Maxell Opublikowano 28 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 28 Maja 2018 Dzisiaj przedstawiam wyjatkowo unikalne, ale bardzo ważne z punktu widzenia technologii, receptury na wyroby masarskie.Receptury pochodzą z roku 1945. Jak widać brak jest jeszcze pełnej klasyfikacji mięsa, ale ciekawym aspektem jest przedstawienia przybytków i ubytków produkcyjnych. To chyba pierwsze receptury masarskie przedstawione w takiej formie. Wędliny a) Ogólna charakterystyka produkcji wędlin Wędliną nazywamy produkt składający się z mięsa i tłuszczu (ze świń, bydła, cieląt i baranów), odpowiedniej doprawy (soli, saletry i cukru) oraz różnych przypraw korzennych. Produkt ten umieszczony jest w jelitach naturalnych lub sztucznych, ewentualnie w puszkach. Przez odpowiednie operacje nadajemy mu właściwości smakowe oraz trwałość. Wędliny znane nam są już w średniowieczu. Początkowo były wytwarzane w domu na potrzeby własne. W miarę rozrostu miast, przeobraża się wyrób wędlin w rzemiosło. W 20-tym wieku powstaje przemysł mięsny we wszystkich krajach cywilizowanych. Powstają szkoły wyszkalające odpowiednich specjalistów, odpowiednia literatura, szereg uczonych bierze udział w zagadnieniach produkcji mięsnej. Praca w przetwórniach zostaje zmechanizowana i ulepszona. Produkt jest bardziej jednostajny i robiony według ściśle określonych metod. Praca przygotowawcza surowca również posuwa się naprzód. Powstaje zagadnienie racjonalnej hodowli, dobór odpowiednich ras, określenie kiedy surowiec jest najodpowiedniejszy do uboju. Hodowla zwierząt rzeźnych staje się dodatkowym zajęciem rolnika. Kraje rolnicze rozbudowują swój przemysł mięsny, zasilając produktami mięsnymi kraje odległe czasem o dziesiątki tysięcy kilometrów. Wzmaga się handel międzynarodowy i wymiana towarowa.Obecnie po wojnie powstał Centralny Zarząd Przemysłu Konserwowego, który jednocząc państwowe przetwórnie mięsne zajął się odpowiednim zorganizowaniem przetwórni oraz ujednostajnieniem przetworów mięsnych.Wędliny możemy podzielić na: wędliny trwałe, wędliny parzone, wędliny gotowane. b) Produkcja wędlin Przygotowanie mięsa. Mięso z młodych świń możemy rozbierać na drugi dzień po uboju, mięso ze świń słoninowych i starszych musi dłużej wisieć, zanim stanie się zdolne do przerobu. Przy świniach starych okres dojrzewania trwa od 2—5 dni. W okresie dojrzewania mięso traci łykowatość i nabiera kruchości i delikatności, wzbogaca się we właściwe soki i klej, traci zapach i smak żywego mięsa a nabiera właściwego koloru.Mięso wołowe i cielęce również przechodzi okres dojrzewania. Mięso wołowe ma okres dojrzewania 2—5 dni, zależnie od wielkości, cielęce — dobę. Mięso trybujemy i żyłujemy. Sortujemy mięso zależnie od gatunku oraz zapotrzebowania na kiełbasy.Mięso przygotowane na kiełbasy przesalamy mieszanką soli i saletry. Przez solenie mięso wchłania sól a wydziela wodę. Mięso przesolone umieszczamy w chłodni w temperaturze do +60C, gdzie przebywa kilka dni. Jednocześnie saletra nadaje mu właściwy różowy kolor. Mięso przesolone można przechowywać w chłodni do 2—3 tygodni.Wędliny trwałe. Wędliny trwałe charakteryzują się tym, iż są produkowane z jak najmniejszą ilością wody. Proces przeróbki polega na zmieleniu części mięsa przez siatkę 2 mm na wilku, a następnie na kutrowaniu z małą ilością wody. Resztę mięsa i tłuszczu krajemy na wilku.Masę mieszamy w mieszałce do otrzymania odpowiedniej konsystencji, a następnie napełniamy nią jelita.Wędzimy zimnym dymem kilka dni. Przez powolne wędzenie kiełbasa wysycha i wysuszona nabiera trwałości. Trwała kiełbasa może być przechowywana przez kilka miesięcy bez zmian.Do kiełbasy trwałej zaliczamy: salami, serwelatkę, herbacianą oraz piwną.Wędliny parzone. Są to wędliny świeże, trwałość których zależy od temperatury, w której są przechowywane. Stąd trwałość ich jest większa w zimie, a mniejsza latem. Mięso po odpowiednim przesoleniu w chłodni idzie do produkcji. Po doprawieniu i odpowiednim przygotowaniu mięsa, wypełniamy masą jelita wieprzowe lub sztuczne. Wędliny wędzimy dymem ciepłym a następnie parzymy w wodzie w temp. +80°C. Temperatura i czas parzenia zależy od odpowiedniego gatunku wędlin. Wędliny parzone po ostygnięciu są gotowe do spożycia.Do wędlin parzonych zaliczamy: kiełbasę krakowską, zwyczajną, popularną, czosnkową, parówki.Wędliny gotowane. Do wędlin gotowanych zalicza się wędliny, których składnikami jest częściowo lub całkowicie gotowane mięso i tłuszcz.Są to wędliny mniej trwałe i dlatego głównie cieszą się popytem w zimie, Do wędlin gotowanych zalicza się wątrobianki, salcesony, kaszanki itp. c) Normy zużycia surowców, materiałów pomocniczych i wydajność gotowego produktu Kiełbasa piwna Surowiec, ilość i charakterystyka: Mięso wołowe (bukat) 30 kgSłonina mniej topnista skórowana 30 kg Mięso wieprz, (szynki, łopatki) 40 kgrazem 100 kg Proces przetwórczy: Mięso wołowe mielone przez siatkę 2—3 mm. Następnie kutrowane z dodatkiem wody i przypraw. Mięso wieprzowe i słonina, mielone przez siatkę 8 mm, miesza się z masą kutrowaną aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji.Przybytek przez dodanie wody 6 kgStrata w maszynach 0,5 kg Przyprawy i materiały pomocnicze: Przyprawy: Sól kuchenna 2,20 kgSaletra 0,10 kgPieprz 0,10 kgCzosnek 0,05 kg (0,08 kg)Wino czerwone 0,50 kgPiwo porter 0,75 kgRazem - 3,70 kg Opakowanie bezpośrednie: Pęcherze cielęce 85 szt.lub szyte wieprzowe 80 szt. o łącznej wadze: 0,8 kgPrzędza nr 3 o wadze 0,1 kg Dalszy proces przetwórczy Strata przy napełnianiu jelit - 0,5 kg Strata przy obsuszaniu, wędzeniu dymem ciepłym, parzeniu i wędzeniu dymem zimnym: 17,5 – 9,5 kg Razem: przybytki - 10,6 kgubytki - 18,5 – 10,5 kg Wydajność: nie niżej niż 92% nie wyżej niż 100% Kiełbasa tyrolska Surowiec, ilość i charakterystyka: Wieprzowina tłusta 77 kgWieprzowina żylasta 10 kgWołowina (bukat) 10 kgPodgardle skórowane 3 kgRazem: 100 kg Proces przetwórczy Wieprzowinę żylastą i wołowinę miele się przez siatkę 2—3 mm, następnie kutruje z dodatkiem przypraw i wody. W końcowej fazie kutrowania dodaje się 3 kg podgardla mielonego przez siatkę 2—3 mm. Wieprzowinę tłustą, mieloną przez siatkę 13 mm miesza się z masą kutrowaną aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji.Przybytek przez dodanie wody - 6-9 kg Straty w maszynach - 0,5 kg Przyprawy i materiały pomocnicze Przyprawy Sól kuchenna 2,20 kg Saletra 0,10 kg Pieprz 0,10 kg Czosnek 0,02 kg (0,03 kg) Imbir 0,03 kg Gałka muszkatołowa 0,02 kg Razem - 2,47 kg Opakowanie bezpośrednie: Jelita sztuczne - Ø 80 mm o długości 60 m i wadze 1,2 kgPrzędza nr 3 o wadze 0,03 kg Dalszy proces przetwórczy Strata przy napełnianiu jelit - 0,5 kgStrata przy obsuszaniu, pieczeniu i studzeniu - 13,5 – 9,5 kg Razem: przybytki - 9,7-12,7 kgubytki - 14,5–10,5 kg Wydajność:nie niżej - 95%nie wyżej - 102% Karczek wędzony bez jelita Surowiec, ilość i charakterystyka Karczek peklowany bez kości 100 kg Proces przetwórczy Karczki obmywa się i lekko moczy, sznuruje przędzą. Strata przez obmycie i moczenie - 2,0 – 1,0 kg Materiały pomocnicze Przędza nr 3 o wadze 0,1 kg Dalszy proces przetwórczy Strata przy obsuszaniu i wędzeniu dymem ciepłym i studzeniu - 10,0 – 7,0 kg Razem: przybytki - 0,1 kgubytki - 12,0 – 8,0 kg Wydajność:nie niżej - 88%nie wyżej - 92% Polędwica wędzona Surowiec, ilość i charakterystyka Polędwica peklowana 100 kg Proces przetwórczy Polędwicę peklowaną po wytarciu czystą ścierką obciąga się kątnicą wołową. Materiały pomocnicze Jelita kątnice wołowe - Ø 15 cm o długości 25 m i wadze 2.5 kg Przędza nr 3 o wadze 0,1 kg Dalszy proces przetwórczy Strata przy zamoczeniu do gorącej wody, obsuszeniu i wędzeniu - 15,5 – 12,5 kg Razem: przybytki - 2,6 kgubytki - 15,5 – 12,5 kg Wydajnośćnie niżej niż - 87%nie wyżej niż - 90% Metka Surowiec, ilość i charakterystyka: Wołowina tłusta - 20,0 kgWieprzowina tłusta - 60,0 kgWieprzowina chuda – 20,0 kgRazem: 100 kg Proces przetwórczy Wołowina mielona przez siatkę 2 mm, zmieszana z wieprzowiną i przyprawami, mielone ponownie przez siatkę 2 mm. Całość kutrowana krótko, aż do otrzymania jednolitej konsystencji. Straty w maszynach - 0,5 kg Przyprawy i materiały pomocnicze Przyprawy Sól kuchenna - 2,80 kgSaletra - 0,10 kgCukier - 0,10 kgPieprz - 0,10 kgGałka muszkatołowa - 0,05 kgRazem - 3,15 kg Opakowanie bezpośrednie: Jelita wołowe wiankowe - Ø 36 mm o długości 140 m i wadze 0,7 kgJelita sztuczne (celofanowe) - Ø 60 mm o długości 80 m i wadze 1,60 kgSzpilki drewniane o wadze 0,7 kg lubPrzędza nr 3 o wadze 0,03 kg Dalszy proces przetwórczy Strata przy napełnianiu jelit - 0,5 kg Strata przy obsuszaniu i wędzeniu zimnym dymem - 11,0 – 5,5 kg Razem: przybytki - 3,92-4,78 kgubytki - 12,0 – 6,5 kg Wydajność:nie niżej - 92%nie wyżej - 98% Kiszka kaszana w jelicie Surowiec, ilość i charakterystyka Kasza - 15 kg Mięso różne - 20 kgPłuca - 25 kgSkóry wieprzowe - 15 kg Tłuszcz kotłowy - 5 kg Krew świeża - 20 kg Razem - 100 kg Proces przetwórczy Kaszę parzy się rosołem do odpowiedniej miękkości. Przybytek przez sparzenie kaszy i datku rosołu - 35,0 kg Mięsa różne, płuca i skórki parzy się. Strata przez parzenie - 15,0—10,0 kgNastępnie miele się przez siatkę 3 mm i, miesza z krwią, tłuszczem kotłowym i przyprawami aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji. Straty w maszynach - 1,0 kg Przyprawy i materiały pomocnicze Przyprawy Sól kuchenna - 2,2 kg Pieprz - 0,1 kg Majeranek - 0,1 kgCebula - 3,0 kg (4,5 kg) Razem - 5,4 kg. Opakowanie bezpośrednie Jelita wieprzowe grube o wadze - 25,0 kg Przędza nr 3 o wadze - 0,04 kg Dalszy proces przetwórczy Strata przy napełnianiu jelit - 1,0 kgStrata przy gotowaniu i studzeniu - 18,0—13,0 kg Razem: przybytki - 65,44 kgubytki - 35,0—25,0 kg Wydajnośćnie niżej - 130%nie wyżej - 140% Salceson biały Surowiec, ilość i charakterystyka Głowy wieprzowe, peklowane - 65 kgGolonka peklowana - 25 kgSkórki wieprzowe - 10 kgRazem - 100 kg Proces przetwórczy Głowy wieprz, i golonka gotuje się, następnie mięso oddziela się od kości.Strata przez gotowanie - 17,0 kg Strata przez oddzielenie kości - 25,0 kg Skórki wieprzowe gotowane — strata - 1,0 – 0,0 kg Skórki mielone przez siatkę 2 mm, wymieszane z dodatkiem przypraw i rosołu. Mięso krajane w kawałki ca 3 cm i wymieszane z masą skórek i rosołu aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji.Przybytek przez dodanie rosołu - 8,0—12,0 kgStraty w maszynach - 0,5 kg Przyprawy i materiały pomocnicze Przyprawy Sól kuchenna - 2,20 kgPieprz - 0,15 kgCzosnek - 0,05 kg (0,075 kg)Razem - 2,4 kg(dozwolona jest zamiana czosnku na cebulę 2 kg (3 kg) i dodaniu kminku 100 g). Opakowanie bezpośrednie Żołądki wieprzowe - 40 szt. o wadze 25,0 kgPrzędza nr 3 o wadze 0,04 kg Dalszy proces przetwórczy Strata przy napełnianiu jelit - 1,0 kgStrata przy gotowaniu i studzeniu - 26,0 – 21,0 kg Razem: przybytki - 35,44 - 39,44 kgubytki - 70,5 – 64,5 kg Wydajnośćnie niżej - 65%nie wyżej - 75% Kiełbasa popularna Surowiec, ilość i charakterystyka Wołowina - 30,0 kgWieprzowina tłusta - 40,0 kgMięso różne - 30,0 kgRazem - 100 kg Proces przetwórczy Mięso wołowe mielone przez siatkę 2—3 mm kutruje się z dodatkiem przypraw i wody. Mięsa różne mielone przez siatkę 2—3 mm kutruje się razem z mięsem wołowym lub miele tylko przez siatkę 7 mm. Mięso wieprzowe miele się przez siatkę 10 mm i miesza z masą kutrowaną i mięsem różnym aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji.Przybytek przez dodanie wody - 20,0—30,0 kgStraty w maszynach - 0,5 kg Przyprawy i materiały pomocnicze Przyprawy Sól kuchenna - 2,30 kgSaletra - 0,10 kgPieprz - 0,10 kgMajeranek - 0,05 kgRazem - 2,55 kg Opakowanie bezpośrednie Jelita cienkie wieprzowe o długości 160 m i wadze 0,80 kgSzpilki drewniane o wadze 0,07 kg Dalszy proces przetwórczy Strata przy napełnianiu jelit - 0,5 kgStrata przy obsuszaniu, wędzeniu dymem ciepłym, parzeniu i studzeniu - 17,5 – 12,5 kg Razem:przybytki - 23,52 - 33,52 kgubytki - 18,6 – 13.5 kg Wydajnośćnie niżej - 105%nie wyżej - 120% Kiełbasa polędwicowa pieczona Surowiec, ilość i charakterystyka Polędwica krajana - 80 kgBoczek skórowany - 10 kgWieprzowina żylasta - 5 kgWołowina bukat - 5 kgRazem - 100 kg Proces przetwórczy Wołowina i wieprzowina mielone przez siatkę 2—3 mm, następnie kutrowane z dodatkiem wody i przypraw. Polędwicę krajaną w kawałki o wielkości 5x5 cm i boczek mielony przez siatkę 13 mm, miesza się z masą kutrowaną aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji.Przybytek przez dodanie wody - 2,0 – 5,0 kgStraty w maszynach - 0,5 kg Przyprawy i materiały pomocnicze Przyprawy: Sól kuchenna - 2,20 kg Saletra - 0,10 kg Cukier - 0,10 kg Pieprz - 0,10 kg Imbir - 0,05 kg 2 gałki muszkatołowe - 0,01 kg Razem - 2,56 kg Opakowanie bezpośrednie Jelita wołowe środkowe - Ø 50 mm, o długości - 80 m i wadze 0,8 kglubJelita sztuczne - Ø 65 mm, o długości - 70 m i wadze 1,4 kgPrzędza nr 3 o wadze - 0,04 kg Dalszy proces przetwórczy Strata przy napełnianiu jelit - 0,5 kgStrata przy obsuszaniu, wędzeniu dymem gorącym i studzeniu - 17.5 – 11,0 kg Razem: przybytki - 5,4—9,0 kgubytki - 18,5 – 12,0 kg Wydajność:nie niżej - 87%;nie wyżej - 97% Kabanosy Surowiec, ilość i charakterystyka Wieprzowina chuda - 65,0 kg Wieprzowina tłusta - 35,0 kgRazem - 100 kg Proces przetwórczyMięso mielone przez siatkę 8 mm, następnie mieszane z dodatkiem przypraw i wody aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji Przybytek przez dodanie wody - 2,0 kgStrata w maszynach - 05 kg Przyprawy i materiały pomocnicze Przyprawy Sól kuchenna 2,40 kg Saletra – 0,10 kg Czosnek - 0,04 kg (0,06 kg)Kminek – 0.05 kgKwiat muszkatołowy - 0,02 kgRazem - 2,61 kg Opakowanie bezpośrednie Jelita baranie średniego przekroju, o długości 450 m i wadze 1,80 kg Dalszy proces przetwórczy Strata przy napełnianiu jelit - 0,5 kgStrata przy obsuszaniu, wędzeniu dymem gorącym i studzeniu - 23.5 – 17,5 kg Razem: przybytki - 6,41 kg ubytki – 24,5 – 18,5 kg Wydajność:nie niżej - 82%;nie wyżej - 88% Salami Surowiec, ilość i charakterystyka Wołowina - 30,0 kgWieprzowina chuda z łopatek – 40,0 kg Słonina mniej topnista – 30,0 kg Razem - 100 kg Proces przetwórczy Mięso wołowe mielone przez siatkę 2 mm, mieszane z wieprzowiną, razem mielone przez siatkę 2 mm. Słonina krajana w kostkę ca 5 mm, następnie wszystko razem zmieszane z dodatkiem przypraw aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji.Straty w maszynach - 0,5 kg Przyprawy i materiały pomocnicze Przyprawy Sól kuchenna - 3,00 kgPieprz - 0,15 kgSaletra - 0,10 kgCukier - 0,10 kgRazem - 3,35 kg Opakowanie bezpośrednie Jelita wołowe środkowe Ø 50 mm, o długości 80 m i wadze 0,80 kgPrzędza nr 3 o wadze - 0,04 Dalszy proces przetwórczy Strata przy napełnianiu jelit - 0,5 kgStrata przy wędzeniu dymem zimnym i obsuszaniu - 30,0 – 28,0 kg Razem:przybytki - 4,19 kgubytki - 34,0 – 29,0 kg Wydajność:nie niżej - 70%;nie wyżej - 75% Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gregtom Opublikowano 28 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 28 Maja 2018 Maxellu, czy w tym okresie przy produkcji kabanosow nie uzywano wcale pieprzu.? Cytuj Wszystko ma jeden koniec, ale kiełbasa ma dwa .. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 28 Maja 2018 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 28 Maja 2018 Taką recepturę udało mi się zdobyć. Nic nie stoi na przeszkodzie, by przyprawić kabanosy po swojemu. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ziezielony Opublikowano 28 Maja 2018 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 28 Maja 2018 (edytowane) Kapitalny Materiał, dziękuję Maxell.....Ujmująca jest "ogólna charakterystyka produkcji wędlin" i "produkcja wędlin"...Łza się w oku kręci, na myśl co napiszą i jak zinterpretują Potomkowie, współczesne nam wyroby przemysłu spożywczego... Dramat jakiś.... statystycznie 48% mięsa...kwestia definicji...kypba... Czytając, po dwakroć, nasuwają się pytania, są niejasności ale do ogarnięcia... sama przyjemność -------Od, powiedzmy, pewnego czasu robię podchody pod zapiski "wujecznego dziadka" ŚP Mietka Trzaski, kiedyś to widziałem...miałem w ręku ale nie utrzymałem...Stary, brudny, otłuszczony zeszyt, przyjarany fajkami lecz zawartość....ówcześnie TOP, dziś Św Graal... prymitywizmu kiełbasofilskiego Jeszcze raz Dzięki...Suplementyzując...https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1272-wiejskie-wedzarnie-i-wedzenie/?p=539786 Edytowane 28 Maja 2018 przez ziezielony Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.