Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Salami- co to może być?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
74 odpowiedzi w tym temacie

#21 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 899 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 20 maj 2018 - 20:29

Wraz z wysychaniem farszu, wysycha osłonka i się kurczy.

a od kiedy masz sztuczna oslonke w stanie "swiezym" aby samoistnie sie obkurczala??  namocz i zostaw do wyschniecia - zobaczysz ile sie skurczy>


Użytkownik StefanS edytował ten post 20 maj 2018 - 20:31


#22 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14111 postów

Napisano 20 maj 2018 - 20:39

Tak myśląc logicznie, osłonka jest rozpychana przez gazowanie mięsa.

Dokładnie tak samo pomyślałem Aniu...Dzięki za potwierdzenie toku myślenia. 


[Dodano: 20 maj 2018 - 21:39]

 

 

a od kiedy masz sztuczna oslonke w stanie "swiezym" aby samoistnie sie obkurczala??  namocz i zostaw do wyschniecia - zobaczysz ile sie skurczy>

Jesteś pewien tego co piszesz?

Znasz się na rodzajach osłonkek i ich przeznaczeniu? 

Czasami mam wrażenie, że po prosu mądrujesz nie mając podstaw wiedzy merytorycznej.

W tym wypadku wiem o czym piszę i są różne rodzaje osłonek typu Fibrus, z przeznaczeniem na różne wyroby.


Użytkownik miro edytował ten post 20 maj 2018 - 20:40


#23 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 899 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 20 maj 2018 - 20:44

W tym wypadku wiem o czym piszę i są różne rodzaje osłonek typu Fibrus, z przeznaczeniem na różne wyroby.
 Miro - czym innym jest handlowac oslonkami a czym innym jest je uzywac.. no more comments

#24 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14111 postów

Napisano 20 maj 2018 - 20:47

 Miro - czym innym jest handlowac oslonkami a czym innym jest je uzywac.. no more comments

Czyli wnioskujesz, że handluję nie widząc czym.....No odpuść chłopie, bo brniesz w złym kierunku. 

 

Widzisz na tym zdjęciu, jak trzecia osłonka doskonale pracuje z farszem?

 

Załączony plik  IMG_2941.JPG   81,82 KB   5 Ilość pobrań

 

To co, pozostała osłonka nie pracuje, bo jest zrobiona z czegoś innego?

To ta sama osłonka, ten sam wsad farszu, ale jest jakaś inna zmienna, która powoduje inną pracę osłonki.

Tak ciężko to zrozumieć?


Użytkownik miro edytował ten post 20 maj 2018 - 20:54


#25 sebarod

sebarod

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 503 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 20 maj 2018 - 20:53

Czasami mam wrażenie, że po prosu mądrujesz nie mając podstaw wiedzy merytorycznej.
 

 

miro "siedzę "na tym forum ładnych kilka lat i naczytałem się wiele wypocin, aż ciśnie się na usta powiedzieć że u Ciebie to nagminne . Sorki nic osobistego ,ale to co napisałeś w stronę Stefana to cios poniżej pasa .



#26 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14111 postów

Napisano 20 maj 2018 - 20:55

miro "siedzę "na tym forum ładnych kilka lat i naczytałem się wiele wypocin, aż ciśnie się na usta powiedzieć że u Ciebie to nagminne . Sorki nic osobistego ,ale to co napisałeś w stronę Stefana to cios poniżej pasa .

Nie poniżej pasa, tylko wyciąga mylne wnioski.

Osłonka jest ta sama, a mimo to pracuje inaczej z farszem.

No to nie ma cudów, że  nią jest coś nie tak. 



#27 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11429 postów

Napisano 20 maj 2018 - 21:12

Dajcie spokój z osobistymi wycieczkami.Chodzi przecież o to żeby dojść przyczyny i wyciągnąć wnioski a nie przysrywać sobie kto ma więcej wiedzy a kto mniej.

#28 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 899 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 20 maj 2018 - 21:17

Nie poniżej pasa, tylko wyciąga mylne wnioski.
a moze czasami trzeba wziasc te "mylne wnioski" i zastanowic sie nad nimi. Jest to nie pierwsza nasza wymiana "mylnych uwag i wnioskow". wiec moze powinienem to przedstawic dokladniej z mojego punktu widzenia. -fibrous oslonki sa zrobione z celulozy (fiber _ dokladnie znaczy wlokna ). sa uzywane do wyrobow na ktorych zalezy latwe i proste zdejmowanie z produktu. Do salami nadaja sie tylko z dopiskiem "protein lining" . Oslonki te nie kurcza sie -one poprostu sie marszcza (jeszcze raz podkreslam - podczas zmoczenia w celu uplastycznienia i po podsuszaniu - nie zmienia swej srednicy). Po zdjeciu z salami po tygodniach dojrzewania mozna je rozprostowac niemal do srednicy wyjsciowej. Lepiej do tego celu nadaja sie oslonki tzw. kolagenowe wykonywane z wastwy blony podskornej najczesciej wolowej. a najbardziej oslonki naturalne.

Powyzsze zdjecie nie swiadczy o niczym co prowadziloby do bardziej zlozonych wnioskow - pisal juz Arkadiusz ze mozliwe ze zostaly zle nabite, a najwlasciwszym okresleniem biorac pod uwage te zdjecie jest ze oprocz tego nastapilo rozmazanie tluszczu i osslonki nie zostaly wlasciwie polaczone z farszem. to ze trzeci czy inny baton pokazuje pomarszczenie - nie jest to pomarszczenie calkowite tylko czesciowe i mozliwe ze w ciagu kilku godzin zrobi sie podobnie. Zreszta na tym zdjeciu na dole batonow tez masz podciek sokow i tez oslonka trzyma sie miejscami a miejscami zaczyna pojawiac sie bialy nalot - albo sol albo plesn.



#29 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 899 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 21 maj 2018 - 00:53

StefanS, dnia 20 Maj 2018 - 15:29, napisał: a od kiedy masz sztuczna oslonke w stanie "swiezym" aby samoistnie sie obkurczala??  namocz i zostaw do wyschniecia - zobaczysz ile sie skurczy> Jesteś pewien tego co piszesz? Znasz się na rodzajach osłonkek i ich przeznaczeniu?  Czasami mam wrażenie, że po prosu mądrujesz nie mając podstaw wiedzy merytorycznej. W tym wypadku wiem o czym piszę i są różne rodzaje osłonek typu Fibrus, z przeznaczeniem na różne wyroby. Użytkownik miro edytował ten post dziś, 15:40

 

Nie udalo mi sie juz edytowac mojego poprzedniego wpisu, a ze nie kazdy lubi jak ktos mu zarzuca brak wiedzy w merytorycznych probach wyjasnienia to doszedlem do wniosku czuje sie w obowiazku przedstawic doglebniej swoj punkt widzenia i swoj brak wiedzy merytorycznej. Zacznijmy od poczatku - zrobiles zapytanie i przedstawiles foto (troche przerobione w fotoshopie) wiec staralismy sie udzielic Ci odpowiedzi w miare naszych umiejetnosci i czy kol. Bagno czy ja zaczelismy troche z zawysokiego poziomu - dopiero Arkadiusz doslownie przedstawil Ci jak budowe cepa - podstawy omlotow zboza. Ale to jeszcze malo - okazuje sie bo teraz wyszly dalsze problemy ktore probujesz wyjasnic w sobie tylko wiadomy sposob zarzucajac innym(w tym przypadku mnie) po raz kolejny niewiedze. Musze jednak przyznac za cenie Cie za umiejetnosc wk---ania kogos, jednak jak w moim przypadku trafia to w chec nauki i Ciebie a przy okazji innych. Wiec zacznijmy. Pierwszy problem - Arkadiusz Ci wyjasnil. Zle bylo zrobione nabicie oslonek. Teraz na podstawie zdjecia ktore przedstawiles mozna wyciagnac dalsze wnioski. uzyte zostaly zle oslonki, caly przepis lacznie z tak dlugim wedzeniem nadaje sie do kosza (tak jak przepisy z cukrem do poledwicy karniszowej). NIc nie wiemy o procesie dojrzewania, uzyte zostaly kulury - jakie i jak?, tluszcz , temperatury. proces dojrzewania niby okreslony. a na koniec - twierdzisz ze kategorycznie jest to wina tez oslonek nie znajac podstaw praktycznego ich uzytkowania i wykorzystania. Jeszcze raz powtorze - handlowe zalecenia czasami maja sie do wyrobow jak piesc do oka. Wydaje mi sie ze w trakcie wykaonania zostalo schrzanione co bylo mozliwe do schrzanienia. Zaczynajac od skladu - tylko sama sarnina ze slonina, proces, zle nabicie oslonek, i nastapilo takze rozmazanie tluszczu. U nas takze na oslonka fabrios pisze ze nadaja sie do salami - ale - owszem sa uzywane ale do np pepperoni gdzie caly proces trwa kilka dni i pozniej te oslonki sa mechanicznie sciagane. Sa bardzo mocne takze. Ja osobiscie uzywam albo colagen albo naturalnych. tak wyglada oslonka naturalna po sciagnieciu z dojrzalego salami (i tak byl popelniony inny blad przy wykonaniu ale oslonka zachowala sie dobrze)-Załączony plik  DSC_1037.JPG   65,33 KB   4 Ilość pobrańzwroc uwage ze widoczne sa male czasteczki farszu przyklejone do oslonki. A tak wyglada oslonka sztuczna - tez ma przyklejone czasteczki farszu bo inaczej nie marszczylaby sieZałączony plik  DSC_0222.JPG   78,49 KB   4 Ilość pobrań I oslonki naturalne faktycznie kurcza sie podczas wysychania. Kazde inne -nie, one tylko marszcza sie razem z farszem (pod warunkiem ze zostaly zachowane wszelkie parametry procesu). Najgorszym snam kogos kto robi salami jest rozmazanie tluszczu. To zdjecie pokazuje ten "sen" rozmazanie tluszczu w salami w oslonce naturalnejZałączony plik  DSC_1014.JPG   71,98 KB   4 Ilość pobrań

Jesli to Cie nie przekonuje nadal to idzmy dalej. Tak wyglada salmi ktore mialo rozmazany tluszcz i zly proces - i zostalo poddane wedzeniu normalnemu - po 4 godzinach wedzenia- Załączony plik  DSC_0049.JPG   56,42 KB   4 Ilość pobrań, a tak wyglada salami schrzanione ktore chciano uratowac obrobka termiczna - parzenie w tem. 70* C przez 25 min chyba -Załączony plik  DSC_0053.JPG   61,98 KB   4 Ilość pobrań

 Tutaj moj pierwszy znak schrzanienia i rozmazania tluszczu - po 2 dniach fermentacji proba zaszczepienia plesni - juz widac na oslonce ze woda nie rozprowadza sie - Załączony plik  DSC_0044.JPG   34,99 KB   4 Ilość pobrań, obecnie sprawdzam to w ten sposob ze wilgotna dlonia przejezdzan po batonie - jesli wilgoc rozmywa sie to mozna robic dalej - jesli zas robi sie jak na zdjeciu to salami idzie na kielbase - 

Od stycznia specjalnie trzymam w dojrzewalni kilka batonow salami ktora ma rozmazany tluszcz w celach poprostu poznawczych - sprawdzam ubytek wagi co 15 dni, co miesiac mierze pH, dotyk, wyglad zapach - tak wyglada na dzien dzisiejszy czesc z nich - mam nadzieje ze zdjecia pokazuje w wystarczajacy sposob jak wyglada oslonka, , pokrycie moldem, Dla wiedzy kol. Miro - oslonki sa kolagenowe, drugie sa protein lined .Załączony plik  DSC_0235.JPG   41,67 KB   4 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0231.JPG   48,04 KB   4 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0234.JPG   42,45 KB   4 Ilość pobrań

Prosze wiec kol. Miro aby nie zarzucal mi niewiedzy w tematach w ktorych zabieram glos poniewaz szanowny kolego gdybys mial polowe tej mojej niewiedzy to tez czasami nie plotlbys bzdur. Mam nadzieje ze przynajmniej czesc kolegow robiacych czy myslacych o robieniu salami spojrzy na tez zdjecia - czasami sa warte tysiaca slow.

Załączone pliki



#30 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14111 postów

Napisano 21 maj 2018 - 07:38

Dajcie spokój z osobistymi wycieczkami.Chodzi przecież o to żeby dojść przyczyny i wyciągnąć wnioski a nie przysrywać sobie kto ma więcej wiedzy a kto mniej.

 

Dokładnie tak.


[Dodano: 21 maj 2018 - 08:38]

Raz piszesz że się nie nadają

 

Same fibrousowe oslonki sa specjalnie przygotowane (zrobione z celulozy) do ulatwienia zdejmowania z batonow i nie powinny byc uzywane w salami. 

 

 
A potem że jednak tak

 

 

Do salami nadaja sie tylko z dopiskiem "protein lining" .

 

 

 

 


Impregnacja osłonek:


  • FIBROUS EP-do produkcji wędlin parzonych lub wędzonych gdzie osłonka musi być łatwozdejmowalna

  • FIBROUS SL –o zwiększonym przyleganiu do farszu,do wędlin podsuszanych,suchych,salami

  • FIBROUS REGULAR – dobrze odstaje od farszu

 

 

 



#31 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2865 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 21 maj 2018 - 09:35

Pierwsze podejrzenia padły na kultury bakterii, ale przekroiliśmy kolejny baton z kulturami i tego czegoś nie ma. Rozkroiliśmy baton bez kultur i wyrób bez zarzutów

Tak się zastanawiam :

1 jeżeli winą jest rozmazanie tłuszczu, złe nabicie itp  to powinno dotyczyć wszystkich batonów  a tak nie jest 

2 baton  bez kultury powinien w mojej ocenie być bardziej narażony na  wady a tak nie jest  (zakładam że kultura  poprzez obniżenie PH zabezpiecza wyrób przynajmniej w początkowej fazie - faktem że nie wiemy jaka to była kultura a i chyba dojrzewanie nie jest przeprowadzane w najlepszych warunkach) 

3 przekrój wygląda mi na taki napowietrzony  coś ala ciasto (czyli przez gazowanie składników)  a nie przez zapowietrzenie maszynki czy zbyt luźne nabicie

Mamy jakby przypadkowy rozkład wadliwych batonów  generalnie powinny być według jakiegoś ? powtarzalnego schematu  i to mnie zastanawia .

Jak macie jakieś przemyślenia  to z chęciom bym je poznał :)

 

 

Mięsa z jelenia 7 kg + 3 kg słonina wieprzowa.

 

Nie rozkroiliśmy wszystkich batonów,bo jest tego z 15 kg

Jak dobrze rozumiem  podając  mięso 7 kg + słonina  3 kg chciałeś pokazać proporcję 70/30 %   bo z 10 kg surowca ta mamy z grubego palca po 5 tygodniach  7,5 kg salami  a nie 15  kg

 

PS

Ostatnio też nie za bardzo wyszło mi salami  w środku batonu farsz nie jest zwięzły  tak jak na obwodzie ale nie ma żadnych pleśni ? zmiany koloru czy smaku .  Tak porównując ze zdjęciami StefanaS to "puścił" mi tłuszcz raczej minimalnie ale jednak


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 21 maj 2018 - 09:48


#32 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11429 postów

Napisano 21 maj 2018 - 10:30

Przez internet trudno jest określić jednoznacznie jakie zostały popełnione błędy.Jedne widać gołym okiem ( opisałem) inne nie ( jakie było pH mięsa,jakie kultury zostały użyte,jak przebiegała fermentacja ,w jakich warunkach do jakiego pH itd).Cały czas jest to gdybanie.A teraz co do osłonek.Używanie naturalnych eliminuje wszystkie inne domysły.Przed robotą warto zawsze zbadać pH mięsa bo może się okazać że nadaje się na kotlety a nie na salami, ale do tego trzeba się odpowiednio doposażyć.Odpowiednia technologia wyrobu, uzbrojenie w odpowiednie narzędzia i sprzęt da pewność, że nasze salami się uda.Nie wszystko da się zrobić po partyzancku.



#33 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14111 postów

Napisano 21 maj 2018 - 10:41

Myślałem że podałem wcześniej.

Dodano kultury startowe bakterii do produkcji salami typ SM-194.


[Dodano: 21 maj 2018 - 11:41]

Jak dobrze rozumiem  podając  mięso 7 kg + słonina  3 kg chciałeś pokazać proporcję 70/30 %   bo z 10 kg surowca ta mamy z grubego palca po 5 tygodniach  7,5 kg salami  a nie 15  kg

Batonów jest 15 a nie kg.... :facepalm:  



#34 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14111 postów

Napisano 21 maj 2018 - 13:24

Przepis.

 

Załączony plik  salami1.jpg   95,56 KB   3 Ilość pobrań

 

Załączony plik  salami2.jpg   103,98 KB   3 Ilość pobrań

 

Załączony plik  salami3.jpg   91,16 KB   3 Ilość pobrań

 

 


Użytkownik EAnna edytował ten post 21 maj 2018 - 13:45


#35 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 899 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 21 maj 2018 - 14:06

Tak się zastanawiam : 1 jeżeli winą jest rozmazanie tłuszczu, złe nabicie itp  to powinno dotyczyć wszystkich batonów  a tak nie jest  2 baton  bez kultury powinien w mojej ocenie być bardziej narażony na  wady a tak nie jest  (zakładam że kultura  poprzez obniżenie PH zabezpiecza wyrób przynajmniej w początkowej fazie - faktem że nie wiemy jaka to była kultura a i chyba dojrzewanie nie jest przeprowadzane w najlepszych warunkach)  3 przekrój wygląda mi na taki napowietrzony  coś ala ciasto (czyli przez gazowanie składników)  a nie przez zapowietrzenie maszynki czy zbyt luźne nabicie Mamy jakby przypadkowy rozkład wadliwych batonów  generalnie powinny być według jakiegoś ? powtarzalnego schematu  i to mnie zastanawia . Jak macie jakieś przemyślenia  to z chęciom bym je poznał
To nie jest do konca tak - 

1. zle rozmieszanie skladnikow

2. zla technologia nabijania

3. kultura uzyta - SM-194 - wyjatkowo specyficzna kultura zawierajaca 2 szczepy bakterii kwasu mlekowego, 2 szczepy bacterii typu Staphylococcus, i w dodatku grzybki typu Debaryomyces hansei. - jest bardzo niestabilna i sprawia wiele klopotow nawet bardzo doswiadczonym wytworcom salami. wymaga takze specyficznych warunkow fermentacji.-

 

Napowietrzenie farszu i zle nabicie spowodowalo ze w czesci batonow nastapilo wytwarzanie zamiast kwasu mlekowego to o czym wczesniej juz pisalem - CO2, acetic acid, i H2O2 (woda utleniona co spowodowalo dodatkowe napowietrzenie i dziurki a woda utleniona -zmiane koloru.

(wlasnie dostrzeglem nowy wpis Miro z scanami receptury).

Miro - ten przepis to totalna bzdura - nastapilo rozmazanie tluszczu, zamiast dac fermentacje to batony zostaja najpierw wsadzane do lodowki na kilka dni,  (jaka byla faktyczna temperatura dojrzewania ? w przepisie jest 12*C w Twoim wyjasnieniu jest 18*C), czeste przemywanie woda z sola spowodowalo to co jest widoczne na dole batonow z Twoich zdjec - inaczej przylegajaca oslonka i krystalizujaca sie sol), zupelnie nie wlasciwe uzycie kultury, W przpisie wskazane jest uzycie oslonek bialkowych (colagenowych) a nie Fbrous. Rozmazanie t,luszczu poglebilo odstawanie oslonek.i klasyczne wedzenie salami wykonuje sie po zakonczeniu fermentacji a nie na koncu ITP..... to tylko kilka ogolnych moich uwag...

 

Ostatnio też nie za bardzo wyszło mi salami  w środku batonu farsz nie jest zwięzły  tak jak na obwodzie ale nie ma żadnych pleśni ? zmiany koloru czy smaku .  Tak porównując ze zdjęciami StefanaS to "puścił" mi tłuszcz raczej minimalnie ale jednak

Maciek - rozmazanie tluszczu powoduje utrudnione "podsychanie"wnetrza batonow. Wilgotnosc jest blokowana i przez tluszcz i szybciej wysychajace zewnetrzne warstwy batonow. Powoduje to takze pogorszenie struktury (raczej Twoje salami ciezko jest pokroic ladnie, brak jest zwiazlosci). 



#36 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14111 postów

Napisano 21 maj 2018 - 14:16

Osłonka i jej  samoistne obkurczanie się.

Z szerokości 85 mm zrobiło się 79 mm i to bez wliczenia tzw przepełnienia osłonki.

 

Załączony plik  osłonka.jpg   47,99 KB   3 Ilość pobrań

 

 

 

 



#37 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2865 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 21 maj 2018 - 14:45

Tak jak napisałeś Stefan ładnie mojego nie pokroisz.
Teraz prośba opiszcie co rozumiecie pod pojęciem napowietrzony farsz i źle nabite. Bo rozumiem powietrze w jelicie (czasami podejdzie mi jak jest w nadziewarce ale rzadko) i luźno nabite jelito, taki "flak z farszem" mi to raczej prędzej pękają 😀.Czy pod pojęciem napowietrzony, luźny myślimy o tym samym.
I też prośbą o przybliżenie tematy PH póki co nie mam PHmetru, ale jak bym miał to wiedza będzie jak znalazł

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 21 maj 2018 - 14:48


#38 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11429 postów

Napisano 21 maj 2018 - 14:47

No to mamy przepis.Nie wiem kto to pisał ,ale o salami dojrzewającym pojęcia nie ma.Zapomniał o bardzo ważnym procesie a mianowicie procesie fermentacji.Te kultury ,które dodałeś to w tej temperaturze jak w przepisie to do fermentacji tej kiełbasy nie doprowadzą.Druga sprawa.Co prawda nie znam tych kultur ,ale moim zdaniem ilość dekstrozy jest za mała.Przy moich kulturach wynosi 4g/kg.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 21 maj 2018 - 14:56


#39 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2865 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 21 maj 2018 - 14:56

Dodatkowo rudno powiedzieć jaki to "cukier" czy sacharoza, glukoza czy inny a potocznie określamy je jako cukier a może mieć to również znaczenie

#40 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 899 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 21 maj 2018 - 16:19

Cukry w wedlinach fermentowanych sa tematem dosc slozonym. Np. nie wszystkie bakterie metabolizuja cukier normalny. Wszystkie zas szczepy metabolizuja cukier prosty -glukoze/dextrose. Dawka tez zalezy od wielu czynnikow a nie tylko od wskazania producenta czy dystrybutora. Dodatkowo trzeba wziasc tez pod uwage zawartosc glikolu(tez cukier) w miesie zwierzyny. i tak np. sarna/jelen zawieraja jej w przeliczeniu na glukoze ok 2-6 g/kg miesa. (zalzey np czy po postrzale sarna uciekala czy padla na miejscu). konina ma najwiecej bo 6-8 g/kg (o ile mnie pamiec nie myli). Proponuje zajrzec do Salami Ani gdzie na poczatku zastanawialem sie i planowalem ile uzyc cukrow i dlaczego.. Jeszcze bardziej zlozonym tematem jest wglebienie sie w podstawy -co to jest pH i jego pomiary. Mysle ze trzeba w koncu popracowac i wyjasnic podstawy wytwarzania Salami i nie smiecic w tym temacie.

Miro - uczepiles sie tematu oslonek jak rzep psiego ogona - i jeszce raz powtorze - znasz pojecia i podstawy oslonek ale z handlowego punktu. a nie praktycznego podejscia ich wykorzystania.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych