Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Sery] Kilka pytań od początkującego

podpuszka mikrobiologiczna vs

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
215 odpowiedzi w tym temacie

#81 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10232 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 lis 2015 - 10:28

dziurek brak

Dziurki wytwarzane są bezpośrednio przez dwutlenek węgla.

Ten z kolei jest produktem odpowiednich bakterii.

Jeżeli brak ich w Twoim zakwasie to i dziurek nie będzie.

Jeżeli robisz chleb na własnym zakwasie to spróbuj od niego odszczepić bakterie (kawałek sfermentownego ciasta zalej wodą na kilka godzin i użyj tej wody jako zakwasu).

Jeżeli kapusta na początku fermentacji mocno pracowała/gazowała, to taki sok  też się nadaje.



#82 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10232 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 lis 2015 - 10:59

Ja zawsze zakwaszam kefirem z żywymi kulturami bakterii. 

Dopisz proszę jakie mleko zakwaszasz:

1. Pasteryzowane

2. Surowe nie chłodzone

3. Surowe chłodzone



#83 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2813 postów

Napisano 17 lis 2015 - 12:07

Surowe nie chłodzone.

 

Staram się brać w Niedzielę od razu po udoju - w okresie wiosenno-letnim.

 

W okresie zimowym brałem nawet 12 h po dojeniu albo jeszcze później. Rolnik nie wsadzał do lodówki ale trzymał w starym ceglanym domu bez ogrzewania.



#84 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6001 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 17 lis 2015 - 12:50

Dziekuje Eanna za cenne wskazowki ,sprobuje wpierw z zakwasem chlebowymmo akurat mam



#85 big7887

big7887

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 30 postów
  • MiejscowośćPodlaskie

Napisano 26 lis 2015 - 12:50

Witajcie po przerwie.

 

Korzystając z Waszych rad wykonałem do tej pory 3 sery wg przepisu Biotita. Mają to być Goudy, ale co wyjdzie to nie wiem. Hehe.

Starałem się robić wszystko dokładnie jak w przepisie. Użyłem tylko innych bakterii niż w przepisie, bo OMEGi-1.

 

Mleka nie pasteryzowałem. Z 14 prób fermentacyjnych, które wykonałem 2 były zakażone, ale wygląd skrzepu mimo to nie był w najgorszych kategoriach, jedna się nie ścięła (dziwne), a reszta była w klasie GL.

Sery robione z 20L. Wychodzą w okolicach 1.5kg po prasowaniu.

 

Wrzucam zdjęcia wszystkich trzech razem i z osobna. Najmłodszy wyjęty dziś spod prasy i posolony pierwszy z lewej. Drugi 3-dniowy, trzeci 4-dniowy. Dziś lub jutro jak skórka się scali w tych starszych wyniosę je w chłód.

Załączone pliki


Użytkownik big7887 edytował ten post 26 lis 2015 - 12:51


#86 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2813 postów

Napisano 26 lis 2015 - 13:08

1 zdjęcie po lewej - dolny wiersz : zdecydowanie najładniej wygląda. Ale wszystkie prezentują się dobrze.

Jakie masz formy ? bo widzę że chyba własnoręcznie robione. Pokaż fotki i podaj wymiary.

Czekaj spokojnie aż się sucha skórka zrobi. Dodawałeś annato czy taki ładny kolorek z samego mlika ?



#87 big7887

big7887

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 30 postów
  • MiejscowośćPodlaskie

Napisano 26 lis 2015 - 13:26

Formę kupiłem tutaj: http://www.browamato...6288&sortuj=kod

 

Takie śmieszne kręgi robią się od podstawek, które podstawiam pod już wstępnie obeschnięty ser. Podstawki z drutu pod gorące naczynia, mają fajne nóżki.

Jakoś wolę, żeby leżało na tym, dzięki temu mają przewiew także od spodu.

Podstawki są po parę złotych, kupiłem tego trochę na zapas.... ;)

 

Nie dawałem barwnika, kolor zrobił się sam. Na początku wyglądały jak ten pierwszy z lewej, zaczynają żółknąć w miarę obsychania.

Ser o którym mówisz był prasowany w gazie z apteki, ale nie podobają mi się liczne wgniotki pozostałe po gazie na serze. Gazę złożyłem 4x, może za grubo i temu tak...

Będę jednak robił bez gazy, za dużo z tym problemu, ciężko ją później domyć, a kupować za każdym razem świeżą jakoś mi się nie widzi.

Załączone pliki



#88 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2813 postów

Napisano 26 lis 2015 - 13:32

Dokładnie tak. Dlatego ja preferuje prasowanie w gazie tylko przez pierwsze godziny a potem już bez. A dużo lepsze są te chusty niebieskie. Bardzo łatwo je domyć. Ale one takie zagięcia potem na serach robią.

Jak łapie taki kolorek to znaczy że idealnie obsycha. Tak trzymaj. Powinny wyjść nieźle. A potem do próżni ?

 

Tą formę chciałem sobie kupić. Jak ją napełniłeś skrzepem z 20 litrów to jeszcze miejsce było ? Na ile kg ją realnie oceniasz ?

 

Mleko dobre ale trochę mało wydajne. Z 20 litrów powinieneś otrzymać ze 2,0 kg sera przed soleniem (a po prasowaniu).


Jakby co to dodaj następnym razem chlorku wapnia ale nie za dużo. Będziesz miał wydajniejszy skrzep.



#89 big7887

big7887

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 30 postów
  • MiejscowośćPodlaskie

Napisano 26 lis 2015 - 13:46

Nie kupiłem jeszcze sprzętu do pakowania. Zastanawiam się nad tym. Mam fajne miejsce do dojrzewania, ale tylko zimą.

Latem będzie tam za ciepło i wtedy już będę musiał kupić maszynkę do próżni, bo moja piwnica za czysta nie jest. Na zimę na razie sobie odpuszczam, będą leżeć luzem.

 

Pojemność ocenię wg ziarna które wychodzi po całym procesie z przepisu Biotita na Goudę, czyli po obsuszeniu. Myślę, że zmieściło by się w niej 4-5kg takiego ziarna. Miejsca zostaje bardzo dużo, kiedy zrobię swój ser. Wejdą tam 3 sery po 1,5kg na pewno, może nawet jeszcze połowa czwartego.

 

Wiesz co, ja mam ponad roczną podpuszczkę mikrobiologiczną, postanowiłem ją zużyć, zanim kupię nową, ale to być może przez nią tak mało wychodzi... Jakaś stara chyba jest.

Chyba kupię jeszcze podpuszczkę porządną z Agrovisu + butelkę chlorku wapnia, a tą po prostu wyrzucę... Coś właśnie za mało wychodzi tego sera...



#90 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2813 postów

Napisano 26 lis 2015 - 14:07

Może podpuszczka a może mleko zimowe. Zawsze więcej wychodzi latem. Ale też to zależy od krowy. Niektóre dają mleka dużo ale mleko jest mniej treściwe. A niektóre dają mało a bardzo treściwie. Od mojego rolnika z 9 l mleka robię ponad 1 kg sera żółtego. Mega wydajne jest. Dzieki za info odnośnie formy. Wciągam ją więc.

 

Chlorek wapnia w granulacie fajny. Łatwo się stosuje. A dobrą podpuchę warto kupić tak czy siak.

 

Jak będą luzem leżeć to i tak będziesz musiał ostro doglądać. Przecierać i uważać żeby nie pękały. Jak masz zbędne 250 zł to kup pakowarę. Nie pożałujesz. Do wędlin też się nada.


AAAA mam jeden pomysł. Nie wiem czy to może być wyznacznikiem. Ale robiłeś z serwatki ricottę ?? jak wyszło dużo to mogłoby znaczyć, że może podpuszczka jest winna. A jak wyszło mało - stosunkowo mało do ilości - to po prostu taka krowa jest i tyle. I tylko latem może być więcej. Ale nie mówię tego jako wyznacznik. Tak sobie to wydumałem.



#91 big7887

big7887

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 30 postów
  • MiejscowośćPodlaskie

Napisano 26 lis 2015 - 14:18

To ma sens, pewnie tak jest. Zimą mleko jest inne, krowy inaczej karmione itd.

Forma jest naprawdę spoko, będziesz zadowolony. Solidna, pojemna i chyba uniwersalna.

 

No właśnie chciałbym granulat, ale w Agrovisie mają tylko w płynie, bo pytałem... Wolę jednak kupić u nich dobrej jakości towar.

 

Dojrzewanie przede mną, nigdy nie doglądałem jeszcze serów, więc mam pewne obawy. Mam zamiar utrzymywać odpowiednią wilgotność i przewiew. Chłód sam się utrzymuje. Hehe.

Nie będę ich trzymał jednak zbyt długo. Trzy miesiące to maks. Pierwszego chce spróbować już po miesiącu.

 

Chciałem zrobić ricottę, bo serwatka zawsze idzie w zlew, a szkoda mi ją tak wylewać. Jednak dodaję przecież wody przegotowanej do tego, czy ricotta wyjdzie mimo tej dodanej wody?



#92 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 26 lis 2015 - 14:26

Ja używam gaz, ale nie składam ich w ogóle, to się nie odgniatają. Zawsze mi wtedy ser wychodzi z równą powierzchnią.



#93 photomatic

photomatic

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćBiałystok

Napisano 24 cze 2017 - 22:05

Dzień dobry. Od ok 2 miesięcy bawię się w robienie serów a la korycinskie. Początkowo dojrzewały w lodówce. I po ok 4tyg były bardzo dobre. Pielęgnacja polegała na odwracaniu i usuwaniu ognisk pieśni ale nie było ich dużo. Zadowolony z efektów przeniosłem sie do piwnicy. Temp. 15st. Wilg. 75%. Sery po odsączeniu kilkukrotnie obracałem, nasoliłem w 25% solance. Następnie osuszylem do powstania dość suchej skórki i wyniosłem do piwnicy. Kolejnego dnia zachodzę by sery odwrócić a one mokre tak bardzo, że leżąca pod nimi bambusowa mata też była mokra. Ok może tak ma być. Ale po zdaje się 2 dniach zauważyłem że sery zrobiły się śliskie w dotyku. Już się tak nie pocą jak na początku ale ta śliskość to chyba efekt działania jakiś bakterii. Pytanie czy tak ma być. Bo zapach jest ładny, serowy, pleśni nie widać.

#94 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10232 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 26 cze 2017 - 21:25

2 dniach zauważyłem że sery zrobiły się śliskie w dotyku. Już się tak nie pocą jak na początku ale ta śliskość to chyba efekt działania jakiś bakterii. Pytanie czy tak ma być. Bo zapach jest ładny, serowy, pleśni nie widać.

Warunki Twojej piwnicy: temperatura i wilgotność spowodowały wytworzenie się mazi.

Sery korycińskie powinny być pielęgnowane na :suchą skórkę".

Twój ser przestał być  typu korycińskiego" co nie znaczy, że sie zepsuł.

Wręcz przeciwnie, możesz uzyskać znakomity ser maziowy.

Dbaj o maź przez delikatne spryskiwanie skórki.

Maź sprzyja dojrzewaniu sera podobnie, jak pleśnie szlachetne przyspieszają dojrzewaniu wędlin.

Musisz sie jednak liczyć z tym, że zapach Twojego sera może po jakimś czasie być "powalajacy".

Jak już nie będziesz mógł wytrzymać (:D), to zapakuj go próżniowo i przenieś do lodówki; w całości lub w porcjach.

Osobiście jestem amatorką takich zapachów i uwielbiam limburgery.

Jeżeli jednak taka opcja Ci nie odpowiada, zeskrob maź z sera i włóż go do lodówki bez opakowania. Starnnie odwracaj aż do czasu dobrego osuszenia skórki.

Potem zapakuj próżniowo i trzymaj w lodówce aż uzyska odpowiadajacą Tobie dojrzałość.



#95 photomatic

photomatic

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćBiałystok

Napisano 26 cze 2017 - 22:30

Mi to jak najbardziej odpowiada, łącznie z zapachem :) Tylko boję sie zepsuć gdyż czytałem że to dużo trudniejsza opcja niż sucha skórka. Piszesz, żebym opryskiwał. Solanka? Serwatką? Solanką z octem? :) na czym takie maziowe serki przechowywać? Bo bambusowe maty juz 2x myłem gdyż wdawała się pleśń, a obracać jak rozumiem trzeba nadal.

#96 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2813 postów

Napisano 27 cze 2017 - 11:12

 

2 dniach zauważyłem że sery zrobiły się śliskie w dotyku. Już się tak nie pocą jak na początku ale ta śliskość to chyba efekt działania jakiś bakterii. Pytanie czy tak ma być. Bo zapach jest ładny, serowy, pleśni nie widać.

Warunki Twojej piwnicy: temperatura i wilgotność spowodowały wytworzenie się mazi.

Sery korycińskie powinny być pielęgnowane na :suchą skórkę".

Twój ser przestał być  typu korycińskiego" co nie znaczy, że sie zepsuł.

Wręcz przeciwnie, możesz uzyskać znakomity ser maziowy.

Dbaj o maź przez delikatne spryskiwanie skórki.

Maź sprzyja dojrzewaniu sera podobnie, jak pleśnie szlachetne przyspieszają dojrzewaniu wędlin.

Musisz sie jednak liczyć z tym, że zapach Twojego sera może po jakimś czasie być "powalajacy".

Jak już nie będziesz mógł wytrzymać ( :D), to zapakuj go próżniowo i przenieś do lodówki; w całości lub w porcjach.

Osobiście jestem amatorką takich zapachów i uwielbiam limburgery.

Jeżeli jednak taka opcja Ci nie odpowiada, zeskrob maź z sera i włóż go do lodówki bez opakowania. Starnnie odwracaj aż do czasu dobrego osuszenia skórki.

Potem zapakuj próżniowo i trzymaj w lodówce aż uzyska odpowiadajacą Tobie dojrzałość.

 

Z jednym się nie zgodzę. Maź nie lubi próżni podobnie jak pleśń. Lepiej zapakować w grubą folię ALU.


[Dodano: 27 cze 2017 - 12:12]

Przechowywać możesz na matach plastikowych. Dostępne z metra w agrovis.

Spryskiwać roztworem lekkim solanki. Albo bakteriami maziowymi jeżeli je kupisz.

Chodzi o to że skórka cały czas ma być wilgotna. Wyschnie to będzie ser na suchą skórkę :)



#97 photomatic

photomatic

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćBiałystok

Napisano 27 cze 2017 - 15:39

Tylko jak to jest? Wkładam ser osuszony, a w piwnicy zaczyna płynąć. Teraz faktycznie się osusza i bardziej sie klei do rąk jak jest śliski. Solanka jak rozumiem o dużo mniejszym stężeniu jak do standardowego solenia. Chociaż akurat do solenia to na sucho przynajmniej teoretycznie bardziej mi sie podoba i następne sery tak właśnie potraktuję. Podkładka plastikowa będzie lepsza do mazi? Bo w prawdziwych serowarniach i suchej skorce na zdjęciach rólują deski.

Użytkownik photomatic edytował ten post 27 cze 2017 - 15:46


#98 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2813 postów

Napisano 28 cze 2017 - 07:56

Ja używam i desek i podkładek. A rodzaj skórki zależy od warunków i wilgotności. Oraz jak osuszysz skrzep.....

wiele czynników na to wpływa.....

Solanka 5-10% styknie.



#99 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10232 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 29 cze 2017 - 20:11

Maź nie lubi próżni podobnie jak pleśń. Lepiej zapakować w grubą folię ALU.

Zaproponowałam zapakowanie próżniowe  kawałków sera o odpowiedniej "mocy zapachowej", gotowego do konsumpcji.

Taki ser potrafi jednorazowo skasować lodówkę :D .

Żadne mycie nie pomoże.

Osobiście jestem wrogiem stosowania do żywnosci jakichkolwiek folii Al.

Sery faktycznie dobrze się w niej przechowują ale jest to wylewanie dziecka z kapielą.



#100 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2813 postów

Napisano 04 lip 2017 - 07:57

Pod folię ALU daje się papier do pieczenia albo pergamin. Tak standardowo się dojrzewa finalnie sery np. typu Gorgonzola.

Nie ma bezpośredniego styku ALU - ser.

Innej ciekawszej metody nie ma bez odpowiedniego sprzętu - lodówka + wilgotność.

Bo finalnie ma być 6-8 C i wyższa wilgotność.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych