Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kilka pytań od początkującego

podpuszka mikrobiologiczna vs

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
208 odpowiedzi w tym temacie

#41 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2742 postów

Napisano 10 lis 2015 - 11:12

Ok. Obiecałem to zrobiłem. Kilka fotek.

 

Masz tu sery z soboty. Po zasoleniu sobie leżą dalej w garażu w temp. ok. 16-18 stopni. I sobie wytwarzają skórkę.

GOUDY.

Załączony plik  mod_1DSC_1065.JPG   178,54 KB   13 Ilość pobrańZałączony plik  mod_1DSC_1066.JPG   184,61 KB   6 Ilość pobrań

 

Tutaj masz Manchego z 26.09.2015 - mleko krowie. Przed wytworzeniem skórki i po dojrzewaniu ok. 1 miesiąca.

Załączony plik  mod_1DSC_1010.JPG   175,12 KB   8 Ilość pobrań Załączony plik  mod_1DSC_1071.JPG   155,92 KB   6 Ilość pobrań

 

Kolor pomarańczowy dało annato. Barwnik naturalny do serów.

 

Tutaj masz Manchego nieco innego koloru bo dominuje mleko kozie, które daje białe sery.

Ser z 20.09.2015 - dobre w manchego jest to że bardzo szybko można konsumować.

Załączony plik  mod_1DSC_1069.JPG   172,41 KB   8 Ilość pobrańZałączony plik  mod_1DSC_1070.JPG   159,46 KB   7 Ilość pobrań

 

A tutaj masz gorgonzolę z mleka koziego. Niebieska pleśń zaczyna atakować i niedługo wlezie do środka.

Załączony plik  mod_1DSC_1068.JPG   158,94 KB   8 Ilość pobrań

 

Te które łapią skórkę - sfotografuję jak będę ładował w próżnię , żebyś zobaczył różnicę.

 



#42 big7887

big7887

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 30 postów
  • MiejscowośćPodlaskie

Napisano 10 lis 2015 - 11:40

Dzięki za fotki. Są bardzo pomocne, bo pokazują jak sery powinny wyglądać w różnych stadiach. Tego właśnie mi między innymi brakowało, nie miałem do czego przyrównać...

 

Napisałem do Agrovisu do technologa Pana Mirosława wczoraj wieczorem, na razie zero odzewu. Może napiszę jeszcze po prostu do sklepu, oni pewnie mają tam więcej osób czytających maile czy coś.



#43 big7887

big7887

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 30 postów
  • MiejscowośćPodlaskie

Napisano 10 lis 2015 - 15:16

Dostałem odpowiedź od pana Mirosława:

 

Dzień dobry,
 
W sklepie mamy proste produkty, które nie wymagają dodatkowej porady. Cała oferta serowarska jest dostępna na telefon, listownie, a także na stronie w dziale OFERTA.
Poza gouda pozostałe sery nie są proste w wykonaniu.
  1. Gouda  - kultura Omega, jeżeli produkcja niewielka to wersja DL1
  2. Camembert - kultura IOTA Ca/1 + ewentualnie Sigma 75 tez do mleka lub popryskania powierzchni serów w formach.
  3. Gorgonzola  - kultura Omega lub Lambda 3 i do tego Sigma 17 oraz Sigma 30. Ważne, aby mleko przed dodatkiem podpuszczki dojrzewało z kulturami przez 2-3 godziny
  4. Manchego. nie znam dokładnej technologii, ale wynika, że to ser niezbyt wysoko dogrzewany, a więc mezofilna Omega powinna wystarczyć. Manchego jest produkowany z mleka owczego. Z innego mleka, będzie co innego.
  5. Podpuszczka naturalna cielęca Beaugel 50.
W razie potrzeby, proszę dalej pytać.
 
 
No więc wezmę na pewno Omegę DL1 do Goudy oraz IOTA Ca/1 do Camemberta. Gorgonzolę odpuszczam.
Do Manchego pan Mirosław napisał, że też Omega, więc tutaj trochę jestem zdezorientowany. Jakich bakretii Wy używaliście w swoim Manchego?
Poza tym podpuszczkę mam mikrobiologiczną, a nie cielęcą... Mam jej dużo, więc najpierw muszę zużyć to co mam, zanim kupię następną. Może nie jest ona taka zła, ścina mleko ładnie.


#44 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2742 postów

Napisano 12 lis 2015 - 09:53

Pisałem o podpuszczce mikrobiologicznej. Ja nie zauważam różnicy. Ale cielęcą daję do serów które dopieszczam a do korycina, gołek itp. daje mikro.

 

Manchego w Hiszpanii jest robiony z mleka owczego ale już w Ameryce PŁD. raczej z mleka krowiego. To jest tak jak z gołką/oscypkiem. Zrobisz dobrego to ciężko rozróżnić z jakiego mleka robione. Co innego wyroby kozie - nawet niewielka ilość mleka koziego w tym moim mieszanym Manchego zrobiła różnice w smaku.

Manchego jest na bakteriach termo i mezofilnych - w sumie obojętnie jakich.

Gorgonzola jest łatwiejsza do zrobienia. Ja do niej stosuje chyba tylko Lambda 3 lub Omega i Sigma 17 - i wystarczy. Polecam to zamiast Camemberta.

Łatwiej się dojrzewa.

 

Zacznij robić GOUDY w różnych wykonaniach - oryginalną i np, wg Biotita (też ciekawy smak wychodzi). Ja polecam z kminkiem jeżeli lubisz sery z przyprawami albo z chilli.

Korycina robiłeś już ???



#45 big7887

big7887

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 30 postów
  • MiejscowośćPodlaskie

Napisano 12 lis 2015 - 12:48

Dziś zamówię dopiero bakterie. W międzyczasie zanim przyjdą zastanawiam się czy zrobić Koryciński wg przepisu z twojego tematu: SER KORYCIŃSKI ala PERSZING.

Ale mam wątpliwości, ponieważ nie mam jakoś zaufania do tych maślanek i kefirów ze sklepu. Wolę chyba poczekać na bakterie i zrobić od razu Goudę.

 

Widzę w Twoim przepisie, że nie ma tam czasu na zakwaszenie po odstaniu. W takim razie nie będzie skórki... Nie spleśnieje on przez te 5 tygodni nie posiadając skórki? :tongue:

 

Wszystkie 3 sery które miałem zrobione wyrzuciłem, ponieważ nie widziałem dla nich już szansy. Zniosłem je w temperaturę pokojową do wytworzenia skórki, ale było już za późno, stały bez skórki w 12 stopniach i wilgotności 90% przez 7 dni.

Od wszystkich było czuć drożdże, a jeden z nich zaczął nawet po prostu cuchnąć... Wszystkie dostały białawego nalotu. Muszę zdezynfekować półkę na której stały, żeby nie zarazić kolejnych.



#46 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2742 postów

Napisano 12 lis 2015 - 13:05

Korycina dojrzewam inaczej niż żółte. Bo jest on wilgotniejszy bo jest samoprasowalny - czy jak się to po polsku pisze.

Spokojnie go solę z łapki z dwóch stron i potem sobie leży w garażu aż skórka mu wyschnie. I nie jest wilgotny w dotyku. Żółty się nie zrobi a także nie dostanie takiej skórki jak tego typu sery. Potem dojrzewałem go w pudełku plastikowym na macie ale często musiałem przemywać solanką albo wodą z octem.

Do próżni kiedyś dałem i nic się mu nie stało. Ale najczęściej daję go do cheesmart-a bo tam jest taka kratka kondensacyjna i wędliny i sery oddychają i nie wysuszają się. W tym samym cheesmarcie potrafię włożyć gorgonzolę w pergaminie albo camemberta i o dziwo - inne sery nie łapią pleśni a tego się mocno obawiałem.

 

Kefir ze sklepu który ma same naturalne składniki i żywe kultury bakterii jest gites. Pooglądaj zdjęcia moich korycinów - najlepsze wychodziły w lecie jak było tak ciepło że po 12 h już miałem piękne dziurki w środku (właśnie na najtańszych kefirach bo niestety produkty tak mocno reklamowane naturalne nie są). I dotyczy to zarówno śmietan, jogurtów kefirów itp. Najtańsze produkty często są na samych naturalnych składnikach bez ulepszaczy, zagęstników itp.

 

Niestety musisz eksperymentować. Dostałeś od nas ostatnio dużą wiedzę w krótkim odstępie czasu. Musisz zrobić próby, testy i wyciągać wnioski. Ja się uczyłem z książek i publikacji i robiłem co tydzień jakiś ser.

 

A teraz o serach z soboty - dalej sobie leżą w garażu i przewracam je 2 razy dziennie. Powolutku obsychają. Zrobię zdjęcia jak już dostaną skórkę.



#47 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 12 lis 2015 - 16:31

90 % to za duża wilgotność dla serów żółtych. Wtedy właśnie rozwijają się drożdże i złe pleśnie. Zmniejsz wilgotność do 80 %, albo koło tego. Powinno się wtedy unormować.



#48 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9513 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 12 lis 2015 - 17:35

Gorgonzola jest łatwiejsza do zrobienia. ........Polecam to zamiast Camemberta.

 

Ser bree z różem:

Załączony plik  DSC01280.JPG   61,46 KB   7 Ilość pobrań  Załączony plik  DSC01282.JPG   79,15 KB   7 Ilość pobrań

 

Trochę za wcześnie był rozkrojony. Zabrakło mu kilku dni:

Załączony plik  DSC01283.JPG   58,32 KB   7 Ilość pobrań   Załączony plik  DSC01284f.jpg   54,43 KB   6 Ilość pobrań

 

A tak smakuje na chlebku:

Załączony plik  DSC01286.JPG   33,17 KB   6 Ilość pobrań

 

Zaznaczam, że przy tym serze korzystałam wyłacznie z domowych zakwasów oraz pleśni pozyskanych z kupionych serów francuskich.


A to już kiedyś było na forum:

 

Ser gorgonzola - domowy:

 

Załączony plik  DSC00264.JPG   73,29 KB   7 Ilość pobrań  Załączony plik  DSC00265.JPG   49,37 KB   6 Ilość pobrań

 

Proszę zwrócić uwagę, że skórka jest starannie oczyszczona. Pleśń znajduje się tylko w środku sera.

Załączony plik  DSC00267.JPG   81,3 KB   6 Ilość pobrań

 



#49 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 12 lis 2015 - 18:06

Składam wielkie gratulacje. Drugi ser widziałem już kiedyś. Natomiast ten brie wygląda genialnie. Dawno tak fotogenicznego wyrobu nie widziałem. :)



#50 big7887

big7887

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 30 postów
  • MiejscowośćPodlaskie

Napisano 12 lis 2015 - 21:17

Dzisiaj otrzymałem zakupione kilka dni temu próbówki. Robię test fermentacyjny. Wodę nagrzałem do ~35 stopni, i próbówki z mlekiem stoją zakręcone w termosie. Zobaczymy jutro jak to wyjdzie.

Mam zamiar robić te próby codziennie przez tydzień. Chcę obejrzeć z jakim mlekiem mam do czynienia. Podejrzewam, że wszystko będzie ok i nie będę więcej pasteryzował. Kupię na razie bakterie na Goudę i Camemberta. Goudę, że chyba najprostsza do zrobienia, a Camemberta, że to mój ulubiony ser. Na inne przyjdzie jeszcze czas.

 

Piękne sery Anno. Mi się podoba zwłaszcza Bree, widać, że aż płynie, lubię to w tych serach.

 

Na bakterie poczekam zapewne do przyszłego tygodnia, więc do tego czasu robię tylko próby i oglądam mleko. :rolleyes:


90 % to za duża wilgotność dla serów żółtych. Wtedy właśnie rozwijają się drożdże i złe pleśnie. Zmniejsz wilgotność do 80 %, albo koło tego. Powinno się wtedy unormować.

Dzięki za radę, ja to wszystko sobie zapamiętuję. Mam nadzieję teraz zrobić już dobry ser - nie ma więcej miejsca na gafy.


Użytkownik big7887 edytował ten post 12 lis 2015 - 21:09


#51 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2742 postów

Napisano 13 lis 2015 - 08:12

DO BOJU. I dawaj znać jaki progres. Zabawa przednia. A potem jaka wielka satysfakcja.

Jeszcze jedno jest dobre w tym wszystkim. Na początku się wkurzałem, że muszę czekać 3 miesiące na 1 ser. I nie mam co kosztować. Ale wiedziałem, że wcześniej czy później będę miał chłodziarkę pełną i jak stare sery będę kończył to nowe już będą dojrzewać. Taka cyrkulacja w przyrodzie hehehhe :) I jak wspominałem - serów już nie kupowałem chyba od ponad roku. Z wyjątkiem takich do degustacji celem porównania z moimi wyrobami albo celem poznania nowych typów.



#52 big7887

big7887

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 30 postów
  • MiejscowośćPodlaskie

Napisano 13 lis 2015 - 11:59

Witam.

 

Minęły 24 godziny. Wyciągnąłem próbówki z termosu. Wrzucam zdjęcia. Są dwie próbówki, bo mleko jest od dwóch różnych krów.

Jednak ser i tak musiałbym robić z połączenia obydwu mlek, ponieważ z pojedynczego byłoby go za mało...

 

Szukam w internecie jakichś wskazówek jak interpretować te wyniki. Jedno jest całkowicie wręcz porcelanowe, w drugim natomiast widać wytrąconą serwatkę o białawym kolorze i gdzieniegdzie pęcherzyki powietrza.

Jakieś sugestie? Nie wygląda to źle, ale na pewno byłoby super, gdyby obydwa wyglądały jak te jednolicie białe, bez spękań...

 

Pierwsze zdjęcie robione bez flasha, drugie z flashem.

Załączone pliki


Użytkownik big7887 edytował ten post 13 lis 2015 - 12:00


#53 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2742 postów

Napisano 13 lis 2015 - 12:04

Nie znam się. Nie podpowiem :) Nigdy nie robiłem.....



#54 BazylWidzew

BazylWidzew

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2614 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 14 lis 2015 - 00:46

Wyciągnąłem próbówki z termosu.

 

Ja troche serów zrobiłem, ale nigdy w tekie cuda się nie bawiłem :facepalm: 



#55 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2742 postów

Napisano 14 lis 2015 - 08:31

Wyciągnąłem próbówki z termosu.

 
Ja troche serów zrobiłem, ale nigdy w tekie cuda się nie bawiłem :facepalm:
Bo to jest tak że na początku za dużo się kombinuje. Często niepotrzebnie. Tak jak ja sery w kąpieli wodnej w zlewie robiłem. Teraz mam to w nosie i na małym gazie delikatnie podgrzewam często mieszając. Przy osuszaniu skrzepu of course. Albo wszystko dokładnie sterylizowalem. Teraz porządnie myję a tylko to co ma dłuższy kontakt jak np. gazy, wyparzam.

#56 big7887

big7887

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 30 postów
  • MiejscowośćPodlaskie

Napisano 14 lis 2015 - 10:32

 

Wyciągnąłem próbówki z termosu.

 

Ja troche serów zrobiłem, ale nigdy w tekie cuda się nie bawiłem :facepalm:

 

No to wcale nie tak dobrze. Wykonując próbę fermentacyjną ustrzegłem się zrobienia sera z mleka z patogenami.

Wysłałem zdjęcia i poprosiłem o radę Pana Mirosława z Agrovisu. Dostałem bardzo miłą i pouczającą odpowiedź.

Jedno mleko było praktycznie idealne, drugie natomiast koniecznie trzeba pasteryzować.

Otrzymałem też bardzo czytelną tabelę do oceny mleka po próbie. Pozwolę ją sobie tutaj zamieścić dla potomnych.

 

Także nie rozumiem tej kpiącej z mojego podejścia odpowiedzi. Wodę z rzeki też byś bez sprawdzenia czy chociażby przegotowania wypił, bo jest "czysta"?

Na krótką metę nic się nikomu nie stanie, owszem, ale nie wyobrażam sobie ładowania w siebie latami bakterii z grupy Coli czy innym dziadostwem.

Z resztą kolega Biotit też robił próby przed zrobieniem sera, co jest wg mnie bardzo mądrym podejściem.

Załączone pliki



#57 BazylWidzew

BazylWidzew

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2614 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 14 lis 2015 - 11:15

Na krótką metę nic się nikomu nie stanie, owszem, ale nie wyobrażam sobie ładowania w siebie latami bakterii z grupy Coli czy innym dziadostwem.

 

4 lata robie sery i jeszcze żyje, bardziej bym się obawiał jadu kiełbasianego :)



#58 big7887

big7887

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 30 postów
  • MiejscowośćPodlaskie

Napisano 14 lis 2015 - 11:18

Oczywiście. I nic nikomu do tego, każdy robi tak jak uważa. ;)



#59 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2742 postów

Napisano 14 lis 2015 - 14:29

Oczywiście. I nic nikomu do tego, każdy robi tak jak uważa. ;)


Robię sery ponad rok. Nigdy nie miałem ich zarażonych. Poczytaj najpierw jakie są tego objawy i smak sera a potem pisz że ktoś latami bakterie takie zjada. To czysta herezja. Pokory trochę w stosunku do ludzi którzy trochę serów zrobili. Rób jak uważasz ale ja przestaje doradzać....

#60 big7887

big7887

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 30 postów
  • MiejscowośćPodlaskie

Napisano 14 lis 2015 - 14:51

Nie rozumiem kompletnie twojego oburzenia. Sam napisałeś wcześniej, że jak się bawić to na całego.

Więc zacząłem od podstaw, czyli od sprawdzenia z jakim mlekiem mam do czynienia, ponieważ sam nie doję i nie mam wpływu na te dojenie.

 

To ja zostałem delikatnie zaatakowany za to, że robię coś rozsądnego, więc nie rozumiem Waszego podejścia do mojej osoby w tym momencie...

Dodatkowo wrzuciłem zdjęcia, tabelę, chciałem temat kontynuować, coś wnoszę do tematu dla potomnych i dostałem za to po głowie...

Coś tu jest nie tak, przepraszam bardzo. Poza tym gdzie ja napisałem, że Wy jecie jakieś bakterie...? Chodziło mi o to, że ja wolę sprawdzić, ale szanuję Wasze sposoby, argumentując to, że każdy robi tak jak uważa...

Co było w tym tak obraźliwego, że aż się uniosłeś? Coś źle zrozumiałeś i to ma być moja wina? Nikogo nie chciałem obrazić. Z resztą jesteśmy dorośli i nie róbmy tutaj sobie jakichś niepotrzebnych brzydkich wycieczek.

Jestem bardzo wdzięczny za to co mi do tej pory poradziliście i nie próbuję tutaj zgrywać mądrali po dwóch tygodniach zabawy w sery.


Użytkownik big7887 edytował ten post 14 lis 2015 - 14:56





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych