Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Salami- co to może być?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
74 odpowiedzi w tym temacie

#61 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13861 postów

Napisano 23 maj 2018 - 08:04

I znowu drwisz.



#62 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2663 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 23 maj 2018 - 08:33

Mirku  skupmy się na tym jak zrobić dobre salami . Wszyscy na tym skorzystamy . A tak między nami będziesz szczęśliwszy jak będziesz wiedział co to jest

  glukozo-6-fosfatazy

i dlaczego jej nie ma w mięsie i co ona robi i po co i na co  . Ja nie . Ja będę szczęśliwszy jak mi się tłuszcz w salami nie rozmaże , ładnie  dojrzeje będzie smaczne i pokazowe . A dlaczego a dlatego że wędliniarstwo to moje hobby, okay rozumiem że kol Bagno Stefan  ( i nie tylko ) to zawodowcy i u nich wiedza o tym jest  jakby wpisane w zawód i fajnie że dzielą się  z nami nią . Co więcej dostosowują przekaz do naszego poziomu  . 


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 23 maj 2018 - 08:55


#63 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6620 postów

Napisano 23 maj 2018 - 11:27

będę szczęśliwszy jak mi się tłuszcz w salami nie rozmaże , ładnie dojrzeje będzie smaczne i pokazowe . A dlaczego a dlatego że wędliniarstwo to moje hobby
Brawo Maćku :thumbsup: - Jako, że  jest to jedno z moich hobby- to staram się dość dokładnie poznać jego zasady - ale nie chcę robić pracy naukowej - bo nie jest to celem mojego życia  :thumbsup: 

#64 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13861 postów

Napisano 30 maj 2018 - 08:02

Rozkroiliśmy większą partię salami i tak to niestety wygląda.

 

Załączony plik  salami02.jpg   106,79 KB   5 Ilość pobrań

 

Załączony plik  salami01.jpg   136,41 KB   5 Ilość pobrań



#65 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10814 postów

Napisano 30 maj 2018 - 09:46

Chyba miałem rację, że trzeba to zutylizować.Jak będziesz robił następnym razem to służę pomocą.



#66 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13861 postów

Napisano 30 maj 2018 - 12:33

Chyba miałem rację, że trzeba to zutylizować.Jak będziesz robił następnym razem to służę pomocą.

Dzięki Arku.

Myślę że problem tkwił w mięsie z jelenia.

Mięso posiadało miejsca po ukąszeniu gza.

Co prawda zostały wycięte, ale mięso nie opłukano i stąd zakażenie i "loteria" jeśli chodzi o poszczególne batony i ich zepsucie.



#67 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10814 postów

Napisano 30 maj 2018 - 12:51

Myślę że problem tkwił w mięsie z jelenia. Mięso posiadało miejsca po ukąszeniu gza

 

A ja myślę że był od początku do końca zły proces produkcji tego salami. 



#68 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13861 postów

Napisano 30 maj 2018 - 13:28

Nie wiem, być może tak, ale podobny przypadek miał kolega przy mięsie z pozostałościami po gzach i to mnie niejako przekonuje.

Brak podmrożenia, to wada smarownego salami i to rzecz oczywista, ale tu mam początek gnicia.

Temperatury chłodnicze były zachowane, może za niska temperatura fermentacji ale to nie mogło spowodować gnicia mięsa i to w tak dziwnych miejscach w przekroju.

Albo psuło by się cały farsz, albo nie psułby się wcale.

Ta "loteria" psucia się przekuje mnie właśnie do wady mięsa.



#69 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8829 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 30 maj 2018 - 14:22

za niska temperatura fermentacji ale to nie mogło spowodować gnicia mięsa

Istotą i celem szybkiej fermentacji jest stworzenie takich warunków, żeby nie rozwinęły się patogeny. One zawsze są obecne, szczegolnie w mięsie rozdrobnionym.

Dodatkowym i niezbędnym warunkiem jest pozbywanie się wody przez cząsteczki mięsa. 

Rozmazany tłuszcz bardzo to utrudnia przedłużając okres dobrego środowiska dla bakterii gnilnych.

Również zbyt niska temperatura nie sprzyja fermentacji.

Mięso mogło być skażone w różnym stopniu w swej objętości i dlatego występuje koncentracja efektów.

Mirku, skażenie bakteryjne mięsa zawsze istnieje i każde się szybko zepsuje.

Dlatego wykorzystuje się bakterie fermentacyjne, peklosól oraz wykonuje  inne zabiegi aby nie dopuścić do rozwoju tych patogennych. 


Użytkownik EAnna edytował ten post 30 maj 2018 - 15:47


#70 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10814 postów

Napisano 30 maj 2018 - 15:01

Rozmazanie tłuszczu w salami to brak prawidłowego pozbycia się wody  co przy zakwaszeniu daje efekt gnilny.Nie pocieszał bym się.To nie żadne gzy tylko nieprawidłowy od poczatku do końca proces produkcyjny.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 30 maj 2018 - 15:03


#71 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2663 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 30 maj 2018 - 15:29

Miro. Wiemy wszyscy że należysz do ludzi trzymający reżim technologiczn. Tu również trzynałeś się przepisu tylko że był on kiepski. Jak dla mnie kluczowym było brak fermentacji spowodowany niska temperaturą i dodatkiem cukru buraczanego miast glukozy a następnie (bez fermentacji) dojrzewanie w temperaturze 18 stopni jak dobrze pamiętam. Mi tłuszcz też się "rozmazał" ale objaw jest taki jak podał StefanS ładnie nie ukroisz i tylko taki. A było robione w "partyzanckich" warunkach - piwnica miast komory itp. W sumie to wszytko moi przedmówcy napisali.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 30 maj 2018 - 15:37


#72 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4101 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 30 maj 2018 - 20:35

Mirek. Myślę, że następne salami będzie poprawne i wzorcowo smaczne.  Bedę Wam kibicował.



#73 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13861 postów

Napisano 30 maj 2018 - 20:40

dodatkiem cukru buraczanego miast glukozy

 

 

Dodana była glukoza, skąd mowa o cukrze buraczanym?

 

 



Mirek. Myślę, że następne salami będzie poprawne i wzorcowo smaczne.  Bedę Wam kibicował.

 

 

Po wszystkich Waszych uwagach zapewne tak, ale brak wiedzy co tak naprawdę było przyczyną obecnej wady będzie męczył. ;)



#74 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2663 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 30 maj 2018 - 20:49

W przepisie (skanie zapisków) masz jak dobrze pamiętam cukier.A jak dałeś glukozę to 👍.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 30 maj 2018 - 20:50


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#75 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13861 postów

Napisano 30 maj 2018 - 21:07

A jak dałeś glukozę to .

Glukozę, bo tak zalecił technolog producenta kultur bakterii. 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych