Jump to content

Salami- co to może być?


miro

Recommended Posts

 

 

Jaka powinna być temperatura Arku?

 

Powinieneś mieć specyfikacje.Tam masz napisane w jakim zakresie temperatur powinna przebiegać fermentacja.Na ogół jest to temp. powyżej 20º C. do nawet 30º C.Moja kultura Biobak ma zakres 24-28º C .Czym wyższa temperatura tym proces fermentacji przebiega szybciej.Uzyskanie odpowiedniego pH ok.5,1 wymaga też odpowiedniej pożywki dla tych kultur i wcale nie jest powiedziane że dodanie cukru to jest ta pożywka.Wydaje mi się że należało by zastosować dekstrozę, ale tak jak pisałem wcześniej nie znam tej kultury i głowy nie dam.Najlepiej jak byś się skontaktował z producentem i tam udzielą Ci wyczerpujących informacji na temat temperatury i pożywki.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

  • Replies 74
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

 

 

w takim wypadku dlaczego Gebhard Feiner w jego ksiazce "Salami, - Practical Science and Processing Technology" pisze w paragraf 7.1.1 str. 112-113: " Z powodu naturalnie wyzszej zawartosci glikogenu - mieso konskie czy sarnina/jelen zakwasza sie znacznie szybciej niz mieso swinskie czy wolowe. Wyzszy poziom glikogenu wynika z innej pracy miesni w czasie wzrostu z porownaniu do chowanych obecnie swin czy krow. Podczas procesu swininy czy wolowiny kwasowasc spada o 0.15-0.3 jednostki pH. Mieso konskie powoduje spadek (naturalnie podczas fermentacji) do 0.7-0.8 pH.

Swoja wypowiedź oparłem na wiedzy pozyskanej z wikipedii, gdzie wyraźnie jest napisane "Glikogen w miarę potrzeby może być szybko rozkładany do glukozy (jednakże nie w mięśniach, ze względu na brak glukozo-6-fosfatazy) i w przeciwieństwie do tłuszczów uwalniana glukoza może być źródłem energii w przemianach beztlenowych. "

Link to comment
Share on other sites

Po analizie uwazam ze czuje sie w obowiazku sprostowac i zgodzic  sie  z Twoim zdaniem kol. Bagno -

Uważam, że nie powinien być brany pod uwagę jako źródło cukru prostego lub dwucukru  do fermentacji.

 poniewaz na potrzeby uczestnikow tego szanownego forum nasze dyskusje nie powinny wychodzic ponad ogolno-przyjete ramy wiedzy. Wydaje mi sie ze niewiel osob moze wiedziec czy byc zainteresowanym wiedza na poziomie znajomosci np.

"Glikogen w miarę potrzeby może być szybko rozkładany do glukozy (jednakże nie w mięśniach, ze względu na brak glukozo-6-fosfatazy) i w przeciwieństwie do tłuszczów uwalniana glukoza może być źródłem energii w przemianach beztlenowych. "

. Wydaje mi sie ze 0.15 pH naprawde nie ma znaczenia w tym przypadku. Z wyrazami szacunku, pozdrawiam.

 

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

 

 

poniewaz na potrzeby uczestnikow tego szanownego forum nasze dyskusje nie powinny wychodzic ponad ogolno-przyjete ramy wiedzy. Wydaje mi sie ze niewiel osob moze wiedziec czy byc zainteresowanym wiedza na poziomie znajomosci np.

Zaczyna mnie to lekko drażnić.....czy my jacyś tępi jesteśmy? 

Potem się dziwisz, że podnosi mi się ciśnienie.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

Zaczyna mnie to lekko drażnić.....czy my jacyś tępi jesteśmy? 

Miro,

nie denerwuj się proszę.

Przemiany biochemiczne są tak trudną i skomplikowaną dziedziną, że nawet lekarze nie kumają.

Dla studentów medycynybiochemia  to ZZZ, czyli zakuć, zdać i zapomnieć. 

Dyskutujący Panowie to akurat dwaj fachowcy, o adekwatnym wykształceniu i dobrze, że w kulturalny sposób zakończyli dyskusję.

Dla nas najważniejszy jest wynik tej dyskusji, czyli konstatacja, że różnica pH o wartość 0,15 nie ma znaczenia dla wyznaczonego przez nas poziomu zakwaszenia mięsa.

Edited by EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

 

 

Miro, nie denerwuj się proszę.

Ciężko mi się jest nie denerwować, kiedy zarzuca mi się brak wiedzy, bo przecież tylko handlarzem jestem a praktyki niby brak, a teraz czytam, że nie należy pisać ze zbyt wysokiej półki wiedzy, bo maluczcy nie pojmą.

A co to my gorsi jesteśmy? 

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

 

 

A co to my gorsi jesteśmy? 

No, Miro, braku ambicji nie można Ci zarzucić.

 Możesz spróbować samodzielnie ...z biochemią, ale to bohaterskie zadanie jest  :facepalm:

Nie bierz sobie tak wszystkiego do serca i Twojej osoby bo to tylko niepotrzebny stres wywołuje.

Wymiana zdań, która tak Cię dotknęła, była przeznaczona wyłącznie dla adwersarza.

Miała właśnie na celu ograniczenie argumentacji naukowej, niezrozumiałej dla 99,9% ludności.

(po)Ciesz się, że jesteś w tak znakomitej większości :D

Chyba, że się mylę, to zwracam honor i chylę czoła  :)

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

 

 

Chyba, że się mylę, to zwracam honor i chylę czoła 

Jak czegoś nie wiem, nie rozumie, to zgłębiam temat.

Nie jestem studentem który tylko zalicza, ale chłopkiem który lubi zgłębiać wiedzę ......a w dzisiejszych czasach możliwości są ogromne.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

Biorac pod uwage ton wypowiedzi gospodarza tego tematu - chcialbym ze swojej strony przeprosic wszystkich SiB ow tego forum jesli ktokolwiek poczul sie urazony lub zirytowany moim wpisem. Nigdy nie bylo i nie jest i raczej nie bedzie moim celem urazenie kogokolwiek lub kwestonowanie jego wiedzy i umiejetnosci. Jedynym moim celem bylo honorowe wycofanie sie z dyskusji ktora moglaby stac sie poprostu niezrozumiala ze wzgledu na mozliwy zakres i glebie eventualnych uzywanych pojec i argumentow (czemu zreszta mialo sluzyc podkreslenie widoczne we wpisie).

 

Dyskutujący Panowie to akurat dwaj fachowcy, o adekwatnym wykształceniu i dobrze, że w kulturalny sposób zakończyli dyskusję.

- dziekuje za ta wypowiedz EAnnie - niemniej jednak chcialbym jeszcze raz podkreslic w sposob publiczny ze moja wiedza i umiejetnosci nie dorastaja nawet do piet koledze  Bagno czy innym faktycznym mistrzom tej branzy.

Do kol. Miro - z jednej strony to nawet troche sie ciesze ze Cie kol. poirytowalem - przynajmniej troszke poczujesz co to jest irytacja innych z Twojej strony. Ponadto widze ze wyznajesz zasade - Kali zirytowac kogos to dobrze, ktos zirytowac Kalego - ooo to zle. Twoje slowa pod moim adresem - 

Miro...

 

StefanS, dnia 20 Maj 2018 - 15:29, napisał:snapback.png

a od kiedy masz sztuczna oslonke w stanie "swiezym" aby samoistnie sie obkurczala??  namocz i zostaw do wyschniecia - zobaczysz ile sie skurczy>

Jesteś pewien tego co piszesz?

Znasz się na rodzajach osłonkek i ich przeznaczeniu? 

Czasami mam wrażenie, że po prosu mądrujesz nie mając podstaw wiedzy merytorycznej.

W tym wypadku wiem o czym piszę i są różne rodzaje osłonek typu Fibrus, z przeznaczeniem na różne wyroby.

Koniec cytatu...

 

 

Chyba, że się mylę, to zwracam honor i chylę czoła 

Jak czegoś nie wiem, nie rozumie, to zgłębiam temat.

Nie jestem studentem który tylko zalicza, ale chłopkiem który lubi zgłębiać wiedzę ......a w dzisiejszych czasach możliwości są ogromne.

 

Naprawde chcialbym byc pierwszym ktory pogratuluje Ci obrony doktoratu z Miesa fermentowane i Salami. Jednoczesnie chcialbym tez przeprosic Cie kol. Miro ze swoja niewiedza osmielilem sie kwestionowac wielkosc Twojej Wikipedycznej wiedzy na wszelkie tematy.

 

 

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

Mirku  skupmy się na tym jak zrobić dobre salami . Wszyscy na tym skorzystamy . A tak między nami będziesz szczęśliwszy jak będziesz wiedział co to jest

  glukozo-6-fosfatazy

i dlaczego jej nie ma w mięsie i co ona robi i po co i na co  . Ja nie . Ja będę szczęśliwszy jak mi się tłuszcz w salami nie rozmaże , ładnie  dojrzeje będzie smaczne i pokazowe . A dlaczego a dlatego że wędliniarstwo to moje hobby, okay rozumiem że kol Bagno Stefan  ( i nie tylko ) to zawodowcy i u nich wiedza o tym jest  jakby wpisane w zawód i fajnie że dzielą się  z nami nią . Co więcej dostosowują przekaz do naszego poziomu  . 

Edited by Maciekzbrzegu
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Link to comment
Share on other sites

 

 

będę szczęśliwszy jak mi się tłuszcz w salami nie rozmaże , ładnie dojrzeje będzie smaczne i pokazowe . A dlaczego a dlatego że wędliniarstwo to moje hobby
Brawo Maćku :thumbsup: - Jako, że  jest to jedno z moich hobby- to staram się dość dokładnie poznać jego zasady - ale nie chcę robić pracy naukowej - bo nie jest to celem mojego życia  :thumbsup: 

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Link to comment
Share on other sites

Chyba miałem rację, że trzeba to zutylizować.Jak będziesz robił następnym razem to służę pomocą.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

 

 

Chyba miałem rację, że trzeba to zutylizować.Jak będziesz robił następnym razem to służę pomocą.

Dzięki Arku.

Myślę że problem tkwił w mięsie z jelenia.

Mięso posiadało miejsca po ukąszeniu gza.

Co prawda zostały wycięte, ale mięso nie opłukano i stąd zakażenie i "loteria" jeśli chodzi o poszczególne batony i ich zepsucie.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

 

 

Myślę że problem tkwił w mięsie z jelenia. Mięso posiadało miejsca po ukąszeniu gza

 

A ja myślę że był od początku do końca zły proces produkcji tego salami. 

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

Nie wiem, być może tak, ale podobny przypadek miał kolega przy mięsie z pozostałościami po gzach i to mnie niejako przekonuje.

Brak podmrożenia, to wada smarownego salami i to rzecz oczywista, ale tu mam początek gnicia.

Temperatury chłodnicze były zachowane, może za niska temperatura fermentacji ale to nie mogło spowodować gnicia mięsa i to w tak dziwnych miejscach w przekroju.

Albo psuło by się cały farsz, albo nie psułby się wcale.

Ta "loteria" psucia się przekuje mnie właśnie do wady mięsa.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

za niska temperatura fermentacji ale to nie mogło spowodować gnicia mięsa

Istotą i celem szybkiej fermentacji jest stworzenie takich warunków, żeby nie rozwinęły się patogeny. One zawsze są obecne, szczegolnie w mięsie rozdrobnionym.

Dodatkowym i niezbędnym warunkiem jest pozbywanie się wody przez cząsteczki mięsa. 

Rozmazany tłuszcz bardzo to utrudnia przedłużając okres dobrego środowiska dla bakterii gnilnych.

Również zbyt niska temperatura nie sprzyja fermentacji.

Mięso mogło być skażone w różnym stopniu w swej objętości i dlatego występuje koncentracja efektów.

Mirku, skażenie bakteryjne mięsa zawsze istnieje i każde się szybko zepsuje.

Dlatego wykorzystuje się bakterie fermentacyjne, peklosól oraz wykonuje  inne zabiegi aby nie dopuścić do rozwoju tych patogennych. 

Edited by EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

Rozmazanie tłuszczu w salami to brak prawidłowego pozbycia się wody  co przy zakwaszeniu daje efekt gnilny.Nie pocieszał bym się.To nie żadne gzy tylko nieprawidłowy od poczatku do końca proces produkcyjny.

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

Miro. Wiemy wszyscy że należysz do ludzi trzymający reżim technologiczn. Tu również trzynałeś się przepisu tylko że był on kiepski. Jak dla mnie kluczowym było brak fermentacji spowodowany niska temperaturą i dodatkiem cukru buraczanego miast glukozy a następnie (bez fermentacji) dojrzewanie w temperaturze 18 stopni jak dobrze pamiętam. Mi tłuszcz też się "rozmazał" ale objaw jest taki jak podał StefanS ładnie nie ukroisz i tylko taki. A było robione w "partyzanckich" warunkach - piwnica miast komory itp. W sumie to wszytko moi przedmówcy napisali. Edited by Maciekzbrzegu
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Link to comment
Share on other sites

dodatkiem cukru buraczanego miast glukozy

 

 

Dodana była glukoza, skąd mowa o cukrze buraczanym?

 

 

Mirek. Myślę, że następne salami będzie poprawne i wzorcowo smaczne.  Bedę Wam kibicował.

 

 

Po wszystkich Waszych uwagach zapewne tak, ale brak wiedzy co tak naprawdę było przyczyną obecnej wady będzie męczył. ;)

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

 

 

A jak dałeś glukozę to .

Glukozę, bo tak zalecił technolog producenta kultur bakterii. 

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.