Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Sery] Kilka pytań od początkującego

podpuszka mikrobiologiczna vs

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
215 odpowiedzi w tym temacie

#201 polijerry

polijerry

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 19 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 05 maj 2019 - 16:55

W tamtym roku po raz pierwszy na probe uwedziłem na siatce  3 serki z Lidla typu włoskiego,wg .przepisu z forum
Serki moczone byly w solance 8% - 80 g soli na litr wody. Moczymy  do 24 godzin, potem odsączamy na np . sitku ,durszlaku , osuszamy i do wędzenia.

Wedziłem jeszcze 1 godz. po wyciagnieciu szynek (razem 5 h), wyszły super ,słonosc dobra, smak jak oscypki z bacowki we Witowie ,ktore przywozi mi corka mieszkajaca w Koscielisku :D.

Miałem kiedys tez takiego kolege zadymiacza, ktory uwazał,ze jego umiejetnosci wedzarnicze i wyroby z wędzarni z kanałem sa najlepsze na swiecie.Prawda była taka,ze  jego wyroby przed spozyciem ,najpierw trzeba bylo umyc z czarnej mazi a i tak to  nie usuwalo  dziwnego posmaku.

Ja sam wędzę w kibelku, zbudowanym min. po przegladaniu tego forum.

Mam fotki , tylko problem z ..zamieszczeniem.

Dzieci i wnuki na majowce.

Pzdr.



#202 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11847 postów

Napisano 05 maj 2019 - 17:45

że można kupić gotowce typu "włoskiego"zanurzyć w solance 10% obtoczyć w przyprawach i wędzić,no właśnie,jaka temperatura? Czas?

Na zimno lub ciepło (ok.25º) do koloru

Może mają jakiś patent i biorą z tego kase bo to wielka tajemnica rodzinna

Jaka tam tajemnica.Wędzą prawdopodobnie ser typu korycińskiego, albo kupne serki z Lidla typu włoskiego.Zacznij od tych drugich a jak nabierzesz wprawy to zrób sobie korycina i go uwędż.Na stronie jest też temat o wędzeniu sera białego.



#203 operator

operator

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów
  • Miejscowośćwałcz

Napisano 05 maj 2019 - 17:51

Kupnych nie wędzili,tylko robione z mleka,ale nie wiem jak.No dobra wrzuce fote,może głowy mi nie urwiea844b7a9c5de2b152e6f4125ac8ba05c.jpg

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

#204 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11847 postów

Napisano 05 maj 2019 - 17:57

Nie wiem co to za sery , ale kolor mają kiepski.Dla porównania korycin wędzony wygląda tak:

 

Załączony plik  post-41296-0-69898000-1541612089_thumb.jpg   120,48 KB   6 Ilość pobrań



#205 operator

operator

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów
  • Miejscowośćwałcz

Napisano 05 maj 2019 - 17:59

No ten wygląda super,apetycznie.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

#206 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11847 postów

Napisano 05 maj 2019 - 18:03

No ten wygląda super,apetycznie.

 

Tamte są obsypane przyprawami ,ale i tak kiepsko są uwędzone.

P.S

Nie możesz kolegi przysłać na naszą stronę.?Trochę pogadamy. :D



#207 operator

operator

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów
  • Miejscowośćwałcz

Napisano 05 maj 2019 - 18:07

Powiedział że on nigdy nie czyta żadne forum.
Fakt,tam są przyprawy ale kolor nie ciekawy.Szkoda że nie czyta forum,lub nie posłuchał moich rad,zapewne wujek ma większe doświadczenie niż ja jako świeżak.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

#208 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10211 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 05 maj 2019 - 18:37

Chciałbym poczytać dowiedzieć się jak robić sery białe do wędzenia,

Pytanie nie jest postawione prawidłowo.

Do wędzenia nadają się zarówno:

  1.  sery twarogowe
  2. sery podpuszczkowe (gołka, a'la korycin)
  3. sery serwatkowe (ricotta, sery typu włoskiego)

W tym dziale dowiesz się jak je robić.

Na początek najlepiej kup ser typu włoskiego (jest to ser serwatkowy tzw. rzymski, czyli z dodatkiem kazeiny) i zacznij wędzenie od niego.



#209 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2285 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 18 paź 2019 - 12:55

Kochani, jakich rozmiarów worki będą potrzebne do takich 1-2kg serów?

Będę teraz zamawiał do wędlin, to przy okazji zakupił bym też do serów.

I jeszcze jedna prośba. Gdzie najlepiej poczytać o chłodziarkach z przeznaczeniem na dojrzewalnie serów, bo szukam i w większości znajduję szczątkowe informacje lub tematy o dojrzewalniach wyrobów masarskich. :facepalm:



#210 Romii

Romii

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 363 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 21 sty 2020 - 10:21

Witajcie,

 

Kolejne pytanie z gatunku pytań początkującego.

Dlaczego w jednym garnku zrobiły mi się dwa rodzaje skrzepu - jak na zdjęciu.

Jeden twardszy, zbity, drugi jakby gęste zsiadłe mleko.

Mleko świeże "od krowy" 10l podgrzane do 30 stopni, dodana podpuszczka płynna Biowin około 2ml, podgrzane do 40 stopni.

Po kilkunastu minutach "pocięty" na grubą kostkę i zostawiony na kolejne 15-20 minut.

Po tym czasie przy wyciąganiu na sito taki efekt :-).

 

Załączony plik  212.jpg   49,17 KB   8 Ilość pobrań

 

--

Romii



#211 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10211 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 21 sty 2020 - 12:54

Mleko świeże "od krowy" 10l podgrzane do 30 stopni, dodana podpuszczka płynna Biowin około 2ml, podgrzane do 40 stopni. Po kilkunastu minutach "pocięty" na grubą kostkę i zostawiony na kolejne 15-20 minut.

Co to za procedura?

Jaki ser zamierzałeś robić? 

[Dodano: 21 sty 2020 - 12:54]

Ewidentnie wadliwa obróbka skrzepu.

Poza tym temperatura zaprawiania taka, jak na sery miękkie. Uzyskuje się bardzo słaby skrzep.

@Romii,

Jeżeli poważnie myślisz o serach  to przyda się kurs serowarstwa. 

Zobaczysz na żywo obróbkę skrzepu. 

Przepis na ser to jest tylko rama, którą należy wypełnić umiejętnym, dostosowanym do okoliczności działaniem.

Przepisy są dla tych, którzy mają już pojęcie o serowarzeniu.

Wyrób serów jest o wiele trudniejszą dziedziną od wyrobu wędlin.

Nawet wyrób dobrego twarogu jest sztuką chociaż wiele osób uważa, że ją posiadło  :facepalm:



#212 Romii

Romii

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 363 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 21 sty 2020 - 15:09

Jeżeli poważnie myślisz o serach  to przyda się kurs serowarstwa.  Zobaczysz na żywo obróbkę skrzepu. 

Nie obejdzie się bez praktycznej nauki. To co można zobaczyć/przeczytać nijak się ma do ćwiczeń na żywo.

To powyżej robiłem jeszcze przed sylwestrem, w ostatni weekend zrobiłem kolejne podejście. 

Z tego skrzepu powyżej zrobiłem i uwędziłem 4 ala-oscypki - zgodnie z planem - wyszły smaczne, tylko proces powstawania skrzepu 

i jego wygląd/konsystencja były inne niż się spodziewałem.

--

Romii



#213 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4297 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 22 sty 2020 - 19:25

Dlaczego w jednym garnku zrobiły mi się dwa rodzaje skrzepu - jak na zdjęciu. Jeden twardszy, zbity, drugi jakby gęste zsiadłe mleko. Mleko świeże "od krowy" 10l podgrzane do 30 stopni, dodana podpuszczka płynna Biowin około 2ml, podgrzane do 40 stopni. Po kilkunastu minutach "pocięty" na grubą kostkę i zostawiony na kolejne 15-20 minut.

Czy po dodaniu podpuszczki do mleka była  wymieszana zawartość?

Czy podpuszczka była rozpuszczona w wodzie?



#214 Romii

Romii

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 363 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 22 sty 2020 - 21:16

 

Dlaczego w jednym garnku zrobiły mi się dwa rodzaje skrzepu - jak na zdjęciu. Jeden twardszy, zbity, drugi jakby gęste zsiadłe mleko. Mleko świeże "od krowy" 10l podgrzane do 30 stopni, dodana podpuszczka płynna Biowin około 2ml, podgrzane do 40 stopni. Po kilkunastu minutach "pocięty" na grubą kostkę i zostawiony na kolejne 15-20 minut.

Czy po dodaniu podpuszczki do mleka była  wymieszana zawartość?

Czy podpuszczka była rozpuszczona w wodzie?

 

Zawartość była wymieszana po dodaniu podpuszczki.

Podpuszczka była rozpuszczona w wodzie - ok. 100 ml - pół szklanki.

--

Romii



#215 m4rek

m4rek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 22 postów

Napisano 10 lut 2020 - 23:55

Witajcie,

 

Kolejne pytanie z gatunku pytań początkującego.

Dlaczego w jednym garnku zrobiły mi się dwa rodzaje skrzepu - jak na zdjęciu.

Jeden twardszy, zbity, drugi jakby gęste zsiadłe mleko.

Mleko świeże "od krowy" 10l podgrzane do 30 stopni, dodana podpuszczka płynna Biowin około 2ml, podgrzane do 40 stopni.

Po kilkunastu minutach "pocięty" na grubą kostkę i zostawiony na kolejne 15-20 minut.

Po tym czasie przy wyciąganiu na sito taki efekt :-).

 

attachicon.gif 212.jpg

 

--

Romii

Jeśli zrobiłeś dokładnie tak jak piszesz to słabo.. jeśli dodałeś podpuszczkę to już nie dogrzewasz zanim zrobi się skrzep. W zależności od tego jaki ser robisz, możesz dogrzewać, ale już pokrojony skrzep. po prostu miejscami za bardzo go dogrzałeś. Druga sprawa to, że 30 stopni to temperatura nawet minimalna na camembert (ja dogrzewam do 32).



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#216 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10211 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 lut 2020 - 08:01

Druga sprawa to, że 30 stopni to temperatura nawet minimalna na camembert (ja dogrzewam do 32).

To jest bardzo istotny parametr - temperatura zaprawiania mleka w zależności od planowanego typu sera.

Stosuje się nawet niższe temperatury, na przykład 28 st.C. dla serków podpuszczkowo-kwasowych.

Jednak  czas oczekiwania na skrzep to 18 godzin. Oczywiście ilość podpuszczki musi być dopasowana do tego czasu i tej temperatury.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych