Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Rok 1945] Unikalne i ważne receptury masarskie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
3 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25413 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 28 maj 2018 - 17:17

Dzisiaj przedstawiam wyjatkowo unikalne, ale bardzo ważne z punktu widzenia technologii, receptury na wyroby masarskie.

Receptury pochodzą z roku 1945. Jak widać brak jest jeszcze pełnej klasyfikacji mięsa, ale ciekawym aspektem jest przedstawienia przybytków i ubytków produkcyjnych. To chyba pierwsze receptury masarskie przedstawione w takiej formie.

 

 

 

Wędliny

 

a) Ogólna charakterystyka produkcji wędlin

 

Wędliną nazywamy produkt składający się z mięsa i tłuszczu (ze świń, bydła, cieląt i baranów), odpowiedniej doprawy (soli, saletry i cukru) oraz różnych przypraw korzennych. Produkt ten umieszczony jest w jelitach na­turalnych lub sztucznych, ewentualnie w puszkach. Przez odpowiednie opera­cje nadajemy mu właściwości smakowe oraz trwałość. Wędliny znane nam są już w średniowieczu. Początkowo były wytwarzane w domu na potrzeby własne. W miarę rozrostu miast, przeobraża się wyrób wędlin w rzemiosło. W 20-tym wieku powstaje przemysł mięsny we wszystkich krajach cywilizo­wanych. Powstają szkoły wyszkalające odpowiednich specjalistów, odpowiednia literatura, szereg uczonych bierze udział w zagadnieniach produkcji mięsnej. Praca w przetwórniach zostaje zmechanizowana i ulepszona. Pro­dukt jest bardziej jednostajny i robiony według ściśle określonych metod. Praca przygotowawcza surowca również posuwa się naprzód. Powstaje za­gadnienie racjonalnej hodowli, dobór odpowiednich ras, określenie kiedy surowiec jest najodpowiedniejszy do uboju. Hodowla zwierząt rzeźnych staje się dodatkowym zajęciem rolnika. Kraje rolnicze rozbudowują swój przemysł mięsny, zasilając produktami mięsnymi kraje odległe czasem o dziesiątki ty­sięcy kilometrów. Wzmaga się handel międzynarodowy i wymiana towarowa.

Obecnie po wojnie powstał Centralny Zarząd Przemysłu Konserwowego, który jednocząc państwowe przetwórnie mięsne zajął się odpowiednim zorganizowaniem przetwórni oraz ujednostajnieniem przetworów mięsnych.

Wędliny możemy podzielić na: wędliny trwałe, wędliny parzone, wędliny gotowane.

 

b) Produkcja wędlin

 

Przygotowanie mięsa. Mięso z młodych świń możemy rozbierać na drugi dzień po uboju, mięso ze świń słoninowych i starszych musi dłużej wisieć, zanim stanie się zdolne do przerobu. Przy świniach starych okres dojrzewania trwa od 2—5 dni. W okresie dojrzewania mięso traci łykowatość i nabiera kruchości i delikatności, wzbogaca się we właściwe soki i klej, traci zapach i smak żywego mięsa a nabiera właściwego koloru.

Mięso wołowe i cielęce również przechodzi okres dojrzewania. Mięso wołowe ma okres dojrzewania 2—5 dni, zależnie od wielkości, cielęce — dobę. Mięso trybujemy i żyłujemy. Sortujemy mięso zależnie od gatunku oraz zapotrzebowania na kiełbasy.

Mięso przygotowane na kiełbasy przesalamy mieszanką soli i saletry. Przez solenie mięso wchłania sól a wydziela wodę. Mięso przesolone umieszczamy w chłodni w temperaturze do +60C, gdzie przebywa kilka dni. Jednocześnie saletra nadaje mu właściwy różowy kolor. Mięso przesolone można przechowywać w chłodni do 2—3 tygodni.

Wędliny trwałe. Wędliny trwałe charakteryzują się tym, iż są produkowane z jak najmniejszą ilością wody. Proces przeróbki polega na zmieleniu części mięsa przez siatkę 2 mm na wilku, a następnie na kutrowaniu z małą ilością wody. Resztę mięsa i tłuszczu krajemy na wilku.

Masę mieszamy w mieszałce do otrzymania odpowiedniej konsystencji, a następnie napełniamy nią jelita.

Wędzimy zimnym dymem kilka dni. Przez powolne wędzenie kiełbasa wysycha i wysuszona nabiera trwałości. Trwała kiełbasa może być przechowywana przez kilka miesięcy bez zmian.

Do kiełbasy trwałej zaliczamy: salami, serwelatkę, herbacianą oraz piwną.

Wędliny parzone. Są to wędliny świeże, trwałość których zależy od temperatury, w której są przechowywane. Stąd trwałość ich jest większa w zimie, a mniejsza latem. Mięso po odpowiednim przesoleniu w chłodni idzie do produkcji. Po doprawieniu i odpowiednim przygotowaniu mięsa, wypełniamy masą jelita wieprzowe lub sztuczne. Wędliny wędzimy dymem ciepłym a następnie parzymy w wodzie w temp. +80°C. Temperatura i czas parzenia zależy od odpowiedniego gatunku wędlin. Wędliny parzone po ostygnięciu są gotowe do spożycia.

Do wędlin parzonych zaliczamy: kiełbasę krakowską, zwyczajną, popularną, czosnkową, parówki.

Wędliny gotowane. Do wędlin gotowanych zalicza się wędliny, których składnikami jest częściowo lub całkowicie gotowane mięso i tłuszcz.

Są to wędliny mniej trwałe i dlatego głównie cieszą się popytem w zimie, Do wędlin gotowanych zalicza się wątrobianki, salcesony, kaszanki itp.

 

c) Normy zużycia surowców, materiałów pomocniczych i wydajność gotowego produktu

 

 

Kiełbasa piwna

 

Surowiec, ilość i charakterystyka:

 

Mięso wołowe (bukat)  30 kg

Słonina mniej topnista skórowana 30 kg

Mięso wieprz, (szynki, łopatki)  40 kg

razem  100 kg

 

Proces przetwórczy:

 

Mięso wołowe mielone przez siatkę 2—3 mm. Następnie kutrowane z dodatkiem wody i przypraw. Mięso wieprzowe i słonina, mielone przez siatkę 8 mm, miesza się z masą kutrowaną aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji.

Przybytek przez dodanie wody  6 kg

Strata w maszynach  0,5 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

Przyprawy:

 

Sól kuchenna  2,20 kg

Saletra  0,10 kg

Pieprz  0,10 kg

Czosnek  0,05 kg (0,08 kg)

Wino czerwone  0,50 kg

Piwo porter  0,75 kg

Razem -  3,70 kg

 

Opakowanie bezpośrednie:

 

Pęcherze cielęce 85 szt.

lub szyte wieprzowe  80 szt. o łącznej wadze: 0,8 kg

Przędza nr 3 o wadze 0,1 kg

 

Dalszy proces przetwórczy

 

Strata przy napełnianiu jelit -  0,5 kg

Strata przy obsuszaniu, wędzeniu dymem ciepłym, parzeniu i wędzeniu dymem zimnym:  17,5 – 9,5 kg

 

Razem:

przybytki -  10,6 kg

ubytki -  18,5 – 10,5 kg

 

Wydajność:

nie niżej niż 92%

nie wyżej niż 100%

 

Kiełbasa tyrolska

 

Surowiec, ilość i charakterystyka:

               

Wieprzowina tłusta  77 kg

Wieprzowina żylasta  10 kg

Wołowina (bukat)  10 kg

Podgardle skórowane  3 kg

Razem:  100 kg

 

Proces przetwórczy

 

Wieprzowinę żylastą i wołowinę miele się przez siatkę 2—3 mm, następnie kutruje z dodatkiem przypraw i wody. W końcowej fazie kutrowania dodaje się 3 kg podgardla mielonego przez siatkę 2—3 mm. Wieprzowinę tłustą, mieloną przez siatkę 13 mm miesza się z masą kutrowaną aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji.

Przybytek przez dodanie wody -  6-9 kg

Straty w maszynach -  0,5 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

 

Przyprawy

 

Sól kuchenna  2,20 kg

Saletra  0,10 kg 

Pieprz  0,10 kg  

Czosnek  0,02 kg (0,03 kg) 

Imbir  0,03 kg   

Gałka muszkatołowa  0,02 kg      

Razem -  2,47 kg

 

Opakowanie bezpośrednie:      

 

Jelita sztuczne - Ø 80 mm o długości  60 m i wadze 1,2 kg

Przędza nr 3 o wadze  0,03 kg

 

Dalszy proces przetwórczy

 

Strata przy napełnianiu jelit -  0,5 kg

Strata przy obsuszaniu, pieczeniu i studzeniu -  13,5 – 9,5 kg 

 

Razem:

przybytki -  9,7-12,7 kg

ubytki -  14,5–10,5 kg

 

Wydajność:

nie niżej - 95%

nie wyżej -  102%

 

 

Karczek wędzony bez jelita

 

Surowiec, ilość i charakterystyka

 

Karczek peklowany bez kości       100 kg

 

Proces przetwórczy

 

Karczki obmywa się i lekko moczy, sznuruje przędzą.

 

Strata przez obmycie i moczenie -  2,0 – 1,0 kg

 

Materiały pomocnicze

 

Przędza nr 3 o wadze  0,1 kg

 

Dalszy proces przetwórczy

 

Strata przy obsuszaniu i wędzeniu dymem ciepłym i studzeniu -  10,0 – 7,0 kg

 

Razem:

przybytki -  0,1 kg

ubytki -  12,0 – 8,0 kg

 

Wydajność:

nie niżej -  88%

nie wyżej -  92%

 

 

 

Polędwica wędzona

 

Surowiec, ilość i charakterystyka

 

Polędwica peklowana   100 kg

 

Proces przetwórczy

 

Polędwicę peklowaną po wytarciu czystą ścierką obciąga się kątnicą wołową.

 

Materiały pomocnicze

 

Jelita kątnice wołowe -  Ø 15 cm o długości 25 m i wadze 2.5 kg

Przędza nr 3 o wadze 0,1 kg

 

Dalszy proces przetwórczy

 

Strata przy zamoczeniu do gorącej wody, obsuszeniu i wędzeniu -  15,5 – 12,5 kg

 

Razem:

przybytki -  2,6 kg

ubytki -  15,5 – 12,5 kg

 

Wydajność

nie niżej niż -  87%

nie wyżej niż -  90%

 

 

Metka

 

Surowiec, ilość i charakterystyka:

               

Wołowina tłusta -  20,0 kg

Wieprzowina tłusta -  60,0 kg

Wieprzowina chuda – 20,0 kg

Razem:  100 kg

 

Proces przetwórczy

 

Wołowina mielona przez siatkę 2 mm, zmieszana z wieprzowiną i przyprawami, mielone ponownie przez siatkę 2 mm. Całość kutrowana krótko, aż do otrzymania jednolitej konsystencji.

       

Straty w maszynach -  0,5 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

 

Przyprawy

 

Sól kuchenna -  2,80 kg

Saletra -  0,10 kg

Cukier -  0,10 kg

Pieprz -  0,10 kg

Gałka muszkatołowa -  0,05 kg

Razem -  3,15 kg

 

Opakowanie bezpośrednie:      

 

Jelita wołowe wiankowe - Ø 36 mm o długości  140 m i wadze  0,7 kg

Jelita sztuczne (celofanowe) - Ø 60 mm o długości  80 m i wadze  1,60 kg

Szpilki drewniane o wadze  0,7 kg lub

Przędza nr 3 o wadze  0,03 kg

 

Dalszy proces przetwórczy

 

Strata przy napełnianiu jelit -  0,5 kg

Strata przy obsuszaniu i wędzeniu zimnym dymem -  11,0 – 5,5 kg         

 

Razem:

przybytki -  3,92-4,78 kg

ubytki -  12,0 – 6,5 kg

 

Wydajność:

nie niżej -  92%

nie wyżej -  98%

 

 

Kiszka kaszana w jelicie

 

Surowiec, ilość i charakterystyka              

 

Kasza -  15 kg   

Mięso różne -  20 kg

Płuca -  25 kg

Skóry wieprzowe -  15 kg     

Tłuszcz kotłowy -  5 kg       

Krew świeża -  20 kg  

Razem -  100 kg       

 

Proces przetwórczy

 

Kaszę parzy się rosołem do odpowiedniej miękkości.

Przybytek przez sparzenie kaszy i datku rosołu -  35,0 kg       

Mięsa różne, płuca i skórki parzy się.

Strata przez parzenie -  15,0—10,0 kg

Następnie miele się przez siatkę 3 mm i, miesza z krwią, tłuszczem kotłowym i przyprawami aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji.      

Straty w maszynach -  1,0 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze            

 

Przyprawy

 

Sól kuchenna -  2,2 kg               

Pieprz -  0,1 kg         

Majeranek -  0,1 kg

Cebula -  3,0 kg (4,5 kg)            

Razem -  5,4 kg.

 

Opakowanie bezpośrednie                 

 

Jelita wieprzowe  grube o wadze -  25,0 kg    

Przędza nr 3 o wadze -  0,04 kg  

 

Dalszy proces przetwórczy

 

Strata przy napełnianiu jelit -  1,0 kg

Strata przy gotowaniu i studzeniu -  18,0—13,0 kg

 

Razem:

przybytki -  65,44 kg

ubytki -  35,0—25,0 kg

 

Wydajność

nie niżej -  130%

nie wyżej -  140%

 

 

Salceson biały

 

Surowiec, ilość i charakterystyka              

 

Głowy wieprzowe, peklowane -   65 kg

Golonka peklowana -  25 kg

Skórki wieprzowe -  10 kg

Razem -  100 kg

 

Proces przetwórczy

 

Głowy wieprz, i golonka gotuje się, następnie mięso oddziela się od kości.

Strata przez gotowanie -  17,0 kg

Strata przez oddzielenie kości -  25,0 kg

Skórki wieprzowe gotowane — strata -  1,0 – 0,0 kg

Skórki mielone przez siatkę 2 mm, wymieszane z dodatkiem przypraw i rosołu. Mięso krajane w kawałki ca 3 cm i wymieszane z masą skórek i rosołu aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji.

Przybytek przez dodanie rosołu -  8,0—12,0 kg

Straty w maszynach -  0,5 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

 

Przyprawy

 

Sól kuchenna -  2,20 kg

Pieprz -  0,15 kg

Czosnek -  0,05 kg (0,075 kg)

Razem -  2,4 kg

(dozwolona jest zamiana czosnku na cebulę 2 kg (3 kg) i dodaniu kminku 100 g).

 

Opakowanie bezpośrednie

 

Żołądki wieprzowe -  40 szt. o wadze 25,0 kg

Przędza nr 3 o wadze 0,04 kg

 

Dalszy proces przetwórczy

 

Strata przy napełnianiu jelit -  1,0 kg

Strata przy gotowaniu i studzeniu -  26,0 – 21,0 kg

 

Razem:

przybytki -  35,44 - 39,44 kg

ubytki -  70,5 – 64,5 kg

 

Wydajność

nie niżej -  65%

nie wyżej -  75%

 

 

Kiełbasa popularna

 

Surowiec, ilość i charakterystyka

 

Wołowina -  30,0 kg

Wieprzowina tłusta -  40,0 kg

Mięso różne -  30,0 kg

Razem -  100 kg

 

Proces przetwórczy

 

Mięso wołowe mielone przez siatkę 2—3 mm kutruje się z dodatkiem przypraw i wody.

Mięsa różne mielone przez siatkę 2—3 mm kutruje się razem z mięsem wołowym lub miele tylko przez siatkę 7 mm.

Mięso wieprzowe miele się przez siatkę 10 mm i miesza z masą kutrowaną i mięsem różnym aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji.

Przybytek przez dodanie wody -  20,0—30,0 kg

Straty w maszynach -  0,5 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

 

Przyprawy

 

Sól kuchenna -  2,30 kg

Saletra -  0,10 kg

Pieprz -  0,10 kg

Majeranek -  0,05 kg

Razem -  2,55 kg

 

Opakowanie bezpośrednie

 

Jelita cienkie wieprzowe o długości 160 m  i wadze 0,80 kg

Szpilki drewniane o wadze 0,07 kg

 

Dalszy proces przetwórczy

 

Strata przy napełnianiu jelit -  0,5 kg

Strata przy obsuszaniu, wędzeniu dymem ciepłym, parzeniu i studzeniu -  17,5 – 12,5 kg

 

Razem:

przybytki -  23,52 - 33,52 kg

ubytki -  18,6 – 13.5 kg

 

Wydajność

nie niżej -  105%

nie wyżej -  120%

 

 

 

Kiełbasa polędwicowa pieczona

 

Surowiec, ilość i charakterystyka

 

Polędwica krajana -  80 kg

Boczek skórowany -  10 kg

Wieprzowina żylasta -  5 kg

Wołowina bukat -  5 kg

Razem -  100 kg

 

Proces przetwórczy

 

Wołowina i wieprzowina mielone przez siatkę 2—3 mm, następnie kutrowane z dodatkiem wody i przypraw. Polędwicę krajaną w kawałki o wielkości 5x5 cm i boczek mielony przez siatkę 13 mm, miesza się z masą kutrowaną aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji.

Przybytek przez dodanie wody -  2,0 – 5,0 kg

Straty w maszynach -  0,5 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze  

 

Przyprawy:

 

Sól kuchenna -  2,20 kg     

Saletra -  0,10 kg      

Cukier -  0,10 kg

Pieprz -  0,10 kg

Imbir -  0,05 kg 

2 gałki muszkatołowe -  0,01 kg  

Razem -  2,56 kg

 

Opakowanie bezpośrednie       

 

Jelita wołowe środkowe -  Ø 50 mm, o długości -  80 m i wadze       0,8 kg

lub

Jelita sztuczne -  Ø 65 mm, o długości -  70 m        i wadze 1,4 kg

Przędza nr 3 o wadze -  0,04 kg

 

Dalszy proces przetwórczy

 

Strata przy napełnianiu jelit -  0,5 kg

Strata przy obsuszaniu, wędzeniu dymem gorącym i studzeniu -  17.5 – 11,0 kg

 

Razem:

przybytki -  5,4—9,0 kg

ubytki -  18,5 – 12,0 kg

 

Wydajność:

nie niżej -  87%;

nie wyżej -  97%

 

 

Kabanosy

 

Surowiec, ilość i charakterystyka

 

Wieprzowina chuda -  65,0 kg

Wieprzowina tłusta -  35,0 kg

Razem -  100 kg

 

Proces przetwórczy

Mięso mielone przez siatkę 8 mm, następnie mieszane z dodatkiem przypraw i wody aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji

Przybytek przez dodanie wody -  2,0 kg

Strata w maszynach -  05 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

 

Przyprawy

 

Sól kuchenna 2,40 kg

Saletra – 0,10 kg

Czosnek -  0,04 kg (0,06 kg)

Kminek – 0.05 kg

Kwiat muszkatołowy -  0,02 kg

Razem -  2,61 kg

 

Opakowanie bezpośrednie

 

Jelita baranie średniego przekroju, o długości 450 m i wadze 1,80 kg

 

Dalszy proces przetwórczy

 

Strata przy napełnianiu jelit -  0,5 kg

Strata przy obsuszaniu, wędzeniu dymem gorącym i studzeniu -  23.5 – 17,5 kg

 

Razem:

przybytki -  6,41 kg

ubytki – 24,5 – 18,5 kg

 

Wydajność:

nie niżej -  82%;

nie wyżej -  88%

 

 

Salami

 

Surowiec, ilość i charakterystyka

 

Wołowina -  30,0 kg

Wieprzowina chuda z łopatek – 40,0 kg

Słonina mniej topnista – 30,0 kg

Razem -  100 kg

 

Proces przetwórczy

 

Mięso wołowe mielone przez siatkę 2 mm, mieszane z wieprzowiną, razem mielone przez siatkę 2 mm. Słonina krajana w kostkę ca 5 mm, następnie wszystko razem zmieszane z dodatkiem przypraw aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji.

Straty w maszynach -         0,5 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

 

Przyprawy

 

Sól kuchenna -  3,00 kg

Pieprz -  0,15 kg

Saletra -  0,10 kg

Cukier -  0,10 kg

Razem -  3,35 kg

 

Opakowanie bezpośrednie

 

Jelita wołowe środkowe Ø 50 mm, o długości 80 m i wadze 0,80 kg

Przędza nr 3 o wadze -  0,04

 

Dalszy proces przetwórczy

 

Strata przy napełnianiu jelit -  0,5 kg

Strata przy wędzeniu dymem zimnym i obsuszaniu -  30,0 – 28,0 kg

 

Razem:

przybytki -  4,19 kg

ubytki -  34,0 – 29,0 kg

 

Wydajność:

nie niżej -  70%;

nie wyżej -  75%

 

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

 



#2 Gregtom

Gregtom

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4249 postów
  • MiejscowośćDortmund-Rawicz

Napisano 28 maj 2018 - 17:29

Maxellu, czy w tym okresie przy produkcji kabanosow nie uzywano wcale pieprzu.?

#3 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25413 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 28 maj 2018 - 17:32

Taką recepturę udało mi się zdobyć. Nic nie stoi na przeszkodzie, by przyprawić kabanosy po swojemu.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#4 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2013 postów

Napisano 28 maj 2018 - 20:42

:) Kapitalny Materiał, dziękuję Maxell.....

Ujmująca jest "ogólna charakterystyka produkcji wędlin" i "produkcja wędlin"...

Łza się w oku kręci, na myśl co napiszą i jak zinterpretują Potomkowie, współczesne nam wyroby przemysłu spożywczego... :w00t: :facepalm:

Dramat jakiś.... statystycznie 48% mięsa...kwestia definicji...kypba... :devil:

Czytając, po dwakroć, nasuwają się pytania, są niejasności ale do ogarnięcia... sama przyjemność :thumbsup:

-------

Od, powiedzmy, pewnego czasu robię podchody pod zapiski "wujecznego dziadka" ŚP Mietka Trzaski, kiedyś to widziałem...miałem w ręku ale nie utrzymałem...

Stary, brudny, otłuszczony zeszyt, przyjarany fajkami lecz zawartość....ówcześnie TOP, dziś Św Graal... prymitywizmu kiełbasofilskiego :thumbsup: :laugh:

Jeszcze raz Dzięki...

Suplementyzując...https://wedlinydomow...zenie/?p=539786


Użytkownik ziezielony edytował ten post 28 maj 2018 - 20:50





Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych