Wyroby parzone Efffy

[Gość Efffa]

Witajcie!

Na wstępie przeproszę za to, że profil na forum świeci pustką. Za namową osób z grupy FB nadrabiam zaległości.

 

Mozaika z boczku, z szynkowara.

 

Boczek peklowany na sucho, dawka 23g peklosoli/kg. Płat boczku po kosmetyce - czyli okrojeniu na wymiar, rozkrojeniu wzdłuż na cieńsze płaty - natarty peklosolą, zapakowany próżniowo, peklowany 5 dni.

 

Po tym czasie płaty uplastycznione tłuczkiem celem naruszenia wierzchniej powierzchni dla lepszego sklejenia. Zapakowane do szynkowara i schowane do lodówki na 12 h.

 

Parzony w wodzie 75 st, do 72 st we wsadzie.

[chudziak]

Witaj - zamieszczaj jak najwięcej relacji  wyrobu swoich wędlin

[Gość Efffa]

Przysmak boczkowy z szynkowara.

 

Robiąc mozaikę z boczku zostały mi ścinki. Głównie kawałki mięsne, te po wycięciu żeber. Musiałam ściąć z płatu boczku, aby mozaika była dobrze sklejona, bez żadnych ubytków. W ten sposób powstało to maleństwo, niewielkie, zaledwie 500 g wyrobu, z 200 g mielonego boczku. Przepis podam na kg.

 

Boczek peklowany dawką 23g peklo/kg w płatach, w próżni 5 dni. Następnie cześć zmielona i odprawiona mieszanką Becon (w składzie Gorczyca, czosnek, papryka, pieprz, kminek-przyprawę dostałam w prezencie do oceny i spróbowania) oraz majerankiem. W szynkowarze ułożony na dnie płat boczku, na to mielony boczek, przykryty drugim płatem boczku. Parzone w wodzie 75 st do uzyskania 72 st we wsadzie.

 

Czyż kuchnia resztkowa nie jest wspaniała? Nie lubię marnować resztek

[Muski]

 

 

Czyż kuchnia resztkowa nie jest wspaniała?

Witaj Ewa na Forum - i pięknie nam podałaś smakołyki na tacy     

[janusz_p]

Fajne produkty.

[cezar]

brawo  , czekamy na dalsze fotorelacje

[jac007]

Obydwa produkty wyglądają apetycznie.

[witt]

Witaj, bardzo smakowicie wyglądające wyroby szynkowarowe  , czekamy na następne, powodzenia.

[Marek z Bielska]

Piękne wyroby i podanie     

[Gość Efffa]

Jeśli chodzi o zagospodarowanie resztek to zrobiłam z mielonego boczku z powyższego przysmaku boczkowego "pędraka". Tak go nazwałam bo jak larwa wygląda. Boczek mielony owinięty w skórę wieprzową, soloną z ręki. Zasznurowany i poddany obróbce: 6h metodą SV w temp 65 st, następnie dopiekanie w temp 90 st do 72 st wsadu.

Edytowane 12 Października 2018 przez Efffa

[sverige2]

Boczuś wygląda mniamniusi .

[@halusia@]

 

 

Witajcie! Na wstępie przeproszę za to, że profil na forum świeci pustką. Za namową osób z grupy FB nadrabiam zaległości.

 

Witaj Ewa !

Fajnie że w końcu ujawniłaś swoje przecudnej urody wyroby szynkowarowe i nie tylko. 

Czekam na więcej, wiem że masz tam jeszcze coś  w zanadrzu .

[Muski]

Fajnie że w końcu ujawniłaś swoje przecudnej urody wyroby szynkowarowe i nie tylko.

Hiba        troche za moją prośbą  i Twoją Halusia  - nieważne - najistotniejsze , że dla jeszcze szerszego grona    

Edytowane 12 Października 2018 przez Muski

[Gość Efffa]

To ostatni wyrób z mojej środowej produkcji. Może nie z szynkowara, ale również parzone. Drobiowy wyrób, z udek.

 

Udkówka w osłonie. Starałam się jak mogłam przy nadziewaniu ale robione ręcznie, nie mam nadziewarki. Stąd te dziurki. 70 % krojone, 30% mielone. Bez skórek, wersja fit. Parzenie: Woda 75 st, do 72 st we wsadzie

 

Na kg mięsa z udek

18 g peklo

2 g pieprz biały

3g czosnek granulowany

100 ml wody

 

Mięso pokrojone w kostkę 3x3 cm, peklowane 3 doby. Następnie 30% zmielone na sitku makowym. Masa Wyrobione do kleistosci, następnie nabite w osłonki. Z racji czasu, którym dysponowałam to przez nockę osadzane w lodówce, następnie kolejnego dnia 3 godz w temp pokojowej

[SIVON]

Witaj Ewa, wyroby przecudnej urody. Wstawiaj więcej swoich smakołyków. 

BTW, ciekawe czy metkę robiłaś     

Pozdrawiam serdecznie

[Baca]

No wieta ludziska szczenka opadowywuje

[binio1111]

Osobiście podoba mi się ten pędrak   - szkoda ,że na działce nie mam takich     

[Gość Efffa]

BTW, ciekawe czy metkę robiłaś     

 

wychodzi na to, że jednak nie :p

[Gość Efffa]

Kurczak "faszerowany" z pieczarkami, cebulką i pietruszką zieloną

 

1.20 kg mięsa z udek kurczaka

22g peklosoli

5 g żelatyny

100 ml zimnej wody

3g białego pieprzu

 

Dodatkowo: 1 cebulka, 5-6 pieczarek, natka pietruszki.

 

Mięso z udek napeklować, peklować 3 dni. Po tym czasie zmielić lub potraktować malakserem. Ja wrzuciłam do malaksera i niezbyt dokładnie się przyłożyłam do tego, stąd takie kawałki w przekroju.

 

Zmielone mięso wyrobić z pieprzem i wodą aż do kleistosci. Na koncu wsypać suchą żelatynę i ponownie wyrobić.

 

Masę podzielić na 3 części po 400g.

 

Cebulkę pokroić, pieczarki zetrzeć i przesmażyc na złoto. Dodać do jednej części mięsa, dodać pietruszkę zieloną (ok 2 łyżki) i wymieszać.

 

Ułożyć w prasce (u mnie szynkowar duet) pierwsza część mięsa, dobrze uklepac, wyłożyć mięso z pieczarkami, uklepac i wyłożyć pozostałą część mięsa. Zamknąć prasę. Schować do lodówki na kolejne 12h.

 

Parzyłam w wodzie 75 st, do 72 st wewnątrz wyrobu

 

ps mięso z udek jest kleiste i nie wymaga żelatyny. Masa z pieczarkami żelatyny wymaga. Wobec tego można żelatynę tylko dodać do masy z pieczarkami w ilości 1.3 g. Ja od razu dodałam do całość, żelatyna mi nie przeszkadzała w samej masie mięsnej.

[karolszymczak]

Pracowita jesteś!Wyroby pierwsza liga!!!

[grehor1]

Ależ na tym świecie jest jeszcze samorodków nie odkrytych.

Wspaniałe wyroby i idealna inspiracja dla mnie bo właśnie czekam praskę

 

 

Wysłane z mojego ANE-LX1 przy użyciu Tapatalka

[ANNAM]

Ewa wspanialosci, do mnie rowniez Pedrak przemowil .  Brawo  

[Gość Efffa]

Biała Adama - aromatyczna biała kiełbasa.

 

Długo się czaiłam na ten przepis, obawiałam się ilości przypraw oraz proporcji mięsa 50/50 lecz efekt jest bardzo dobry a mąż zadowolony, lubi wyroby bardziej tłuste i mocno aromatyczne

 

Składniki:

• 1 kg boczku
• 1 kg łopatki
• 200 g wody

Przyprawy na 1 kg mięsa:

• 5 g mielonego pieprzu czarnego
• 6 g majeranku
• 18 g świeżego czosnku
• 22 g soli
• 3 g cukru

Dodatkowo:

• jelita wieprzowe fi 26/28 (Ø36 mm po napełnieniu), użyłam 3 m (1,5 m/1 kg, dla wprawnej ręki nawet 1m/1kg)

Przygotowanie:

Przygotować jelita: opłukać w zimnej wodzie z soli, następnie zalać zimną wodą i namoczyć przez 30 min.

 

Boczek i łopatkę pokroić na mniejsze kawałki, takie do zmielenia. Podczas krojenia łopatki odciąć tłuszcz i dołożyć do boczku. Boczek i tłuszcz z łopatki zmielić na sitku 4 mm a łopatkę na sitku 8 mm. Zmielone mięso przełożyć do misy, dodać dokładnie odważone przyprawy oraz czosnek przeciśnięty przez praskę i wyrobić, tak aby mięso się rozkleiło - zaczęło kleić się do rąk. Mięso wyrabiam w robocie planetarnym hakiem do drożdżowych ciast. Na samym końcu dodawać stopniowo wodę, aż mięso ją całą wchłonie - w zależności od struktury można dodać odrobinę więcej lub mniej.

 

Uszykować jelita: zlać wodę, jeszcze raz przepłukać, wg gustu podzielić na mniejsze kawałki - np. o długości 2 m. Przygotować nadziewarkę lub w przypadku maszynki do mięsa tuleję do nadziewania kiełbas - w zależności od konstrukcji Waszej maszynki. U mnie jest to ślimak, sitko szarpak (sitko z 3 dużymi otworami) i tuleja. Tuleję delikatnie posmarować odrobiną smalcu lub oleju aby jelita ładnie się naciągały, na tuleję naciągnąć jelito. Nałożyć mięso do maszynki i przecisnąć troszkę tak aby pozbyć się powietrza i na końcu tulei ukazała się masa mięsna. Zawiązać supełek na końcówce jelita i zacząć nadziewać ściśle kiełbaski. U mnie kiełbaski długości około 10 cm. Można też sobie poradzić samemu - nadziać długi odcinek jelita, wyłączyć maszynkę i następnie poskręcać kiełbaski, końcówkę zawiązać.

 

Do mrożenia kiełbas nie sparzam, chyba, że zostały przygotowane z odmrożonego mięsa.

 

Kiełbasę białą parzyć w wodzie o temperaturze 75^oC, 10 min na 1 cm średnicy.

 

Smacznego!

 

[Gość Efffa]

Przy okazji powyższej białej zrobiłam ciut inną wersję z inną proporcją mięsa i wykorzystaniem gotowej mieszanki, którą otrzymałam do przetestowania. Naturalne przyprawy, fajnie skomponowane smakowo. Dobra wyszła:

 

70% łopatki

30% boczku

10 % wagi mięsa wody

 

Przyprawy na 1 kg mięsa:

18 g soli

2 g majeranku

10 g przyprawy do białej (w składzie czosnek, pieprz, odrobina gałki)

 

łopatka mielona na 8mm

boczek na 4 mm

[paweljack]

Fantastyczne kiełbaski. Proponuję raz zrobić wg podstawowego przepisu na białą, z wołowiną, z I klasą, II klasą.