Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Jelita i osłonki - pytania i porady.

Twardnieni jelit Jelita baranie

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
338 odpowiedzi w tym temacie

#321 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 7600 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 12 cze 2018 - 19:12

Pytanie w "pytaniach" :D

Czy u kol. @miro można aktualnie zakupić 'baranki" na tubie?

Czeka mnie coroczny najazd wnuków, w tym roku dubeltowy  :facepalm:

Muszę zrobić sporo parówek i jakieś kabanosy, bo to są żelazne pozycje w menu  :)



#322 Puchacz33

Puchacz33

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 178 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 10 sie 2018 - 20:33

Taka zagwozdka.

Czy jest możliwość,że jelita wp po uwedzeniu twardnieją na kiełbasie, dlatego,że przy nakładaniu ich na lejek,smaruje tenże lejek olejem jadalnym? Sporo tego oleju daję na lejek. Jelita wcześniej były moczone w ciepłej wodzie, były elastyczne. Niemniej na kiełbasie,po uwedzeniu są twarde. Czy może to być wina tego,że od wewnątrz dostały oleju?

#323 Gregtom

Gregtom

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4248 postów
  • MiejscowośćDortmund-Rawicz

Napisano 10 sie 2018 - 20:42

Puchaczu, z ciekawosci, dlaczego smarujesz olejem lejek przed nadziewaniem..?

#324 Puchacz33

Puchacz33

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 178 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 10 sie 2018 - 20:48

Żeby się lepiej/łatwiej nakładały.

A teraz zastanawiam się czy olej może mieć wpływ na twardość jelit.

#325 Gregtom

Gregtom

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4248 postów
  • MiejscowośćDortmund-Rawicz

Napisano 10 sie 2018 - 21:11

Hmm, dlaczego przed nadziewaniem nie wycisniesz troszke farszu na poczatku lejka i nie przegladzisz go zmoczona reka na rurce. Zrobi sie z tego slizka "emulsja" po ktorej jelito slicznie zeslizguje sie na lejek..

Użytkownik Gregtom edytował ten post 10 sie 2018 - 21:14


#326 binio1111

binio1111

    Weteran

  • **VIP**
  • 2674 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 10 sie 2018 - 21:46

Twarda skórka kiełbasy  to raczej "błędy" w czasie wędzenia.  Może być : za bardzo osuszona przed dymieniem , wędzona w zbyt wysokiej temperaturze i/lub zbyt dużym przepływie powietrza. Zestawienie tych błędzików lub któryś z osobna może skutkować twardnieniem flaczka. Jeszcze kwestia czasu i temp. osadzania. Musiał byś napisać więcej co i jak robisz - Wówczas SiBy podpowiedzą  dokładniej . Diabeł zawsze tkwi w szczegółach ;)

Co do lejka to tak jak Gregtom napisał - trzeba lejek "upaprać" farszem i wodą i flaczek wjeżdża jak szuflada blum   ;)  :). (no chyba , że lejek za gruby do flaczka  :hmm: ,lub flaczek za ciasny do lejka ;) )



#327 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9760 postów

Napisano 10 sie 2018 - 22:55

Smarowanie olejem lejka to jakiś hardcor.Masz źle dobrany lejek do średnicy jelita.Jelito bez żadnego smarowania powinno bardzo,podkreślam bardzo luźno wchodzić na lejek.Masz dwa wyjścia.Albo kupić jelita o większej średnicy albo zmienić lejek najlepiej jak będziesz miał kilka lejków o różnej średnicy.Olej nie wpływa na twardość jelita,ale może wpływać na smak gotowego wyrobu.Mogłeś trafić na jelito twarde z natury bo i tak się zdarza,albo jak napisali koledzy.

#328 Gregtom

Gregtom

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4248 postów
  • MiejscowośćDortmund-Rawicz

Napisano 10 sie 2018 - 23:35

Dodam jeszcze, ze majac Problem z nalozeniem jelita na lejek, czesto pomaga obciecie koncowki/poczatku oslonki nozyczkami albo ostrym nozem.
Bywa, ze konce jelita sa poszarpane albo nierówno dociete.!
Nie zapomnij tez aby jelita "przelac/przeplukac" woda.
-++++-
Do Binio i Arka:
Moze olej/oliwa tez ma jakis wplyw na twardosc jelita.?
Przyklad, masz "upaprane" rece np. smalcem, przemywajac je olejem roslinnym, mozna zauwazyc efekt. Ale odwrotnie nie..

#329 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 7600 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 sie 2018 - 06:28

Czy jest możliwość,że jelita wp po uwedzeniu twardnieją na kiełbasie, dlatego,że przy nakładaniu ich na lejek,smaruje tenże lejek olejem jadalnym?

 

 

Olej nie wpływa na twardość jelita,

 

Wg mnie wpływa, ale pośrednio.

Twarde jelito to jelito przesuszone.

Olej izoluje jelito od wilgotnego farszu więc ono bardzo szybko wysycha nie mogąc pobierć wody od wewnątrz.

Tak jak przedmówcy napisali: lejki "smarujemy" grzybkiem wyciśniętego farszu aby nie zakłócać bezpośredniego kontaktu jelita z farszem.

 

Przyklad, masz "upaprane" rece np. smalcem, przemywajac je olejem roslinnym, mozna zauwazyc efekt. Ale odwrotnie nie..

 

Smalec jest dominująco tłuszczem  twardym, nasyconym.

Aplikując olej, czyli tłuszcze nienasycone rozbijamy zwartą strukturę filmu tłuszczowego i łatwiej ręce umyć.

Podobny efekt występuje w maśle. Twarde, niesmarowne masło zawiera głównie kwasy nasycone.

Niewielki nawet dodatek oleju zwiększa znacząco smarowność masła, co wykorzystuje przemysł.

(dodam, że masło "letnie" zawiera w naturalny sposób większą ilość kwasów nienasyconych i dlatego jest smarowne).


Użytkownik EAnna edytował ten post 11 sie 2018 - 06:30


#330 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9760 postów

Napisano 11 sie 2018 - 09:36

Olej izoluje jelito od wilgotnego farszu więc ono bardzo szybko wysycha nie mogąc pobierć wody od wewnątrz.

 

Z tego co zrozumiałem to jelito wchodzi ciasno na lejek i wraz z napełnianiem  zsuwając się z lejka ściąga również olej , ale w początkowej fazie nadziewania.Dalsze nadziewanie tego samego jelita odbywa się już bez oleju bo go tam już nie ma, ale to już temat na co najmniej pracę doktorską pt."Wpływ oleju na suche jelito w kiełbasie." :D Przypuszczam,że problem jest bardziej prozaiczny. ;)  :)



#331 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13373 postów

Napisano 11 sie 2018 - 11:25

Twardość skórki na kiełbasie nie zależy od jelit, ale od obróbki której zostały poddane.

#332 Van Claaude

Van Claaude

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 7 postów
  • MiejscowośćDawesville, Western Australia

Napisano 09 wrz 2018 - 08:23

Witam Wszystkich,

Rzadko piszę do naszego forum, raczej czytam byłe i pojawiające się tematy, ale tym razem chciałbym prosić o pomoc i ewntualnie o radę.

Wiem, że chyba dawno temu ten temat się już pojawił, ale nie mogę nic znaleźć w archiwach forum.

 

Otóż, kupiłem nowe osłonki - jelita naturalne baranie do kabanosów, kaliber 19-21mm.

Po uwędzeniu, kiedy próbowałem moje kiełbaski, okazało się, że osłonki są twarde, tak jakby 

gumowate. Normalnie, kiedy po wędzeniu, próbuję złamać kabanosa, ładnie się przłamują i skórka 

jest raczej niewyczuwalna, kiedy się takowego kabanosa spożywa.

Tym razem jest tak, że jak zginam, żeby przełamać na pół, są one pewnego rodzaju elastczne, a skórka jest twarda, raczej do żucia, niż do jedzenia.

Kiełbaska sprężynuje do poprzedniego kształtu zamiast się ładnie krucho złamać.

 

Czy ktoś może się spotkał z takim zjawiskiem? Kupiłem nową paczkę (90m), taką jak zawsze.

 

Bardzo proszę o pomoc. Będę bardzo wdzięczny za wszelkie rady.

Pozdrawiam gorąco i z góry dziękuję!



#333 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9760 postów

Napisano 09 wrz 2018 - 08:40

Po uwędzeniu, kiedy próbowałem moje kiełbaski, okazało się, że osłonki są twarde, tak jakby

 

A po uwędzeniu poddałeś te kabanosy obróbce termicznej czyli czy piekłeś te kabanosy.? 


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 09 wrz 2018 - 08:41


#334 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13373 postów

Napisano 09 wrz 2018 - 09:09

Trafiłeś na jelita z elastycznego barana.... 😉
A tak na poważnie.... dokładniej napisz jak wędziłeś.

#335 Van Claaude

Van Claaude

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 7 postów
  • MiejscowośćDawesville, Western Australia

Napisano 09 wrz 2018 - 14:17

 

Po uwędzeniu, kiedy próbowałem moje kiełbaski, okazało się, że osłonki są twarde, tak jakby

 

A po uwędzeniu poddałeś te kabanosy obróbce termicznej czyli czy piekłeś te kabanosy.? 

 

Wędziłem, jak zwykle, w pierwszej fazie ok. 50°C, 7 godzin, zrębki olchowe. Faza druga, 75-80°C, 4 godziny, zrębki olchowe. Tak robimy od wieków. Nigdy przed tem nie mieliśmy kłopotu.


[Dodano: 09 wrz 2018 - 21:17]

Nie jestem pewien, ale chyba odpowiedż była w poprzednich postach. Wiele czynników wpływa na twardość skórki, ale czy jest możliwe, że przed wędzeniem

za długo się kiełbasy suszyły ???   Albo przepływ powietrza w samej wędzarni był zbyt gwałtowny ??? Czy temp. wedzenia 80°C to za dużo ???



#336 binio1111

binio1111

    Weteran

  • **VIP**
  • 2674 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 09 wrz 2018 - 15:38

Jak dla mnie to długo wędzisz.Kabanosy wędze 2-3 godz.w 50-55,piekę 20min 90-95. Osuszam przed wędzeniem też krótko(10-15min). Może tu jest jakś przyczyna - trafiły ci się flaczki bardziej wrażliwe na przesuszenie. Niech się jeszcze wypowiedzą bardziej doświadczoni.

#337 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9760 postów

Napisano 09 wrz 2018 - 16:15

Temperatura wędzenia to 45-55 C. Wędzimy do uzyskania koloru a później pieczemy w temperaturze 80-90 C do uzyskanie w środku 68C. Celowo nie podaję czasów bo każda domowa wędzarnia wędzi inaczej, ale jedenastogodzinny proces to i tak zdecydowanie za długo. Co do tego "pyk" to nie zależy to od jelita tylko od składu surowcowego i od przygotowania farszu przed nabiciem. Kabanosy robimy z mięsa o małej zawartości tkanki łącznej, czyli mało ścięgnistego i z dużym dodatkiem tłuszczu. Do kabanosów nie dodajemy wody i bardzo lekko mieszamy przed nabiciem aby mięso nie puściło kleju. Wtedy kabanos jest kruchy i robi sławetne "pyk". Moim zdaniem najlepszym elementem na kabanosy jest biodrówka i I wp z szynki + tłuszcz ok. 22-25 %


Użytkownik EAnna edytował ten post 09 wrz 2018 - 18:40
lit.


#338 Van Claaude

Van Claaude

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 7 postów
  • MiejscowośćDawesville, Western Australia

Napisano 09 wrz 2018 - 17:25

Jak dla mnie to długo wędzisz.Kabanosy wędze 2-3 godz.w 50-55,piekę 20min 90-95. Osuszam przed wędzeniem też krótko(10-15min). Może tu jest jakś przyczyna - trafiły ci się flaczki bardziej wrażliwe na przesuszenie. Niech się jeszcze wypowiedzą bardziej doświadczoni.

 

Ok. Niestety nie mieszkam w Polsce. Kilka lat temu, będąc w Polsce, kupiłem zadymiacz Borniaka do mojej małej wędzarni (mam jeszcze drugą wielką z paleniskiem).

Okazało się, że generator Borniaka daje za mało dymu nawet do mojej małej wędzarni, no a dodatkowym problemem jest oczywiście import zrębków.

Mieszkam na kosmicznym zadupiu Australii, ale nawet na wschodnim wybrzeżu byłoby niemożliwością dostać takie zrębki, które gładko by przechodziły przez generator.

Niemniej jednak, muszę rekompensować dłuższym czasem wędzenia. Tą wędzarnię używam latem i do małych wyrobów, jak kabanoski, pepperoni lub LandJagger albo beef jerky.

Latem jest tu zabronione używanie ognia i za to jest prawie kara śmierci. W dużej wędzarni jest łatwiej kontrolować temperaturę i można uzyskać wyższe temperatury do podpiekania.

Mała wędzarnia ma na dole zamątowany, również z Polski grill SEVERIN 2500W, ale wszystko co mogę uzyskać to 75°C góra 80°C w ciepłe dni.

W dodatku, całe ciepłe powietrze zostawało na dole, a tam na górze gdzie zwykle jest więcej produktów, było prawie 15°C mniej. Dlatego zamontowałem wiatraczek z regulowaną prędkością, żeby podczas fazy pieczenia gorące powietrze krążyło równomiernie i żeby uzyskać stałą temperaturę w całej komorze.

Dlatego mam pytanie: Czy jak pieczesz przez te 20 minut w temperaturze 90-95°C to czy dalej dymisz czy już wtedy tylko samą temperaturą dopiekasz? Czy jest możliwe, że spowodowany wiatraczkiem wymuszony przepływ powietrza wysusza tak osłonki, że aż stają się twarde?


[Dodano: 10 wrz 2018 - 00:19]

Temperatura wędzenia to 45-55 C.Wędzimy do uzyskania koloru a później pieczemy w temperaturze 80-90 C do uzyskanie w środku 68C.Celowo nie podaję czasów bo każda domowa wędzarnia wędzi inaczej,ale jedenastogodzinny proces to i tak zdecydowanie za długo.Co do tego "pyk" to nie zależy to od jelita tylko od składu surowcowego i od przygotowania farszu przed nabyciem.Kabanosy robimy z mięsa o małej tkance łącznej czyli mało ścięgnistego i z dużym dodatkiem tłuszczu.Do kabanosów nie dodajemy wody i bardzo lekko mieszamy przed nabyciem aby mięso nie puściło kleju.Wtedy kabanos jest kruchy i robi sławetne "pyk".Moim zdaniem najlepszym elementem na kabanosy jest biodrówka i I wp z szynki + tłuszcz ok. 22-25 %

Arkadiusz, zapraszam do Australii. Wtedy pogadamy o piwie (siki wielbłada chorego na nerki) i o jakości mięsa do domowych wyrobów.

Ja jeszcze nie widziałem nigdzie na świecie tak podłego mięsa, żylastego i poprzerastanego błonami. Słonina nie istnieje. Świnie są tak chodowane, że całe mięso

jest tylko do pieczenia, ewentualnie na grilla (BBQ). Jak byłem w Polsce, czy w Stanach tam macie tak cudowne mięso, że aż kiełbasy robić się chce.

Kiedyś zrobię zdjęcia australijskiego schabu. Nie uwieżycie jakie dziadostwo nam tu wciskają. Co gorsze, w całym zakichanym stanie jest tak samo. W Melbourne i Sydney sytuacja jest dużo lepsza, bo wielu rolników i farmerów ma pochodzenie niemieckie, polskie lub greckie. No i oczywiście jest tam dużo więcej Europejczyków.

Mieszkanie, żarcie i opierunek masz zapewniony.


[Dodano: 10 wrz 2018 - 00:20]

A tak na marginesie: Co to jest "pyk" ?


[Dodano: 10 wrz 2018 - 00:25]

Mam jeszcze jedno pytanie, raczej nietypowe, jak się odpowiada na wasze posty? Nie ma żadnych przycisków typu: "Odpowiedz"... Mam tylko "Cytuj" i na dole Dodaj odpowiedź.

Nie wiem jak do tej pory mi się jakoś udawało...


Użytkownik Van Claaude edytował ten post 09 wrz 2018 - 17:28


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#339 binio1111

binio1111

    Weteran

  • **VIP**
  • 2674 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 09 wrz 2018 - 17:42

W Australii jest nasza koleżanka z forum. Może odezwie  się do Ciebie.

 Jak wędzę na prądzie to podpiekam bez dymu. Co do "pyk" - jest to charakterystyczny dźwięk, towarzyszący łamaniu dobrze wykonanego kabanosa - "pyk" "pstryk" itp.

 

Odpowiedź - klikasz w puste białe pole na dole strony pod napisem "Dodaj  odpowiedź".

 

 Napisz jak ustawiasz przepływ powietrza przez komorę - najlepiej to zapodaj foty wędzarni. Trochę ludzi na forum ma borniaki i jakoś to dymi. Może coś nie tak z nim.


Użytkownik Bee Gees edytował ten post 10 wrz 2018 - 19:59





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych