Wyroby witta i nie tylko......

[witt]

Jestem dopiero od ponad roku na forum Wędzarniczej Braci z czego jestem bardzo dumny, że do Was trafiłem. Poznałem dużo wspaniałych teraz już koleżanek i kolegów od których bardzo dużo się nauczyłem i w dalszym ciągu się nadal od Was wszystkich, czytając różne wypowiedzi, uczę.

Nigdy wcześniej nie robiłem wyrobów mięsnych i początki dla mnie osobiście były bardzo trudne, bo ani wiedzy, a co także jest ważne, sprzętu w domu do wykonywania wędlin nie było.

 

Dzisiaj chciałbym zaprezentować przepis na pasztetową (wątrobiankę), którą można pakować do słoików jak i w flaki lub osłonki.

 

Przepis na pasztetową do flaka jak i do słoika

 

Składniki na 1 kg:

200 g łopatki wieprzowej

300 g boczku surowego tłustego

200 g słoniny

250 g wątroby wieprzowej

30 g cebuli

 

Przyprawy na 1 kg:

14-20 g soli warzonej (do regulacji w/g słonolubności)

2 g cukru

3 g pieprzu białego mielonego

2 g lubczyku

0,5 g kwiatu gałki muszkatołowej

0,3 g mielonych goździków

Woda z gotowania mięsa 0,5 - 0,7 litra

 

Wykonanie:

Mięso kroimy na kawałki i parzymy (nie gotujemy) w temp. 90 °C przez okres 90 min.

Wszystko wystudzone mielimy na sitku 2 mm, dodając cebulę. Następnie dodajemy wszystkie przyprawy

i dobrze mieszamy. Doprawiamy do własnego smaku. Przygotowujemy jelita lub słoiki i napełniamy.

Parzenie: jelita w temp. 80°C ok. 60 min. ( dla osłonki o średnicy 60 mm. 1 mm średnicy osłonki, 1 min.)

Słoiki: 100 min. - ok. 325 ml pojemności.

Życzę smacznego

Zdjęcia dołączę w następnym poście. 

Edited March 16, 2020 by witt

[Muski]

bardzo dużo się nauczyłem

Nauka na forum zwykle miewa więcej dobrego - uczy ucznia i...... nauczyciela 

Jeszcze drobiazg  - bardzo mnie cieszy Twój kącik 

Edited October 9, 2018 by Muski

[witt]

 

 

bardzo mnie cieszy Twój kącik

Dziękuję, Waldku, ale jakoś tak wyszło, że dopiero teraz.

Będę się starał poprawić    

[andrzej k]

 

 

Wszystko wystudzone mielimy na sitku 2 mm, dodając cebulę.

 

 

Spróbuj na następny raz cebulę podsmażyć na smalcu .  Jeżeli wyczujesz zmianę smaku na plus to wybór należy do Ciebie .

 

Z ciekawości pytam ..... po co dajesz cukier . Rozumiem że to receptura autorska

 

 

Pozdrawiam

[witt]

 

 

cebulę podsmażyć na smalcu

 

Dziękuję Andrzeju za uwagę, dzisiaj zrobiłem jeszcze jak w przepisie, następnym razem pominę cukier i podsmażę cebulę i porównam.

Cukier dodaję z uwagi na lepsze połączenie się smaków przypraw (tak przypuszczam), ale można również z niego zrezygnować.

Pozdrowienia

[Maciekzbrzegu]

Jak dla mnie, jeśli zrezygnujesz z cukru to zmniejsz tak o 2 g ilość soli.

[ziezielony]

Witt lśni w krasie pełnej, Brawo!!!

Witt a jak Twoje winko? Zdzierżyłeś? Czy wspomnieniem jest...

[witt]

jak Twoje winko

 

Z tamtego roku winko jest zlane i dojrzewa, a z tego roku moszcz jest osadzony, jutro będę wyciskał sok i do gąsiora.

Nie ma okazji, abyś spróbował i ocenił

 

 

jeśli zrezygnujesz z cukru to zmniejsz tak o 2 g ilość soli.

 

Muszę wypróbować na małej ilości jak to będzie z solą, ale dziękuję za podpowiedz. 

[Dodano: 09 paź 2018 - 16:59]

Załączam fotki do dzisiejszego wykonania pasztetowej w słoikach.

Edited February 14, 2020 by witt

[binio1111]

Skład przypraw mi się podoba . więc o smak nie pytam  (no i nie za tłusta  )

[witt]

 

 

Skład przypraw mi się podoba

 

Binio1111, kiełbasa jest smaczna, a jak podeschnie, taka mi najlepiej smakuje.

[witt]

 

PASZTET Z SZYNKOWARA

 

Składniki:

500 g podgardla

500 g wątroby wieprzowej

500 g boczku świeżego

300 g łopatki wieprzowej

2 cebule 

2 jajka

1/2 dużej bułki lub cała mała

smalec wieprzowy do smażenia

 

Przyprawy na 1 kg. farszu:

sól warzona 17 g

pieprz biały    2 g

majeranek    4 g

gałka muszkatołowa    1 g

6 ziaren ziela angielskiego  ( 3 ziarnka rozgniecione w moździerzu )

2 liście laurowe ( 1 liść laurowy rozgnieciony w moździerzu )

2 goździki   (rozgniecione w moździerzu )

 

Sposób wykonania:

Wątrobę, boczek i cebulę kroimy na kawałki i smażymy na smalcu. Pozostałe mięsa gotujemy na półmiękko dodając 1 liść laurowy i 3 ziarnka ziela angielskiego. Po wystudzeniu mięsa smażonego i gotowanego mielimy wszystko jak również namoczoną bułkę w wywarze mięsnym na sitku o średnicy 2-3 mm.

Dodajemy jajka, wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy farsz.

Powstałą masę ładujemy do szynkowara i parzymy w temperaturze 85 - 90°C przez okres ok. 90 minut. Następnie schładzamy i wstawiamy do lodówki. Na drugi dzień jest gotowy do spożycia.

Edited May 24, 2019 by witt

[waldek55]

Witt , ja o kiełbasę zapytam . Podałeś skład na 1kg mięsa i troszkę jestem zdezorientowany ilością wody . Czy faktycznie 0,4 l /kg ?

Pozdrawiam .

 

Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka

[witt]

Waldku nie, przyprawy na 1 kg, a woda na cały farsz.

Ilość wody jest  orientacyjnie podana, bo różnej jakości mięsa, różnie przyjmują wodę.

Muszę dopisać wyjaśnienie dla lepszego zrozumienia.

Dziękuję Ci Waldku  za zwrócenie uwagi i serdecznie pozdrawiam

Edited October 10, 2019 by witt

[witt]

Kiełbasa chłopska

 

Składniki:

Wp. kl. I 35% (łopatka, szynka) sitko- szarpak

Wp. kl.II 50% (okrawki z łopatki, szynki, boczku) sitko fi. 8 mm

Wp. kl. III 15% (golonka) sitko fi 2-3 mm

 

Przyprawy na 1 kg farszu:

Peklosól/sól 50/50 18g

Pieprz naturalny czarny 1,5 g

Cukier 1 g

Czosnek 5 g

Majeranek 3 g

Jałowiec 1,5 g

Gorczyca 2 g

Woda 0,4 l  orientacyjna ilość na całość farszu w zależności od wchłaniania 

Jałowiec i gorczyca miażdżona w moździerzu

 

Peklowanie na sucho:

Pierwsze 24 godz. peklujemy mięso tylko w soli i z rozdrobnionym czosnkiem w małej ilości wody dobrze wymieszane. Po tym czasie dodajemy resztę przypraw, dokładnie mieszamy i odstawiamy na następne 24 godz. do lodówki. Po 48 godz. mieszamy i jeżeli jest taka potrzeba dodajemy przy tym wodę. Nabijamy w jelita wieprzowe o średnicy 28-30 mm.

 

Osadzanie:

Nabite jelita farszem osadzamy w okresie 2-4 godz.

Osuszanie przeprowadzamy w wędzarni ok. 1 godz., a następnie wędzimy do koloru jak kto lubi w temp. 45-55 °C.

 

Parzenie: 

Kiełbasę parzymy w temp. 68-75°C do uzyskania w środku 68-72°C.

Następnie wystudzamy wieszając na kijach.

Edited May 24, 2019 by witt

[Muski]

Kiełbasa

Z ilości przypraw wynika, że przyjemnie aromatyczna - lekko tłustawa - to smaczna w konsumpcji   

Edited October 12, 2018 by Muski

[witt]

 

 

przyjemnie aromatyczna - lekko tłustawa - to smaczna w konsumpcji

 

Masz całkowitą rację Waldku.   

[Woytas]

Bardzo przyjemna kiełbasa, w składzie IIA czy IIB. Warto wypróbować.

[witt]

 

 

w składzie IIA czy IIB

 

 

Woytas, w składzie IIA

[witt]

Na dworze jeszcze jest ciepło to można odpalić grilla.

 

KIEŁBASA GRILLOWA ( ŚLIMACZKI)

 

Składniki:

Wp. II 50/50 (skrawki z łopatki, szynki, boczku) sitko fi 6 mm lub fi 8 mm.

 

Przyprawy na 1 kg. farszu:

Pieprz naturalny 2 g

Czosnek 2 g

Cukier 1,5 g

Majeranek 2 g

Kardamon 0,5 g

Kolendra 0,5 g

Sól warzona 14 g

 

Przygotowanie:

Mielone mięso mieszamy dokładnie z przyprawami i pozostawiamy na 4 godziny w lodówce, aby nabrało aromatu.

Następnie nabijamy w jelita baranie takie jak na kabanosy, zwijamy ślimaczki  ok. 10-12 cm średnicy i przekłuwamy patyczkiem do szaszłyka jak na zdjęciu aby się nie rozleciało.

Kładziemy na grilla lub na patelnię i opiekamy z 2 stron, bardzo aromatyczne i smaczne, polecam.

Edited August 12, 2021 by witt

[witt]

Następny przepis na grillową kiełbasę

 

KIEŁBASA GRILLOWA

 

Składniki: 

Wp. II 50/50 (skrawki z łopatki, szynki, boczku) sitko fi 6 mm lub fi 8 mm.

 

Przyprawy na 1 kg. farszu:

 

Sól warzona 14 g

pieprz naturalny 2,5 g

Czosnek świeży 4 g

Ziele angielskie 1 g

Majeranek 2 g

 

Przygotowanie:

Mielone mięso mieszamy dokładnie z przyprawami i pozostawiamy na 4 godziny w lodówce, aby nabrało aromatu.

Jelita wieprzowe, kaliber 26/28.

Kiełbasę można bezpośrednio grillować, lub sparzyć a następnie grillować. Można również podwędzić, a następnie sparzyć.

Smakuje w każdej postaci. 

Edited August 12, 2021 by witt

[witt]

Biała kiełbasa

to jak bigos, każdy robi pod swój smak z różną ilością przypraw.

Moja LP zażyczyła sobie wczoraj białą, bo stwierdziła, że od dłuższego czasu jej nie jadła, więc co.......trzeba było zrobić.

Zrobiłem podobnie jak robi Arkadiusz...z peklosolą 45/55.

Kupiłem całą łopatkę, wykroiłem wp.I, wp.II i wp.III. Dodałem wołowinki i podgardla.

Mielenie: wp.I sitko-szarpak

                wp. II sitko fi 8 mm

                wp.III i wołowe sitko fi 3 mm

                podgardle sitko fi 6 mm

 

Peklowałem na sucho 24 godz.

 

Przyprawy na 1 kg. farszu:

Majeranek                3 g

Pieprz naturalny       2,5 g

Czosnek świeży       4 g

Peklosól/sól             16 g

 

Parzenie: w 75°C przez 25 min.

Schładzanie: 10 min. w zimnej wodzie

 

A tak wygląda końcowy produkt:

Edited May 24, 2019 by witt

[Muski]

 

 

Moja LP zażyczyła sobie wczoraj białą,

no i zaraz pójdę do zamrażarki wyjąć ostatnią paczkę  

[andrzej k]

 

 

Mielenie: wp.I sitko-szarpak

 

 

Witek mam tylko jedno pytanko ... jaki masz rozmiar maszynki do mielenia .

[witt]

 

 

jaki masz rozmiar maszynki do mielenia

 

Andrzeju, mieliłem tą białą na zelmerku nr.8

[karolszymczak]

Witku zapodaj proszę fotkę przekroju.Bo interesuje mnie kolor po dodaniu peklosoli.