Jump to content

Salami- co to może być?


miro

Recommended Posts

Witam.

 

Kolega robi salami z mięsa z jelenia i ma z nim problem.

 

Mięsa z jelenia 7 kg + 3 kg słonina wieprzowa.

Mięso i słonina peklowana na sucho, peklosól 3% w stosunku do wagi całości wsadu.

Peklowanie 7 dni, temperatura 2-5 C

Dojrzewanie 5 tygodni, wilgotność 80-85 %, temperatura w okolicach 15-18 C

Część wsadu zrobiona z dodatkiem kultur bakterii, część bez.

W trakcie dojrzewania, na części batonów z kulturami pokazał się lekko żółty nalot i został przemyty.

 

Wędzenie zaczęliśmy w sobotę, codziennie po około 8-10 h zimnym dymem i ma trwać około 5-6 tygodni.

Dziś z ciekawości rozkroiliśmy jeden baton który był z kulturami i taki zonk:

 

post-39755-0-15213400-1526579353_thumb.jpg

 

Nie mamy żadnego pojęcia, co to za zmiany w wyrobie.

Pierwsze podejrzenia padły na kultury bakterii, ale przekroiliśmy kolejny baton z kulturami i tego czegoś nie ma.

Rozkroiliśmy baton bez kultur i wyrób bez zarzutów.

 

Nie rozkroiliśmy wszystkich batonów,bo jest tego z 15 kg, ale prawdopodobnie taki wygląd w przekroju, mają tylko batony na których pokazał się nalot.

 

Czy ktoś spotkał się z takim efektem w salami?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

  • Replies 74
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Mirek.

Zdjęcie trochę przekłamuje barwę ale.... wg mnie mięso zostało za mocno zmieszane z tłuszczem, farsz mógł źle odpowietrzony i jeszcze mięso z jelenia miało niskie pH plus kw. mlekowy powstały w wyniku fermentacji cukru prostego pogłębił związanie farszu. 

Czy dodane były  askorbiniany ? Jaka ilość pożywki została dodana?

Link to comment
Share on other sites

Askrobinian nie był dodawany.

Do kultur jako pożywka dodaliśmy glukozę.

Dawka kultur według zaleceń producenta czyli 25 g/ 100 kg mięsa.


[Dodano: 17 maj 2018 - 20:19]

 

 

Zdjęcie trochę przekłamuje barwę ale..

Zdjęcie tak podrasowałem w Photoshopie,  że prawie wiernie oddaje kolor wyrobu.

 

Wyrób wygląda nieciekawie, natomiast smak jest dobry.

Salami z kulturami ma lekko kwaskowaty smak, ale jak dla mnie przyjemny.

Edited by miro

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

Tylko dlaczego w paru batonach, a w reszcie nie?

Na logikę czynnikiem zmiennym są kultury bakterii, a mimo to tylko cztery batony z nich  są czymś zarażone?

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

Mirek - trudno jest okreslic na podstawie zdjecia i opisu powody. Jedynie co w chwili obecnej przychodzi mi na mysl to ze w niektorych batonach w/g Twego opisu nastapil rozwoj bacterii heterofermentatywnych (podobnie jak kwasu mlekowego) jednak wytwarzajace wieksze ilosci kwasow innych niz mlekowy, ponadto spore ilosci CO2 i H2O2 (woda utleniona). stad tez mozesz miec zmiane koloru, dziury w konsystencji jak rowniez kwasny smak. Faktem jest ze dodatek glukozy do dziczyzny spowoduje podwojenie dawki cukrow i tu tez jest swoiste niebezpieczenstwo przekroczenia rozwoju bacterii. Niemniej trudno jest konkretnie odpowoeiedziec ze wzgledu na mala ilosc danych procesowych. te same bacterie kwasu mlekowego (jaka kultura zostala uzyta?) w odpowiednich warunkach moga byc heterofermentatywne. Zastosowanie kultur startowych wymaga takze procesu fermentacji na poczatku - czy to tez zrobiliscie czy poprostu bacterie i jak wyjdzie czyli dojrzewanie w opisanych przez Ciebie warunkach?

Edited by StefanS

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

W miejscu gdzie dojrzewały batony, podsusza się 6 miesięczny schab, na którym z zewnątrz jest identycznej kolorystyki nalot jak na batonach.

Podejrzewam, że nalot zaszczepił się prze powietrze na batonach z salami, ale dlaczego tylko na paru z nich i czemu nie ma go na zewnętrznej warstwie, tylko w środku i z takim rozrzutem?

Edited by miro

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

Nolot w chwili obecnej jest najmniejszym zmartwieniem - wazniejsza jest zmiana koloru miesa i przekroj batonu czyli wolne przestrzenie. Jedno z uwag kol. Bagno - jesli inne batony sa ok w/g miro tzn ze napowietrzenie farszu mozemy raczej odrzucic.IMO.

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

To wedzenie kilka tygodni codziennie nie za długo? Czy będzie z przerwami. Jak dla mnie trochę ta temperatura wysoka zwłaszcza przy wilgotności 80 %. A propo jak ja uzyskaliscie tz.wilgotność bo ja próbowałem i przy zwykłych metodach nie dawałem rady. Ale to raczej takie uwagi ogólne. Merytorycznie co i jak to za słaby jestem Edited by Maciekzbrzegu
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Link to comment
Share on other sites

 

 

czemu nie ma go na zewnętrznej warstwie, tylko w środku i z takim rozrzutem?
 nie widzialem tego wpisu wczesniej - wiec zdjecie "mimo ze podrasowane nie oddaje pelni kolorytu" -  znakiem tego nalot plesniowy jest w srodku w wokol wolnych przestrzeni? - jesli tak to zwracam honor kol. Bagno ze jedna z przyczyn moglo byc zapowietrzenie farszu, druga to co pisalem wczesniej - bakterie Lactobacillus mialy powody do dzialania heterofermentatywnego (np dostep tleny w wyniku napowietrzenia farszu) i tworzenie wymienionych wyzej substancji... 

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

Moim zdaniem jest to powód źle czyli za luźno nabitego zapowietrzonego farszu i stąd te dziurki.Każda dziura w batonie salami dojrzewającym skutkuje zielenienie tego miejsca.Przy dalszym dojrzewaniu w tych miejscach pokazuje się czarna pleśń i  w połączeniu z dość wysoką temp.dojrzewania rozwój tych zmian jest duży.Rozmazanie tłuszczu też na znaczenie bo powoduje  ,że oblepia on chude mięso i zatrzymuje parowanie wody.Moim zdaniem te trzy czynniki są powodem tego co widać.Fermentacja zapewne była prowadzona bez pH metru.

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

To wedzenie kilka tygodni codziennie nie za długo? Czy będzie z przerwami. Jak dla mnie trochę ta temperatura wysoka zwłaszcza przy wilgotności 80 %. A propo jak ja uzyskaliscie tz.wilgotność bo ja próbowałem i przy zwykłych metodach nie dawałem rady. Ale to raczej takie uwagi ogólne. Merytorycznie co i jak to za słaby jestem

 

Tak jest w przepisie, że należy wędzić po około 8 godzin, codziennie przez 5-6 tygodni.

Batony wisiały w drewnianej przewiewnej skrzyni, w piwnicy, a na spodzie skrzyni daliśmy miseczki z wodą.

 

 

 

Moim zdaniem jest to powód źle czyli za luźno nabitego zapowietrzonego farszu i stąd te dziurki.Każda dziura w batonie salami dojrzewającym skutkuje zielenienie tego miejsca.

 

Nie byłem przy napełnianiu osłonek, ale faktycznie te z pleśnią są luźniejsze od pozostałych.

 

Czy wyrób nadaje się do spożycia, czy można go jeszcze uratować?

Edited by miro

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

Czy wyrób nadaje się do spożycia, czy można go jeszcze uratować?

 

Moim zdaniem nie.To zielone z czasem jak pisałem przejdzie w czarną pleśń.Ja to już przerabiałem.Nawet w ostatniej kontrolnej salami po wyjęciu sondy pH nie dopchnąłem farszu i zrobiła się dziura która lekko podpleśniała.Co do reszty batonów to dopiero będzie wiadomo czy są dobre po rozkrojeniu.Nie chcę być złym prorokiem, ale mogą w nich być miejsca dobre i te z zielonkawym nalotem. Z tego co widzę to kolega ma nikłe pojecie o robieniu salami.Popełnił podstawowy błąd nie mrożąc mięsa przed mieleniem a i nie wiadomo też jak ostre miał noże i siatki.Salami to już z tego nie będzie bo rozmazany tłuszcz skutecznie blokuje pozbywanie się wody z wyrobu i na inną kiełbasę też już się nie nadaje .Po drugie ta temperatura dojrzewania jest za wysoka.Kiełbasa po dojrzewaniu przy dotyku powinna być twardawa a ta jest rozmazana.Po tym można poznać czy prawidłowo dojrzewa no i trzeba zwracać uwagę na utratę wagi.Moim zdaniem całość a przynajmniej ta z kulturami do utylizacji.Szkoda tylko ,że tyle tego zrobił.Pierwszy raz trzeba było zrobić próbę na mniejszej ilości.

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

O ile mnie pamięć nie myli jest tam napisane o podmrożeniu  mięsa do 2 C.

 

Co do maszynki i ostrości noży i sitek, to jest to nowa maszyna do mielenia i ostre są na pewno.

 

 

Z tego co widzę to kolega ma nikłe pojecie o robieniu salami.

 

Robi je pierwszy raz, inne wędliny od bardzo dawna.

Jest bardzo dokładny w tym co robi, więc jestem w 100% pewien, że ściśle trzymał się przepisu.

Jeśli już, to ja mogłem coś w niewielkim stopniu przekłamać w opisie, bo przepis czytałem raz i mogłem się pomylić pisząc z pamięci.

Zrobię skan przepisu i wkleję, więc będzie łatwiej dyskutować.

Edited by miro

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

Przeczytaj jak ja i redzed  robi salami.Nie jest tak do końca jak piszesz o tym mięsem.Jak macie kuter to jest łatwiej,ale i tu i przy maszynce jest podobnie z tym że maszynką jest nieco gorzej.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=593766

Mięso jest tak podmrożone że na spodzie jest zamrożone a na górze jest dobrze podmrożone 

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

Ciekawi mnie i dziwi fakt, że część osłonek pracuje z farszem, a cześć nie.

Jest to osłonka typu Fibrus i powinna się obkurczać z farszem.

 

A najbardziej dziwi mnie fakt, że część batonów jest dobra, a część zła, pomimo że robione są z jednego wsadu i bez znaczenia czy z kulturami czy bez?

 

post-39755-0-36251800-1526842179_thumb.jpg

 

post-39755-0-79960200-1526842207_thumb.jpg

 

post-39755-0-04459700-1526842233_thumb.jpg

Edited by miro

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

Miro - same uzycie fibrusowych oslonek nie gwarantuje ich kurczenia sie z farszem, tutaj ja uzywam fibrous ale z dodatkiem "protein lined" czyli wewnetrzna scianka jest dodatkowo pokryta substancja proteinowa ktora powoduje lekkie wiazanie sie z farszem. Z doswiadczenia tez moge powiedziec ze i w tym przypadku uzycie tego typu oslonek i poddanie ich nawet lekkiej dzialalnosci temperatury Np. temperatura skaczy na chwile podczas zimnego wedzenia moze spowodowac rozpad tego wiazania w wyniku leciutkiej nawet wartewki tluszczu. Same fibrousowe oslonki sa specjalnie przygotowane (zrobione z celulozy) do ulatwienia zdejmowania z batonow i nie powinny byc uzywane w salami. 

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

 

 

Same fibrousowe oslonki sa specjalnie przygotowane (zrobione z celulozy) do ulatwienia zdejmowania z batonow i nie powinny byc uzywane w salami. 

Kiedy to jest osłonka z przeznaczeniem do między innymi salami.

A obkurczanie się osłonki, nie zależy od przylegania do farszu.....to tak nie działa.

Wraz z wysychaniem farszu, wysycha osłonka i się kurczy.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

 

 

obkurczanie się osłonki, nie zależy od przylegania do farszu..

Tak myśląc logicznie, osłonka jest rozpychana przez gazowanie mięsa.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

Wraz z wysychaniem farszu, wysycha osłonka i się kurczy.

a od kiedy masz sztuczna oslonke w stanie "swiezym" aby samoistnie sie obkurczala??  namocz i zostaw do wyschniecia - zobaczysz ile sie skurczy>

Edited by StefanS

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

Tak myśląc logicznie, osłonka jest rozpychana przez gazowanie mięsa.

Dokładnie tak samo pomyślałem Aniu...Dzięki za potwierdzenie toku myślenia. 

[Dodano: 20 maj 2018 - 21:39]

 

 

a od kiedy masz sztuczna oslonke w stanie "swiezym" aby samoistnie sie obkurczala??  namocz i zostaw do wyschniecia - zobaczysz ile sie skurczy>

Jesteś pewien tego co piszesz?

Znasz się na rodzajach osłonkek i ich przeznaczeniu? 

Czasami mam wrażenie, że po prosu mądrujesz nie mając podstaw wiedzy merytorycznej.

W tym wypadku wiem o czym piszę i są różne rodzaje osłonek typu Fibrus, z przeznaczeniem na różne wyroby.

Edited by miro

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

 

 

W tym wypadku wiem o czym piszę i są różne rodzaje osłonek typu Fibrus, z przeznaczeniem na różne wyroby.
 Miro - czym innym jest handlowac oslonkami a czym innym jest je uzywac.. no more comments

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

 Miro - czym innym jest handlowac oslonkami a czym innym jest je uzywac.. no more comments

Czyli wnioskujesz, że handluję nie widząc czym.....No odpuść chłopie, bo brniesz w złym kierunku. 

 

Widzisz na tym zdjęciu, jak trzecia osłonka doskonale pracuje z farszem?

 

post-39755-0-89194100-1526845925_thumb.jpg

 

To co, pozostała osłonka nie pracuje, bo jest zrobiona z czegoś innego?

To ta sama osłonka, ten sam wsad farszu, ale jest jakaś inna zmienna, która powoduje inną pracę osłonki.

Tak ciężko to zrozumieć?

Edited by miro

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

 

 

Czasami mam wrażenie, że po prosu mądrujesz nie mając podstaw wiedzy merytorycznej.
 

 

miro "siedzę "na tym forum ładnych kilka lat i naczytałem się wiele wypocin, aż ciśnie się na usta powiedzieć że u Ciebie to nagminne . Sorki nic osobistego ,ale to co napisałeś w stronę Stefana to cios poniżej pasa .

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.