miro Opublikowano 20 Maja 2018 Autor Zgłoś Udostępnij #26 Opublikowano 20 Maja 2018 miro "siedzę "na tym forum ładnych kilka lat i naczytałem się wiele wypocin, aż ciśnie się na usta powiedzieć że u Ciebie to nagminne . Sorki nic osobistego ,ale to co napisałeś w stronę Stefana to cios poniżej pasa . Nie poniżej pasa, tylko wyciąga mylne wnioski.Osłonka jest ta sama, a mimo to pracuje inaczej z farszem.No to nie ma cudów, że nią jest coś nie tak. Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 20 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #27 Opublikowano 20 Maja 2018 Dajcie spokój z osobistymi wycieczkami.Chodzi przecież o to żeby dojść przyczyny i wyciągnąć wnioski a nie przysrywać sobie kto ma więcej wiedzy a kto mniej. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 20 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #28 Opublikowano 20 Maja 2018 Nie poniżej pasa, tylko wyciąga mylne wnioski. a moze czasami trzeba wziasc te "mylne wnioski" i zastanowic sie nad nimi. Jest to nie pierwsza nasza wymiana "mylnych uwag i wnioskow". wiec moze powinienem to przedstawic dokladniej z mojego punktu widzenia. -fibrous oslonki sa zrobione z celulozy (fiber _ dokladnie znaczy wlokna ). sa uzywane do wyrobow na ktorych zalezy latwe i proste zdejmowanie z produktu. Do salami nadaja sie tylko z dopiskiem "protein lining" . Oslonki te nie kurcza sie -one poprostu sie marszcza (jeszcze raz podkreslam - podczas zmoczenia w celu uplastycznienia i po podsuszaniu - nie zmienia swej srednicy). Po zdjeciu z salami po tygodniach dojrzewania mozna je rozprostowac niemal do srednicy wyjsciowej. Lepiej do tego celu nadaja sie oslonki tzw. kolagenowe wykonywane z wastwy blony podskornej najczesciej wolowej. a najbardziej oslonki naturalne.Powyzsze zdjecie nie swiadczy o niczym co prowadziloby do bardziej zlozonych wnioskow - pisal juz Arkadiusz ze mozliwe ze zostaly zle nabite, a najwlasciwszym okresleniem biorac pod uwage te zdjecie jest ze oprocz tego nastapilo rozmazanie tluszczu i osslonki nie zostaly wlasciwie polaczone z farszem. to ze trzeci czy inny baton pokazuje pomarszczenie - nie jest to pomarszczenie calkowite tylko czesciowe i mozliwe ze w ciagu kilku godzin zrobi sie podobnie. Zreszta na tym zdjeciu na dole batonow tez masz podciek sokow i tez oslonka trzyma sie miejscami a miejscami zaczyna pojawiac sie bialy nalot - albo sol albo plesn. Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 20 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #29 Opublikowano 20 Maja 2018 StefanS, dnia 20 Maj 2018 - 15:29, napisał: a od kiedy masz sztuczna oslonke w stanie "swiezym" aby samoistnie sie obkurczala?? namocz i zostaw do wyschniecia - zobaczysz ile sie skurczy> Jesteś pewien tego co piszesz? Znasz się na rodzajach osłonkek i ich przeznaczeniu? Czasami mam wrażenie, że po prosu mądrujesz nie mając podstaw wiedzy merytorycznej. W tym wypadku wiem o czym piszę i są różne rodzaje osłonek typu Fibrus, z przeznaczeniem na różne wyroby. Użytkownik miro edytował ten post dziś, 15:40 Nie udalo mi sie juz edytowac mojego poprzedniego wpisu, a ze nie kazdy lubi jak ktos mu zarzuca brak wiedzy w merytorycznych probach wyjasnienia to doszedlem do wniosku czuje sie w obowiazku przedstawic doglebniej swoj punkt widzenia i swoj brak wiedzy merytorycznej. Zacznijmy od poczatku - zrobiles zapytanie i przedstawiles foto (troche przerobione w fotoshopie) wiec staralismy sie udzielic Ci odpowiedzi w miare naszych umiejetnosci i czy kol. Bagno czy ja zaczelismy troche z zawysokiego poziomu - dopiero Arkadiusz doslownie przedstawil Ci jak budowe cepa - podstawy omlotow zboza. Ale to jeszcze malo - okazuje sie bo teraz wyszly dalsze problemy ktore probujesz wyjasnic w sobie tylko wiadomy sposob zarzucajac innym(w tym przypadku mnie) po raz kolejny niewiedze. Musze jednak przyznac za cenie Cie za umiejetnosc wk---ania kogos, jednak jak w moim przypadku trafia to w chec nauki i Ciebie a przy okazji innych. Wiec zacznijmy. Pierwszy problem - Arkadiusz Ci wyjasnil. Zle bylo zrobione nabicie oslonek. Teraz na podstawie zdjecia ktore przedstawiles mozna wyciagnac dalsze wnioski. uzyte zostaly zle oslonki, caly przepis lacznie z tak dlugim wedzeniem nadaje sie do kosza (tak jak przepisy z cukrem do poledwicy karniszowej). NIc nie wiemy o procesie dojrzewania, uzyte zostaly kulury - jakie i jak?, tluszcz , temperatury. proces dojrzewania niby okreslony. a na koniec - twierdzisz ze kategorycznie jest to wina tez oslonek nie znajac podstaw praktycznego ich uzytkowania i wykorzystania. Jeszcze raz powtorze - handlowe zalecenia czasami maja sie do wyrobow jak piesc do oka. Wydaje mi sie ze w trakcie wykaonania zostalo schrzanione co bylo mozliwe do schrzanienia. Zaczynajac od skladu - tylko sama sarnina ze slonina, proces, zle nabicie oslonek, i nastapilo takze rozmazanie tluszczu. U nas takze na oslonka fabrios pisze ze nadaja sie do salami - ale - owszem sa uzywane ale do np pepperoni gdzie caly proces trwa kilka dni i pozniej te oslonki sa mechanicznie sciagane. Sa bardzo mocne takze. Ja osobiscie uzywam albo colagen albo naturalnych. tak wyglada oslonka naturalna po sciagnieciu z dojrzalego salami (i tak byl popelniony inny blad przy wykonaniu ale oslonka zachowala sie dobrze)-zwroc uwage ze widoczne sa male czasteczki farszu przyklejone do oslonki. A tak wyglada oslonka sztuczna - tez ma przyklejone czasteczki farszu bo inaczej nie marszczylaby sie I oslonki naturalne faktycznie kurcza sie podczas wysychania. Kazde inne -nie, one tylko marszcza sie razem z farszem (pod warunkiem ze zostaly zachowane wszelkie parametry procesu). Najgorszym snam kogos kto robi salami jest rozmazanie tluszczu. To zdjecie pokazuje ten "sen" rozmazanie tluszczu w salami w oslonce naturalnejJesli to Cie nie przekonuje nadal to idzmy dalej. Tak wyglada salmi ktore mialo rozmazany tluszcz i zly proces - i zostalo poddane wedzeniu normalnemu - po 4 godzinach wedzenia- , a tak wyglada salami schrzanione ktore chciano uratowac obrobka termiczna - parzenie w tem. 70* C przez 25 min chyba - Tutaj moj pierwszy znak schrzanienia i rozmazania tluszczu - po 2 dniach fermentacji proba zaszczepienia plesni - juz widac na oslonce ze woda nie rozprowadza sie - , obecnie sprawdzam to w ten sposob ze wilgotna dlonia przejezdzan po batonie - jesli wilgoc rozmywa sie to mozna robic dalej - jesli zas robi sie jak na zdjeciu to salami idzie na kielbase - Od stycznia specjalnie trzymam w dojrzewalni kilka batonow salami ktora ma rozmazany tluszcz w celach poprostu poznawczych - sprawdzam ubytek wagi co 15 dni, co miesiac mierze pH, dotyk, wyglad zapach - tak wyglada na dzien dzisiejszy czesc z nich - mam nadzieje ze zdjecia pokazuje w wystarczajacy sposob jak wyglada oslonka, , pokrycie moldem, Dla wiedzy kol. Miro - oslonki sa kolagenowe, drugie sa protein lined .Prosze wiec kol. Miro aby nie zarzucal mi niewiedzy w tematach w ktorych zabieram glos poniewaz szanowny kolego gdybys mial polowe tej mojej niewiedzy to tez czasami nie plotlbys bzdur. Mam nadzieje ze przynajmniej czesc kolegow robiacych czy myslacych o robieniu salami spojrzy na tez zdjecia - czasami sa warte tysiaca slow. Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 21 Maja 2018 Autor Zgłoś Udostępnij #30 Opublikowano 21 Maja 2018 Dajcie spokój z osobistymi wycieczkami.Chodzi przecież o to żeby dojść przyczyny i wyciągnąć wnioski a nie przysrywać sobie kto ma więcej wiedzy a kto mniej. Dokładnie tak.[Dodano: 21 maj 2018 - 08:38]Raz piszesz że się nie nadają Same fibrousowe oslonki sa specjalnie przygotowane (zrobione z celulozy) do ulatwienia zdejmowania z batonow i nie powinny byc uzywane w salami. A potem że jednak tak Do salami nadaja sie tylko z dopiskiem "protein lining" . Impregnacja osłonek:FIBROUS EP-do produkcji wędlin parzonych lub wędzonych gdzie osłonka musi być łatwozdejmowalnaFIBROUS SL –o zwiększonym przyleganiu do farszu,do wędlin podsuszanych,suchych,salamiFIBROUS REGULAR – dobrze odstaje od farszu Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 21 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #31 Opublikowano 21 Maja 2018 (edytowane) Pierwsze podejrzenia padły na kultury bakterii, ale przekroiliśmy kolejny baton z kulturami i tego czegoś nie ma. Rozkroiliśmy baton bez kultur i wyrób bez zarzutówTak się zastanawiam :1 jeżeli winą jest rozmazanie tłuszczu, złe nabicie itp to powinno dotyczyć wszystkich batonów a tak nie jest 2 baton bez kultury powinien w mojej ocenie być bardziej narażony na wady a tak nie jest (zakładam że kultura poprzez obniżenie PH zabezpiecza wyrób przynajmniej w początkowej fazie - faktem że nie wiemy jaka to była kultura a i chyba dojrzewanie nie jest przeprowadzane w najlepszych warunkach) 3 przekrój wygląda mi na taki napowietrzony coś ala ciasto (czyli przez gazowanie składników) a nie przez zapowietrzenie maszynki czy zbyt luźne nabicieMamy jakby przypadkowy rozkład wadliwych batonów generalnie powinny być według jakiegoś ? powtarzalnego schematu i to mnie zastanawia .Jak macie jakieś przemyślenia to z chęciom bym je poznał Mięsa z jelenia 7 kg + 3 kg słonina wieprzowa. Nie rozkroiliśmy wszystkich batonów,bo jest tego z 15 kgJak dobrze rozumiem podając mięso 7 kg + słonina 3 kg chciałeś pokazać proporcję 70/30 % bo z 10 kg surowca ta mamy z grubego palca po 5 tygodniach 7,5 kg salami a nie 15 kg PSOstatnio też nie za bardzo wyszło mi salami w środku batonu farsz nie jest zwięzły tak jak na obwodzie ale nie ma żadnych pleśni ? zmiany koloru czy smaku . Tak porównując ze zdjęciami StefanaS to "puścił" mi tłuszcz raczej minimalnie ale jednak Edytowane 21 Maja 2018 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 21 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #32 Opublikowano 21 Maja 2018 Przez internet trudno jest określić jednoznacznie jakie zostały popełnione błędy.Jedne widać gołym okiem ( opisałem) inne nie ( jakie było pH mięsa,jakie kultury zostały użyte,jak przebiegała fermentacja ,w jakich warunkach do jakiego pH itd).Cały czas jest to gdybanie.A teraz co do osłonek.Używanie naturalnych eliminuje wszystkie inne domysły.Przed robotą warto zawsze zbadać pH mięsa bo może się okazać że nadaje się na kotlety a nie na salami, ale do tego trzeba się odpowiednio doposażyć.Odpowiednia technologia wyrobu, uzbrojenie w odpowiednie narzędzia i sprzęt da pewność, że nasze salami się uda.Nie wszystko da się zrobić po partyzancku. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 21 Maja 2018 Autor Zgłoś Udostępnij #33 Opublikowano 21 Maja 2018 Myślałem że podałem wcześniej.Dodano kultury startowe bakterii do produkcji salami typ SM-194.[Dodano: 21 maj 2018 - 11:41] Jak dobrze rozumiem podając mięso 7 kg + słonina 3 kg chciałeś pokazać proporcję 70/30 % bo z 10 kg surowca ta mamy z grubego palca po 5 tygodniach 7,5 kg salami a nie 15 kg Batonów jest 15 a nie kg.... Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 21 Maja 2018 Autor Zgłoś Udostępnij #34 Opublikowano 21 Maja 2018 (edytowane) Przepis. Edytowane 21 Maja 2018 przez EAnna Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 21 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #35 Opublikowano 21 Maja 2018 Tak się zastanawiam : 1 jeżeli winą jest rozmazanie tłuszczu, złe nabicie itp to powinno dotyczyć wszystkich batonów a tak nie jest 2 baton bez kultury powinien w mojej ocenie być bardziej narażony na wady a tak nie jest (zakładam że kultura poprzez obniżenie PH zabezpiecza wyrób przynajmniej w początkowej fazie - faktem że nie wiemy jaka to była kultura a i chyba dojrzewanie nie jest przeprowadzane w najlepszych warunkach) 3 przekrój wygląda mi na taki napowietrzony coś ala ciasto (czyli przez gazowanie składników) a nie przez zapowietrzenie maszynki czy zbyt luźne nabicie Mamy jakby przypadkowy rozkład wadliwych batonów generalnie powinny być według jakiegoś ? powtarzalnego schematu i to mnie zastanawia . Jak macie jakieś przemyślenia to z chęciom bym je poznał To nie jest do konca tak - 1. zle rozmieszanie skladnikow2. zla technologia nabijania3. kultura uzyta - SM-194 - wyjatkowo specyficzna kultura zawierajaca 2 szczepy bakterii kwasu mlekowego, 2 szczepy bacterii typu Staphylococcus, i w dodatku grzybki typu Debaryomyces hansei. - jest bardzo niestabilna i sprawia wiele klopotow nawet bardzo doswiadczonym wytworcom salami. wymaga takze specyficznych warunkow fermentacji.- Napowietrzenie farszu i zle nabicie spowodowalo ze w czesci batonow nastapilo wytwarzanie zamiast kwasu mlekowego to o czym wczesniej juz pisalem - CO2, acetic acid, i H2O2 (woda utleniona co spowodowalo dodatkowe napowietrzenie i dziurki a woda utleniona -zmiane koloru.(wlasnie dostrzeglem nowy wpis Miro z scanami receptury).Miro - ten przepis to totalna bzdura - nastapilo rozmazanie tluszczu, zamiast dac fermentacje to batony zostaja najpierw wsadzane do lodowki na kilka dni, (jaka byla faktyczna temperatura dojrzewania ? w przepisie jest 12*C w Twoim wyjasnieniu jest 18*C), czeste przemywanie woda z sola spowodowalo to co jest widoczne na dole batonow z Twoich zdjec - inaczej przylegajaca oslonka i krystalizujaca sie sol), zupelnie nie wlasciwe uzycie kultury, W przpisie wskazane jest uzycie oslonek bialkowych (colagenowych) a nie Fbrous. Rozmazanie t,luszczu poglebilo odstawanie oslonek.i klasyczne wedzenie salami wykonuje sie po zakonczeniu fermentacji a nie na koncu ITP..... to tylko kilka ogolnych moich uwag... Ostatnio też nie za bardzo wyszło mi salami w środku batonu farsz nie jest zwięzły tak jak na obwodzie ale nie ma żadnych pleśni ? zmiany koloru czy smaku . Tak porównując ze zdjęciami StefanaS to "puścił" mi tłuszcz raczej minimalnie ale jednak Maciek - rozmazanie tluszczu powoduje utrudnione "podsychanie"wnetrza batonow. Wilgotnosc jest blokowana i przez tluszcz i szybciej wysychajace zewnetrzne warstwy batonow. Powoduje to takze pogorszenie struktury (raczej Twoje salami ciezko jest pokroic ladnie, brak jest zwiazlosci). Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 21 Maja 2018 Autor Zgłoś Udostępnij #36 Opublikowano 21 Maja 2018 Osłonka i jej samoistne obkurczanie się.Z szerokości 85 mm zrobiło się 79 mm i to bez wliczenia tzw przepełnienia osłonki. Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 21 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #37 Opublikowano 21 Maja 2018 (edytowane) Tak jak napisałeś Stefan ładnie mojego nie pokroisz. Teraz prośba opiszcie co rozumiecie pod pojęciem napowietrzony farsz i źle nabite. Bo rozumiem powietrze w jelicie (czasami podejdzie mi jak jest w nadziewarce ale rzadko) i luźno nabite jelito, taki "flak z farszem" mi to raczej prędzej pękają ????.Czy pod pojęciem napowietrzony, luźny myślimy o tym samym.I też prośbą o przybliżenie tematy PH póki co nie mam PHmetru, ale jak bym miał to wiedza będzie jak znalazł Edytowane 21 Maja 2018 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 21 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #38 Opublikowano 21 Maja 2018 (edytowane) No to mamy przepis.Nie wiem kto to pisał ,ale o salami dojrzewającym pojęcia nie ma.Zapomniał o bardzo ważnym procesie a mianowicie procesie fermentacji.Te kultury ,które dodałeś to w tej temperaturze jak w przepisie to do fermentacji tej kiełbasy nie doprowadzą.Druga sprawa.Co prawda nie znam tych kultur ,ale moim zdaniem ilość dekstrozy jest za mała.Przy moich kulturach wynosi 4g/kg. Edytowane 21 Maja 2018 przez arkadiusz Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 21 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #39 Opublikowano 21 Maja 2018 Dodatkowo rudno powiedzieć jaki to "cukier" czy sacharoza, glukoza czy inny a potocznie określamy je jako cukier a może mieć to również znaczenie Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 21 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #40 Opublikowano 21 Maja 2018 Cukry w wedlinach fermentowanych sa tematem dosc slozonym. Np. nie wszystkie bakterie metabolizuja cukier normalny. Wszystkie zas szczepy metabolizuja cukier prosty -glukoze/dextrose. Dawka tez zalezy od wielu czynnikow a nie tylko od wskazania producenta czy dystrybutora. Dodatkowo trzeba wziasc tez pod uwage zawartosc glikolu(tez cukier) w miesie zwierzyny. i tak np. sarna/jelen zawieraja jej w przeliczeniu na glukoze ok 2-6 g/kg miesa. (zalzey np czy po postrzale sarna uciekala czy padla na miejscu). konina ma najwiecej bo 6-8 g/kg (o ile mnie pamiec nie myli). Proponuje zajrzec do Salami Ani gdzie na poczatku zastanawialem sie i planowalem ile uzyc cukrow i dlaczego.. Jeszcze bardziej zlozonym tematem jest wglebienie sie w podstawy -co to jest pH i jego pomiary. Mysle ze trzeba w koncu popracowac i wyjasnic podstawy wytwarzania Salami i nie smiecic w tym temacie.Miro - uczepiles sie tematu oslonek jak rzep psiego ogona - i jeszce raz powtorze - znasz pojecia i podstawy oslonek ale z handlowego punktu. a nie praktycznego podejscia ich wykorzystania. Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 21 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #41 Opublikowano 21 Maja 2018 (edytowane) Ja też tak Stefan myślę ???? że dobrze by było nam maluczkim przybliżyć podstawy i ciut więcej robienia salami???? .Nie śmiałem Ci tego pisać wprost ????ale jak sam zaproponowałeś,to popieram ???????? i grzecznie czekam na materiał ????. Edytowane 21 Maja 2018 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 21 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #42 Opublikowano 21 Maja 2018 Trochę parę słów o glikogenie zawartym w mięsie. Glikogen jest wielocukrem https://pl.wikipedia.org/wiki/GlikogenUważam, że nie powinien być brany pod uwagę jako źródło cukru prostego lub dwucukru do fermentacji. Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 21 Maja 2018 Autor Zgłoś Udostępnij #43 Opublikowano 21 Maja 2018 Te kultury ,które dodałeś to w tej temperaturze jak w przepisie to do fermentacji tej kiełbasy nie doprowadzą. Jaka powinna być temperatura Arku? Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 21 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #44 Opublikowano 21 Maja 2018 Uważam, że nie powinien być brany pod uwagę jako źródło cukru prostego lub dwucukru do fermentacji. w takim wypadku dlaczego Gebhard Feiner w jego ksiazce "Salami, - Practical Science and Processing Technology" pisze w paragraf 7.1.1 str. 112-113: " Z powodu naturalnie wyzszej zawartosci glikogenu - mieso konskie czy sarnina/jelen zakwasza sie znacznie szybciej niz mieso swinskie czy wolowe. Wyzszy poziom glikogenu wynika z innej pracy miesni w czasie wzrostu z porownaniu do chowanych obecnie swin czy krow. Podczas procesu swininy czy wolowiny kwasowasc spada o 0.15-0.3 jednostki pH. Mieso konskie powoduje spadek (naturalnie podczas fermentacji) do 0.7-0.8 pH. Podobny poziom moze miec sarnina jesli zostala pozyskana natychmiast, jesli zas zostala postrzelona i uciekala wowczas poziom jest podobny jak w przypadku wieprzowiny czy wolowiny ze wzgledu na znacznie zmniejszony poziom glikogenu ktory zostaje zuzyty podczas wysilku ucieczki""Nie mam czasu na szukanie w Np. opracowaniach Toldry ale o ile mnie pamiec nie myli to spotkalem gdzies caly proces biochemiczny rozpadu glikogenu na czasteczki cukru prostego i odwrotnie....z ktorego wynikalo tez ze glikogen moze byc uzyty do fermentacji w procesie salami.... Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 21 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #45 Opublikowano 21 Maja 2018 (edytowane) https://www.google.pl/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://hjemmeriet.com/da/ChrHansen/Products/SM-194/PI_EU_SM-194_621207_EN.pdf&ved=2ahUKEwjO1ZDbz5fbAhVGyKQKHeSrB-8QFjAAegQICBAB&usg=AOvVaw0_MKl2mT7MlezsK5_L4Bt7Miro ja nie Arkadiusz ???? ale wynika że tak 30 stopni że względu na mix bakterii Edytowane 21 Maja 2018 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 21 Maja 2018 Autor Zgłoś Udostępnij #46 Opublikowano 21 Maja 2018 Skąd te 30 C? Czy skażenie wtórne mięsa mogło spowodować takie niejednorodne zakażenie mięsa, że w jednym batonie dzieje się coś złego, a w drugim nie? Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 21 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #47 Opublikowano 21 Maja 2018 (edytowane) Pod linkiem Miro karta produktu optymalna temperatura wzrostu 3 strona. Edytowane 21 Maja 2018 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 21 Maja 2018 Autor Zgłoś Udostępnij #48 Opublikowano 21 Maja 2018 Dzięki Maćku.... Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 21 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #49 Opublikowano 21 Maja 2018 Pod linkiem Miro karta produktu optymalna temperatura wzrostu 3 strona. prosze nie mylic optymalnej temparatury wzrostu danych szczepow bakterii z zalecanymi temperaturami fermentacji. To sa dwie rozne sprawy ..Dla kultur szybko dzialajacych i bardzo szybko zakwaszajacych - temperatura 24-25*C - dla amerykanskich super fast - 28-30*C (ale bardzo krotki czas), dla kultura srednio zakwaszajacych - temp 22-24*C. dla kultur wolnodzialajcych 18-20*C. W przypadku niektorych kultur mozna uzywac rozne temperatury w celu uzyskania bardziej aromatycznych i lepszych smakowo wyrobow typu poludniowo europejskiego, czy mozna podniesc temp o kilka stopni wowczas uzyska sie wyroby bardziej "przykwaszone" polnocno-europejskiego stylu,Podawana przez producenta temperatura optymalna dotyczy temp. w ktorej w laboratoryjnych warunkach nastepuje najszybszy wzrost ilosci bacterii. W celach poznawczych proponuje zajrzec np. do tematow i procesow kol. Redzed - najczesciej podawane sa temp i czasy prowadzenia fermentacji z uzyciem konkretnych kultur startowych. Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 22 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #50 Opublikowano 22 Maja 2018 Dzięki Stefan za wyprowadzenie z błędu . Ale od razu nasuwają się pytania . Skąd czerpać taką wiedzę jaką się z nami podzieliłeś bo wydaję się iż karta produktu powinna ją w jakimś zakresie dostarczać .(załóżmy że akurat danego produktu nie opisał Redzed a Ty akurat jesteś nieobecny na forum ) . Faktem jest jak kupowałem kulturę w Unicomie to rozmawiałem z Technologiem i i przekazał dużo wiedzy wychodzącej poza kartę produktu . Pytam tak hipotetycznie na przyszłość .Trochę naśmieciliśmy Miro w temacie , ale chyba nam wybaczy Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.