Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Domowe puszkowanie konserw


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
370 odpowiedzi w tym temacie

#241 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27618 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 08 lut 2018 - 11:16

Dlaczego 121C?

120 stopni zabija przetrwalniki CB. Ten jeden stopień dodano dla pewności. 



#242 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1276 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 08 lut 2018 - 11:45

118 też potrafi zabić przetrwalniki, tylko to potrwa nieco dłużej? Bo na to wygląda.

Czyli nasze "święte" 120 +1C mogło się wziąć tylko z łatwości jaką daje prosta, łatwa w stosowaniu jednostka 1 Bar i 5min (czas wyssany z palca, nie analizowałem tego)

To jest moim zdaniem temperatura "umowna". Równie dobrze można było się umówić: 0,945 Bar i 6 min (przykład).

Albo jeszcze inaczej, specjalnie dla "amatorów" 115C (temperatura osiągalna w zwykłym szybkowarze) i 15min (znowu czas "znikąd").


Użytkownik ZLeP edytował ten post 08 lut 2018 - 11:46


#243 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27618 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 08 lut 2018 - 11:47

O ile pamiętam, w którejś technologii przedstawionej na forum, ta kwestia jest szczegółowo omówiona.



#244 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5884 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 08 lut 2018 - 12:21

Temperatury sterylizacji należy powiązać z czasem i  warunkami przechowywania  naszych konserw .



#245 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2617 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 08 lut 2018 - 12:34

a tu jakiś chochlik ?
 

 

Nie ma żadnych  :rolleyes:   "chochlików" - to jest fragment z szerszego  opracowania dotyczącego metod niszczenia drobnoustrojów.

Są różne metody  niszczenia drobnoustrojów oraz  wykorzystywane do tego celu urządzenia. Np. sterylizacja w aparatach wykorzystujących suche, gorące powietrze   odbywa się w temp. 160-180*C.

Chciałem tym fragmentem tylko zwrócić uwagę, że temperatura i czas są w procesach bakterio (i nie tylko) bójczych wzajemnie powiązane.

 

Tu fragment z innego opracowania dotyczącego przetrwalników :

Przetrwalniki są ciepłooporne, przeżywają w temp.100*C od kilku do ok. 20 godzin. Na przykład spory C. botulinum wytrzymują ogrzewanie w tej temperaturze przez 3-4 godz., w temp. 105*C przez 2 godz., a w temp.115*C przez 12 min.

 

 


Użytkownik Wirus edytował ten post 08 lut 2018 - 12:36


#246 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1276 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 08 lut 2018 - 16:43

Ahaa.

OK.

Czyli można przeprowadzić zwykłą sterylizację nie w specjalistycznym autoklawie, a w zwykłym szybkowarze.

O to mi chodziło. .

Jest możliwa pełna sterylizacja w temperaturach niższych niż 121C.

 

Niestety dłuższy czas sterylizowania może mieć niekorzystny wpływ na zawartość konserwy, tym bardziej, że właściwą temperaturę należy przez określony czas utrzymywać w konserwie, (nie wystarczy tylko kilkanaście minut gotowania w szybkowarze). Coś za coś, ale już wiadomo, że można sterylizować bez specjalnych, dość drogich  autoklawów.



#247 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2617 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 08 lut 2018 - 18:40

Właściwie w temacie "Domowe puszkowanie konserw" powinniśmy posługiwać się terminem  apertyzacji :

 

W utrwalaniu produktów mięsnych największe znaczenie ma apertyzacja, czyli proces ogrzewania w zamkniętych hermetycznie opakowaniach, stosowany w produkcji konserw. Apertyzacja obejmuje następujące metody: pasteryzację, polegającą na ogrzewaniu produktów w temp. 72-100* C, tyndalizację, czyli 2-3 krotną pasteryzację realizowaną w odstępach 24-godzinnych, oraz sterylizację, która polega na ogrzewaniu konserw w temp. powyżej 100* C (najczęściej 110-121* C). Sterylizacja jest stosowana w produkcji większości asortymentów konserw z mięsa rozdrobnionego, zaś pasteryzacja jedynie w produkcji konserw z surowca o mniejszym stopniu rozdrobnienia (szynki pasteryzowane). Zastosowanie temperatury powyżej 100* C i odpowiednio długiego czasu ogrzewania pozwala na uzyskanie wystarczająco dużej dawki ciepła, skutkującej nie tylko inaktywacją enzymów własnych  mięsa, ale przede wszystkim zniszczeniem wegetatywnych form bakterii oraz – w przeciwieństwie do pasteryzacji - form przetrwalnikowych.

 

Osobiście uważam, że  w tej metodzie jest tyle zmiennych, które  w domowych warunkach są trudne do precyzyjnego określenia czasu i temperatury wykonania "bezpiecznej sterylizacji" w szybkowarach.



#248 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9533 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 08 lut 2018 - 18:50

Nie ma żadnych     "chochlików"
 

Chodzi o te zależności: 

 

1* oporności:  Do grupy tej należą bakterie nie zarodnikujące, drożdże i większość wirusów; giną w temp. 100*C w czasie 2-5 min, w temp. 121*C (autoklaw) po 1 min, w temp. 160*C w czasie 1-2 min.

2*  oporności:  Grupa ta obejmuje drobnoustroje zarodnikujące: laseczki wąglika, zgorzeli gazowej; giną w temp. 100*C w czasie 5-10 min, w temp 121*C w czasie 3 min, w temp. 160*C po 4-6 min. -

3*  oporności:  Oporność taka charakteryzuje np. laseczki tężca, jadu kiełbasianego (z wyjątkiem typu E); giną w temp. 100*C w czasie 1-5 godzin, w temp. 121*C w czasie 5-12 min, w temp. 160*C w czasie 6-30 min.  

 

Mimo wzrostu temperatury do 160 st. C konserwy wymagają dłuższego czasu do uzyskania pełnej sterylizacji niż w temp. 121 st.C.

Czy możesz się do tego ustosunkować?



#249 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2617 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 08 lut 2018 - 19:35

Aniu masz rację - jest to fragment z większej pracy "Metody niszczenia drobnoustrojów" - nie odnoszącej się bezpośrednio do metod utrwalania żywności (konserw) i w związku z tym, że  :rolleyes:  nie ja jestem jej autorem mogę się tylko domyślać, że:

Autor dokonał nieprecyzyjnego "skrótu"  w zależności od sprawności urządzeń:

-  w temp 121*C - dotyczy  urz. wyk.  środowiska - pary wodnej;

-  w temp  160*C - dotyczy urz. wyk  środowiska - gorącego powietrza


Użytkownik Wirus edytował ten post 08 lut 2018 - 19:37


#250 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9533 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 08 lut 2018 - 19:44

-  w temp 121*C - dotyczy  urz. wyk.  środowiska - pary wodnej; -  w temp  160*C - dotyczy urz. wyk  środowiska - gorącego powietrza

Dziękuję, to wyjaśnienie mnie satysfakcjonuje  :)  



#251 janusz_p

janusz_p

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 382 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 09 lut 2018 - 06:53

Też zauważyłem tego babola. Nie podoba mi się, że mówimy o temperaturze  czynnika a nie temperaturze mięsa (bo jak jest 121°C w środku to nie ma znaczenia co jest na zewnątrz).



#252 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5884 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 09 lut 2018 - 08:00

Wczoraj przeprowadziłem sterylizację konserw w słojach z zastosowaniem trzech  termometrów. Pierwszy maksymalny , drugi mierzący temperaturę w autoklawie ,trzeci mierzący temperaturę wewnątrz konserwy.Ciekawe wyniki wyszły .



#253 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1276 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 09 lut 2018 - 08:33

Hahahaa :D.

Jak w dobrym serialu.

 

Dziadek skończył post w najciekawszym momencie i każe z niecierpliwością czekać następnego odcinka :D.

;) 



#254 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 950 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 09 lut 2018 - 13:46

Ciekawe wyniki wyszły .
jesli to @DZIADEK, stwierdza to juz czuje ze przez nastepne kilka stron tego tematu bedziemy mieli czym sie zajmowac. I przyznaje ze sam czekam juz na te wyniki i ich omowienia :)  


#255 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5884 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 09 lut 2018 - 15:10

Post napisałem rano i zaraz  pojechałem na działkę wędzić . Teraz parzę wędliny . Mam wszystko na brudno muszę to odpowiednio opracować . Cierpliwości , nic nie zamierzam ukrywać.



#256 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5884 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 09 lut 2018 - 21:02

Załączony plik  Tabela pomiaru czasu i temperatur sterylizacji konserw w słojach 300ml.jpg   135,24 KB   8 Ilość pobrańZałączony plik  Tabela pomiaru czasu i temperatur sterylizacji konserw w słojach 300ml.jpg   135,24 KB   8 Ilość pobrańZałączony plik  DSCN1152.JPG   55,76 KB   7 Ilość pobrańZałączony plik  DSCN1156.JPG   47,2 KB   6 Ilość pobrańZałączony plik  DSCN1167.JPG   50,74 KB   5 Ilość pobrańZałączony plik  DSCN1177.JPG   44,62 KB   3 Ilość pobrań


[Dodano: 09 lut 2018 - 21:02]

Załączony plik  Tabela pomiaru czasu i temperatur sterylizacji konserw w słojach 300ml.jpg   130,41 KB   5 Ilość pobrań

Załączone pliki



#257 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5884 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 10 lut 2018 - 13:42

Cd

Załączony plik  Pomiar tempoeratur podczas chłodzenia konserw w słojach.jpg   203,13 KB   5 Ilość pobrań

Załączony plik  DSCN1178.JPG   31,64 KB   7 Ilość pobrańZałączony plik  DSCN1182.JPG   49,6 KB   6 Ilość pobrańZałączony plik  DSCN1183.JPG   47,15 KB   5 Ilość pobrańZałączony plik  DSCN1191.JPG   42,5 KB   5 Ilość pobrańZałączony plik  DSCN1194.JPG   49,16 KB   5 Ilość pobrań


Użytkownik DZIADEK edytował ten post 10 lut 2018 - 13:46


#258 akwz47

akwz47

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 58 postów
  • MiejscowośćGołdap

Napisano 17 lip 2018 - 22:07

Witaj Dziadku

Z Twojej fotorelacji widzę, że uzyskałeś temperaturę w autoklawie prawie 123 przy ciśnieniu 1,8 bar=),18 Mpa. Jak oglądam filmy na ukraińskich autoklawach, tam ciśnienie dochodzi do 0,4 Mpa=4 bar. 

Czy mógłbyś mi spróbować wyjaśnić czemu u nich jest 2 krotnie wyższe ciśnienie?

W instrukcji autoklawu "ukraińskiego" mam zapisane 0,39Mpa=120C

Skąd taka duża rozpiętość w ciśnieniu między ich autoklawem a twoim?

 

Jeśli czegoś nie doczytałem to proszę mnie skierować na odpowiednie tory ;)



#259 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5884 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 18 lip 2018 - 14:01

Temperaturę 123 st C uzyskamy przy ciśnieniu ok 1,1 Bar, reszta to przeciwciśnienie . Ja mam zainstalowany termometr i na jego wskazaniach mogę porównywać ciśnienie w autoklawie . Drugi termometr mierzy temperaturę w konserwie i na podstawie jego wskazań  temperatury przeliczyć można jakie ciśnienie panuje w konserwie i odpowiednio ustawiać przeciwciśnienie, które ma być trochę większe niż panujące w konserwie. Zbyt wysokie przeciwciśnienie deformuje masę uszczelniającą w wieczku słoja twist of.



#260 akwz47

akwz47

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 58 postów
  • MiejscowośćGołdap

Napisano 18 lip 2018 - 16:56

Dziadku w takim razie czy mam sterylizować według danych zebranych przez ciebie?
Chyba jednak pierwszą rzeczą bedzie zamontowanie termometru w płaszczu w połowie wysokości autoklawu, i sprawdzić temp.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych