisu.

Jeśli już, to ja mogłem coś w niewielkim stopniu przekłamać w opisie, bo przepis czytałem raz i mogłem się pomylić pisząc z pamięci.

Zrobię skan przepisu i wkleję, więc będzie łatwiej dyskutować.

Edited May 18, 2018 by miro

[arkadiusz]

Przeczytaj jak ja i redzed  robi salami.Nie jest tak do końca jak piszesz o tym mięsem.Jak macie kuter to jest łatwiej,ale i tu i przy maszynce jest podobnie z tym że maszynką jest nieco gorzej.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=593766

Mięso jest tak podmrożone że na spodzie jest zamrożone a na górze jest dobrze podmrożone 

Edited May 18, 2018 by arkadiusz

[miro]

Dzięki za linka.

[miro]

Ciekawi mnie i dziwi fakt, że część osłonek pracuje z farszem, a cześć nie.

Jest to osłonka typu Fibrus i powinna się obkurczać z farszem.

 

A najbardziej dziwi mnie fakt, że część batonów jest dobra, a część zła, pomimo że robione są z jednego wsadu i bez znaczenia czy z kulturami czy bez?

 

 

 

Edited May 20, 2018 by miro

[StefanS]

Miro - same uzycie fibrusowych oslonek nie gwarantuje ich kurczenia sie z farszem, tutaj ja uzywam fibrous ale z dodatkiem "protein lined" czyli wewnetrzna scianka jest dodatkowo pokryta substancja proteinowa ktora powoduje lekkie wiazanie sie z farszem. Z doswiadczenia tez moge powiedziec ze i w tym przypadku uzycie tego typu oslonek i poddanie ich nawet lekkiej dzialalnosci temperatury Np. temperatura skaczy na chwile podczas zimnego wedzenia moze spowodowac rozpad tego wiazania w wyniku leciutkiej nawet wartewki tluszczu. Same fibrousowe oslonki sa specjalnie przygotowane (zrobione z celulozy) do ulatwienia zdejmowania z batonow i nie powinny byc uzywane w salami. 

[miro]

 

 

Same fibrousowe oslonki sa specjalnie przygotowane (zrobione z celulozy) do ulatwienia zdejmowania z batonow i nie powinny byc uzywane w salami. 

Kiedy to jest osłonka z przeznaczeniem do między innymi salami.

A obkurczanie się osłonki, nie zależy od przylegania do farszu.....to tak nie działa.

Wraz z wysychaniem farszu, wysycha osłonka i się kurczy.

[EAnna]

 

 

obkurczanie się osłonki, nie zależy od przylegania do farszu..

Tak myśląc logicznie, osłonka jest rozpychana przez gazowanie mięsa.

[StefanS]

Wraz z wysychaniem farszu, wysycha osłonka i się kurczy.

a od kiedy masz sztuczna oslonke w stanie "swiezym" aby samoistnie sie obkurczala??  namocz i zostaw do wyschniecia - zobaczysz ile sie skurczy>

Edited May 20, 2018 by StefanS

[miro]

Tak myśląc logicznie, osłonka jest rozpychana przez gazowanie mięsa.

Dokładnie tak samo pomyślałem Aniu...Dzięki za potwierdzenie toku myślenia. 

[Dodano: 20 maj 2018 - 21:39]

 

 

a od kiedy masz sztuczna oslonke w stanie "swiezym" aby samoistnie sie obkurczala??  namocz i zostaw do wyschniecia - zobaczysz ile sie skurczy>

Jesteś pewien tego co piszesz?

Znasz się na rodzajach osłonkek i ich przeznaczeniu? 

Czasami mam wrażenie, że po prosu mądrujesz nie mając podstaw wiedzy merytorycznej.

W tym wypadku wiem o czym piszę i są różne rodzaje osłonek typu Fibrus, z przeznaczeniem na różne wyroby.

Edited May 20, 2018 by miro

[StefanS]

 

 

W tym wypadku wiem o czym piszę i są różne rodzaje osłonek typu Fibrus, z przeznaczeniem na różne wyroby.

 Miro - czym innym jest handlowac oslonkami a czym innym jest je uzywac.. no more comments

[miro]

 Miro - czym innym jest handlowac oslonkami a czym innym jest je uzywac.. no more comments

Czyli wnioskujesz, że handluję nie widząc czym.....No odpuść chłopie, bo brniesz w złym kierunku. 

 

Widzisz na tym zdjęciu, jak trzecia osłonka doskonale pracuje z farszem?

 

 

To co, pozostała osłonka nie pracuje, bo jest zrobiona z czegoś innego?

To ta sama osłonka, ten sam wsad farszu, ale jest jakaś inna zmienna, która powoduje inną pracę osłonki.

Tak ciężko to zrozumieć?

Edited May 20, 2018 by miro

[sebarod]

 

 

Czasami mam wrażenie, że po prosu mądrujesz nie mając podstaw wiedzy merytorycznej.

 

 

miro "siedzę "na tym forum ładnych kilka lat i naczytałem się wiele wypocin, aż ciśnie się na usta powiedzieć że u Ciebie to nagminne . Sorki nic osobistego ,ale to co napisałeś w stronę Stefana to cios poniżej pasa .