Skocz do zawartości

Soczyste szynki


Andyandy

Rekomendowane odpowiedzi

Dodam jeszcze do wypowiedzi Dziadka, iż w nazewnictwie masarskim i oczywiście kucharskim, obowiązuje nazwa końcowa produktu (jesli coś przetwarzamy do formy finalnej, a nie tylko klasyfikujemy). Np. nazwa "ucha" nic nie mówi komuś, kto nie jadł zupki rybnej. We wszystkich książkach z recepturami, kiedy jest mowa o schabie wędzonym (a są takie przepisy) dotyczy to schabu z kością. Mięso schabowe bez kości, w przemyśle mięsnym nazywane jest polędwicą (mam na myśli wędzone), a polędwiczki - polędwiczkami. Na pewno ma to znaczenie marketingowe, ale dawniej, kilkaset lat temu, zaczęła decydować o tym jakość mięsa. Zarówno schab, jak i polędwiczki wchodzą w skład "longinusa", czyli najdłuższego mięśnia grzbietu. Po kilkunastodniowym peklowaniu schabu, mięso jest tak delikatne, że surowe można rozsmarować na chlebku, co przypomina konsystencję i delikatność polędwiczek. Stąd przeniesienie nazwy.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 85
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Po kilkunastodniowym peklowaniu schabu, mięso jest tak delikatne, że surowe można rozsmarować na chlebku, co przypomina konsystencję i delikatność polędwiczek.

ooo, trzeba spróbować solanka może być z tabeli czy inna?

wedzarnia z lodowki ,,dymogenerator MIra

troche checi i jesz co lubisz ,

a nie lubisz co jesz

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Solanka "stroniczkowa" - 0,80-0,85 kg peklosoli na 10l wody. (bez nastrzyku). Na takiej działałem. Oczywiście obowiązują wszystkie zasady peklowania mokrego. Mięso (można po peklowaniu) musi być pozbawione błon (mizdry), a przy okazji zdejmujesz jego cieniutka warstewkę, która po peklowaniu może lekko zmienic kolor.

Ten sam efekt osiągniesz stosując peklowanie przyspieszone (tabela) i nastrzyk.

Jednakże mięso peklowane tradycyjnie, moim zdaniem, jest trwalsze i bardziej dojrzałe (kruche).

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Cytat ,,Mięso schabowe bez kości, w przemyśle mięsnym nazywane jest polędwicą (mam na myśli wędzone)

 

Z końcówką tego zdania to co w nawiasie trudno się zgodzić . Czytając PN chyba nigdzie nie znajdziemy uzysku schabu b/k .przykład. http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htm

Bo przyjmując wersję że uzyskujemy schab b/k z wykrawania schabu, to żyjąc w czasach cudu, namacalny fakt przeistoczenia się tego mięsa musimy znać a może on zachodzić w momencie założenia na niego pętelki. .Temat wydawało by się prosty a jednak pojawiły się różne interpretacje tego zagadnienia . Myślę że pozostaniemy przy tradycyjnej nazwie a nowo moda na nazwy niech pozostanie w handlu. Pozdrawiam

Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

We wszystkich książkach z recepturami, kiedy jest mowa o schabie wędzonym (a są takie przepisy) dotyczy to schabu z kością. Mięso schabowe bez kości, w przemyśle mięsnym nazywane jest polędwicą (mam na myśli wędzone), a polędwiczki - polędwiczkami. Na pewno ma to znaczenie marketingowe, ale dawniej, kilkaset lat temu, zaczęła.

Dodam jedynie do tego, że schab wędzony z/k to "u nas" nazywa sie KASLER.

I tu od razu zaproponuję cud kulinarny :grin: :grin: Otóż taki Kasler, tniemy jak zwykły surowy schab z/k, rozbijamy, obtaczamy w jajku i bułce. Uważam jednak, że mięso do obróbki jest dużo lepsze gdy:

- obtaczamy w mące

- zanurzamy w surowym jajku

- obtaczamy w bułce tartej

- smażymy najlepiej w głebokim tłuszczu.

REWELACJA!!! Polecam

Wino, kobiety i śpiew.
Wino robię sam, kobiety mam trzy w domu, a o śpiewie lepiej przemilczeć

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

- obtaczamy w mące

- zanurzamy w surowym jajku

- obtaczamy w bułce tartej

- smażymy najlepiej w głebokim tłuszczu.

A spróbuj w sezamie /obtoczyć/ , ja poszukuję nowych smaków i czasami mi się udaje :wink:

Witajcie

 

Dodam swoje typy:

 

1. kotlety obtoczone w zmielonych chrupkach kukurydzianych do mleka :-)

2. obtaczane w cieście: 2 łyżki mąki pszennej, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, jajko, sól, wody tak aby przypominało ciasto na naleśniki ciut gęstsze

Pozdrawiam Paweł
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Chrupki kukurydziane są rewelacyjne w połaczeniu właśnie z filetem z kurczaka i na głęboki tłuszcz. Jak juz jesteśmy przy tego rodzaju przepisach to świetnie wychodzi mini roladka z fileta z indyka, rozkepana dość mocno, a w środku ser z przerostem pleśni typu Lazur, Rokpol, lub porostem typu Brie, Camembert

Z sezamem robiłem/jadłem jednak na patelni słabo to wychodzi, bo nierównomiernie się koloryzuje. Doszedłem do dopracowanej opcji, że robię w bułce z dodatkiem sezamu. Wtedy jest ten posmak, ale smak sezamu nie dominuje.

Opcje ciasta naleśnikowego przerabiałem ale bez dodatku maki ziemniaczanej, ale za to z dodatkiem tartego żóltego sera do konsystencji ciasta. Też ciekawe i to bardzo. Polecam

A przy następnej okazji zrobię ciasto wg przepisu Papli

Wino, kobiety i śpiew.
Wino robię sam, kobiety mam trzy w domu, a o śpiewie lepiej przemilczeć

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam.

A mnie te wszystkie innowacje nie kręcą.Schabowy to schabowy/polędwicowy :grin: najzwyklejszy w świecie tylko dobrze przyprawiony.

 

Pozdrawiam :wink:

 

P.S.

Proponuję od postu Dziadka - Wysłany: Czw Maj 29, 2008 5:27 am i pytaniem w nim zawartym "Czym się różni polędwica od schabu" - utworzyć nowy temat pod tą nazwą, bo temat soczystych szynek zamienił się na schaby,polędwice i inne kaslery :grin:

Carpe diem - raz kozie death

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Witam.

Zawsze bałem się wędzenia.Ndszedł jednak czas i przy ostatnim wędzeniu postanowiłem "wziąć sprawy w swoje ręce", i "odstawiłem" ojczulka od dopatrywania i podkładania do wędzarni. Podkładałem delikatnie aby temperatura nie byla za wysoka, wędziłem 7 -8 godzin tak, że szyneczki złapały ładny kolorek i "przeszły" wędzeniem.Potem po przywiezieniu do domu(65km) jedną szyneczkę do parzenia a reszta do wychłodzenia i rano do zamrażarki.Teraz (w miarę potrzeby) wyjmuję i po rozmrożeniu odparzam.Szyneczki wyszły soczyste.

 

 

Pozdrawiam :wink:

Carpe diem - raz kozie death

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...
Właśnie parzę szyneczki w lekko osolonej wodzie 7.5% które były wczoraj wędzone. Szyneczki 5 dni peklowane metodą nostrzykową. 3litry wody zagotowałem z dodatkiem soli kamiennej 120 gr i cukrem 140 gr, wyłączyłem gaz i dodałem ziele angielskie , liść laurowy , goździki. Do letniej zalewy nostrzykowej dosypałem peklosoli 110 gr, a po ostygnięciu dodałem główkę czosnku. Po 24 godzinach nastrzyknąłem szyneczki i włożyłem do pojemnika z solanką 8% i czosnkiem. Wędzenie w temp. 30 do 40 st i końcowe ostatnie 30 min w temp. 80st. Kolorek i wygląd super, zapach też. Czekam jak ostygną żeby podzielić się smakiem, a jutro lecą do Szkocji. :tongue:
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Bagno! Ilość szynek 16 średnia waga około 1300 do 1400gr ilość solanki ok 12 litrów, ilość solanki do nastrzyku 3 litry ( co zostanie dodaję do zalewy ). Na każdą szynkę przeznaczyłem około 200ml zapachowego nastrzyku. Parzenie w osolonej wodzie ze względu na małe stężenie soli ( do smaku )Szynki w zalewie luźno leżą.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Andyandy jak byś zrobił zalewę peklującą o troszkę większym stężeniu soli to nie musiał byś parzyć w osolonej wodzie. Peklowanie też miałbyś bezpieczniejsze. Więcej soli, mniejsze niebezpieczeństwo zepsucia mięsa. Co do przypraw, rzecz gustu. Osobiście stosuję zasadę Smorodiny "aby przyprawy nie dominowały nad potrawą".

Pzdr.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.