[Sery] Kilka pytań od początkującego

[Aksamit97]

No to rób pleśniowy. Zamawiaj pleśnie.  Jak przyjdą Ci, to wszystko Ci wyjaśnię jak zrobić. Na początek możesz zrobić Camembert.

[big7887]

Edytowałem post wyżej, myślałem, że zdążę zanim odpowiesz.    Razem ze szczepionką do camemberta może od razu wezmę np. goudę, za jedną wysyłką.

Edytowane 9 Listopada 2015 przez big7887

[Aksamit97]

Szczepionka do Camemberta starcza na 100 litrów mleka, możesz kupić od razu większą na 500 litrów, jak u Ciebie tyle idzie, ale każde 10 litrów mleka od krowy, to będzie ok. 1,5 kg sera pleśniowego. Zeskrobywać można, problemu z tym nie ma. Przejrzyj wątek kol. Eanny o serze z niebieską pleśnią jest tam parę fajnych sztuczek, którym możesz się dokształcić. 

Tak kup od razu sobie różne bakterie, aby płacić mniej za przesyłkę.

[Perszing37]

Rób Manchego. Ten nasz miesięczny bardzo dobry. Czyż nie kolego Akmisie? A z plesniowych polecam gorgonzole. A dlaczego? Mianowicie niebieska pleśń jest strasznie mocna i zabija tą złą. Łatwiej się dojrzewa. A smak? Poezja. Lazur się chowa. Korycina zrób i podojrzewaj minimum 5-6 tygodni. To się zdziwisz.... Prób nie rób... Naprawdę nie trzeba.... Witamy kolejnego człowieka z zajawka...

[Aksamit97]

Tak, zapomniałem o Manchego. Rób jest super i szybko dojrzewa. A z pleśniowych też możesz niebieski. Perszing dobrze gada.

[big7887]

Nie widzę tutaj bakterii do serów...  Nie mają tego w internetowym sklepie?

Same bakterie do jogurtów.

 

https://sklep.agrovis.eu/pl/c/Kultury-bakterii/85/3

Edytowane 9 Listopada 2015 przez big7887

[big7887]

Przejrzałem całe Wasze wątki Panowie, i nie znalazłem przepisu na Manchego... Jakie więc bakterie kupić? Poza tym wszedłem na stronę serowar.pl, i tam kolejne zdziwienie. Te kultury są tak ponazywane, że nie mam pojęcia które mi są potrzebne... W agrovisie natomiast nie widzę w e-sklepie bakterii do serów, są tylko bakterie do jogurtów, tak jak wspomniałem wcześniej.

 

Znalazłem w innym sklepie coś takiego:

http://winoiser.com/kultury-bakterii-do-sera-camembert.html

 

I tutaj jest wyraźnie napisane co z danego szczepu ma wyjść... Ale wolałbym kupić ze sprawdzonego sklepu, o których mówicie...

Chciałbym kupić szczepionki na Camembert, Goudę, Gorgonzolę i ten wspomniany przez was Manchego, ponieważ szybko dojrzewa... Poradźcie mi proszę co kupić, bo nie wiem co mam wziąć... Swoją drogą mogliby trochę jaśniej to opisywać, bo jakiś laik, taki jak ja np. może się zrazić...

 

Jeszcze chciałem zapytać o chlorek wapnia. Kupować? Czy skoro mam dobre mleko to mogę sobie odpuścić?

[Perszing37]

hmmmm po kolei...

 

1. Jak mleko pasteryzujesz albo używasz sklepowego to używasz chlorku. Ale nie za dużo. Podobnie w serach kozich których skrzep jest nieco bardziej delikatny.

2. Agrovis : sprawdź na ich stronie. Mają pdf-y z opisem co do czego jest. Ale ja poszedłem na łatwiznę i napisałem do technologa, Pana Mirka. I mi odpisał co mam kupić do czego.

3. Serowar : jak kupisz książkę Ricky Caroll to dokładnie w przepisach będziesz miał wymienione rodzaje szczepów z serowara. Chyba tłumaczenie robili we współpracy i stąd te przepisy na bakterie które mają w ofercie.

4. Manchego - jak będę miał chwilkę to Ci skana zrobię,

5. Jogurty warto też robić - ale sprawę ułatwia tzw. jogurtownica

6. Nie przesadzaj z asortymentem. Na początek zacznij opanowywać podstawy. Czyli dobry korycin na różne sposoby. Dobra gołka jeżeli wędzisz. Potem sery żółte prasowane. Pleśniaki są bardzo łatwe w zrobieniu ale trudne w dojrzewaniu. Tu zaraz kolega Akmis się ze mną nie zgodzi ale nie będę polemizował chociaż mam argumenty

[big7887]

Dziękuję wam za cierpliwość i uprzejmość. Zdaję sobie sprawę, że moje pytania są wręcz natarczywe, co post to 5 pytań... Ale już praktycznie wszystkie moje wątpliwości zostały rozwiane.

 

No prócz jednej... które bakterie kupić... Hehe. Mógłbym już w tej chwili zamówić, tylko nie wiem co... W takim razie chyba i ja tak zrobię, że napiszę do Agrovitu, aby się poradzić.

 

Aha i pytanie o o gorgonzolę, nigdy nie jadłem... Uwielbiam Brie i Camemberta, ale ta niebieska pleśń nie będę ukrywał - odrobinę mnie przeraża. Czy ten ser nie będzie jakiś bardzo intensywny w smaku?

Edytowane 9 Listopada 2015 przez big7887

[Aksamit97]

Nie zgodzę się, a i owszem. No mi pleśniowe wychodzą łatwo i przyjemnie, a Tobie trochę mniej, ale wychodzą i to się liczy.

Może jakieś inne warunki, czy coś. Nie wiem.

 

Kolego, pytania nie są natarczywe. Musisz się skądś dowiedzieć, co robić, aby nie spartolić mleka i przy tym mieć dobry produkt. A kto Ci odpowie, jak nie my i jeszcze kilka osób? Reszta, albo nie wie, albo się pyszni swą wiedzą. A sami kiedyś byli tacy, jak Ty, czyli zieloni. Każdy kiedyś zaczyna i nie ma nic złego w pytaniu. Nie ma głupich pytań, tylko głupie odpowiedzi.

 

Sery z niebieską pleśnią są bardzo ostre w smaku. Wiem, bo jakiś czas temu ostatni kawałek mej Gorgonzoli spałaszowałem.

Jak lubisz, sery z porostem pleśni, to rób je. Je znasz w smaku i wiesz, co Cię czeka. Aczkolwiek, jeśli spojrzymy z drugiej strony, to nie ma się czego bać w serach z niebieską pleśnią, chociaż trzeba je lubić.

 

http://agrovis.eu/

 

Masz tu adres strony i wejdź w zakładkę "oferta". Tam będą różne podstrony: bakterie, bakterie jakieś tam itd. Poprzeglądaj  sobie i może znajdziesz coś, co będzie Ci odpowiadało.

[chudziak]

Możesz zrobić oscypek -też szybki ser.

A gazę to kup niesterylną  bo sterylna  ma  specyficzny  zapach .

Co do dojenie to dobry gospodarz zawsze mył wymiona przed dojeniem i nie wyobrażam sobie by doić krowę oblepioną g....em

[Perszing37]

Nie zgodzę się, a i owszem. No mi pleśniowe wychodzą łatwo i przyjemnie, a Tobie trochę mniej, ale wychodzą i to się liczy.

Może jakieś inne warunki, czy coś. Nie wiem.

Hehe no to jest polemika. Przywiozles gorgonzole z mleka koziego na spotkanie organizacyjne. Po pierwsze była za sucha. Nie taką konsystencję ten ser ma. I od kiedy gorgonzola ma dziurki jak ser żółty? A Twoja takowe miała. Żółte Twoje próbowałem. Nie mam zastrzeżeń. Camemberta jeszcze nie. Ale gorgonzoli nie miałeś najwyzszych lotów. Bez obrazy. I dalej więc uważam że trzeba się nieźle postarać by takie sery wyszły jak należy. I w kobsystencji i w smaku i w wilgotności. Jak chcesz konfrontacji to wpadaj niedługo bo kończę gorgonzole. Camembert z koziego jak zwykle ma pewne problemy ale także przetestujemy

[Aksamit97]

A o to Ci chodzi. W pierwszej chwili nie zrozumiałem, co masz na myśli.

Nie ja tam do obrażalskich nie należę. Krytyka jest potrzebna, bo pomaga naprawić błędy.

Znaczy mi ten ser smakował, ale każdy ma inny smak.

Drugą sprawą jest to, że był cieńszy niż Twój, dlatego mógł być suchszy.

A dziurki to wiem czemu powstały. Dobre bakterie są w mleku.

No to nie Gorgonzola, ale mój pleśniowy z niebieską pleśnią. Akmisowy niebieski.

[Perszing37]

Mi też Kamil smakował. Ale nie miał konsystencji i smaku gorgonzoli. Ja zrobiłem chyba 3 zanim tak naprawdę wyszło mi coś co gorgonzola można by nazwać. Wszystkie były dobre Ale nie wiadomo było jak je zakwalifikować. Edytowane 10 Listopada 2015 przez Perszing37

[Aksamit97]

No dlatego potem napisałem, że to nie Gorgonzola. To po prostu ser z niebieską pleśnią.

[Perszing37]

Ok. Obiecałem to zrobiłem. Kilka fotek.

 

Masz tu sery z soboty. Po zasoleniu sobie leżą dalej w garażu w temp. ok. 16-18 stopni. I sobie wytwarzają skórkę.

GOUDY.

 

Tutaj masz Manchego z 26.09.2015 - mleko krowie. Przed wytworzeniem skórki i po dojrzewaniu ok. 1 miesiąca.

 

Kolor pomarańczowy dało annato. Barwnik naturalny do serów.

 

Tutaj masz Manchego nieco innego koloru bo dominuje mleko kozie, które daje białe sery.

Ser z 20.09.2015 - dobre w manchego jest to że bardzo szybko można konsumować.

 

A tutaj masz gorgonzolę z mleka koziego. Niebieska pleśń zaczyna atakować i niedługo wlezie do środka.

 

Te które łapią skórkę - sfotografuję jak będę ładował w próżnię , żebyś zobaczył różnicę.

 

[big7887]

Dzięki za fotki. Są bardzo pomocne, bo pokazują jak sery powinny wyglądać w różnych stadiach. Tego właśnie mi między innymi brakowało, nie miałem do czego przyrównać...

 

Napisałem do Agrovisu do technologa Pana Mirosława wczoraj wieczorem, na razie zero odzewu. Może napiszę jeszcze po prostu do sklepu, oni pewnie mają tam więcej osób czytających maile czy coś.

[big7887]

Dostałem odpowiedź od pana Mirosława:

 

Dzień dobry,

 

W sklepie mamy proste produkty, które nie wymagają dodatkowej porady. Cała oferta serowarska jest dostępna na telefon, listownie, a także na stronie w dziale OFERTA.

Poza gouda pozostałe sery nie są proste w wykonaniu.

1. Gouda  - kultura Omega, jeżeli produkcja niewielka to wersja DL1
2. Camembert - kultura IOTA Ca/1 + ewentualnie Sigma 75 tez do mleka lub popryskania powierzchni serów w formach.
3. Gorgonzola  - kultura Omega lub Lambda 3 i do tego Sigma 17 oraz Sigma 30. Ważne, aby mleko przed dodatkiem podpuszczki dojrzewało z kulturami przez 2-3 godziny
4. Manchego. nie znam dokładnej technologii, ale wynika, że to ser niezbyt wysoko dogrzewany, a więc mezofilna Omega powinna wystarczyć. Manchego jest produkowany z mleka owczego. Z innego mleka, będzie co innego.
5. Podpuszczka naturalna cielęca Beaugel 50.

W razie potrzeby, proszę dalej pytać.

 

 

No więc wezmę na pewno Omegę DL1 do Goudy oraz IOTA Ca/1 do Camemberta. Gorgonzolę odpuszczam.

Do Manchego pan Mirosław napisał, że też Omega, więc tutaj trochę jestem zdezorientowany. Jakich bakretii Wy używaliście w swoim Manchego?

Poza tym podpuszczkę mam mikrobiologiczną, a nie cielęcą... Mam jej dużo, więc najpierw muszę zużyć to co mam, zanim kupię następną. Może nie jest ona taka zła, ścina mleko ładnie.

[Perszing37]

Pisałem o podpuszczce mikrobiologicznej. Ja nie zauważam różnicy. Ale cielęcą daję do serów które dopieszczam a do korycina, gołek itp. daje mikro.

 

Manchego w Hiszpanii jest robiony z mleka owczego ale już w Ameryce PŁD. raczej z mleka krowiego. To jest tak jak z gołką/oscypkiem. Zrobisz dobrego to ciężko rozróżnić z jakiego mleka robione. Co innego wyroby kozie - nawet niewielka ilość mleka koziego w tym moim mieszanym Manchego zrobiła różnice w smaku.

Manchego jest na bakteriach termo i mezofilnych - w sumie obojętnie jakich.

Gorgonzola jest łatwiejsza do zrobienia. Ja do niej stosuje chyba tylko Lambda 3 lub Omega i Sigma 17 - i wystarczy. Polecam to zamiast Camemberta.

Łatwiej się dojrzewa.

 

Zacznij robić GOUDY w różnych wykonaniach - oryginalną i np, wg Biotita (też ciekawy smak wychodzi). Ja polecam z kminkiem jeżeli lubisz sery z przyprawami albo z chilli.

Korycina robiłeś już ???

[big7887]

Dziś zamówię dopiero bakterie. W międzyczasie zanim przyjdą zastanawiam się czy zrobić Koryciński wg przepisu z twojego tematu: SER KORYCIŃSKI ala PERSZING.

Ale mam wątpliwości, ponieważ nie mam jakoś zaufania do tych maślanek i kefirów ze sklepu. Wolę chyba poczekać na bakterie i zrobić od razu Goudę.

 

Widzę w Twoim przepisie, że nie ma tam czasu na zakwaszenie po odstaniu. W takim razie nie będzie skórki... Nie spleśnieje on przez te 5 tygodni nie posiadając skórki?

 

Wszystkie 3 sery które miałem zrobione wyrzuciłem, ponieważ nie widziałem dla nich już szansy. Zniosłem je w temperaturę pokojową do wytworzenia skórki, ale było już za późno, stały bez skórki w 12 stopniach i wilgotności 90% przez 7 dni.

Od wszystkich było czuć drożdże, a jeden z nich zaczął nawet po prostu cuchnąć... Wszystkie dostały białawego nalotu. Muszę zdezynfekować półkę na której stały, żeby nie zarazić kolejnych.

[Perszing37]

Korycina dojrzewam inaczej niż żółte. Bo jest on wilgotniejszy bo jest samoprasowalny - czy jak się to po polsku pisze.

Spokojnie go solę z łapki z dwóch stron i potem sobie leży w garażu aż skórka mu wyschnie. I nie jest wilgotny w dotyku. Żółty się nie zrobi a także nie dostanie takiej skórki jak tego typu sery. Potem dojrzewałem go w pudełku plastikowym na macie ale często musiałem przemywać solanką albo wodą z octem.

Do próżni kiedyś dałem i nic się mu nie stało. Ale najczęściej daję go do cheesmart-a bo tam jest taka kratka kondensacyjna i wędliny i sery oddychają i nie wysuszają się. W tym samym cheesmarcie potrafię włożyć gorgonzolę w pergaminie albo camemberta i o dziwo - inne sery nie łapią pleśni a tego się mocno obawiałem.

 

Kefir ze sklepu który ma same naturalne składniki i żywe kultury bakterii jest gites. Pooglądaj zdjęcia moich korycinów - najlepsze wychodziły w lecie jak było tak ciepło że po 12 h już miałem piękne dziurki w środku (właśnie na najtańszych kefirach bo niestety produkty tak mocno reklamowane naturalne nie są). I dotyczy to zarówno śmietan, jogurtów kefirów itp. Najtańsze produkty często są na samych naturalnych składnikach bez ulepszaczy, zagęstników itp.

 

Niestety musisz eksperymentować. Dostałeś od nas ostatnio dużą wiedzę w krótkim odstępie czasu. Musisz zrobić próby, testy i wyciągać wnioski. Ja się uczyłem z książek i publikacji i robiłem co tydzień jakiś ser.

 

A teraz o serach z soboty - dalej sobie leżą w garażu i przewracam je 2 razy dziennie. Powolutku obsychają. Zrobię zdjęcia jak już dostaną skórkę.

[Aksamit97]

90 % to za duża wilgotność dla serów żółtych. Wtedy właśnie rozwijają się drożdże i złe pleśnie. Zmniejsz wilgotność do 80 %, albo koło tego. Powinno się wtedy unormować.

[EAnna]

Gorgonzola jest łatwiejsza do zrobienia. ........Polecam to zamiast Camemberta.

 

Ser bree z różem:

 

 

Trochę za wcześnie był rozkrojony. Zabrakło mu kilku dni:

 

 

A tak smakuje na chlebku:

 

Zaznaczam, że przy tym serze korzystałam wyłacznie z domowych zakwasów oraz pleśni pozyskanych z kupionych serów francuskich.

A to już kiedyś było na forum:

 

Ser gorgonzola - domowy:

 

 

 

Proszę zwrócić uwagę, że skórka jest starannie oczyszczona. Pleśń znajduje się tylko w środku sera.

 

[Aksamit97]

Składam wielkie gratulacje. Drugi ser widziałem już kiedyś. Natomiast ten brie wygląda genialnie. Dawno tak fotogenicznego wyrobu nie widziałem.

[big7887]

Dzisiaj otrzymałem zakupione kilka dni temu próbówki. Robię test fermentacyjny. Wodę nagrzałem do ~35 stopni, i próbówki z mlekiem stoją zakręcone w termosie. Zobaczymy jutro jak to wyjdzie.

Mam zamiar robić te próby codziennie przez tydzień. Chcę obejrzeć z jakim mlekiem mam do czynienia. Podejrzewam, że wszystko będzie ok i nie będę więcej pasteryzował. Kupię na razie bakterie na Goudę i Camemberta. Goudę, że chyba najprostsza do zrobienia, a Camemberta, że to mój ulubiony ser. Na inne przyjdzie jeszcze czas.

 

Piękne sery Anno. Mi się podoba zwłaszcza Bree, widać, że aż płynie, lubię to w tych serach.

 

Na bakterie poczekam zapewne do przyszłego tygodnia, więc do tego czasu robię tylko próby i oglądam mleko.

90 % to za duża wilgotność dla serów żółtych. Wtedy właśnie rozwijają się drożdże i złe pleśnie. Zmniejsz wilgotność do 80 %, albo koło tego. Powinno się wtedy unormować.

Dzięki za radę, ja to wszystko sobie zapamiętuję. Mam nadzieję teraz zrobić już dobry ser - nie ma więcej miejsca na gafy.

Edytowane 12 Listopada 2015 przez big7887