Awaryjna sytuacja. Potrzebna pomoc

[e300]

Koledzy, jeszcze jedna ważna sprawa. Mianowicie, już po fakcie peklowania doszedłem do wniosku, że kiełbasa będzie trochę za sucha. Mam słoninę, ale niepeklowaną, jutro wędzę i teraz pytanie, czy mogę dodać do zapeklowanego mięsa na kiełbasę, niezapeklowanej słoniny? W jednym przypadku ok. 300g, w drugim niecały 1 kg ? 

[arkadiusz]

Mianowicie, już po fakcie peklowania doszedłem do wniosku, że kiełbasa będzie trochę za sucha. Mam słoninę, ale niepeklowaną, jutro wędzę i teraz pytanie, czy mogę dodać do zapeklowanego mięsa na kiełbasę, niezapeklowanej słoniny? W jednym przypadku ok. 300g, w drugim niecały 1 kg ? 

 

Słoniny się nie pekluje tylko soli to śmiało ją dodaj i uzupełnij brakująca sól dawka przypadającą na dodaną słoninę. 

Edited October 11, 2016 by arkadiusz

[misiek73]

Witam wszystkich 

Tak wyglądały moje ostatnie wyroby

 

Były peklowane w solance prawie 10% przez 8 dni , wieczorem wyciągnięte do powiązania i osuszane następnego dnia rano  wędzone następnie parzone i studzone w nieprzegotowanej  zimnej wodzie .Wszystko wyszło ok. tylko niestety po czterech dniach na przekroju wędzonek zaczęły  pojawić się szare powierzchniowe  przebarwienia .W zawiązku z tym mam pytanie gdzie popełniłem błąd lub czy to mogła być wada mięsa. 

[binio1111]

W jakiej temp. peklowałeś , w jakiej wisiały do osuszenia,w jakiej przetrzymywane po uwędzeniu/parzeniu ? Czym peklowałeś sól + saletra, czy nitryt(peklosól)? Czy nastrzykiwałeś mięso ? Więcej danych musisz dać, bo tak to tylko do wróżki

PS. Daj fotę przekroju , który Cię martwi

Edited July 30, 2017 by binio1111

[misiek73]

peklowałem peklosolą w temperaturze ok 6-7 stopni , mięso było normalnie w zalewie plus nastrzykiwałem delikatnie tylko najgrubsze kawałki mięsa.

Osuszanie w temperaturze pokojowej , a gotowe wyroby przechowywane w lodówce .

Zdjęć niestety nie mam ale wyglądało to tak jak psująca się wędlina.

[Maciekzbrzegu]

Jak jest powierzchniowe na przekroju, tz kroisz i jest o key, a jak poleży w lodówce to robi się szare na dużej powierzchni to po prostu się utleniania tak ma. Jeżeli na przekroju bezpośrednio po przekrojeniu szare to najpewniej niedopeklowanie, ale przy Twoim czasie i stężeniu to tylko środek i to mały. Ponoć bez nastrzyku może coś takiego być w karczku miejsca niedopeklowanie pomimo stosunkowo długiego czasu peklowania , piszę ponoć bo ja zawsze nastrzykuje i nie spotkałem Edited July 30, 2017 by Maciekzbrzegu

[greyf]

 

 

peklowałem peklosolą w temperaturze ok 6-7 stopni

 

Termin ważności peklosoli był w porządku? Miałem kiedyś taki przypadek, jak zapeklowałem szyneczki przeterminowaną peklosolą.

[miro]

Peklosól była świeża, czy leżała jakiś czas?

[Maciekzbrzegu]

Jak dla mnie albo jest zapeklowane albo nie. A nie, bezpośrednio po wedzeniu parzeniu jest, a później po czterech dniach nie. Na forum było wiele zdjęć przekroju od razu po parzeniu gdzie mięso wskutek błędów peklowania było w przekroju szare, ale to miejscowo z reguły w środku i od razu po parzeniu. Domniemuje, że mięso wędzonki przechowywane są w lodówce Edited July 30, 2017 by Maciekzbrzegu

[misiek73]

Peklosól była świeża, czy leżała jakiś czas?

 

Peklosól leżała u mnie już jakieś trzy miesiące a jej termin przydatności kończy się za dwa tygodnie.

Gotowe wędzonki były przechowywane cały czas w lodówce.

[janoity]

Jak dla mnie to dziwne że robi się szare. A przekroiłeś wędzonki na początku po wędzeniu i parzeniu ?

[Maxell]

Najśmieszniejsze jest to, że jedna z opcji może być przepeklowanie mięsa, jeśli było wstępnie nastrzykiwane w zakładzie.

[miro]

Wziąłeś peklosól z góry, bez mieszania całości? 

[misiek73]

Wziąłeś peklosól z góry, bez mieszania całości? 

Trzymam peklosól w worku foliowym więc siłą rzeczy sama się trochę miesza przy wyjmowaniu czy przekładaniu.

Ale tą samą peklosól wykorzystywałem do kiełbas i żadne niepożądane zmiany nie wystąpiły. 

[miro]

Zawsze kiedy peklosól dłużej stoi, trzeba ją przed użyciem przemieszać.

Azotyn ma tendencję do migracji w dół.

Jeśli ubrałeś peklosól z samej góry, azotynu było mało i mięso się nie zapeklowało prawidłowo.

[binio1111]

Nadal nie wiem, czy kolega zobaczył , od razu po parzeniu "inny" kolor, czy po kilku dniach przekroił szynkę i zobaczył

[misiek73]

Zaraz po wędzeniu kolor w przekroju wszystkich wędzonek był ok , dopiero po czterech dniach pojawił się ten niepożądany kolor .

[miro]

Wychodzi na zbyt małą zawartość azotynu w peklosli lub też nastrzyknięte mięso, które peklosoli już nie przyjęło w odpowiedniej ilości.

[kraku]

Cześć. Choć czytam forum od lat to chyba mój pierwszy post na forum. Tomek z Katowic.
  Teraz i ja potrzebuję pomocy. Nie pytajcie dlaczego takie pomysły się zrodziły, czasu mało, działanie na tzw 'pałę'. Za to powiem jak jest.
Peklowałem szynkę z jelenia 24h wg tabeli dziadka z nastrzykami + inne mięsa. Po 24h godzinach wyszło że do kiełbas które z innych mięs mieliśmy robić dodamy w/w szynkę z jelenia. Normalnie kiełbasy tak  robimy (te 24h peklowania) do szybkiego spożycia, maks tydzień dwa w lodówce/zamrażarce.
Wędzone to było około 3h w temp 35-30* potem jeszcze około 4 godzin w temp 50-60*. Do tej pory nie powinno być źle... Po wędzeniu w niedzielę stwierdziliśmy że skoro kiełbasa pachnie i wygląda świetnie to będzie to kiełbasa dojrzewająca przez jakiś tydzień dwa więc nie będę jej parzył tylko zostawię w ciepłym przewiewnym miejscu. 
  Dziś rano się budzę z myślą o tym czy aby się tym wyrobem nie zatruję!? W końcu dojrzewające wędliny powinny być raczej  dobrze zapeklowane. W panice 2/3 wsadu włożyłem do gara i parzę z nadzieją że do szybkiej konsumpcji będzie ok...
Co o tym myślicie? Słuszne obawy?

Edited December 19, 2017 by kraku

[arkadiusz]

 

 

Co o tym myślicie? Słuszne obawy?

Mięso na wędliny dojrzewające pekluje się na sucho tak jak i mięso na kiełbasy do parzenia lub pieczenia.Jeśli pozostawisz surową, wędzoną  to co najwyżej możesz ją ususzyć a nie dojrzewać bo jak mniemam kultur startowych nie dodawałeś.

[kraku]

Tak, chodziło mi o suszenie.

[arkadiusz]

Możesz suszyć, ale na drugi raz mięso na kiełbasy pekluj na sucho 48-72 h w temp. 4-6 C.

[kraku]

Dziękuję.

[Maxell]

No i dobrze jest do kiełbas suszonych, podczas mieszania farszu dodać kapkę spirytusu lub innego, mocnego alkoholu..

Edited December 19, 2017 by Maxell

[Bozena1299]

Witam, mam problem, gdyż uwędziłam szynkę i po sparzeniu jest za słona...Podobno moczy się w mleku tylko nie wiem ile czasu i co dalej? wie ktoś?