[Sery] Kilka pytań od początkującego

[Perszing37]

Masz rację. I moja teoria się sprawdza jak napisałaś bo :

- mój rolnik mleka nigdy nie schładza (nawet jak go poprosiłem to zostawiał butelki w starym domy z cegły w którym temperatura jest taka jak w nowoczesnym, klimatyzowanym)

- trzymałem mleko na kuchence przy okapie. Tam są przeciągi. My nie jesteśmy termo lubni więc mamy w domu od 19,5 w nocy do 21,5 w dzień. Ale przy okapie może być inaczej. A mówiła mi  Rolnikowa żebym postawił przy kaloryferze....ale Polak mądry po szkodzie hehhehe

Niestety obecnie nie mam już mleka bo krowa się cieli w Grudniu. Ale od nowego roku jak PIJAWKA CIELĘ przestanie doić mamę to znowu Perszing będzie mógł sery robić......w przerwie międzyserowej przynajmniej nauczę się robić piwo i cydry co całkiem dobrze mi chyba wychodzi..więc nie ma tego złego co by...............

[Aksamit97]

 

ostatnio pierwszy raz mi twaróg nie wyszedł a mleko się po prostu zepsuło. I cholera wie dlaczego......

A to ciekawe.

Napisz proszę, czy zakwaszałeś to mleko czy też zdałeś się na naturę?

 

 

 

istnieje wiele opracowań świadczących o tym, że sery produkowane z mleka średniej jakości są po prostu smaczniejsze, niż te z mleka wyborowego. 

 

Mleko "średniej jakości" ma swój unikalny zestaw mikroorganizmów, który może dawać ciekawsze efekty niż uzyskane ze szczepionek stosowanych dla mleka wyborowego.

W jednej z rozmów przeprowadzonych z panem S. - technologiem Agrovisu usłyszałam, że coraz częściej słyszy on na szkoleniach skargi serowarów na psucie się mleka zamiast zamierzonego procesu fermentacji.

Możemy tę sprawę ponownie przedyskutować na forum (to już kiedyś było poruszane) jeżeli będą osoby zainteresowane

 

 

Jeśli można prosić, to ja byłbym bardzo zainteresowany tym tematem. Mógłbym prosić, abyś dokładniej omówiła ten temat?

[chudziak]

A ja - ponieważ robię twaróg ze sklepowego mleka , to zawsze zakwaszam .

[electra]

Ja jestem laik w tych serach mam takie pytanie ,robilam juz nie jeden a'la ser korycinski zawsze zakwaszalam zsiadlym mlekiem ,ale jeszcze nigdy nie bylo dziur.Ser stal w roznych temeraturach nizszych i wyzszych ,dluzej krocej,ser dobry ale dziurek brak ,czy jak bym zakwasila mleko sokiem z kapusty kiszonej ,mozna uzyskac taki sam efekt jak ze zsiadlym mlekiem?

[Perszing37]

Ja zawsze zakwaszam kefirem z żywymi kulturami bakterii. Widzę, że piękne dzurki powstają jak pierwsze obciekanie/samoprasowanie jest w wysokiej temperaturze. W lecie zrobiłem ser rano i prasował się do wieczora. Wieczorem znajomy po niego przyjechał. Powiedziałem, że dam jak rozkroję. I piękne dziurki były.

Jak jest chłodniej też są ale mniejsze.

[EAnna]

 

 

dziurek brak

Dziurki wytwarzane są bezpośrednio przez dwutlenek węgla.

Ten z kolei jest produktem odpowiednich bakterii.

Jeżeli brak ich w Twoim zakwasie to i dziurek nie będzie.

Jeżeli robisz chleb na własnym zakwasie to spróbuj od niego odszczepić bakterie (kawałek sfermentownego ciasta zalej wodą na kilka godzin i użyj tej wody jako zakwasu).

Jeżeli kapusta na początku fermentacji mocno pracowała/gazowała, to taki sok  też się nadaje.

[EAnna]

Ja zawsze zakwaszam kefirem z żywymi kulturami bakterii. 

Dopisz proszę jakie mleko zakwaszasz:

1. Pasteryzowane

2. Surowe nie chłodzone

3. Surowe chłodzone

[Perszing37]

Surowe nie chłodzone.

 

Staram się brać w Niedzielę od razu po udoju - w okresie wiosenno-letnim.

 

W okresie zimowym brałem nawet 12 h po dojeniu albo jeszcze później. Rolnik nie wsadzał do lodówki ale trzymał w starym ceglanym domu bez ogrzewania.

[electra]

Dziekuje Eanna za cenne wskazowki ,sprobuje wpierw z zakwasem chlebowymmo akurat mam

[big7887]

Witajcie po przerwie.

 

Korzystając z Waszych rad wykonałem do tej pory 3 sery wg przepisu Biotita. Mają to być Goudy, ale co wyjdzie to nie wiem. Hehe.

Starałem się robić wszystko dokładnie jak w przepisie. Użyłem tylko innych bakterii niż w przepisie, bo OMEGi-1.

 

Mleka nie pasteryzowałem. Z 14 prób fermentacyjnych, które wykonałem 2 były zakażone, ale wygląd skrzepu mimo to nie był w najgorszych kategoriach, jedna się nie ścięła (dziwne), a reszta była w klasie GL.

Sery robione z 20L. Wychodzą w okolicach 1.5kg po prasowaniu.

 

Wrzucam zdjęcia wszystkich trzech razem i z osobna. Najmłodszy wyjęty dziś spod prasy i posolony pierwszy z lewej. Drugi 3-dniowy, trzeci 4-dniowy. Dziś lub jutro jak skórka się scali w tych starszych wyniosę je w chłód.

Edytowane 26 Listopada 2015 przez big7887

[Perszing37]

1 zdjęcie po lewej - dolny wiersz : zdecydowanie najładniej wygląda. Ale wszystkie prezentują się dobrze.

Jakie masz formy ? bo widzę że chyba własnoręcznie robione. Pokaż fotki i podaj wymiary.

Czekaj spokojnie aż się sucha skórka zrobi. Dodawałeś annato czy taki ładny kolorek z samego mlika ?

[big7887]

Formę kupiłem tutaj: http://www.browamator.pl//szczegoly.php?Forma_do_sera_22_kg&przedm=23015863&grupa_p=6&pwd[6]=%2F163929%2F11271626%2F14096288&sortuj=kod

 

Takie śmieszne kręgi robią się od podstawek, które podstawiam pod już wstępnie obeschnięty ser. Podstawki z drutu pod gorące naczynia, mają fajne nóżki.

Jakoś wolę, żeby leżało na tym, dzięki temu mają przewiew także od spodu.

Podstawki są po parę złotych, kupiłem tego trochę na zapas....

 

Nie dawałem barwnika, kolor zrobił się sam. Na początku wyglądały jak ten pierwszy z lewej, zaczynają żółknąć w miarę obsychania.

Ser o którym mówisz był prasowany w gazie z apteki, ale nie podobają mi się liczne wgniotki pozostałe po gazie na serze. Gazę złożyłem 4x, może za grubo i temu tak...

Będę jednak robił bez gazy, za dużo z tym problemu, ciężko ją później domyć, a kupować za każdym razem świeżą jakoś mi się nie widzi.

[Perszing37]

Dokładnie tak. Dlatego ja preferuje prasowanie w gazie tylko przez pierwsze godziny a potem już bez. A dużo lepsze są te chusty niebieskie. Bardzo łatwo je domyć. Ale one takie zagięcia potem na serach robią.

Jak łapie taki kolorek to znaczy że idealnie obsycha. Tak trzymaj. Powinny wyjść nieźle. A potem do próżni ?

 

Tą formę chciałem sobie kupić. Jak ją napełniłeś skrzepem z 20 litrów to jeszcze miejsce było ? Na ile kg ją realnie oceniasz ?

 

Mleko dobre ale trochę mało wydajne. Z 20 litrów powinieneś otrzymać ze 2,0 kg sera przed soleniem (a po prasowaniu).

Jakby co to dodaj następnym razem chlorku wapnia ale nie za dużo. Będziesz miał wydajniejszy skrzep.

[big7887]

Nie kupiłem jeszcze sprzętu do pakowania. Zastanawiam się nad tym. Mam fajne miejsce do dojrzewania, ale tylko zimą.

Latem będzie tam za ciepło i wtedy już będę musiał kupić maszynkę do próżni, bo moja piwnica za czysta nie jest. Na zimę na razie sobie odpuszczam, będą leżeć luzem.

 

Pojemność ocenię wg ziarna które wychodzi po całym procesie z przepisu Biotita na Goudę, czyli po obsuszeniu. Myślę, że zmieściło by się w niej 4-5kg takiego ziarna. Miejsca zostaje bardzo dużo, kiedy zrobię swój ser. Wejdą tam 3 sery po 1,5kg na pewno, może nawet jeszcze połowa czwartego.

 

Wiesz co, ja mam ponad roczną podpuszczkę mikrobiologiczną, postanowiłem ją zużyć, zanim kupię nową, ale to być może przez nią tak mało wychodzi... Jakaś stara chyba jest.

Chyba kupię jeszcze podpuszczkę porządną z Agrovisu + butelkę chlorku wapnia, a tą po prostu wyrzucę... Coś właśnie za mało wychodzi tego sera...

[Perszing37]

Może podpuszczka a może mleko zimowe. Zawsze więcej wychodzi latem. Ale też to zależy od krowy. Niektóre dają mleka dużo ale mleko jest mniej treściwe. A niektóre dają mało a bardzo treściwie. Od mojego rolnika z 9 l mleka robię ponad 1 kg sera żółtego. Mega wydajne jest. Dzieki za info odnośnie formy. Wciągam ją więc.

 

Chlorek wapnia w granulacie fajny. Łatwo się stosuje. A dobrą podpuchę warto kupić tak czy siak.

 

Jak będą luzem leżeć to i tak będziesz musiał ostro doglądać. Przecierać i uważać żeby nie pękały. Jak masz zbędne 250 zł to kup pakowarę. Nie pożałujesz. Do wędlin też się nada.

AAAA mam jeden pomysł. Nie wiem czy to może być wyznacznikiem. Ale robiłeś z serwatki ricottę ?? jak wyszło dużo to mogłoby znaczyć, że może podpuszczka jest winna. A jak wyszło mało - stosunkowo mało do ilości - to po prostu taka krowa jest i tyle. I tylko latem może być więcej. Ale nie mówię tego jako wyznacznik. Tak sobie to wydumałem.

[big7887]

To ma sens, pewnie tak jest. Zimą mleko jest inne, krowy inaczej karmione itd.

Forma jest naprawdę spoko, będziesz zadowolony. Solidna, pojemna i chyba uniwersalna.

 

No właśnie chciałbym granulat, ale w Agrovisie mają tylko w płynie, bo pytałem... Wolę jednak kupić u nich dobrej jakości towar.

 

Dojrzewanie przede mną, nigdy nie doglądałem jeszcze serów, więc mam pewne obawy. Mam zamiar utrzymywać odpowiednią wilgotność i przewiew. Chłód sam się utrzymuje. Hehe.

Nie będę ich trzymał jednak zbyt długo. Trzy miesiące to maks. Pierwszego chce spróbować już po miesiącu.

 

Chciałem zrobić ricottę, bo serwatka zawsze idzie w zlew, a szkoda mi ją tak wylewać. Jednak dodaję przecież wody przegotowanej do tego, czy ricotta wyjdzie mimo tej dodanej wody?

[Aksamit97]

Ja używam gaz, ale nie składam ich w ogóle, to się nie odgniatają. Zawsze mi wtedy ser wychodzi z równą powierzchnią.

[photomatic]

Dzień dobry. Od ok 2 miesięcy bawię się w robienie serów a la korycinskie. Początkowo dojrzewały w lodówce. I po ok 4tyg były bardzo dobre. Pielęgnacja polegała na odwracaniu i usuwaniu ognisk pieśni ale nie było ich dużo. Zadowolony z efektów przeniosłem sie do piwnicy. Temp. 15st. Wilg. 75%. Sery po odsączeniu kilkukrotnie obracałem, nasoliłem w 25% solance. Następnie osuszylem do powstania dość suchej skórki i wyniosłem do piwnicy. Kolejnego dnia zachodzę by sery odwrócić a one mokre tak bardzo, że leżąca pod nimi bambusowa mata też była mokra. Ok może tak ma być. Ale po zdaje się 2 dniach zauważyłem że sery zrobiły się śliskie w dotyku. Już się tak nie pocą jak na początku ale ta śliskość to chyba efekt działania jakiś bakterii. Pytanie czy tak ma być. Bo zapach jest ładny, serowy, pleśni nie widać.

[EAnna]

 

 

2 dniach zauważyłem że sery zrobiły się śliskie w dotyku. Już się tak nie pocą jak na początku ale ta śliskość to chyba efekt działania jakiś bakterii. Pytanie czy tak ma być. Bo zapach jest ładny, serowy, pleśni nie widać.

Warunki Twojej piwnicy: temperatura i wilgotność spowodowały wytworzenie się mazi.

Sery korycińskie powinny być pielęgnowane na :suchą skórkę".

Twój ser przestał być  typu korycińskiego" co nie znaczy, że sie zepsuł.

Wręcz przeciwnie, możesz uzyskać znakomity ser maziowy.

Dbaj o maź przez delikatne spryskiwanie skórki.

Maź sprzyja dojrzewaniu sera podobnie, jak pleśnie szlachetne przyspieszają dojrzewaniu wędlin.

Musisz sie jednak liczyć z tym, że zapach Twojego sera może po jakimś czasie być "powalajacy".

Jak już nie będziesz mógł wytrzymać (), to zapakuj go próżniowo i przenieś do lodówki; w całości lub w porcjach.

Osobiście jestem amatorką takich zapachów i uwielbiam limburgery.

Jeżeli jednak taka opcja Ci nie odpowiada, zeskrob maź z sera i włóż go do lodówki bez opakowania. Starnnie odwracaj aż do czasu dobrego osuszenia skórki.

Potem zapakuj próżniowo i trzymaj w lodówce aż uzyska odpowiadajacą Tobie dojrzałość.

[photomatic]

Mi to jak najbardziej odpowiada, łącznie z zapachem Tylko boję sie zepsuć gdyż czytałem że to dużo trudniejsza opcja niż sucha skórka. Piszesz, żebym opryskiwał. Solanka? Serwatką? Solanką z octem? na czym takie maziowe serki przechowywać? Bo bambusowe maty juz 2x myłem gdyż wdawała się pleśń, a obracać jak rozumiem trzeba nadal.

[Perszing37]

 

2 dniach zauważyłem że sery zrobiły się śliskie w dotyku. Już się tak nie pocą jak na początku ale ta śliskość to chyba efekt działania jakiś bakterii. Pytanie czy tak ma być. Bo zapach jest ładny, serowy, pleśni nie widać.

Warunki Twojej piwnicy: temperatura i wilgotność spowodowały wytworzenie się mazi.

Sery korycińskie powinny być pielęgnowane na :suchą skórkę".

Twój ser przestał być  typu korycińskiego" co nie znaczy, że sie zepsuł.

Wręcz przeciwnie, możesz uzyskać znakomity ser maziowy.

Dbaj o maź przez delikatne spryskiwanie skórki.

Maź sprzyja dojrzewaniu sera podobnie, jak pleśnie szlachetne przyspieszają dojrzewaniu wędlin.

Musisz sie jednak liczyć z tym, że zapach Twojego sera może po jakimś czasie być "powalajacy".

Jak już nie będziesz mógł wytrzymać ( ), to zapakuj go próżniowo i przenieś do lodówki; w całości lub w porcjach.

Osobiście jestem amatorką takich zapachów i uwielbiam limburgery.

Jeżeli jednak taka opcja Ci nie odpowiada, zeskrob maź z sera i włóż go do lodówki bez opakowania. Starnnie odwracaj aż do czasu dobrego osuszenia skórki.

Potem zapakuj próżniowo i trzymaj w lodówce aż uzyska odpowiadajacą Tobie dojrzałość.

 

Z jednym się nie zgodzę. Maź nie lubi próżni podobnie jak pleśń. Lepiej zapakować w grubą folię ALU.

[Dodano: 27 cze 2017 - 12:12]

Przechowywać możesz na matach plastikowych. Dostępne z metra w agrovis.

Spryskiwać roztworem lekkim solanki. Albo bakteriami maziowymi jeżeli je kupisz.

Chodzi o to że skórka cały czas ma być wilgotna. Wyschnie to będzie ser na suchą skórkę

[photomatic]

Tylko jak to jest? Wkładam ser osuszony, a w piwnicy zaczyna płynąć. Teraz faktycznie się osusza i bardziej sie klei do rąk jak jest śliski. Solanka jak rozumiem o dużo mniejszym stężeniu jak do standardowego solenia. Chociaż akurat do solenia to na sucho przynajmniej teoretycznie bardziej mi sie podoba i następne sery tak właśnie potraktuję. Podkładka plastikowa będzie lepsza do mazi? Bo w prawdziwych serowarniach i suchej skorce na zdjęciach rólują deski. Edytowane 27 Czerwca 2017 przez photomatic

[Perszing37]

Ja używam i desek i podkładek. A rodzaj skórki zależy od warunków i wilgotności. Oraz jak osuszysz skrzep.....

wiele czynników na to wpływa.....

Solanka 5-10% styknie.

[EAnna]

 

 

Maź nie lubi próżni podobnie jak pleśń. Lepiej zapakować w grubą folię ALU.

Zaproponowałam zapakowanie próżniowe  kawałków sera o odpowiedniej "mocy zapachowej", gotowego do konsumpcji.

Taki ser potrafi jednorazowo skasować lodówkę .

Żadne mycie nie pomoże.

Osobiście jestem wrogiem stosowania do żywnosci jakichkolwiek folii Al.

Sery faktycznie dobrze się w niej przechowują ale jest to wylewanie dziecka z kapielą.

[Perszing37]

Pod folię ALU daje się papier do pieczenia albo pergamin. Tak standardowo się dojrzewa finalnie sery np. typu Gorgonzola.

Nie ma bezpośredniego styku ALU - ser.

Innej ciekawszej metody nie ma bez odpowiedniego sprzętu - lodówka + wilgotność.

Bo finalnie ma być 6-8 C i wyższa wilgotność.