Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Salami- co to może być?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
74 odpowiedzi w tym temacie

#1 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13948 postów

Napisano 17 maj 2018 - 18:56

Witam.

 

Kolega robi salami z mięsa z jelenia i ma z nim problem.

 

Mięsa z jelenia 7 kg + 3 kg słonina wieprzowa.

Mięso i słonina peklowana na sucho, peklosól 3% w stosunku do wagi całości wsadu.

Peklowanie 7 dni, temperatura 2-5 C

Dojrzewanie 5 tygodni, wilgotność 80-85 %, temperatura w okolicach 15-18 C

Część wsadu zrobiona z dodatkiem kultur bakterii, część bez.

W trakcie dojrzewania, na części batonów z kulturami pokazał się lekko żółty nalot i został przemyty.

 

Wędzenie zaczęliśmy w sobotę, codziennie po około 8-10 h zimnym dymem i ma trwać około 5-6 tygodni.

Dziś z ciekawości rozkroiliśmy jeden baton który był z kulturami i taki zonk:

 

Załączony plik  32835916_1939080126102831_3868938043821916160_n.jpg   55,45 KB   15 Ilość pobrań

 

Nie mamy żadnego pojęcia, co to za zmiany w wyrobie.

Pierwsze podejrzenia padły na kultury bakterii, ale przekroiliśmy kolejny baton z kulturami i tego czegoś nie ma.

Rozkroiliśmy baton bez kultur i wyrób bez zarzutów.

 

Nie rozkroiliśmy wszystkich batonów,bo jest tego z 15 kg, ale prawdopodobnie taki wygląd w przekroju, mają tylko batony na których pokazał się nalot.

 

Czy ktoś spotkał się z takim efektem w salami?

 

 

 

 

 

 

 

 

 



#2 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4108 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 17 maj 2018 - 19:06

Mirek.

Zdjęcie trochę przekłamuje barwę ale.... wg mnie mięso zostało za mocno zmieszane z tłuszczem, farsz mógł źle odpowietrzony i jeszcze mięso z jelenia miało niskie pH plus kw. mlekowy powstały w wyniku fermentacji cukru prostego pogłębił związanie farszu. 

Czy dodane były  askorbiniany ? Jaka ilość pożywki została dodana?



#3 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13948 postów

Napisano 17 maj 2018 - 19:19

Askrobinian nie był dodawany.

Do kultur jako pożywka dodaliśmy glukozę.

Dawka kultur według zaleceń producenta czyli 25 g/ 100 kg mięsa.


[Dodano: 17 maj 2018 - 20:19]

 

 

Zdjęcie trochę przekłamuje barwę ale..

Zdjęcie tak podrasowałem w Photoshopie,  że prawie wiernie oddaje kolor wyrobu.

 

Wyrób wygląda nieciekawie, natomiast smak jest dobry.

Salami z kulturami ma lekko kwaskowaty smak, ale jak dla mnie przyjemny.


Użytkownik miro edytował ten post 17 maj 2018 - 19:21


#4 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4108 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 17 maj 2018 - 19:35

Do kultur jako pożywka dodaliśmy glukozę.
Ile glukozy?

Źle ubity farsz w nadziewarce, za dużo powietrza.



#5 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13948 postów

Napisano 17 maj 2018 - 19:39

Tylko dlaczego w paru batonach, a w reszcie nie?

Na logikę czynnikiem zmiennym są kultury bakterii, a mimo to tylko cztery batony z nich  są czymś zarażone?



#6 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 832 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 17 maj 2018 - 19:40

Mirek - trudno jest okreslic na podstawie zdjecia i opisu powody. Jedynie co w chwili obecnej przychodzi mi na mysl to ze w niektorych batonach w/g Twego opisu nastapil rozwoj bacterii heterofermentatywnych (podobnie jak kwasu mlekowego) jednak wytwarzajace wieksze ilosci kwasow innych niz mlekowy, ponadto spore ilosci CO2 i H2O2 (woda utleniona). stad tez mozesz miec zmiane koloru, dziury w konsystencji jak rowniez kwasny smak. Faktem jest ze dodatek glukozy do dziczyzny spowoduje podwojenie dawki cukrow i tu tez jest swoiste niebezpieczenstwo przekroczenia rozwoju bacterii. Niemniej trudno jest konkretnie odpowoeiedziec ze wzgledu na mala ilosc danych procesowych. te same bacterie kwasu mlekowego (jaka kultura zostala uzyta?) w odpowiednich warunkach moga byc heterofermentatywne. Zastosowanie kultur startowych wymaga takze procesu fermentacji na poczatku - czy to tez zrobiliscie czy poprostu bacterie i jak wyjdzie czyli dojrzewanie w opisanych przez Ciebie warunkach?


Użytkownik StefanS edytował ten post 17 maj 2018 - 19:45


#7 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13948 postów

Napisano 17 maj 2018 - 19:46

W miejscu gdzie dojrzewały batony, podsusza się 6 miesięczny schab, na którym z zewnątrz jest identycznej kolorystyki nalot jak na batonach.

Podejrzewam, że nalot zaszczepił się prze powietrze na batonach z salami, ale dlaczego tylko na paru z nich i czemu nie ma go na zewnętrznej warstwie, tylko w środku i z takim rozrzutem?


Użytkownik miro edytował ten post 17 maj 2018 - 19:47


#8 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 832 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 17 maj 2018 - 19:50

Nolot w chwili obecnej jest najmniejszym zmartwieniem - wazniejsza jest zmiana koloru miesa i przekroj batonu czyli wolne przestrzenie. Jedno z uwag kol. Bagno - jesli inne batony sa ok w/g miro tzn ze napowietrzenie farszu mozemy raczej odrzucic.IMO.



#9 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2730 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 17 maj 2018 - 20:02

To wedzenie kilka tygodni codziennie nie za długo? Czy będzie z przerwami. Jak dla mnie trochę ta temperatura wysoka zwłaszcza przy wilgotności 80 %. A propo jak ja uzyskaliscie tz.wilgotność bo ja próbowałem i przy zwykłych metodach nie dawałem rady. Ale to raczej takie uwagi ogólne. Merytorycznie co i jak to za słaby jestem

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 17 maj 2018 - 20:18


#10 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 832 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 17 maj 2018 - 20:13

czemu nie ma go na zewnętrznej warstwie, tylko w środku i z takim rozrzutem?
 nie widzialem tego wpisu wczesniej - wiec zdjecie "mimo ze podrasowane nie oddaje pelni kolorytu" -  znakiem tego nalot plesniowy jest w srodku w wokol wolnych przestrzeni? - jesli tak to zwracam honor kol. Bagno ze jedna z przyczyn moglo byc zapowietrzenie farszu, druga to co pisalem wczesniej - bakterie Lactobacillus mialy powody do dzialania heterofermentatywnego (np dostep tleny w wyniku napowietrzenia farszu) i tworzenie wymienionych wyzej substancji... 

#11 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11035 postów

Napisano 17 maj 2018 - 20:30

Moim zdaniem jest to powód źle czyli za luźno nabitego zapowietrzonego farszu i stąd te dziurki.Każda dziura w batonie salami dojrzewającym skutkuje zielenienie tego miejsca.Przy dalszym dojrzewaniu w tych miejscach pokazuje się czarna pleśń i  w połączeniu z dość wysoką temp.dojrzewania rozwój tych zmian jest duży.Rozmazanie tłuszczu też na znaczenie bo powoduje  ,że oblepia on chude mięso i zatrzymuje parowanie wody.Moim zdaniem te trzy czynniki są powodem tego co widać.Fermentacja zapewne była prowadzona bez pH metru.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 17 maj 2018 - 20:53


#12 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13948 postów

Napisano 18 maj 2018 - 08:24

To wedzenie kilka tygodni codziennie nie za długo? Czy będzie z przerwami. Jak dla mnie trochę ta temperatura wysoka zwłaszcza przy wilgotności 80 %. A propo jak ja uzyskaliscie tz.wilgotność bo ja próbowałem i przy zwykłych metodach nie dawałem rady. Ale to raczej takie uwagi ogólne. Merytorycznie co i jak to za słaby jestem

 

Tak jest w przepisie, że należy wędzić po około 8 godzin, codziennie przez 5-6 tygodni.

Batony wisiały w drewnianej przewiewnej skrzyni, w piwnicy, a na spodzie skrzyni daliśmy miseczki z wodą.

 

 

 

Moim zdaniem jest to powód źle czyli za luźno nabitego zapowietrzonego farszu i stąd te dziurki.Każda dziura w batonie salami dojrzewającym skutkuje zielenienie tego miejsca.

 

Nie byłem przy napełnianiu osłonek, ale faktycznie te z pleśnią są luźniejsze od pozostałych.

 

Czy wyrób nadaje się do spożycia, czy można go jeszcze uratować?


Użytkownik miro edytował ten post 18 maj 2018 - 08:25


#13 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11035 postów

Napisano 18 maj 2018 - 09:08

Czy wyrób nadaje się do spożycia, czy można go jeszcze uratować?

 

Moim zdaniem nie.To zielone z czasem jak pisałem przejdzie w czarną pleśń.Ja to już przerabiałem.Nawet w ostatniej kontrolnej salami po wyjęciu sondy pH nie dopchnąłem farszu i zrobiła się dziura która lekko podpleśniała.Co do reszty batonów to dopiero będzie wiadomo czy są dobre po rozkrojeniu.Nie chcę być złym prorokiem, ale mogą w nich być miejsca dobre i te z zielonkawym nalotem. Z tego co widzę to kolega ma nikłe pojecie o robieniu salami.Popełnił podstawowy błąd nie mrożąc mięsa przed mieleniem a i nie wiadomo też jak ostre miał noże i siatki.Salami to już z tego nie będzie bo rozmazany tłuszcz skutecznie blokuje pozbywanie się wody z wyrobu i na inną kiełbasę też już się nie nadaje .Po drugie ta temperatura dojrzewania jest za wysoka.Kiełbasa po dojrzewaniu przy dotyku powinna być twardawa a ta jest rozmazana.Po tym można poznać czy prawidłowo dojrzewa no i trzeba zwracać uwagę na utratę wagi.Moim zdaniem całość a przynajmniej ta z kulturami do utylizacji.Szkoda tylko ,że tyle tego zrobił.Pierwszy raz trzeba było zrobić próbę na mniejszej ilości.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 18 maj 2018 - 09:22


#14 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13948 postów

Napisano 18 maj 2018 - 09:39

O ile mnie pamięć nie myli jest tam napisane o podmrożeniu  mięsa do 2 C.

 

Co do maszynki i ostrości noży i sitek, to jest to nowa maszyna do mielenia i ostre są na pewno.

 

 

Z tego co widzę to kolega ma nikłe pojecie o robieniu salami.

 

Robi je pierwszy raz, inne wędliny od bardzo dawna.

Jest bardzo dokładny w tym co robi, więc jestem w 100% pewien, że ściśle trzymał się przepisu.

Jeśli już, to ja mogłem coś w niewielkim stopniu przekłamać w opisie, bo przepis czytałem raz i mogłem się pomylić pisząc z pamięci.

Zrobię skan przepisu i wkleję, więc będzie łatwiej dyskutować.


Użytkownik miro edytował ten post 18 maj 2018 - 09:41


#15 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11035 postów

Napisano 18 maj 2018 - 11:55

Przeczytaj jak ja i redzed  robi salami.Nie jest tak do końca jak piszesz o tym mięsem.Jak macie kuter to jest łatwiej,ale i tu i przy maszynce jest podobnie z tym że maszynką jest nieco gorzej.

https://wedlinydomow...szone/?p=593766

Mięso jest tak podmrożone że na spodzie jest zamrożone a na górze jest dobrze podmrożone 


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 18 maj 2018 - 12:02


#16 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13948 postów

Napisano 18 maj 2018 - 16:09

Dzięki za linka.



#17 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13948 postów

Napisano 20 maj 2018 - 19:49

Ciekawi mnie i dziwi fakt, że część osłonek pracuje z farszem, a cześć nie.

Jest to osłonka typu Fibrus i powinna się obkurczać z farszem.

 

A najbardziej dziwi mnie fakt, że część batonów jest dobra, a część zła, pomimo że robione są z jednego wsadu i bez znaczenia czy z kulturami czy bez?

 

Załączony plik  IMG_2940.JPG   58,67 KB   6 Ilość pobrań

 

Załączony plik  IMG_2941.JPG   81,82 KB   6 Ilość pobrań

 

Załączony plik  IMG_2942.JPG   73,16 KB   6 Ilość pobrań


Użytkownik miro edytował ten post 20 maj 2018 - 19:51


#18 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 832 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 20 maj 2018 - 20:05

Miro - same uzycie fibrusowych oslonek nie gwarantuje ich kurczenia sie z farszem, tutaj ja uzywam fibrous ale z dodatkiem "protein lined" czyli wewnetrzna scianka jest dodatkowo pokryta substancja proteinowa ktora powoduje lekkie wiazanie sie z farszem. Z doswiadczenia tez moge powiedziec ze i w tym przypadku uzycie tego typu oslonek i poddanie ich nawet lekkiej dzialalnosci temperatury Np. temperatura skaczy na chwile podczas zimnego wedzenia moze spowodowac rozpad tego wiazania w wyniku leciutkiej nawet wartewki tluszczu. Same fibrousowe oslonki sa specjalnie przygotowane (zrobione z celulozy) do ulatwienia zdejmowania z batonow i nie powinny byc uzywane w salami. 



#19 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13948 postów

Napisano 20 maj 2018 - 20:15

Same fibrousowe oslonki sa specjalnie przygotowane (zrobione z celulozy) do ulatwienia zdejmowania z batonow i nie powinny byc uzywane w salami. 

Kiedy to jest osłonka z przeznaczeniem do między innymi salami.

A obkurczanie się osłonki, nie zależy od przylegania do farszu.....to tak nie działa.

Wraz z wysychaniem farszu, wysycha osłonka i się kurczy.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9041 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 20 maj 2018 - 20:27

obkurczanie się osłonki, nie zależy od przylegania do farszu..

Tak myśląc logicznie, osłonka jest rozpychana przez gazowanie mięsa.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych