Maxell Opublikowano 26 Lipca 2008 Zgłoś Udostępnij #51 Opublikowano 26 Lipca 2008 Dodam jeszcze do wypowiedzi Dziadka, iż w nazewnictwie masarskim i oczywiście kucharskim, obowiązuje nazwa końcowa produktu (jesli coś przetwarzamy do formy finalnej, a nie tylko klasyfikujemy). Np. nazwa "ucha" nic nie mówi komuś, kto nie jadł zupki rybnej. We wszystkich książkach z recepturami, kiedy jest mowa o schabie wędzonym (a są takie przepisy) dotyczy to schabu z kością. Mięso schabowe bez kości, w przemyśle mięsnym nazywane jest polędwicą (mam na myśli wędzone), a polędwiczki - polędwiczkami. Na pewno ma to znaczenie marketingowe, ale dawniej, kilkaset lat temu, zaczęła decydować o tym jakość mięsa. Zarówno schab, jak i polędwiczki wchodzą w skład "longinusa", czyli najdłuższego mięśnia grzbietu. Po kilkunastodniowym peklowaniu schabu, mięso jest tak delikatne, że surowe można rozsmarować na chlebku, co przypomina konsystencję i delikatność polędwiczek. Stąd przeniesienie nazwy. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
JASIU Opublikowano 26 Lipca 2008 Zgłoś Udostępnij #52 Opublikowano 26 Lipca 2008 Po kilkunastodniowym peklowaniu schabu, mięso jest tak delikatne, że surowe można rozsmarować na chlebku, co przypomina konsystencję i delikatność polędwiczek.ooo, trzeba spróbować solanka może być z tabeli czy inna? Cytuj wedzarnia z lodowki ,,dymogenerator MIratroche checi i jesz co lubisz ,a nie lubisz co jesz Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 26 Lipca 2008 Zgłoś Udostępnij #53 Opublikowano 26 Lipca 2008 Solanka "stroniczkowa" - 0,80-0,85 kg peklosoli na 10l wody. (bez nastrzyku). Na takiej działałem. Oczywiście obowiązują wszystkie zasady peklowania mokrego. Mięso (można po peklowaniu) musi być pozbawione błon (mizdry), a przy okazji zdejmujesz jego cieniutka warstewkę, która po peklowaniu może lekko zmienic kolor.Ten sam efekt osiągniesz stosując peklowanie przyspieszone (tabela) i nastrzyk.Jednakże mięso peklowane tradycyjnie, moim zdaniem, jest trwalsze i bardziej dojrzałe (kruche). Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
JASIU Opublikowano 26 Lipca 2008 Zgłoś Udostępnij #54 Opublikowano 26 Lipca 2008 dzięki14 dni będzie dobrze? Cytuj wedzarnia z lodowki ,,dymogenerator MIratroche checi i jesz co lubisz ,a nie lubisz co jesz Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 26 Lipca 2008 Zgłoś Udostępnij #55 Opublikowano 26 Lipca 2008 To jest norma, choć można i krócej. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 26 Lipca 2008 Zgłoś Udostępnij #56 Opublikowano 26 Lipca 2008 Cytat ,,Mięso schabowe bez kości, w przemyśle mięsnym nazywane jest polędwicą (mam na myśli wędzone) Z końcówką tego zdania to co w nawiasie trudno się zgodzić . Czytając PN chyba nigdzie nie znajdziemy uzysku schabu b/k .przykład. http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htmBo przyjmując wersję że uzyskujemy schab b/k z wykrawania schabu, to żyjąc w czasach cudu, namacalny fakt przeistoczenia się tego mięsa musimy znać a może on zachodzić w momencie założenia na niego pętelki. .Temat wydawało by się prosty a jednak pojawiły się różne interpretacje tego zagadnienia . Myślę że pozostaniemy przy tradycyjnej nazwie a nowo moda na nazwy niech pozostanie w handlu. Pozdrawiam Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 26 Lipca 2008 Zgłoś Udostępnij #57 Opublikowano 26 Lipca 2008 Dlatego zaznaczyłem - wędzone (czyt. przeznaczone do wędzenia). Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
majchal Opublikowano 27 Lipca 2008 Zgłoś Udostępnij #58 Opublikowano 27 Lipca 2008 We wszystkich książkach z recepturami, kiedy jest mowa o schabie wędzonym (a są takie przepisy) dotyczy to schabu z kością. Mięso schabowe bez kości, w przemyśle mięsnym nazywane jest polędwicą (mam na myśli wędzone), a polędwiczki - polędwiczkami. Na pewno ma to znaczenie marketingowe, ale dawniej, kilkaset lat temu, zaczęła.Dodam jedynie do tego, że schab wędzony z/k to "u nas" nazywa sie KASLER. I tu od razu zaproponuję cud kulinarny :grin: :grin: Otóż taki Kasler, tniemy jak zwykły surowy schab z/k, rozbijamy, obtaczamy w jajku i bułce. Uważam jednak, że mięso do obróbki jest dużo lepsze gdy: - obtaczamy w mące - zanurzamy w surowym jajku - obtaczamy w bułce tartej - smażymy najlepiej w głebokim tłuszczu. REWELACJA!!! Polecam Cytuj Wino, kobiety i śpiew.Wino robię sam, kobiety mam trzy w domu, a o śpiewie lepiej przemilczeć Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
JASIU Opublikowano 28 Lipca 2008 Zgłoś Udostępnij #59 Opublikowano 28 Lipca 2008 zmieniłembo znów bedzie że sie czepiam Cytuj wedzarnia z lodowki ,,dymogenerator MIratroche checi i jesz co lubisz ,a nie lubisz co jesz Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Marek z Bielska Opublikowano 28 Lipca 2008 Zgłoś Udostępnij #60 Opublikowano 28 Lipca 2008 polecam zrobic to samo wg tego przepisu,lecz zrobic kotleta z miesa z szynki.moja zona stwierdzila iz jest to najlepszy kotlet jaki jadla,smakuje rowniezmojej Marcysi Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
andrzej k Opublikowano 28 Lipca 2008 Zgłoś Udostępnij #61 Opublikowano 28 Lipca 2008 Witam Dodam jedynie do tego, że schab wędzony z/k to "u nas" nazywa sie KASLER. Ja robię tradycyjny kotlet schabowy z mięsa świeżego a nie wędzonego Pozdrawiam Cytuj Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Tomuś Opublikowano 28 Lipca 2008 Zgłoś Udostępnij #62 Opublikowano 28 Lipca 2008 - obtaczamy w mące - zanurzamy w surowym jajku - obtaczamy w bułce tartej - smażymy najlepiej w głebokim tłuszczu.A spróbuj w sezamie /obtoczyć/ , ja poszukuję nowych smaków i czasami mi się udaje :wink: Cytuj Tomuś Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Papla Opublikowano 29 Lipca 2008 Zgłoś Udostępnij #63 Opublikowano 29 Lipca 2008 - obtaczamy w mące - zanurzamy w surowym jajku - obtaczamy w bułce tartej - smażymy najlepiej w głebokim tłuszczu.A spróbuj w sezamie /obtoczyć/ , ja poszukuję nowych smaków i czasami mi się udaje :wink: Witajcie Dodam swoje typy: 1. kotlety obtoczone w zmielonych chrupkach kukurydzianych do mleka :-) 2. obtaczane w cieście: 2 łyżki mąki pszennej, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, jajko, sól, wody tak aby przypominało ciasto na naleśniki ciut gęstsze Cytuj Pozdrawiam Paweł Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Wnuczek Opublikowano 29 Lipca 2008 Zgłoś Udostępnij #64 Opublikowano 29 Lipca 2008 1. kotlety obtoczone w zmielonych chrupkach kukurydzianych do mleka :-) Tak to moja małżonka robi "frytki" z piersi kurczaka. Bardzo smaczne. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
majchal Opublikowano 29 Lipca 2008 Zgłoś Udostępnij #65 Opublikowano 29 Lipca 2008 Chrupki kukurydziane są rewelacyjne w połaczeniu właśnie z filetem z kurczaka i na głęboki tłuszcz. Jak juz jesteśmy przy tego rodzaju przepisach to świetnie wychodzi mini roladka z fileta z indyka, rozkepana dość mocno, a w środku ser z przerostem pleśni typu Lazur, Rokpol, lub porostem typu Brie, CamembertZ sezamem robiłem/jadłem jednak na patelni słabo to wychodzi, bo nierównomiernie się koloryzuje. Doszedłem do dopracowanej opcji, że robię w bułce z dodatkiem sezamu. Wtedy jest ten posmak, ale smak sezamu nie dominuje.Opcje ciasta naleśnikowego przerabiałem ale bez dodatku maki ziemniaczanej, ale za to z dodatkiem tartego żóltego sera do konsystencji ciasta. Też ciekawe i to bardzo. PolecamA przy następnej okazji zrobię ciasto wg przepisu Papli Cytuj Wino, kobiety i śpiew.Wino robię sam, kobiety mam trzy w domu, a o śpiewie lepiej przemilczeć Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gonzo Opublikowano 30 Lipca 2008 Zgłoś Udostępnij #66 Opublikowano 30 Lipca 2008 Witam.A mnie te wszystkie innowacje nie kręcą.Schabowy to schabowy/polędwicowy :grin: najzwyklejszy w świecie tylko dobrze przyprawiony. Pozdrawiam :wink: P.S.Proponuję od postu Dziadka - Wysłany: Czw Maj 29, 2008 5:27 am i pytaniem w nim zawartym "Czym się różni polędwica od schabu" - utworzyć nowy temat pod tą nazwą, bo temat soczystych szynek zamienił się na schaby,polędwice i inne kaslery :grin: Cytuj Carpe diem - raz kozie death Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gonzo Opublikowano 20 Września 2008 Zgłoś Udostępnij #67 Opublikowano 20 Września 2008 Witam. Zawsze bałem się wędzenia.Ndszedł jednak czas i przy ostatnim wędzeniu postanowiłem "wziąć sprawy w swoje ręce", i "odstawiłem" ojczulka od dopatrywania i podkładania do wędzarni. Podkładałem delikatnie aby temperatura nie byla za wysoka, wędziłem 7 -8 godzin tak, że szyneczki złapały ładny kolorek i "przeszły" wędzeniem.Potem po przywiezieniu do domu(65km) jedną szyneczkę do parzenia a reszta do wychłodzenia i rano do zamrażarki.Teraz (w miarę potrzeby) wyjmuję i po rozmrożeniu odparzam.Szyneczki wyszły soczyste. Pozdrawiam :wink: Cytuj Carpe diem - raz kozie death Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
majsa Opublikowano 20 Września 2008 Zgłoś Udostępnij #68 Opublikowano 20 Września 2008 Piękne te Twoje szynki Gonzo i takie apetyczne :rolleyes: Cytuj Majsa Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
andrzej k Opublikowano 20 Września 2008 Zgłoś Udostępnij #69 Opublikowano 20 Września 2008 Witam Szyneczki wyszły soczyste. Bardzo ładne z tłuszczykiem ale chociaż jedną byś mógł osznurować zamiast siatki . Pozdrawiam Cytuj Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Wnuczek Opublikowano 20 Września 2008 Zgłoś Udostępnij #70 Opublikowano 20 Września 2008 Racja. Sznurowane ładniej się prezentują. Oczami też się je. :smile: Pzdr. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gonzo Opublikowano 20 Września 2008 Zgłoś Udostępnij #71 Opublikowano 20 Września 2008 Racja. Sznurowane ładniej się prezentują. Oczami też się je. :smile: Pzdr. Przyjdzie i na to czas :tongue: pozdrawiam :wink: Cytuj Carpe diem - raz kozie death Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 30 Września 2008 Autor Zgłoś Udostępnij #72 Opublikowano 30 Września 2008 Właśnie parzę szyneczki w lekko osolonej wodzie 7.5% które były wczoraj wędzone. Szyneczki 5 dni peklowane metodą nostrzykową. 3litry wody zagotowałem z dodatkiem soli kamiennej 120 gr i cukrem 140 gr, wyłączyłem gaz i dodałem ziele angielskie , liść laurowy , goździki. Do letniej zalewy nostrzykowej dosypałem peklosoli 110 gr, a po ostygnięciu dodałem główkę czosnku. Po 24 godzinach nastrzyknąłem szyneczki i włożyłem do pojemnika z solanką 8% i czosnkiem. Wędzenie w temp. 30 do 40 st i końcowe ostatnie 30 min w temp. 80st. Kolorek i wygląd super, zapach też. Czekam jak ostygną żeby podzielić się smakiem, a jutro lecą do Szkocji. :tongue: Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 30 Września 2008 Zgłoś Udostępnij #73 Opublikowano 30 Września 2008 Szyneczki 5 dni peklowane metodą nostrzykowąJeśli można, poprosić o ilość mięska przeznaczonego do peklowania, byłoby super. Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 30 Września 2008 Autor Zgłoś Udostępnij #74 Opublikowano 30 Września 2008 Bagno! Ilość szynek 16 średnia waga około 1300 do 1400gr ilość solanki ok 12 litrów, ilość solanki do nastrzyku 3 litry ( co zostanie dodaję do zalewy ). Na każdą szynkę przeznaczyłem około 200ml zapachowego nastrzyku. Parzenie w osolonej wodzie ze względu na małe stężenie soli ( do smaku )Szynki w zalewie luźno leżą. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Wnuczek Opublikowano 30 Września 2008 Zgłoś Udostępnij #75 Opublikowano 30 Września 2008 Andyandy jak byś zrobił zalewę peklującą o troszkę większym stężeniu soli to nie musiał byś parzyć w osolonej wodzie. Peklowanie też miałbyś bezpieczniejsze. Więcej soli, mniejsze niebezpieczeństwo zepsucia mięsa. Co do przypraw, rzecz gustu. Osobiście stosuję zasadę Smorodiny "aby przyprawy nie dominowały nad potrawą".Pzdr. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.