Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kilka pytań od początkującego

podpuszka mikrobiologiczna vs

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
213 odpowiedzi w tym temacie

#61 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2762 postów

Napisano 14 lis 2015 - 15:01

Cyt.

"Także nie rozumiem tej kpiącej z mojego podejścia odpowiedzi. Wodę z rzeki też byś bez sprawdzenia czy chociażby przegotowania wypił, bo jest "czysta"?

Na krótką metę nic się nikomu nie stanie, owszem, ale nie wyobrażam sobie ładowania w siebie latami bakterii z grupy Coli czy innym dziadostwem.

Z resztą kolega Biotit też robił próby przed zrobieniem sera, co jest wg mnie bardzo mądrym podejściem."

 

Ja się nie truję ani innym dziadostwem ani Coli.

Poczytaj jakie są sery zarażone Coli - nie da się ich jeść. To po pierwsze.

A z tego co widziałem to tylko kolega Biotit tak robił. Czyli wszyscy inni mieli bardzo niemądre podejście wg Twojej teorii.

 

Po 2 - wodę z rzeki pijałem bez gotowania. Np. w Bieszczadach. I żyje , i sraczki nie miałem. Kpić może ktoś kto ma wiedzę i praktykę a nie ktoś kto dopiero zaczyna i niewiele wie i umie.

 

Po 3 - robiłeś próby i określiłeś , że jedno mleko trzeba pasteryzować a inne nie. Za każdym razem przed produkcją sera będziesz próby robił ??

Jaką masz gwarancję, że mleko każdorazowo będzie takiej samej jakości ?

 

Po 4 - pisaliśmy, że zaaplikowanie bakterii "pozytywnych" w odpowiednim momencie zabija bakterie nie wskazane. Proste jak budowa cepa.

 

 

Ja się wcale nie uniosłem. Ale zastanów się co napiszesz i jak napiszesz.

Rób jak uważasz ale nie oceniaj tego co inni robią na etapie na jakim jesteś. Bo jeszcze wiele przed Tobą nauki i praktyki.

Tyle w temacie.



#62 big7887

big7887

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 30 postów
  • MiejscowośćPodlaskie

Napisano 14 lis 2015 - 15:12

To nadinterpretacja moich słów. Dostałem po głowie za zrobienie czegoś pożytecznego, więc się delikatnie odgryzłem małym porównaniem.

Nie mam najmniejszych chęci się z Tobą kłócić w którymkolwiek z wymienionych podpunktów.

 

Pozwolę sobie tylko wkleić maila którego dostałem od Pana Mirosława z Agrovisu:

 

Dzień dobry,
 
Jestem pozytywnie zaskoczony Pana podejściem. To godne polecenia, wykonanie próby fermentacyjnej z własnego mleka. Czy faktycznie zachował Pan temperatury 38C?
W załączeniu tabelka pomagająca w interpretacji. Wg mnie jeden skrzep jest typu GL1, być może GL2, bo nie widzę dokładnie, natomiast drugi skrzep to W2. Świadczy to o dużej ilości bakterii, przede wszystkim z grupy coli.
 
Pozdrawiam
 
Jakoś straciłem ochotę na dalsze prowadzenie tego tematu... Proszę o zamknięcie.


#63 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2762 postów

Napisano 14 lis 2015 - 15:22

To może z Twojej strony także była nadinterpretacja ? Nie zastanawiałeś się nad tym ? Ale proszę odpowiedź chociaż na pkt.3 bo jestem bardzo ciekawy jak podejdziesz do tematu. Próby ok. Można robić. Ale w domowej produkcji co to da? Chyba że będą robione przed każdą produkcją A mleko schłodzone i oczekujące albo na wylanie albo na syr

#64 big7887

big7887

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 30 postów
  • MiejscowośćPodlaskie

Napisano 14 lis 2015 - 15:34

Ja to widzę tak, że nic złego nie zrobiłem, nikogo zbytnio nie obraziłem, a Ty od razu wypaliłeś z tym, że nie będziesz więcej doradzał. To co tu interpretować? Oberwało mi się za nic i to podwójnie.

 

Zamierzam zrobić jakąś ilość prób, powiedzmy 30 próbówek, żeby mieć jakąś statystykę i wtedy ocenię co robić. Jeżeli wyjdzie, że powiedzmy z tych trzydziestu 50% będzie zakażona - będę zawsze sprawdzał. Bo warto nie pasteryzować, tak jak mi napisaliście, ale jednak to mleko, w którym będą bakterie chcę pasteryzować. Jeżeli wyjdzie, że zakażonych jest powiedzmy 25% lub mniej - nie będę sprawdzał i nie będę pasteryzował - nie ma tragedii. Muszę mieć jakąś pulę prób, aby ocenić co dalej będę robił... takie zboczenie zawodowe. Czyli podsumowując - tak, będę sprawdzał. Mleku chyba nic się nie stanie przez 24 godziny w chłodzie.



#65 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2762 postów

Napisano 14 lis 2015 - 15:43

1 akapit: po co ciagniesz to dalej ? Jak chcesz mieć ostatnie zdanie to niech Ci będzie. Ja się unioslem a Ty nic złego nie miałeś na myśli. Zrzucić to można na mój znak zodiaku i klotliwa naturę.

2 akapit: może to i do mnie przemawia Ale nie do końca. Zawsze możesz trafić na trafną partię albo w lecie będziesz się mierzył z problemami jakości ze względu na wysokie temperatury. A może pewnie stać 24 h. Ale mleko od razu zaprawiane bakteriami to mniejsze ryzyko zakażenia i rozwinięcia się bakterii niepożądanych.

#66 big7887

big7887

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 30 postów
  • MiejscowośćPodlaskie

Napisano 14 lis 2015 - 16:09

Ok, nie drapmy się już, nie ma o co.

 

No to jest problem. Tą porą roku łatwo o chłód, latem będzie gorzej... Ale do lata wykonam już mnóstwo takich prób i będę wiedział dokładnie na czym stoję. Zobaczymy jak to będzie wychodzić.

 

Po coś jest ta cała próba i zapewne nie bez powodu typy mleka w prawym dolnym rogu tabeli oznaczone są jako nienadające się do produkcji sera. Bez wcześniejszej pasteryzacji oczywiście. Wynika z tego, że jest to skomplikowany proces i nie zawsze tak jest, że dobre bakterie wyprą te złe, bo wówczas nigdzie by takich testów nie robiono, tylko zaszczepiałoby się dobrymi bakteriami i gitarka. Dlatego ja po prostu chcę być na tyle perfekcyjny w tej kwestii na ile to możliwe. Wiadomo, że coś może pójść nie tak, bo to tylko amatorska zabawa w sery w domowym zaciszu, ale przynajmniej wiem, że się starałem i zrobiłem wszystko co się da, aby było dobrze.


Użytkownik big7887 edytował ten post 14 lis 2015 - 16:10


#67 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2762 postów

Napisano 14 lis 2015 - 16:19

Próby są do przerabiania dużych i bardzo dużych ilości mleka. Przewożonych np. W 1 cysternie od wielu krów. A nie jak masz 10 L od jednej krowy....

#68 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9743 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 15 lis 2015 - 00:14

Więc zacząłem od podstaw, czyli od sprawdzenia z jakim mlekiem mam do czynienia, ponieważ sam nie doję i nie mam wpływu na te dojenie.

I dobrze robiłeś.

Ocena nieznanego mleka - przetrzymanego w temp. 38-40 st.- po 14 i 24h  to klasyczna próba stosowana w serowarstwie zwana próbą fermentacyjną. Warunki jej są ściśle zdefiniowane. Opisana jest już w książce Licznerskiego Praktyczne Serowarstwo, która jest dostępna na naszej stronie głównej. W rozdziale dot. badania mleka są zamieszczone zdjęcia próbek mleka dobrego i z wadami.

Można oczywiście żadnych badań nie robić i od razu robić ser, który "panocku sie udo albo nie udo".

próba fermentacyjna mleka może dużo powiedzieć o higienie dostawcy.

Różne wyniki próby fermentacyjnej zademonstrowane przez  @big7887  pokazują, że takie badanie ma sens. Wiadomo, czego można się spodziewać i jeżeli nie ma bakterii wzdymających można ocenić, czy np. zakwas do korycina jest konieczny, czy też nie.

Dodam jeszcze, że taką próbę sugeruję wykonać tylko raz, gdy nie znamy dostawcy.

Przerabiasz mleko świeże i surowe, więc nie masz czasu na próbę fermentacyjną.

Już lepiej zrobić próbę podpuszczki, szczególnie w letnich okresach burzowych.



#69 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2762 postów

Napisano 15 lis 2015 - 00:28

A czy rolnik mający jedną bądź dwie krowy i dojący w takich a nie innych warunkach to "dostawca" u którego jakość będzie zawsze taka sama ????

Więc co mi to da, że zrobię jedną próbę ? niewiele. To już bardziej bym się skłaniał przy serii prób żeby mieć jakąś próbkę którą można ocenić.

I wtedy uznać czy mamy krowę dobrze odżywianą a dojenie odbywa się z zachowaniem zasad higieny.

Ja biorę mleko od tego samego rolnika od ponad roku. I widzę, że nie jest stałej jakości. Nawet ostatnio pierwszy raz mi twaróg nie wyszedł a mleko się po prostu zepsuło. I cholera wie dlaczego......

"panocku sie udo albo nie udo" - udaje się udaje.. od 1,5 roku bez PASTERYZACJI. W czepku chyba urodzony jestem :)

No za wyjątkiem tego jednego twarogu. Ale krowa przed cieleniem jest więc może to ma jakieś znaczenie. A może co innego było winne.....

Z tego co się orientuje to kolega Akmis także prób nie robi a mleko bierze od kogo popadnie i kto ma więcej. I sery o dziwo mu też wychodzą......

Ostatnia rzeźba na spotkaniu też pokazuje, że w warunkach polowych da się zrobić żółte sery. Na razie nie puchną tylko ładnie skórkę tworzą. Ale zobaczymy za 3 miesiące czy aby nie zakaziliśmy czymś. A szkoda by było bo wyszło z 14 kg.



#70 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 15 lis 2015 - 13:01

Ja prób ogólnie nie robię.

Robiłem 2 razy w życiu próbę fermentacyjną, żeby wiedzieć jak to działa. Chyba zacznę sprawdzać mleko w ten sposób ponownie.

Mam też ciekawą próbę. Próba reduktazowa jest bardzo dobrym sposobem na sprawdzenie jakości mleka. Polega ona na tym, że przygotowuje się wodno-alkoholowy roztwór błękitu metylowego (jest to wskaźnik pH). Dodaje się tego roztworu w odpowiedniej ilości do mleka w probówce i należy czekać, aż kolor niebieski zniknie tzn. odbarwi się.

Im dłużej ten proces trwa, tym mleko ma w sobie mniej bakterii. Na przykład: kiedy odbarwia się do 30 minut, to mleko ma w sobie bardzo dużo bakterii i nie nadaje się do produkcji. Najlepsze jest mleko, które odbarwia się powyżej 6 godzin. Aczkolwiek istnieje wiele opracowań świadczących o tym, że sery produkowane z mleka średniej jakości są po prostu smaczniejsze, niż te z mleka wyborowego. 



#71 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2762 postów

Napisano 16 lis 2015 - 20:01

No to masz tu te sery z soboty (czyli mają ponad tydzień). Przed finalnym przemywaniem i obsuszeniem - jutro idą w próżnię. Jak widać już żółta skórka powstała i można kończyć proces obsuszania.

Załączony plik  DSC_1199.JPG   181,46 KB   4 Ilość pobrań

 

A tu masz serek, który zaraz zostanie okrzyknięty zepsutym :) Kilku tygodniowy pleśniak z mleka koziego. Miała być pleśń biała ale wiem czemu zdominowała ją niebieska. Mianowicie dojrzewałem go w pojemniku w którym kiedyś była sobie Gorgonzola. Wymyty dokładnie i teoretycznie odkażony octem. Jak widać ocet nie zabił niebieskiego gada który sobie czekał w ukryciu na swoje drugie życie. Jak widać trzeba użyć sody oczyszczonej a może środków do odkażania sprzętu przy produkcji piwa.

Ale smaczny - kremowy i delikatny. Coś ala Brie...

 

Załączone pliki



#72 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9743 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 16 lis 2015 - 21:25

ostatnio pierwszy raz mi twaróg nie wyszedł a mleko się po prostu zepsuło. I cholera wie dlaczego......

A to ciekawe.

Napisz proszę, czy zakwaszałeś to mleko czy też zdałeś się na naturę?

 

istnieje wiele opracowań świadczących o tym, że sery produkowane z mleka średniej jakości są po prostu smaczniejsze, niż te z mleka wyborowego. 

 

Mleko "średniej jakości" ma swój unikalny zestaw mikroorganizmów, który może dawać ciekawsze efekty niż uzyskane ze szczepionek stosowanych dla mleka wyborowego.

W jednej z rozmów przeprowadzonych z panem S. - technologiem Agrovisu usłyszałam, że coraz częściej słyszy on na szkoleniach skargi serowarów na psucie się mleka zamiast zamierzonego procesu fermentacji.

Możemy tę sprawę ponownie przedyskutować na forum (to już kiedyś było poruszane) jeżeli będą osoby zainteresowane



#73 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5065 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 16 lis 2015 - 21:31

Aniu, u mnie tak sie dzieje z kupnym mlekiem pasteryzowany. Czesto bylo ze sie psulo. Teraz kupuje do robienia serow tylko jeden rodzaj mleka ( bo  nie mem akurat siwezego mleka od rolnikow) .



#74 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2762 postów

Napisano 16 lis 2015 - 21:31

Ja mleka do twarogu nigdy nie zakwaszam. Robie wg receptury żony mojego rolnika, która oprócz twarogów żadnych innych serów nie potrafi. Ale za to jakie wyborne twarogi jej wychodzą. Soczyste, nie suche - delikatne w smaku. Poezja. Poczyniłem takich chyba z 5 bo długo zwlekałem z tym. Wydawało mi się , że twaróg to ser dla "leszczy". A tu taki zonk. Moja żona po przetestowaniu powiedziała, że mój twaróg jest lepszy niż ten który kupowała za 12 zł za malą kostkę. Nawet nie wiedziałem, że są jakieś EKO twarogi....hehehehhe I to był największy komplement. Ale wracając do sedna sprawy. Mam wrażenie, że mleko miało za niską temperaturę i dlatego nie wyszło. Bo najlepsze twarogi jak powiedziała Pani Rolnikowa wychodzą ciepłą porą pod warunkiem , że nie idzie burza.....

 

Możemy dyskutować. Ja się mogę nawet pokłócić heheh tylko jak będe wiedział o co chodzi z tym psującym się mlekiem. Bo mi się psucie raczej nie zdarza :)



#75 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9743 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 16 lis 2015 - 22:00

Ja mleka do twarogu nigdy nie zakwaszam.

Bo mi się psucie raczej nie zdarza

No, raz się zdarzyło i postawiłeś IMHO trafną diagnozę:

Mam wrażenie, że mleko miało za niską temperaturę i dlatego nie wyszło. Bo najlepsze twarogi jak powiedziała Pani Rolnikowa wychodzą ciepłą porą pod warunkiem , że nie idzie burza.....

O tej porze roku, im mleko jest higieniczniej pozyskiwane, tym mniej zawiera bakterii czystej fermentacji kwasu mlekowego. W dodatku mają one utrudnione warunki rozmnażania w całym środowisku ze względu na panujące chłody.

Gwoździem do trumny jest szybkie schładzanie mleka po udoju, czego wymagają bezwzględnie od dostawców  mleczarnie. W schłodzonym mleku jest mniej w/w bakterii dobę po udoju niż w chwili udoju!!!. Powodują to bakteriofagi, którym sprzyja niska temperatura i które są rodzajem naturalnego antybiotyku w mleku.

Dlatego czysto pozyskiwane, schłodzone mleko nie nadaje się do naturalnej fermentacji mimo, że jest surowe.

Zostanie ono zdominowane przez bakterie gnilne i zepsuje się wcześniej, niż się zakwasi.

Kiedyś domy pełne były bakterii kwasu mlekowego: regularnie pieczony chleb na zakwasie, żury i kiszonki były doskonałym ich źródłem przez cały rok. Ich królestwem były okolice kuchennego pieca kaflowego, gdzie również trzymano mleko przeznaczone na twarogi.



#76 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2762 postów

Napisano 16 lis 2015 - 22:08

Masz rację. I moja teoria się sprawdza jak napisałaś bo :

- mój rolnik mleka nigdy nie schładza (nawet jak go poprosiłem to zostawiał butelki w starym domy z cegły w którym temperatura jest taka jak w nowoczesnym, klimatyzowanym)

- trzymałem mleko na kuchence przy okapie. Tam są przeciągi. My nie jesteśmy termo lubni więc mamy w domu od 19,5 w nocy do 21,5 w dzień. Ale przy okapie może być inaczej. A mówiła mi  Rolnikowa żebym postawił przy kaloryferze....ale Polak mądry po szkodzie hehhehe

Niestety obecnie nie mam już mleka bo krowa się cieli w Grudniu. Ale od nowego roku jak PIJAWKA CIELĘ przestanie doić mamę to znowu Perszing będzie mógł sery robić......w przerwie międzyserowej przynajmniej nauczę się robić piwo i cydry co całkiem dobrze mi chyba wychodzi..więc nie ma tego złego co by...............



#77 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 16 lis 2015 - 22:57

 

ostatnio pierwszy raz mi twaróg nie wyszedł a mleko się po prostu zepsuło. I cholera wie dlaczego......

A to ciekawe.

Napisz proszę, czy zakwaszałeś to mleko czy też zdałeś się na naturę?

 

 

 

istnieje wiele opracowań świadczących o tym, że sery produkowane z mleka średniej jakości są po prostu smaczniejsze, niż te z mleka wyborowego. 

 

Mleko "średniej jakości" ma swój unikalny zestaw mikroorganizmów, który może dawać ciekawsze efekty niż uzyskane ze szczepionek stosowanych dla mleka wyborowego.

W jednej z rozmów przeprowadzonych z panem S. - technologiem Agrovisu usłyszałam, że coraz częściej słyszy on na szkoleniach skargi serowarów na psucie się mleka zamiast zamierzonego procesu fermentacji.

Możemy tę sprawę ponownie przedyskutować na forum (to już kiedyś było poruszane) jeżeli będą osoby zainteresowane

 

 

Jeśli można prosić, to ja byłbym bardzo zainteresowany tym tematem. Mógłbym prosić, abyś dokładniej omówiła ten temat? :)



#78 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5306 postów

Napisano 16 lis 2015 - 23:03

A ja - ponieważ robię twaróg ze sklepowego mleka , to zawsze zakwaszam :hmm:.



#79 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5705 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 17 lis 2015 - 10:06

Ja jestem laik w tych serach mam takie pytanie ,robilam juz nie jeden a'la ser korycinski zawsze zakwaszalam zsiadlym mlekiem ,ale jeszcze nigdy nie bylo dziur.Ser stal w roznych temeraturach nizszych i wyzszych ,dluzej krocej,ser dobry ale dziurek brak ,czy jak bym zakwasila mleko sokiem z kapusty kiszonej ,mozna uzyskac taki sam efekt jak ze zsiadlym mlekiem?



#80 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2762 postów

Napisano 17 lis 2015 - 10:25

Ja zawsze zakwaszam kefirem z żywymi kulturami bakterii. Widzę, że piękne dzurki powstają jak pierwsze obciekanie/samoprasowanie jest w wysokiej temperaturze. W lecie zrobiłem ser rano i prasował się do wieczora. Wieczorem znajomy po niego przyjechał. Powiedziałem, że dam jak rozkroję. I piękne dziurki były.

Jak jest chłodniej też są ale mniejsze.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

1 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych


    Marek54