Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Salami- co to może być?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
74 odpowiedzi w tym temacie

#41 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2865 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 21 maj 2018 - 16:45

Ja też tak Stefan myślę 😀 że dobrze by było nam maluczkim przybliżyć podstawy i ciut więcej robienia salami😁
.Nie śmiałem Ci tego pisać wprost 😀ale jak sam zaproponowałeś,to popieram 👍👊 i grzecznie czekam na materiał 😀.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 21 maj 2018 - 16:52


#42 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4144 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 21 maj 2018 - 20:20

Trochę parę słów o glikogenie zawartym w mięsie. Glikogen jest wielocukrem https://pl.wikipedia.org/wiki/Glikogen

Uważam, że nie powinien być brany pod uwagę jako źródło cukru prostego lub dwucukru  do fermentacji.



#43 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14111 postów

Napisano 21 maj 2018 - 21:06

Te kultury ,które dodałeś to w tej temperaturze jak w przepisie to do fermentacji tej kiełbasy nie doprowadzą.

Jaka powinna być temperatura Arku? 



#44 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 899 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 21 maj 2018 - 21:07

Uważam, że nie powinien być brany pod uwagę jako źródło cukru prostego lub dwucukru  do fermentacji.
w takim wypadku dlaczego Gebhard Feiner w jego ksiazce "Salami, - Practical Science and Processing Technology" pisze w paragraf 7.1.1 str. 112-113: " Z powodu  naturalnie wyzszej zawartosci glikogenu - mieso konskie czy sarnina/jelen zakwasza sie znacznie szybciej niz mieso swinskie czy wolowe. Wyzszy poziom glikogenu wynika z innej pracy miesni w czasie wzrostu z porownaniu do chowanych obecnie swin czy krow. Podczas procesu swininy czy wolowiny kwasowasc  spada o 0.15-0.3 jednostki pH. Mieso konskie powoduje spadek (naturalnie podczas fermentacji) do 0.7-0.8 pH. Podobny poziom moze miec sarnina jesli zostala pozyskana natychmiast, jesli zas zostala postrzelona i uciekala wowczas poziom jest podobny jak w przypadku wieprzowiny czy wolowiny ze wzgledu na znacznie zmniejszony poziom glikogenu ktory zostaje zuzyty podczas wysilku ucieczki""

Nie mam czasu na szukanie w Np. opracowaniach Toldry ale o ile mnie pamiec nie myli to spotkalem gdzies caly proces biochemiczny rozpadu glikogenu na czasteczki cukru prostego i odwrotnie....z ktorego wynikalo tez ze glikogen moze byc uzyty do fermentacji w procesie salami....



#45 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2865 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 21 maj 2018 - 21:21

https://www.google.p...T7MlezsK5_L4Bt7
Miro ja nie Arkadiusz 😀 ale
wynika że tak 30 stopni że względu na mix bakterii

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 21 maj 2018 - 21:24


#46 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14111 postów

Napisano 21 maj 2018 - 21:31

Skąd te 30 C?

 

Czy skażenie wtórne mięsa mogło spowodować takie niejednorodne zakażenie mięsa, że w jednym batonie dzieje się coś złego, a w drugim nie?



#47 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2865 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 21 maj 2018 - 21:41

Pod linkiem Miro karta produktu optymalna temperatura wzrostu 3 strona.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 21 maj 2018 - 21:43


#48 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14111 postów

Napisano 21 maj 2018 - 21:43

Dzięki Maćku.... :thumbsup:



#49 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 899 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 21 maj 2018 - 23:23

Pod linkiem Miro karta produktu optymalna temperatura wzrostu 3 strona.
prosze nie mylic optymalnej temparatury wzrostu danych szczepow bakterii z zalecanymi temperaturami fermentacji. To sa dwie rozne sprawy ..Dla kultur szybko dzialajacych i bardzo szybko zakwaszajacych - temperatura 24-25*C - dla amerykanskich super fast - 28-30*C (ale bardzo krotki czas), dla kultura srednio zakwaszajacych - temp 22-24*C. dla kultur wolnodzialajcych 18-20*C. W przypadku niektorych kultur mozna uzywac rozne temperatury w celu uzyskania bardziej aromatycznych i lepszych smakowo wyrobow typu poludniowo europejskiego, czy mozna podniesc temp o kilka stopni wowczas uzyska sie wyroby bardziej "przykwaszone" polnocno-europejskiego stylu,

Podawana przez producenta temperatura optymalna dotyczy temp. w ktorej w laboratoryjnych warunkach nastepuje najszybszy wzrost ilosci bacterii. W celach poznawczych proponuje zajrzec np. do tematow i procesow kol. Redzed - najczesciej podawane sa temp i czasy prowadzenia fermentacji z uzyciem konkretnych kultur startowych. 



#50 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2865 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 22 maj 2018 - 08:20

Dzięki Stefan za wyprowadzenie z błędu  . Ale od razu nasuwają się pytania . Skąd czerpać taką wiedzę jaką się z nami  podzieliłeś bo wydaję się iż karta produktu powinna ją w jakimś zakresie dostarczać .(załóżmy że akurat danego produktu nie opisał Redzed a Ty akurat jesteś nieobecny na forum  :) ) . Faktem jest jak kupowałem kulturę w Unicomie to rozmawiałem z Technologiem i i przekazał dużo wiedzy wychodzącej poza kartę produktu . Pytam tak hipotetycznie na przyszłość .

Trochę naśmieciliśmy Miro w temacie , ale chyba nam wybaczy :)



#51 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11429 postów

Napisano 22 maj 2018 - 12:27

Jaka powinna być temperatura Arku?

 

Powinieneś mieć specyfikacje.Tam masz napisane w jakim zakresie temperatur powinna przebiegać fermentacja.Na ogół jest to temp. powyżej 20º C. do nawet 30º C.Moja kultura Biobak ma zakres 24-28º C .Czym wyższa temperatura tym proces fermentacji przebiega szybciej.Uzyskanie odpowiedniego pH ok.5,1 wymaga też odpowiedniej pożywki dla tych kultur i wcale nie jest powiedziane że dodanie cukru to jest ta pożywka.Wydaje mi się że należało by zastosować dekstrozę, ale tak jak pisałem wcześniej nie znam tej kultury i głowy nie dam.Najlepiej jak byś się skontaktował z producentem i tam udzielą Ci wyczerpujących informacji na temat temperatury i pożywki.



#52 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14111 postów

Napisano 22 maj 2018 - 13:31

Dzięki Arku.



#53 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4144 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 22 maj 2018 - 20:34

w takim wypadku dlaczego Gebhard Feiner w jego ksiazce "Salami, - Practical Science and Processing Technology" pisze w paragraf 7.1.1 str. 112-113: " Z powodu naturalnie wyzszej zawartosci glikogenu - mieso konskie czy sarnina/jelen zakwasza sie znacznie szybciej niz mieso swinskie czy wolowe. Wyzszy poziom glikogenu wynika z innej pracy miesni w czasie wzrostu z porownaniu do chowanych obecnie swin czy krow. Podczas procesu swininy czy wolowiny kwasowasc spada o 0.15-0.3 jednostki pH. Mieso konskie powoduje spadek (naturalnie podczas fermentacji) do 0.7-0.8 pH.

Swoja wypowiedź oparłem na wiedzy pozyskanej z wikipedii, gdzie wyraźnie jest napisane "Glikogen w miarę potrzeby może być szybko rozkładany do glukozy (jednakże nie w mięśniach, ze względu na brak glukozo-6-fosfatazy) i w przeciwieństwie do tłuszczów uwalniana glukoza może być źródłem energii w przemianach beztlenowych. "



#54 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 899 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 22 maj 2018 - 20:51

Po analizie uwazam ze czuje sie w obowiazku sprostowac i zgodzic  sie  z Twoim zdaniem kol. Bagno -

Uważam, że nie powinien być brany pod uwagę jako źródło cukru prostego lub dwucukru  do fermentacji.

 poniewaz na potrzeby uczestnikow tego szanownego forum nasze dyskusje nie powinny wychodzic ponad ogolno-przyjete ramy wiedzy. Wydaje mi sie ze niewiel osob moze wiedziec czy byc zainteresowanym wiedza na poziomie znajomosci np.

"Glikogen w miarę potrzeby może być szybko rozkładany do glukozy (jednakże nie w mięśniach, ze względu na brak glukozo-6-fosfatazy) i w przeciwieństwie do tłuszczów uwalniana glukoza może być źródłem energii w przemianach beztlenowych. "

. Wydaje mi sie ze 0.15 pH naprawde nie ma znaczenia w tym przypadku. Z wyrazami szacunku, pozdrawiam.

 



#55 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14111 postów

Napisano 22 maj 2018 - 21:09

poniewaz na potrzeby uczestnikow tego szanownego forum nasze dyskusje nie powinny wychodzic ponad ogolno-przyjete ramy wiedzy. Wydaje mi sie ze niewiel osob moze wiedziec czy byc zainteresowanym wiedza na poziomie znajomosci np.

Zaczyna mnie to lekko drażnić.....czy my jacyś tępi jesteśmy? 

Potem się dziwisz, że podnosi mi się ciśnienie.



#56 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9389 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 maj 2018 - 21:29

Zaczyna mnie to lekko drażnić.....czy my jacyś tępi jesteśmy? 

Miro,

nie denerwuj się proszę.

Przemiany biochemiczne są tak trudną i skomplikowaną dziedziną, że nawet lekarze nie kumają.

Dla studentów medycynybiochemia  to ZZZ, czyli zakuć, zdać i zapomnieć. 

Dyskutujący Panowie to akurat dwaj fachowcy, o adekwatnym wykształceniu i dobrze, że w kulturalny sposób zakończyli dyskusję.

Dla nas najważniejszy jest wynik tej dyskusji, czyli konstatacja, że różnica pH o wartość 0,15 nie ma znaczenia dla wyznaczonego przez nas poziomu zakwaszenia mięsa.


Użytkownik EAnna edytował ten post 22 maj 2018 - 21:29


#57 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14111 postów

Napisano 22 maj 2018 - 21:40

Miro, nie denerwuj się proszę.

Ciężko mi się jest nie denerwować, kiedy zarzuca mi się brak wiedzy, bo przecież tylko handlarzem jestem a praktyki niby brak, a teraz czytam, że nie należy pisać ze zbyt wysokiej półki wiedzy, bo maluczcy nie pojmą.

A co to my gorsi jesteśmy? 



#58 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9389 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 maj 2018 - 21:57

A co to my gorsi jesteśmy? 

No, Miro, braku ambicji nie można Ci zarzucić.

 Możesz spróbować samodzielnie ...z biochemią, ale to bohaterskie zadanie jest  :facepalm:

Nie bierz sobie tak wszystkiego do serca i Twojej osoby bo to tylko niepotrzebny stres wywołuje.

Wymiana zdań, która tak Cię dotknęła, była przeznaczona wyłącznie dla adwersarza.

Miała właśnie na celu ograniczenie argumentacji naukowej, niezrozumiałej dla 99,9% ludności.

(po)Ciesz się, że jesteś w tak znakomitej większości :D

Chyba, że się mylę, to zwracam honor i chylę czoła  :)



#59 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14111 postów

Napisano 22 maj 2018 - 22:18

Chyba, że się mylę, to zwracam honor i chylę czoła 

Jak czegoś nie wiem, nie rozumie, to zgłębiam temat.

Nie jestem studentem który tylko zalicza, ale chłopkiem który lubi zgłębiać wiedzę ......a w dzisiejszych czasach możliwości są ogromne.



#60 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 899 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 23 maj 2018 - 01:14

Biorac pod uwage ton wypowiedzi gospodarza tego tematu - chcialbym ze swojej strony przeprosic wszystkich SiB ow tego forum jesli ktokolwiek poczul sie urazony lub zirytowany moim wpisem. Nigdy nie bylo i nie jest i raczej nie bedzie moim celem urazenie kogokolwiek lub kwestonowanie jego wiedzy i umiejetnosci. Jedynym moim celem bylo honorowe wycofanie sie z dyskusji ktora moglaby stac sie poprostu niezrozumiala ze wzgledu na mozliwy zakres i glebie eventualnych uzywanych pojec i argumentow (czemu zreszta mialo sluzyc podkreslenie widoczne we wpisie).

 

Dyskutujący Panowie to akurat dwaj fachowcy, o adekwatnym wykształceniu i dobrze, że w kulturalny sposób zakończyli dyskusję.

- dziekuje za ta wypowiedz EAnnie - niemniej jednak chcialbym jeszcze raz podkreslic w sposob publiczny ze moja wiedza i umiejetnosci nie dorastaja nawet do piet koledze  Bagno czy innym faktycznym mistrzom tej branzy.

Do kol. Miro - z jednej strony to nawet troche sie ciesze ze Cie kol. poirytowalem - przynajmniej troszke poczujesz co to jest irytacja innych z Twojej strony. Ponadto widze ze wyznajesz zasade - Kali zirytowac kogos to dobrze, ktos zirytowac Kalego - ooo to zle. Twoje slowa pod moim adresem - 

Miro...

 

StefanS, dnia 20 Maj 2018 - 15:29, napisał:snapback.png

a od kiedy masz sztuczna oslonke w stanie "swiezym" aby samoistnie sie obkurczala??  namocz i zostaw do wyschniecia - zobaczysz ile sie skurczy>

Jesteś pewien tego co piszesz?

Znasz się na rodzajach osłonkek i ich przeznaczeniu? 

Czasami mam wrażenie, że po prosu mądrujesz nie mając podstaw wiedzy merytorycznej.

W tym wypadku wiem o czym piszę i są różne rodzaje osłonek typu Fibrus, z przeznaczeniem na różne wyroby.

Koniec cytatu...

 

 

Chyba, że się mylę, to zwracam honor i chylę czoła 

Jak czegoś nie wiem, nie rozumie, to zgłębiam temat.

Nie jestem studentem który tylko zalicza, ale chłopkiem który lubi zgłębiać wiedzę ......a w dzisiejszych czasach możliwości są ogromne.

 

Naprawde chcialbym byc pierwszym ktory pogratuluje Ci obrony doktoratu z Miesa fermentowane i Salami. Jednoczesnie chcialbym tez przeprosic Cie kol. Miro ze swoja niewiedza osmielilem sie kwestionowac wielkosc Twojej Wikipedycznej wiedzy na wszelkie tematy.

 

 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych