[Sery] Kilka pytań od początkującego

[ziezielony]

Wkładam ser osuszony, a w piwnicy zaczyna płynąć

duża wilgotność w piwnicy, brak wentylacji ...

...mogą pojawić się pleśnie bytujące...

Edytowane 5 Lipca 2017 przez ziezielony

[photomatic]

Tak tak. Ser zamknąłem w metalowej szafce która niby miała po bokach szczeliny wentylacyjne ale to chyba jednak za mało. Odkąd dobrze rozwinęła sie maź to pleśnie nie pojawiają sie

[photomatic]

Kolejne zrobione

Tym razem do goudy użyłem zakupione wcześniej kultury MSE. Soliłem na sucho wg. wagi. Prasowany z wkładką z gazy i jest znacznie lepiej. Teraz leży w cieple i obsycha. Co prawda wierzch sera jest lekko wklęsły i zbiera się w nim płyn powstały z soli i serwatki. Wytrzeć go raczej nie powinienem. Na razie czekam aż się wchłonie albo wyschnie.

Korycinek z czarnuszką, zaszczepiony kefirem, solony w solance. 

W głębi moja pierwsza poważna gouda, która sobie obsycha. Może nie tak szybko jak u Was ale widać zmiany. Rozumiem, że nie powinienem czekać na wystąpienie ognisk pleśni tylko profilaktycznie co parę dni przecierać słoną serwatką. Później osuszać papierowymi ręcznikami? czy oklepać i pozwolić wyschnąć?

 

http://www.photomatic.pl/ogrod/sery.jpg

[photomatic]

Szkoda że nikt nie podpowiedział w kwestii wcześniejszych pytań. Czyżby sezon ogórkowy? Więc dorzucę jeszcze kolejne ???? Robię jogurt. Wczoraj jeszcze cieple mleko podgrzałem do 45st. Dodałem opakowanie jogurtu greckiego o dobrym składzie i wstawiłem do samoróbnej cieplarki zbudowanej ze styropianowego pojemnika, przewodu grzejnego 50w i termostatu z arduino na którym ustawiłem 45st. Jak bardzo gęstego mogę oczekiwać? Coś jak dobrze ukwaszone zsiadłe mleko czy gęściej? W tej chwili jogurt ma ok 9h i bardzo gesty nie jest. Docelowo chce z niego zrobić serek labneh.

[paweljack]

Może się zdarzyć, że akurat nikt nie zerknie, w razie czego to pisz do kolegi   https://wedlinydomowe.pl/forum/user/67697-perszing37/

Edytowane 14 Lipca 2017 przez paweljack

[photomatic]

Nie no jak by tak wszyscy zaczęli pisać pw to kolega by pewnie szybko skrzynkę zamknął robię bo lubię. Mleko od sąsiada więc nigdzie jeździć nie muszę. A co wyjdzie to wyjdzie. Nie teraz to następnym razem będzie lepiej wiec takiego parcia nie ma. Chociaż miło jak ktoś uratuje od porażki

[graska]

Witam.Skórka na serze powinna się wytwarzać poprzez obsychanie wierzchniej warstwy.Teraz jest ciepło i sucho i należy kilka razy dziennie serek przetrzeć gazą zanurzoną w solance ,co opóżni proces nadmiernego wysuszenia sera  oraz doprowadzi do wytwarzania skórki Musisz pilnować aby za szybko nie wytracał wody bo może popękać.Jogurt natomiast jak robiłam ,to zaraz po zrobieniu jest taki lejacy natomiast  trzeba szybko schłodzić i wtedy na drugi dzień jest gęsty jak porządnie ukwaszone mleko.Pozdrawiam

[photomatic]

Dziękuję. Jogurt wyjąłem z cieplarki i stał na stole aż ostygł. W międzyczasie przelałem do durszlaków wyłożonych gazą. Obcieka lepiej niż bym sie spodziewał. Co do obsuszania to mój dom ma bardzo grube mury i póki co to temperatura w kuchni nie przekracza 20st. Wilgoć też raczej wyższa niż standard. 2 wcześniej wykonane serki obeschły. I za kilka dni idą w worek. Na jednym pojawiły sie białe suche ślady pewnie jakiejś pleśni ale one chyba nie są złe. Jutro pokażę patent na prasę do sera ze statywu foto wiem też, że chcę kupić lepszą formę. Obecnej mieści się ok 1,5kg sera i chyba wielkość mi odpowiada. Jeśli ktoś podpowie jaką na dzień dzisiejszy warto wybrać formę to z góry dziękuję. Na pewno przy obecnych cenach nie sprawie sobie kadovy

[Perszing37]

Oki już jestem. Ja wytwarzam skórkę od 1-2 tyg. W zimie w garażu w temp. około 13 C i podwyższonej wilgotności.

W lecie jest za ciepło więc robię to samo ale w lodówce. Nie przecieram nic bo pleśń mi się nie pojawia.

Ale można profilaktycznie roztworem słabej solanki przecierać. Jak jednak ser za szybko będzie wysychał to popęka. A jak to się stanie to można pęknięcia zaciaprać masłem i do próżni.

 

Teraz o jogurcie kilka wskazówek żeby wyszedł gęsty : aby yogurt wyszedł gesty dobrze jest mleczko trochę odparować. 80c na 10min - potem schłodzić do 42 - dodać bakterie - poczekać 20-30 min przed słoiczkowaniem. Wymieszać zasłoiczkowac i do inkubacji 42-45c przez 5,5-6h. Po inkubacji schodzić możliwie szybko. Gęsty jogurt jak malowany - bez mleka w proszku!

W tej temp. następuje denaturacja białek serwatkowych. Ma to oprócz odparowania sprawić, ze jogurt bedzie bardziej gesty- fermentacja bedzie zachodziła szybciej i skutecznej. Jogurt wtedy nie musi byc trzymany w Ok 40 St tak długo. U mnie ok 4godzin

Przed dodaniem bakterii dodaj na 1 l mleka 1 łyżke stołową miodu i dokładnie rozpuść - efekt murowany.

[photomatic]

dziękuję bardzo za odpowiedź

Jogurt wyszedł super. Może nie był super gęsty ale został zrobiony na potrzeby produkcji czegoś na podobieństwo labneh. Szybko się odsączył i już jest w słoiczkach. Kulki obsypane chili, ziołami prowansalskimi, kolorowym pieprzem (który za bardzo utłukłem w moździerzu i dzięki temu stracił kolory) oraz czarnuszką (wmieszana w serek). 

 

http://www.photomatic.pl/ogrod/labneh1.jpg

 

co do osuszania sera to obecnie mam w kuchni temperaturę 19stC i 55% wilgotność. W tych warunkach serki osuszają mi się ok 2 tyg. Więc to chyba nie jest szybko. Chyba, że za słabo je prasuję W każdym razie 2 pierwsze goudy najprawdopodobniej jutro idą w worek. Mają przyjemną w dotyku suchą skórkę. Jeden dość obficie pokryty białym dobrze przylegającym osadem (pewnie jakaś pleśń, o której czytałem, że jest spoko

 

http://www.photomatic.pl/ogrod/gouda1.jpg

 

Pisałem, że pokażę awaryjną prasę do sera ze statywu foto. Statyw dość masywnej konstrukcji posiada kolumnę którą da się wysuwać. Po obciążeniu góry ładnie przenosi obciążenie na ser. Ale w wolnej chwili zrobię coś lepszego

 

http://www.photomatic.pl/ogrod/prasa1.jpg

 

co do zakupu form to lepsze są od agrovisu czy serowara? myślę o zakupie formy na goude 1,2kg. A jak już będę kupował formę to pewnie doposażę się w bakterie Na pewno czerwona maź. Jakieś inne must have? Mam jeszcze sporo MSE. Ogólnie rzecz ujmując chcę spróbować robienia różnych serów. Może nie koniecznie parmezan - przeraża mnie długość dojrzewania chętnie zrobiłbym pleśniaki ale chyba nie mam warunków. Może zimą będzie łatwiej

Edytowane 17 Lipca 2017 przez photomatic

[binio1111]

Potrzeba matką wynalazku   

[Perszing37]

Labneh bardzo fajnie Ci wyszedł. Z ciekawostek - nigdy go nie robiłem heheheh podobnie jak masła

 

19 C i 55% to złe warunki.

Musisz mieć do 13- max 15 C i 70-80%. I 2 tygodnie w takich warunkach to wg mnie nie do końca osuszony skrzep.

Ale może będzie dobrze

 

Formę proponuję z Serowara do GOUDY. Jeżeli piszą że jest na 2 kg to wsadzisz około 3 kg. Ale jedna uwaga - mają za mało dziurek. Bierzesz dremelkę i naparzasz wiertłem fi 3 i robisz ser szwajcarski. Lepiej serwatka odpływa i przy zastosowaniu chusty/gazy jesteś w stanie uzyskać gładką powierzchnię porównywalną z kadova.

[Dodano: 18 lip 2017 - 08:33]

Parmezan warto zrobić. Wsadzasz go do próżni i zapominasz na 3 miesiące. Potem go wietrzysz, przecierasz i znowu pakujesz . I niech sobie leży w czeluściach lodówki.

A potem się cieszysz jego smakiem długo długo. Moje rozpoczęte Parmezany mają już koło 2 lat.

[Dodano: 18 lip 2017 - 08:35]

[Perszing37]

Ale i tak KADOVA wymiata. Tylko skurczysyny patent na nią mają i sprzedają za bardzo duże pieniążki. Ale ser z niej wychodzi idealny.

 

[photomatic]

masła to nawet robić nie planuję - nie jem, nie lubię, mogło by nie istnieć

Warunki, które opisujesz mam w piwnicy. Tylko tam jest ryzyko pożarcia przez gryzonia. Mam metalową szafeczkę z otworami wentylacyjnymi ale boję się tam trzymać sery bo jak na razie każda deska włożona do skrzyneczki momentalnie pokrywa się pleśnią. Serów co prawda pleśń mi nie rusza ale chyba musiałbym podczas odwracania sera wymieniać deseczki na czyste i suche, a może nasączyć je porządnie solą itp? i dopiero używać? Chyba że macie jakieś patenty ochronne od gryzoni bo na jesieni to już na pewno coś mi do domu wlezie.

co do parmezanu, warunków przechowywania przed zaworkowaniem itp to chyba coś zrozumiałem nie tak i muszę wrócić do źródeł. 

Jeśli chodzi o kadove to cały pic w tej wkładkowej siateczce? czy coś jeszcze?

[Perszing37]

Siateczka. Ot cały pic. Nie ma podróbek.

 

Są maty plastikowe ociekowe które można wykorzystać do dojrzewania z Agrovis. Kupuje się na mb.

Przycinasz je na odpowiedni kształt. A deski takie są - mogą się pokrywać pleśnią.

Ja już nie dojrzewam na deskach. No może tylko chwilę. Ale generalnie jak masz za wysoką temp. i za dużą wilgotność to nie ma bata. Deska pokryje się pleśnią.

[ziezielony]

 

 

pokażę awaryjną prasę do sera ze statywu foto

świetne zastosowanie

Ad form, skontaktuj się z Kurpiem, on ma dojście do form samoprasujących, są niedrogie, wygodne, całkiem przyjemnie się nimi wyczynia...

Początkowo sery układam na deskach "na sztorc", lepiej się osuszają, musi być dobra wentylacja...

 

 

 

jak masz za wysoką temp. i za dużą wilgotność to nie ma bata. Deska pokryje się pleśnią.

niestety to prawda...

[photomatic]

Samoprasujace juz mam. Teraz potrzebuje czegoś pod prasę. Niby zrobiłem cos ot tak na szybko ale ma sporo wad. Posłucham mądrzejszego i wezmę w serowarze. Na sztorc myślałem ale po wyjęciu spod prasy moje goudy są za miękkie.

Co do kadovy to sie zastanawiam czy nie szło by dopasować jakiejś siateczki fabrycznie ukształtowanej w odpowiedni sposób i potem dorobienie stosownej formy to juz nie taka trudna sprawa. Tylko od czego? Jakiś filtr? Z drugiej strony widziałem kiedyś przemysłowe formy stalowe to tam finezji nie było, a sery gładkie.

[arkadiusz]

Samoprasujace

 

Jakie to są. ?

Edytowane 18 Lipca 2017 przez arkadiusz

[photomatic]

Takie w których ser odcieka pod własnym ciężarem. Np sery korycińskie.

Pisałem, że nie mam zgrzewarki. No to już mam. Co prawda konstrukcja mocno kombinowana. Ale ma regulacje czasu zgrzewania, zamiast cienkiego drutu grzejnego jest pasek grzejny 2mm szerokości i teflonowa taśma zapobiegająca przywieraniu. Niestety na początku przesadziłem z mocą i wypaliło w niej parę dziurek. Mimo wszystko zgrzewa ładnie, a z pompą próżniową bardziej przypominającą odkurzacz zasysa nawet worki bez moletowania

[Perszing37]

Poka fotkę

[photomatic]

Wczoraj juz późno bylo i nie zrobiłem. Teraz jestem na wyjeździe. Wracam jutro wieczorem

[photomatic]

Obiecane foty:

 

ser w worku po odessaniu, ser w worku na zgrzewarce, sery w piwnicy pod przykryciem zabezpieczającym przed gryzoniami.

 

http://www.photomatic.pl/ogrod/ser1.jpg

 

Co do zgrzewania to po włożeniu sera do worka robię zgrzew który prawie zamyka worek. Następnie układam ser z workiem tak żeby drugi zgrzew zamykał worek całkowicie. Po ułożeniu w pozostały otwór wkładam końcówkę od pompy która powinna możliwie dobrze pasować do pozostawionego otworu. Włączam pompę. Powietrze ładnie wychodzi i worek się obkurcza na serze. Jak już jest porządnie odessane dociskam zgrzewarkę i ser mamy zapakowany  ps. myslę, że dobrze ssący odkurzacz powinien sobie doskonale poradzić.

Edytowane 21 Lipca 2017 przez photomatic

[Perszing37]

Obiecana to była zgrzewarka widzę że porządnie odessało a patent w piwnicy się sprawdza

[photomatic]

aj zabrakło mi rąk na foto całości jedna ręka trzyma ser, druga dociska zgrzewarkę tak żeby folia nie mogła się przesuwać ale jeszcze nie zgrzewało, nogą włączam ssanie, a następnie dociskam co by zgrzać

zgrzewarka jest fabryczna Audion pronto model naścienny tyle, że bez próżni.

[photomatic]

Wzdeło mi jeden serek. Zamknięty w próżni od kilku dni. Ma ok 3-4 tyg. Otworzyć i rozkroić, a potem jak nie będzie widać złych rzeczy to z powrotem do wora?