[Sery] Kilka pytań od początkującego

[Perszing37]

DO BOJU. I dawaj znać jaki progres. Zabawa przednia. A potem jaka wielka satysfakcja.

Jeszcze jedno jest dobre w tym wszystkim. Na początku się wkurzałem, że muszę czekać 3 miesiące na 1 ser. I nie mam co kosztować. Ale wiedziałem, że wcześniej czy później będę miał chłodziarkę pełną i jak stare sery będę kończył to nowe już będą dojrzewać. Taka cyrkulacja w przyrodzie hehehhe I jak wspominałem - serów już nie kupowałem chyba od ponad roku. Z wyjątkiem takich do degustacji celem porównania z moimi wyrobami albo celem poznania nowych typów.

[big7887]

Witam.

 

Minęły 24 godziny. Wyciągnąłem próbówki z termosu. Wrzucam zdjęcia. Są dwie próbówki, bo mleko jest od dwóch różnych krów.

Jednak ser i tak musiałbym robić z połączenia obydwu mlek, ponieważ z pojedynczego byłoby go za mało...

 

Szukam w internecie jakichś wskazówek jak interpretować te wyniki. Jedno jest całkowicie wręcz porcelanowe, w drugim natomiast widać wytrąconą serwatkę o białawym kolorze i gdzieniegdzie pęcherzyki powietrza.

Jakieś sugestie? Nie wygląda to źle, ale na pewno byłoby super, gdyby obydwa wyglądały jak te jednolicie białe, bez spękań...

 

Pierwsze zdjęcie robione bez flasha, drugie z flashem.

Edytowane 13 Listopada 2015 przez big7887

[Perszing37]

Nie znam się. Nie podpowiem Nigdy nie robiłem.....

[BazylWidzew]

 

 

Wyciągnąłem próbówki z termosu.

 

Ja troche serów zrobiłem, ale nigdy w tekie cuda się nie bawiłem  

[Perszing37]

 

Wyciągnąłem próbówki z termosu.

 

 

Ja troche serów zrobiłem, ale nigdy w tekie cuda się nie bawiłem

Bo to jest tak że na początku za dużo się kombinuje. Często niepotrzebnie. Tak jak ja sery w kąpieli wodnej w zlewie robiłem. Teraz mam to w nosie i na małym gazie delikatnie podgrzewam często mieszając. Przy osuszaniu skrzepu of course. Albo wszystko dokładnie sterylizowalem. Teraz porządnie myję a tylko to co ma dłuższy kontakt jak np. gazy, wyparzam.

[big7887]

 

Wyciągnąłem próbówki z termosu.

 

Ja troche serów zrobiłem, ale nigdy w tekie cuda się nie bawiłem

 

No to wcale nie tak dobrze. Wykonując próbę fermentacyjną ustrzegłem się zrobienia sera z mleka z patogenami.

Wysłałem zdjęcia i poprosiłem o radę Pana Mirosława z Agrovisu. Dostałem bardzo miłą i pouczającą odpowiedź.

Jedno mleko było praktycznie idealne, drugie natomiast koniecznie trzeba pasteryzować.

Otrzymałem też bardzo czytelną tabelę do oceny mleka po próbie. Pozwolę ją sobie tutaj zamieścić dla potomnych.

 

Także nie rozumiem tej kpiącej z mojego podejścia odpowiedzi. Wodę z rzeki też byś bez sprawdzenia czy chociażby przegotowania wypił, bo jest "czysta"?

Na krótką metę nic się nikomu nie stanie, owszem, ale nie wyobrażam sobie ładowania w siebie latami bakterii z grupy Coli czy innym dziadostwem.

Z resztą kolega Biotit też robił próby przed zrobieniem sera, co jest wg mnie bardzo mądrym podejściem.

[BazylWidzew]

 

 

Na krótką metę nic się nikomu nie stanie, owszem, ale nie wyobrażam sobie ładowania w siebie latami bakterii z grupy Coli czy innym dziadostwem.

 

4 lata robie sery i jeszcze żyje, bardziej bym się obawiał jadu kiełbasianego

[big7887]

Oczywiście. I nic nikomu do tego, każdy robi tak jak uważa.

[Perszing37]

Oczywiście. I nic nikomu do tego, każdy robi tak jak uważa.

Robię sery ponad rok. Nigdy nie miałem ich zarażonych. Poczytaj najpierw jakie są tego objawy i smak sera a potem pisz że ktoś latami bakterie takie zjada. To czysta herezja. Pokory trochę w stosunku do ludzi którzy trochę serów zrobili. Rób jak uważasz ale ja przestaje doradzać....

[big7887]

Nie rozumiem kompletnie twojego oburzenia. Sam napisałeś wcześniej, że jak się bawić to na całego.

Więc zacząłem od podstaw, czyli od sprawdzenia z jakim mlekiem mam do czynienia, ponieważ sam nie doję i nie mam wpływu na te dojenie.

 

To ja zostałem delikatnie zaatakowany za to, że robię coś rozsądnego, więc nie rozumiem Waszego podejścia do mojej osoby w tym momencie...

Dodatkowo wrzuciłem zdjęcia, tabelę, chciałem temat kontynuować, coś wnoszę do tematu dla potomnych i dostałem za to po głowie...

Coś tu jest nie tak, przepraszam bardzo. Poza tym gdzie ja napisałem, że Wy jecie jakieś bakterie...? Chodziło mi o to, że ja wolę sprawdzić, ale szanuję Wasze sposoby, argumentując to, że każdy robi tak jak uważa...

Co było w tym tak obraźliwego, że aż się uniosłeś? Coś źle zrozumiałeś i to ma być moja wina? Nikogo nie chciałem obrazić. Z resztą jesteśmy dorośli i nie róbmy tutaj sobie jakichś niepotrzebnych brzydkich wycieczek.

Jestem bardzo wdzięczny za to co mi do tej pory poradziliście i nie próbuję tutaj zgrywać mądrali po dwóch tygodniach zabawy w sery.

Edytowane 14 Listopada 2015 przez big7887

[Perszing37]

Cyt.

"Także nie rozumiem tej kpiącej z mojego podejścia odpowiedzi. Wodę z rzeki też byś bez sprawdzenia czy chociażby przegotowania wypił, bo jest "czysta"?

Na krótką metę nic się nikomu nie stanie, owszem, ale nie wyobrażam sobie ładowania w siebie latami bakterii z grupy Coli czy innym dziadostwem.

Z resztą kolega Biotit też robił próby przed zrobieniem sera, co jest wg mnie bardzo mądrym podejściem."

 

Ja się nie truję ani innym dziadostwem ani Coli.

Poczytaj jakie są sery zarażone Coli - nie da się ich jeść. To po pierwsze.

A z tego co widziałem to tylko kolega Biotit tak robił. Czyli wszyscy inni mieli bardzo niemądre podejście wg Twojej teorii.

 

Po 2 - wodę z rzeki pijałem bez gotowania. Np. w Bieszczadach. I żyje , i sraczki nie miałem. Kpić może ktoś kto ma wiedzę i praktykę a nie ktoś kto dopiero zaczyna i niewiele wie i umie.

 

Po 3 - robiłeś próby i określiłeś , że jedno mleko trzeba pasteryzować a inne nie. Za każdym razem przed produkcją sera będziesz próby robił ??

Jaką masz gwarancję, że mleko każdorazowo będzie takiej samej jakości ?

 

Po 4 - pisaliśmy, że zaaplikowanie bakterii "pozytywnych" w odpowiednim momencie zabija bakterie nie wskazane. Proste jak budowa cepa.

 

 

Ja się wcale nie uniosłem. Ale zastanów się co napiszesz i jak napiszesz.

Rób jak uważasz ale nie oceniaj tego co inni robią na etapie na jakim jesteś. Bo jeszcze wiele przed Tobą nauki i praktyki.

Tyle w temacie.

[big7887]

To nadinterpretacja moich słów. Dostałem po głowie za zrobienie czegoś pożytecznego, więc się delikatnie odgryzłem małym porównaniem.

Nie mam najmniejszych chęci się z Tobą kłócić w którymkolwiek z wymienionych podpunktów.

 

Pozwolę sobie tylko wkleić maila którego dostałem od Pana Mirosława z Agrovisu:

 

Dzień dobry,

 

Jestem pozytywnie zaskoczony Pana podejściem. To godne polecenia, wykonanie próby fermentacyjnej z własnego mleka. Czy faktycznie zachował Pan temperatury 38C?

W załączeniu tabelka pomagająca w interpretacji. Wg mnie jeden skrzep jest typu GL1, być może GL2, bo nie widzę dokładnie, natomiast drugi skrzep to W2. Świadczy to o dużej ilości bakterii, przede wszystkim z grupy coli.

 

Pozdrawiam

 

Jakoś straciłem ochotę na dalsze prowadzenie tego tematu... Proszę o zamknięcie.

[Perszing37]

To może z Twojej strony także była nadinterpretacja ? Nie zastanawiałeś się nad tym ? Ale proszę odpowiedź chociaż na pkt.3 bo jestem bardzo ciekawy jak podejdziesz do tematu. Próby ok. Można robić. Ale w domowej produkcji co to da? Chyba że będą robione przed każdą produkcją A mleko schłodzone i oczekujące albo na wylanie albo na syr

[big7887]

Ja to widzę tak, że nic złego nie zrobiłem, nikogo zbytnio nie obraziłem, a Ty od razu wypaliłeś z tym, że nie będziesz więcej doradzał. To co tu interpretować? Oberwało mi się za nic i to podwójnie.

 

Zamierzam zrobić jakąś ilość prób, powiedzmy 30 próbówek, żeby mieć jakąś statystykę i wtedy ocenię co robić. Jeżeli wyjdzie, że powiedzmy z tych trzydziestu 50% będzie zakażona - będę zawsze sprawdzał. Bo warto nie pasteryzować, tak jak mi napisaliście, ale jednak to mleko, w którym będą bakterie chcę pasteryzować. Jeżeli wyjdzie, że zakażonych jest powiedzmy 25% lub mniej - nie będę sprawdzał i nie będę pasteryzował - nie ma tragedii. Muszę mieć jakąś pulę prób, aby ocenić co dalej będę robił... takie zboczenie zawodowe. Czyli podsumowując - tak, będę sprawdzał. Mleku chyba nic się nie stanie przez 24 godziny w chłodzie.

[Perszing37]

1 akapit: po co ciagniesz to dalej ? Jak chcesz mieć ostatnie zdanie to niech Ci będzie. Ja się unioslem a Ty nic złego nie miałeś na myśli. Zrzucić to można na mój znak zodiaku i klotliwa naturę.

 

2 akapit: może to i do mnie przemawia Ale nie do końca. Zawsze możesz trafić na trafną partię albo w lecie będziesz się mierzył z problemami jakości ze względu na wysokie temperatury. A może pewnie stać 24 h. Ale mleko od razu zaprawiane bakteriami to mniejsze ryzyko zakażenia i rozwinięcia się bakterii niepożądanych.

[big7887]

Ok, nie drapmy się już, nie ma o co.

 

No to jest problem. Tą porą roku łatwo o chłód, latem będzie gorzej... Ale do lata wykonam już mnóstwo takich prób i będę wiedział dokładnie na czym stoję. Zobaczymy jak to będzie wychodzić.

 

Po coś jest ta cała próba i zapewne nie bez powodu typy mleka w prawym dolnym rogu tabeli oznaczone są jako nienadające się do produkcji sera. Bez wcześniejszej pasteryzacji oczywiście. Wynika z tego, że jest to skomplikowany proces i nie zawsze tak jest, że dobre bakterie wyprą te złe, bo wówczas nigdzie by takich testów nie robiono, tylko zaszczepiałoby się dobrymi bakteriami i gitarka. Dlatego ja po prostu chcę być na tyle perfekcyjny w tej kwestii na ile to możliwe. Wiadomo, że coś może pójść nie tak, bo to tylko amatorska zabawa w sery w domowym zaciszu, ale przynajmniej wiem, że się starałem i zrobiłem wszystko co się da, aby było dobrze.

Edytowane 14 Listopada 2015 przez big7887

[Perszing37]

Próby są do przerabiania dużych i bardzo dużych ilości mleka. Przewożonych np. W 1 cysternie od wielu krów. A nie jak masz 10 L od jednej krowy....

[EAnna]

 

 

Więc zacząłem od podstaw, czyli od sprawdzenia z jakim mlekiem mam do czynienia, ponieważ sam nie doję i nie mam wpływu na te dojenie.

I dobrze robiłeś.

Ocena nieznanego mleka - przetrzymanego w temp. 38-40 st.- po 14 i 24h  to klasyczna próba stosowana w serowarstwie zwana próbą fermentacyjną. Warunki jej są ściśle zdefiniowane. Opisana jest już w książce Licznerskiego Praktyczne Serowarstwo, która jest dostępna na naszej stronie głównej. W rozdziale dot. badania mleka są zamieszczone zdjęcia próbek mleka dobrego i z wadami.

Można oczywiście żadnych badań nie robić i od razu robić ser, który "panocku sie udo albo nie udo".

próba fermentacyjna mleka może dużo powiedzieć o higienie dostawcy.

Różne wyniki próby fermentacyjnej zademonstrowane przez  @big7887  pokazują, że takie badanie ma sens. Wiadomo, czego można się spodziewać i jeżeli nie ma bakterii wzdymających można ocenić, czy np. zakwas do korycina jest konieczny, czy też nie.

Dodam jeszcze, że taką próbę sugeruję wykonać tylko raz, gdy nie znamy dostawcy.

Przerabiasz mleko świeże i surowe, więc nie masz czasu na próbę fermentacyjną.

Już lepiej zrobić próbę podpuszczki, szczególnie w letnich okresach burzowych.

[Perszing37]

A czy rolnik mający jedną bądź dwie krowy i dojący w takich a nie innych warunkach to "dostawca" u którego jakość będzie zawsze taka sama ????

Więc co mi to da, że zrobię jedną próbę ? niewiele. To już bardziej bym się skłaniał przy serii prób żeby mieć jakąś próbkę którą można ocenić.

I wtedy uznać czy mamy krowę dobrze odżywianą a dojenie odbywa się z zachowaniem zasad higieny.

Ja biorę mleko od tego samego rolnika od ponad roku. I widzę, że nie jest stałej jakości. Nawet ostatnio pierwszy raz mi twaróg nie wyszedł a mleko się po prostu zepsuło. I cholera wie dlaczego......

"panocku sie udo albo nie udo" - udaje się udaje.. od 1,5 roku bez PASTERYZACJI. W czepku chyba urodzony jestem

No za wyjątkiem tego jednego twarogu. Ale krowa przed cieleniem jest więc może to ma jakieś znaczenie. A może co innego było winne.....

Z tego co się orientuje to kolega Akmis także prób nie robi a mleko bierze od kogo popadnie i kto ma więcej. I sery o dziwo mu też wychodzą......

Ostatnia rzeźba na spotkaniu też pokazuje, że w warunkach polowych da się zrobić żółte sery. Na razie nie puchną tylko ładnie skórkę tworzą. Ale zobaczymy za 3 miesiące czy aby nie zakaziliśmy czymś. A szkoda by było bo wyszło z 14 kg.

[Aksamit97]

Ja prób ogólnie nie robię.

Robiłem 2 razy w życiu próbę fermentacyjną, żeby wiedzieć jak to działa. Chyba zacznę sprawdzać mleko w ten sposób ponownie.

Mam też ciekawą próbę. Próba reduktazowa jest bardzo dobrym sposobem na sprawdzenie jakości mleka. Polega ona na tym, że przygotowuje się wodno-alkoholowy roztwór błękitu metylowego (jest to wskaźnik pH). Dodaje się tego roztworu w odpowiedniej ilości do mleka w probówce i należy czekać, aż kolor niebieski zniknie tzn. odbarwi się.

Im dłużej ten proces trwa, tym mleko ma w sobie mniej bakterii. Na przykład: kiedy odbarwia się do 30 minut, to mleko ma w sobie bardzo dużo bakterii i nie nadaje się do produkcji. Najlepsze jest mleko, które odbarwia się powyżej 6 godzin. Aczkolwiek istnieje wiele opracowań świadczących o tym, że sery produkowane z mleka średniej jakości są po prostu smaczniejsze, niż te z mleka wyborowego. 

[Perszing37]

No to masz tu te sery z soboty (czyli mają ponad tydzień). Przed finalnym przemywaniem i obsuszeniem - jutro idą w próżnię. Jak widać już żółta skórka powstała i można kończyć proces obsuszania.

 

A tu masz serek, który zaraz zostanie okrzyknięty zepsutym Kilku tygodniowy pleśniak z mleka koziego. Miała być pleśń biała ale wiem czemu zdominowała ją niebieska. Mianowicie dojrzewałem go w pojemniku w którym kiedyś była sobie Gorgonzola. Wymyty dokładnie i teoretycznie odkażony octem. Jak widać ocet nie zabił niebieskiego gada który sobie czekał w ukryciu na swoje drugie życie. Jak widać trzeba użyć sody oczyszczonej a może środków do odkażania sprzętu przy produkcji piwa.

Ale smaczny - kremowy i delikatny. Coś ala Brie...

 

[EAnna]

 

 

ostatnio pierwszy raz mi twaróg nie wyszedł a mleko się po prostu zepsuło. I cholera wie dlaczego......

A to ciekawe.

Napisz proszę, czy zakwaszałeś to mleko czy też zdałeś się na naturę?

 

 

 

istnieje wiele opracowań świadczących o tym, że sery produkowane z mleka średniej jakości są po prostu smaczniejsze, niż te z mleka wyborowego. 

 

Mleko "średniej jakości" ma swój unikalny zestaw mikroorganizmów, który może dawać ciekawsze efekty niż uzyskane ze szczepionek stosowanych dla mleka wyborowego.

W jednej z rozmów przeprowadzonych z panem S. - technologiem Agrovisu usłyszałam, że coraz częściej słyszy on na szkoleniach skargi serowarów na psucie się mleka zamiast zamierzonego procesu fermentacji.

Możemy tę sprawę ponownie przedyskutować na forum (to już kiedyś było poruszane) jeżeli będą osoby zainteresowane

[ANNAM]

Aniu, u mnie tak sie dzieje z kupnym mlekiem pasteryzowany. Czesto bylo ze sie psulo. Teraz kupuje do robienia serow tylko jeden rodzaj mleka ( bo  nie mem akurat siwezego mleka od rolnikow) .

[Perszing37]

Ja mleka do twarogu nigdy nie zakwaszam. Robie wg receptury żony mojego rolnika, która oprócz twarogów żadnych innych serów nie potrafi. Ale za to jakie wyborne twarogi jej wychodzą. Soczyste, nie suche - delikatne w smaku. Poezja. Poczyniłem takich chyba z 5 bo długo zwlekałem z tym. Wydawało mi się , że twaróg to ser dla "leszczy". A tu taki zonk. Moja żona po przetestowaniu powiedziała, że mój twaróg jest lepszy niż ten który kupowała za 12 zł za malą kostkę. Nawet nie wiedziałem, że są jakieś EKO twarogi....hehehehhe I to był największy komplement. Ale wracając do sedna sprawy. Mam wrażenie, że mleko miało za niską temperaturę i dlatego nie wyszło. Bo najlepsze twarogi jak powiedziała Pani Rolnikowa wychodzą ciepłą porą pod warunkiem , że nie idzie burza.....

 

Możemy dyskutować. Ja się mogę nawet pokłócić heheh tylko jak będe wiedział o co chodzi z tym psującym się mlekiem. Bo mi się psucie raczej nie zdarza

[EAnna]

 

 

Ja mleka do twarogu nigdy nie zakwaszam.

 

 

Bo mi się psucie raczej nie zdarza

No, raz się zdarzyło i postawiłeś IMHO trafną diagnozę:

 

 

Mam wrażenie, że mleko miało za niską temperaturę i dlatego nie wyszło. Bo najlepsze twarogi jak powiedziała Pani Rolnikowa wychodzą ciepłą porą pod warunkiem , że nie idzie burza.....

O tej porze roku, im mleko jest higieniczniej pozyskiwane, tym mniej zawiera bakterii czystej fermentacji kwasu mlekowego. W dodatku mają one utrudnione warunki rozmnażania w całym środowisku ze względu na panujące chłody.

Gwoździem do trumny jest szybkie schładzanie mleka po udoju, czego wymagają bezwzględnie od dostawców  mleczarnie. W schłodzonym mleku jest mniej w/w bakterii dobę po udoju niż w chwili udoju!!!. Powodują to bakteriofagi, którym sprzyja niska temperatura i które są rodzajem naturalnego antybiotyku w mleku.

Dlatego czysto pozyskiwane, schłodzone mleko nie nadaje się do naturalnej fermentacji mimo, że jest surowe.

Zostanie ono zdominowane przez bakterie gnilne i zepsuje się wcześniej, niż się zakwasi.

Kiedyś domy pełne były bakterii kwasu mlekowego: regularnie pieczony chleb na zakwasie, żury i kiszonki były doskonałym ich źródłem przez cały rok. Ich królestwem były okolice kuchennego pieca kaflowego, gdzie również trzymano mleko przeznaczone na twarogi.